Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


December 20, 2014
by admin
2 Comments

Årets bedste vin: ‘Signé’ fra Cuilleron

Yves Cuilleron: Signé

Yves Cuilleron: Signé

Jeg vil spare dig for min selv-gentagne historie om vinåbenbaring. Det var i Saint-Joseph. Og det var Saint-Joseph. Og det har været omkring 1998. Og jeg vil også spare dig for påstanden om, at enten klimaforandringer eller Robert Parkers smag har gjort vinene mørkere, saftigere, tungere, upræcise. Yves Cuilleron var jeg for en del år siden meget, meget begejstret for. Særligt L’Amarybelle, som var i kælderen på Le Sommelier. Hér splashede jeg totalt ud som ellers ikke videre likvid humaniora-studerende, på en flaske. Vinkortet meldte om en årgang 1999. En årgang, jeg havde læst mig til værende som måske den bedste siden 1987. Hvor jeg er født. Eller rettere forløst. Den kostede, hvis jeg huskede rigtigt i 2011 425,- kroner.

Backlog:
Cuilleron, Troldmanden fra Chavannay.
Rib-eye og L’Amarybelle 2010.
Mineralitet: Saint-Joseph, Wachau, Chablis.
Nordlig rhône, syrah.

I dag får man ikke Saint-Joseph på restaurant til under 600-800. Og de anerkendte producenters vine sælges ikke under 150,- i Danmark. De fleste vine ligger fra 175,- og op til 900-1000 flasken.

Cave de Sarras, hvor jeg for mange år siden smagte mig igennem 8 forskellige udgaver fra samme årgang, men fra forskellige parceller og med forskellige grader af fadlagring under kyndig rådgivning fra en loyal kunde, krigsveteran omkring 85 år, som havde været ramt af to blodropper og derfor daffede rundt i smagelokalet med to stokke, rolator var ikke lige dét, man brugte mest på de kanter. Det var en god eftermiddag. Veteranen købte fem liter ‘Domaine Bonariexu’, som en ung mand hjalp ud med til bilen. Som vist nok var en Rénault med en del år på bagen.

Cave de Sarras gik konkurs. Blev opkøbt af Saint Désirat. Og derfra gik det for mig at se ned af bakke. Cave de Tains ‘Saint Joseph’-vine har aldrig rigtigt sagt mig noget. Den sidste flaske ‘Bonarieux’ tilbage i min varetægt (årgang 2006) blev nydt i 2009.

Fra 2009 har jeg flakket rundt og smagt, hvad jeg kunne komme i nærheden af fra Saint-Joseph. Og den smertelige erkendelse har været, at vinene har skuffet gang på gang. Også Graillots, som ellers får mange pæne ord med på vejen rundt omkring.

Der har i 2014 kun været et eneste klart lysende udtryk, Pierre Gaillard i årgang 2011, som jeg smagte “tilbage” i oktober dags år. For dælen, hvor var det befriende og forløsende endelige at ramme ind i noget, der vakte den samme klangbund smagsmæssigt, som det, jeg havde forelsket mig i tilbage i 1998. Og jeg var ikke bleg for at udnævne vinen til årets bedste vin. Indtil i går.

Cuilleron igen. Men hér en ‘Vin de Pays’ til 200 spir flasken. Den prissætning vil afholde mange fra at købe vinen. Og det synes jeg er rigtig godt. 75% syrah, 25% viognier. Det må man jo ikke, medmindre man er i Côte-Rôtie, altså blande røde druer og hvide druer. Måske må man faktisk godt i Saint-Joseph. Men det er første gang, at jeg møder noget uden for Côte-Rôtie, der er et blend af syrah og viognier. Det er også lige meget. Lige så vigtigt er det, at der kun produceret 8.000 flasker. Det vigtigste, tror jeg, er, at Cuilleron ikke anvender kunstgær. Det er naturgærsvækst fra druerne, der skaber vinen.

