|
|
I dag fik jeg et spørgsmål per mail, som jeg tænker fortjener et lidt bredere svar. Martin Stenfeldt havde smagt en fantastisk riesling på sin ferie i Østrig. Forsøg på at finde vinen online eller i gængse vinhandlere var slået fejl, men Martin fandt vinen, som var Jameks ‘Ried Klaus’ på min blog i forbindelse med en smagenote på 2007-årgangen.
Martin sluttede sin mail:
“Du har anmeldt for et stykke tid siden – kan du give mig et hint om hvor jeg kan erhverve mig et dusin flasker….?”
Så vidt jeg kan google mig til forhandles Jamek ikke i Danmark — men korrigér meget gerne, hvis jeg ta’r fejl. De seneste udgaver, jeg har købt, har været købt enten on location, i lufthavnen i Wien eller via den østrigske netbutik Weinundco.at
Sidstnævnte er ikke Østrigs billigste onlinebutik, men sortimentet taler for sig selv, og de få gange, jeg har haft problemer med leveringen eller transportskadede flasker, har deres kundeservice vist sig særdeles imødekommende.
Hvis man ikke har mod på nethandel med Østrigs vin, hvilket jeg fint kan forstå, så er der også en række danske importører, som fører nogle af landets bedste vine — fx Weingut Knoll, F.X. Pichler, osv. For en mini-oversigt, som jeg aldrig har fået fuldt elaboreret, se her: Weingut Knoll — Grüner Veltliner Federspil, mod bunden.
Læs mere her om »Hvor køber man østrigsk vin?«
opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008
Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand. Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen.
Hvis den sarte oksemørbrad får for meget, bliver den tør og kedelig i smagen. Et andet ofte fremført kritikpunkt er, at kødet fra mørbradstykket kan være lidt netrualt i smagen. For at undgå begge dele — tørt, overtilberedt smagløst kød, kan jeg anbefale at pochere kødet (efter en hurtig bruning ved meget høj temperatur) i en pocheringslage på okseskank, hvidvin og urter. Har man kalve- eller oksefond allerede, kan det det selvfølgelig også anvendes til pocheringen.
På andendagen kan den braiserede okseskank fint fungere som hovedret (se fx opskriften hvidvinsbraiseret okseskank med ris, gulerod & forårsløg). Alternativt kunne kødet koges helt ud i fonden til en rillette og serveres i egen gele som en forret til en god salat.
Sauce til den sommerlige, sarte oksemørbrad
En del af braiseringslagen koges ned og monteres med smørklatter som sauce. Nye kartofler, gulerødder og forårsløg dampes i en blanding af pocheringslage, hvidvin og lidt smør — og dryppes evt. umiddelbart før servering med god, ufiltreret mild olivenolie (gerne en olie med et vist floralt præg).
Opskrift på pocheret oksemørbrad
Okseskankene ridses i senekanten, så de ikke trækker sig sammen under braiseringen. Skankene kan med fordel gourmetsaltes med ca. 1 gram salt i 12-24 timer inden tilberedningen. Oksemørbraden kan enten laves som et helt stykker eller som bøffer. Hvis der er tale om bøffer, vil jeg anbefale saltning 3-5 timer, inden de skal brunes og pocheres.
Okseskankene kan dyppes i mel før bruning i en gryde, men det er ikke nødvendigt.
Braiseringslage kan fx udgøres af
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Et par tomater
2 skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber
Braisér okseskankene i lagen i omkring 6 timer ved 75 grader. Ta’ braiseringslage fra til brug for sauce. Tempérer oksemørbraden til køkkentemperatur. Brun efterfølgende ved høj varme i meget kort tid. Krydr med peber. Lad hvile 10-20 minutter.
Afhængig af mørbradstykkernes tykkelse/størrelse pocheres de i kortere eller længere tid. Ved bøffer af oksemørbrad som ovenfor, skulle de have omkring 7 minutter i den varme aromatiske damp. Større stykker skal have længere tid naturligvis.
