Opskrifter opdelt efter årstiderne

Fx om hummerbisque, confit de canard, kammuslinger, svineskank, rillette, kogekunst og trends, pochering & braisering, fond, vinforslag & matching af vin og mad, sauce, konkrete madforslag & andet godt.

Ingredienser, jeg sætter pris på for tiden: torskefilet, lammeculotte, persillerod, kartofler,

Lidt historie om baggrunden for, at jeg skriver opskrifter

Siden jeg var 4-5 måneder, har jeg observeret min mormor lave mad. Klassisk husmoder-kogekunst med udgangspunkt i årstiderne og vareudbudet.
Lavede pandekager og marmelade på havens frugter og andet godt på et miniaturekomfur med i støbejern med spritblus fra jeg var omkring fire år.
Eksperimenterede med det lette, råvarebetonede italienske køkken 1995-1999 - nogle gange gik det godt; andre gange ikke. Learning by doing - trial & error.
Stiftede bekendtskab med det solide, klassiskem, men også inspirerende og vanedannende franske køkken (og koldklima syrah)  i 2000 under en ferie i det nordlige Rhône.
2007: Opdagede og iværdsatte for alvor verdens pebersorter: Kerala, Penja, Sarawak, osv.
Jeg er ikke særlig vild med molekylær gastronomi, men betages af den ny nordiske bølge.
August-eksperiment -- ugegryde -- velsmagende mad til en fornuftig pris.
Kapitel 1 -- opskrift -- Braiseret kalvecuvette
Kapitel 2 -- opskrift -- Kalvecuvette med rygeostcreme
Kapitel 3 -- opskrift -- Braiseret kamsteg m. rødkål
Kapitel 4 -- opskrift -- Choucroute med pølser, svinekam, okseskank

Om vin -- & forslag til mad/opskrifter, der matcher

Smagenoter, producentinfo og af og til madforslag. Primært Østrig og nordlig Rhône - syrah er og bliver nr. 1 i min verden.
Gode vinoplevelser for nyligt: Sisseck: Flor de Pingus, 2003; Crozes-Hermitage (syrah) generelt; Knoll: Pfaffenberg, 2004. Derudover: grüner veltliner skuffer næsten aldrig!

Lidt historie
Trods præferencer for Bourgogne blev min morfar medejer af Château de Haux - udtalen blev diskuteret.
Da jeg var omkring 7, havde min far en kæmpepose med korkpropper. Primært Bordeaux.
2000 - var i Valence, Tain & Avignon - blev hooked på syrah fra den nordlige Rhônedal - balancen mellem frugten, syren, mineraliteten var fantastisk.
Havde læst meget om grüner veltliner som kultdrue -- smagte Hirtzberger på Le Sommelier som apéritif - smukt!
2005 - tog på Pilgrimsrejse til Wachau i Østrig og så & smagte grüner veltliner & riesling - Pfaffenberg, Wacthberg, Loibenberg, osv.
Fremragende smagemuligheder på Kloster Und (60 vine på hele, halve og kvarte glas).
2007: Generelt smag for de vine & druesorter, der produceres på kuldegrænsen af deres formåen - syre, mineralitet, typicitet.
2008: Drikker en del mere fransk hvidvin (primært Chablis og hvid rhône). De østrigske vine fra Wachau & Kremstal er forrygende i årgang 2006, men også lettere utilgængelige, men koncentrationen fornemmes tydeligt. Riesling "Kögl" fra Salomon-Undhof er meget tyktflydende. De første 2007'ere er blevet åbnet. Meget syrerige pt., men lover godt og markant rankere end 2006. For wachauvinenes vedkommende smager Federspiel af Federspiel isf. smaragd som i 2006.
Sammenlignende smagning af Flor de Pingus i årgang 2002, 2003 & 2004. Spændende vin!
2008 -- jeg har kastet mig ud i min første restaurantanmeldse -- vinbaren 'Tire Bouchon' gik det ud over.
Årets hidtil bedste opskrift fra Bergholt -- udråber jeg egenhændigt -- Lammeculotte med linser fra Puy.

Mildrid

-- Billeder --

Billeder af Mildrid