Hvordan smagte den så? Jeg kan ikke beskrive det. Og vil heller ikke prøve. Men som skrevet årets bedste vin for mig.

November 9, 2014
by admin
1 Comment

Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin|| II

Derfra går det så for mig at se lidt ned ad bakke, hvad angår maden. GT-S i glassene, S for syrah. Måske nok min yndlingsdrue — forudsat vinene kommer fra den nordlige rhônedal. Og det gør den ikke hér. Kraftige sager, men med en hård kerne af frugtstyre. Fløjsblød i munden. Touch af sort peber. Men for udflydende og pleasende til min smag. Jeg savnede et element af vildskab. Noget røget kød. Noget krudtrøg. Mere mineralitet. Men der skal vi nok længere mod nord.
Retten til:

farseret-vagtel-solbaerrede

Det pæneste, jeghar at sige om den ret, er, at skovsyren smagte af, ja, skovsyre. De dersens crispy ting, der var endt i solbærstøv kunne begå sig rigtig fint på et lavere gastronomisk niveau end her. Had angår den lille, sarte fugl, så kommer der — i min optik — særligt noget godt ud af af at helestege sagerne. Lår og bryst begår sig simpelthen bedre ved at blive tilberedt hver for sig. Alt i alt en noget kvalm omgang “friturestegt kylling”.

Okay, så kommer der et lyspunkt: Husets Châteauneuf-du-Pape i glasset. Mørk-sort. Kølig i tonen duftmæssigt. 50% grenache & 50% syrah. Sidstnævnte, pointerer winemakeren er den eneste franske druesort, der er hunkøn, ‘La syrah’. På tallerkenen dyreryg, julesalat (i harlekintern), blåbær og karamelliseret løg. Totalt pletskud!

dyreryg-filtered
Billedet gør ikke serveringen ære. Det var på én og samme tid dybt, dybt klassisk. Og dyrryggen var skamløst ærligt stegt til perfektion. Det fås ikke bedre. Blåbærene fungerede sammen med sauce og kød eminent godt sammen med GT-1’eren (Châeauneuf-du-papen). Fjeldørreden og denne ret var, så vidt jeg kan vurdere, tæt på michelinniveau.

chateauneuf-du-pape-filtered

Og så går det måske en lille smule galt igen. Chokolade, hasselnød og brombær med Grenache Doux (sød) til. Den søde vin havde simpelthen ikke nok tyngde og sødme til at gå godt med desserten, som forekom en smule 80’er-agtig i både kompensation og præsentation:

chokoladetaerte-filtered

Opsummering: En rigtigt flot aften arrangeret af Ole & Dirck. Prismæssigt ligger vi på 745,- per næse. Og det er vanvittigt billigt for sådan en aften, hvor der godmodigt blev hældt gentagne gange i glassene.

Store Kros køkken flakker lidt mellem det sublime (første forret og dyreryggen), synes jeg — og så nogle lidt mere decideret ubesjælede serveringer (vagtlen særligt).

Hvad angår Vermeerschs vine, så er jeg splittet. Hvis terroirs indgår i GT, så er jeg meget uafklaret. Det er flotte, moderne, internationale, semi-polerede vine, der præsenterer sig flot i deres unge år (hvem gør ikke det?). Det erklærede anarkistiske har jeg svært ved at få øje på udkommet af — fraregnet vinen på ‘aramon’.

Hvad angår sammensætning af mad og vin, så forekom det hele mig en anelse forceret. Hér var et line-up af vine, hér er køkkenet. Hvad kan I finde ud af sammen.

Hvis man vil blæses helt ud i verdensrummet, så skete det ikke denne aften (og det lader sig heller ikke gøre til denne pris).

Men hvis du vil blæses 3/5 derudaf  for knap 800,-, så kan jeg ikke komme på bedre bud anno 2014 i Nordsjælland.