Sauce – indkogt braiseringslage fra okseskanken monteret med smør
Braiseringslage koges ind til ønsket koncentration. Smages til med salt, peber og syrenievauet justeres med mere hvidvin, citronsaft eller måske lidt sherryeddike. God smør forberedes som firkanter, der piskes i saucen — saucen vil blive tykkere, men undgå at den koger op. Pas på med salten, hvis du bruger saltet smør. Pisk godt igennem og justér evt. en sidste gang. Saucen ligger ikke langt fra den, der blev serveret for Monsieur Chateaubriand. På den tid serveredes en reduceret sauce på hvidvin, skalotteløg, demi-glace iblandet smør, estragon og citronsaft.
Idé til tilbehør: kartofler, forårsløg & gulerødder
Nye kartofler, gulerødder og kartofler soigneres. Dampes i lidt hvidvin og braiseringslage og evt. en god klat smør. Kartoflerne skal have længst, dernæst gulerødder. Forårsløgene skal have bid, synes jeg, så pas på, de ikke får for meget.
I midten af august kunne Erhvervsbladet meddele, at oksemørbraden havde det svært på de danske restauranter. Finanskrisen betød, at billigere udskæringer af fx kalv blev valgt i stedet for oksemørbrad. En af de store københavnske leverandører T.P. Kød, der per måned sælger 30-40 ton køn til områdets restauranter, udtalte, at salget af oksemørbrad var faldet med 50%.
Camilla Plum har i forbindelse med sin serierække Den Sorte Gryde, der hylder simreretterne og gastronomi, der ta’r tid, hyldet oksekødet — og samtidig forholdt sig kritisk til den ny kategori, der de seneste år er, kommet frem på markedet: ungkvæg. Ikke rigtigt kalve, ikke rigtigt okse — men et sted midt imellem. I Camilla Plums optik et tids- og prisoptimeret produkt, der er skabt af slagteriorganisationerne for at ramme det mest opportune punkt mellem vægt og pris.
Så lad os slå et slag for det gode oksekød lige om lidt: Oksemørbrad med lys sauce a la forår kogt på hvidvin og okseskank, spædt forårsgrønt til.
Jeg husker, hvordan jeg som ung tjenerelev stod i buffeten efter fyraften, med hovedet dybt begravet i de store mestres vinbøger, med ønsket om at smage, da min overtjener bød på et stykke tobak, åbnede min første flaske ædle søde druer og fortalte mig følgende historie, jeg nok aldrig vil glemme.
 Château d'Yquem - hjemmet for verdens dyreste, mest berømte og bedste søde vin.
For mange år siden, i 1700-tallets Bordeaux, levede en stor baron og vinmager. Han ejede et af de største slotte med adskillelige hektar af de bedste vinmarker dette fantastiske område kunne præstere. Han var højt respekteret og mange fulgte hans bud.
Baronen havde en søn – hans eneste – hvis moder døde kort efter sønnens fødsel og efterlod baronen alene til opdragelse af drengen, der nu var blevet en mand og den, den aldrende vinmager så som sin naturlige efterfølger. Deres forhold var stærkt, dog af og til anstrengt som følge af faderens beslutsomhed på sønnens vegne. Men der var kærlighed.
Under høsten et meget varmt år, ankom der blandt de der plukkede druerne, en ung og meget smuk kvinde. Da sønnen så hende blev han med ét ramt af tordenkilen og vidste med det samme, at han elskede hende. Der var ingen tvivl.
Straks informerede han faderen om de lykkelige omstændigheder af sin nyvundne kærlighed, men blev kun mødt med vrede og modvilje. Kvinden var af sigøjnerfamilie og i faderens øjne derfor under ingen omstændigheder et match for sønnen!
Så i nattens mulm og mørke sendte baronen alle sigøjnere væk fra slottet, på deres videre færd som nomader, da han derved mente at kunne ødelægge den unge og derfor stadig skrøbelige kærlighed.
Hurtigt anede sønnen uråd, men da var det allerede for sent. Men da han også indså at han aldrig ville kunne leve uden hende ved sin side, tog han det uundgåelige opgør med faderen, der resulterede i at sønnen forlod slottet i vrede – for altid og nu ville forfølge lykken og finde kærligheden.
Han søgte i flere måneder, på afsides bjergsider og i de dybeste dale, indtil han den skønne dage fandt hende i Pyrenæerne på grænsen til Spanien. Han erklærede hende straks sin evige kærlighed og hun accepterede den med det samme. Hurtigt blev de gift og en stor fest blev afholdt omkring aftenbålet i de fransk/spanske bjerge.
Selvsamme aften døde baronen. Han døde af de ulykkelige omstændigher af at være efterladt af sønnen. Han troede han havde mistet ham for evigt, da deres intense kamp havde været af ondt blod. Alt var tabt! Fremtiden, fortiden, nuet. Havde han blot vidst, at sønnen var på vej hjem..
Læs mere her om »Sauternes – en kærlighedshistorie«
Om kantareller, sommerhuse, Kremstal og grüner veltliner — oprindeligt bragt januar 2008.
Det kan af og til være en udfordring at lave mad i et sommerhus. Dels kender man ikke indkøbsmulighederne i området. Basisinventaret står hjemme (olier, fond, krydderier, ost, osv). Der er spidsbelastning på elnettet, så kogepladerne ikke vil op i temperatur, osv. osv. Jeg plejer derfor at holde mig til noget relativt simpelt – en simpel sauce på hvidvin (grüner veltliner, østrigs nationaldrue), friske eller tørrede kantareller afhængig af sæson, keralapeber og økologisk fløde. Saucen blev langsomt kogt på brændeovnens varmeplade. Det er både hyggeligt og appetitvækkende. En kraftig emhætte ta’r af og til noget af glæden ved mad, synes jeg.
Sidst jeg var i Kremstal og Wachau, var det kantarelsæson. Jeg synes, kantarellens krydrede & let parfumerede smag passer fremragende til ung, sprød grüner veltliner. For at afbalancere tingene brugtes lokalt gode mængder fløde i mange af de retter, der baserede sig på de sæsonbetonede svampe. I litteraturen fremhæves ofte grüner veltliner-druens pebrede karakter. Efter min mening passer denne karakter fint sammen med meget aromatiske pebre (fx fra Kerala el. Penja). Retten faldt på plads, da jeg var på besøg i den lokale Netto og fandt en grüner veltliner fra Winzer Krems til fornuftige 55,- kroner. Kantareller, frisk timian og parmesanost var medbragt hjemmefra.
Kantarelsæsonen
 Creative Commons: OliBac -- illustration: frisk kantarel i skovbunden. Denne opskrift blev oprindeligt skrevet i januar 2008. Dengang skrev jeg: “Onde – eller måske rettere sæsonortodokse – tunger vil sige, at kantarellernes tid ikke er nu. Det er korrekt, men de tørrede er fremragende i saucer, synes jeg. De friske kantareller er selvfølgelig i en helt anden liga. Jeg husker tydeligt min første bid – på smørristet franskbrød efter svamepturen med min mormor i Tibirke Hegn. Det var guf.” Når det er sæson for kantareller, kan der selvfølgelig anvendes friske kantareller til opskriften. Sæsonen begynder ofte stille og roligt i juli måned, særligt hvis vejret har budt på sommerregn, men der plejer at være flest omkring august. De sidste kan findes helt frem til november måned.
Ingredienser til pasta med kantareller
Tørrede kantareller
Hvidvin (tør, hér grüner veltliner fra Winzer Krems, en basisudgave som periodisk sælges i Netto. Håndhøstet og udmærket til prisen).
1 fed hvidløg
Parmesan
Olivenolie
Salt
God peber (fx Kerala)
Frisk timian
God pasta
Opskrift på tørrede kantareller i fløde & hvidvin
Vinen koges op og køler let af (til ca. 80-90 grader), hvorefter svampene tilsættes. De står og trækker i vinen i 20 minutters tid, hvorefter vinen koges ind med lidt god sort peber (fx Kerala el. Penja) og et fed hvidløg delt i halve eller kvarte. Der koges ind til en passende smagskoncentration er opnået – jeg reducerede vinen ca. 50%. Herefter tilsættes fløde, der koges op. Et par friske timiankviste tilsættes, og der koges videre, indtil kosistens og smag er passende. Justér evt. syrebalancen med mere vin eller lidt citronsaft.
Pasta koges efter type og vendes med 2/3 af saucen og anrettes med resten af saucen plus god olivenolie, parmesanflager og evt. lidt yderligere sort peber.
Læs mere her om »Pasta med kantareller, grüner veltliner, keralapeber og frisk timian«
Redaktørens forord: I slutningen af januar bragte Kristian Brask Thomsen i dette regi en fin skildring af den 29-årige danske vinsmager og vinkender Marie Ahm. Skildringen var præget af indlevende forståelse og respekt for en fagfælle (Brask Thomsen er uddannet sommelier). Marie og jeg korresponderede lidt efterfølgende — om vin, gastronomi og smagspræferencer — og nåede hurtigt frem til, at vi begge havde en svaghed for de den nordlige rhônedals vine.
I slutningnen af januar afholdes områdets vigtigste vinmesse, Foire aux vins d’Ampuis, hvor producenter fra alle lag af områdets appellationer tropper op og byder på smagsprøver og årgangskommentarer — og Marie var selvfølgelig på pletten. Årsagen: personlig og professionel interesse og engagement. Jeg overtalte Marie til at videreformidle lidt personlige oplevelser af de seneste årgange her.
Marie Ahms årgangsskildring — nordlig rhône
For nylig besøgte jeg igen den smukke nordlige Rhônedal og var også denne gang så heldig at kunne lade mig fornøje med at smage en større flok vine fra de seneste årgange. Jeg deler her min ucensurerede mening i en kondenseret udgave.
Læs mere her om »Nordlig rhône — 2007, 2008, 2009 — årgangsnoter af Marie Ahm«
Påskelam og ugæret brød er jødisk tradition, og mange spiser den dag i dag gerne lammekød i Påsken. Påskelammets historie er en anelse grum, for det var den gammeltestamentelige Gud, der befalede menneske at smøre blod fra lammekid på deres døre, så dødsenglen kunne se, at der boede jøder i husene. Egpyterne blev dræbt. Senere kom Jesus til — og uskyldigheden og offervilligheden blev kædet sammen med lammet som symbol.
Lammekød, harskt og uldent?
Mange har en intuitiv modstand mod at spise lammekød –for smager det ikke uldent og trannet? Og det kan det gøre. Særligt, hvis der er tale om halvgammelt kød — en del af de frosne lammekøller, der kan hives op af supermarkedernes diske har vistsig at være op til et par år gamle. En anden forklaring er lammekødets fedt- og bindevævsstruktur som smagsmæssigt kan komme ret forskelligt til udtryk. Ofte forsøges smagen kamoufleret ved solid brug af hvidløg — og en klat kraftigt smagende mintgelé i det traditionelle køkken.
Fersk, ungt lammekød smager af lam, men ikke uldent el. harsk. Men smagen er en anden en fx en sart kalvekotelet, på samme måde som smagen af and karakteristisk. Tilberedningen har dog en god portion at sige.
Og her er så et bud på en alternativ udgave af påskelam — nemlig marineret, grilleret & glaseret lammeculotte med middelhavstilbehør i form af kartofler, peberfrugt, oliven og en afart af sauce vierge. Marinaden bestod af hvidvin, hvidvinseddike og lynghonning. Syren og sødmen går godt i spænd med kødet — og fungerer dels som balance til lammefedtets smag, dels som mørner.
Læs mere her om »Agnus Dei — Guds lam — og så et bud på lam til påske«
oprindeligt bragt sommeren 2009
I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene.
Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) tilberedes også med hvidvin — og uden tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco. Hvis du leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan jeg anbefale opskriften osso buco a la efterår — med kantareller og selleri.
Mør og saftig kalveskank smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig tomatragú, på klassisk ossobuco-maner. Nana Simonsen, Weekendmad, august 2008. Okseskank er kraftigere i strukturen og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i stedet for tomat-sugo.
Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank
Forslag til ingredienser:
3-4 skiver okseskank
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Et par skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber
Læs mere her om »Sommerudgave af osso buco — utomatiseret«
beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009
Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.
Om tournedos rossini
 Gioachino Rossini (1792-1868) -- Wikimedia-licens. Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!
Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.
 Maison Dorée -- Wikimedia-licens -- her blev retten tournedos rossini måske skabt. Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.
Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:
Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.
 Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.
Og hvad gik så galt?
Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Læs mere her om »Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat«
|
|