Min gastro-&vinven Frederik Kreutzer har også været forbi Store Kro fornyligt i forbindelse med en Taittinger-smagning. Læs hans beskrivelse hér.

November 9, 2014
by admin
2 Comments

Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin

Da jeg var tretten og et halvt, stod jeg nede i kælderen på Fredensborg Store Kro. Hvad jeg lavede? Skrællede skalotteløg. Jeg var nemlig i praktik. Og ham, der havde den absolutte magt var, Francis Cardenau, som jeg aldrig fik talt med. Jeg var jo bare i praktik. Efter at have skrællet skalotteløg i nogle dage, besluttede jeg mig for — ganske kujonagtigt — at fake en omgang hold i ryggen.

Det var mit farvel til ønsket, planen og drømmen om at blive en eller anden form for ung mand, der arbejdede med mad. Jeg er faktisk ret glad for det valg i dag. Og jeg har uendelig stor respekt for dem, der går et klassisk uddannelsesforløb inden for gastronomien igennem. Selv mener jeg, at jeg er ret god til at lave mad. Men jeg kan ikke holde styr på mere end 4-5 serveringer til 12-15 personer. I går var der 85 af slagsens på Store Kro. Altså mennesker. Der skulle spise. Og smage vine samtidig. Det avler i den grad respekt.

Anledningen var, at Ole fra Emilievin havde inviteret Dirk Vermeersch til landet for at afholde to såkaldte winemaker’s dinners. Den ene i København på Davids Bistro, den anden på det nyrenoverede Fredensborg Store Kro. Transparensmelding: Ole spurgte, om jeg havde lyst til at deltage til gårsdagens smagning af retter og vine som madblogger. Og det havde jeg. Der må derfor forventes en vis farvethed.

Det diakrone vil jeg lade andre om. Jeg har spist 2-3 gange på Store Kro tidligere, før renoveringen gik i gang. Og som jeg husker det, så var det klassisk på den franske måde. Og vinkortet var exceptionelt vildt, hvad angik prissætningen. Der var i kælderen Hirtzberger (Wachau) til stort set samme pris, som vinene kunne fås i handlen (i Østrig), men med 6-8-12 år på bagen. Der røg nogle flasker af dem til min mormors 80 års fødselsdag. Der var også nogle glemte søde vine, bl.a. Banyuls fra Chapoutier, der havde hygget sig i mindst 10 år i kælden. Altså Banyuls-flaskerne, ikke Chapoutier.

Jeg fik ikke 100% fat på Monsieur Vermeerschs livshistorie, andet end at en professionel karriere inden for mostorsporten havde fået et brat stop i forbindelse med en ulykke. Men han havde stadig et Tagheuer på håndleddet. Og så var han belgisk med en opvækst i Antwerpen. Efter ulykken kaster han sig over noget bilsalg. Sælger biksen og kaster sig over vinmageri. I og for sig selv måske ligegyldigt up front. Men alle brancher kan for mig at se tåle inputs udefra. Og det har de sydlige rhônevine alt andet lige fået med Monsieur Vermeersch. Han er rolig. Venlig. Charmerende og dannet, for mig at se. Men han er også pragmatisk og nytænkende. Ole introducerede os, mens de første glas blev hældt op. Og vinstokkenes alder betyder ikke det store for — hvilket vækker mindelser om en del østrigske vinmagerere, jeg har talt med. Vinstokkenes alder i og for dem selv er ligegyldig. Det handler om druesaftens endelige karaktér. Så vidt jeg husker, så er Guigals vinstokke på La Landonne, La Mouline og La Turque omkring 30-40-50 år. ‘Vieilles vignes’, no doubt, men ikke gamle bare for at være gamle (og kunne smække den oplysning på etiketterne).

Det startede således:

velkomstvin-anne

Masser af glas. Masser af flasker. Masser af mennesker. Og hér kommer så mit første kritikpunkt: De hersens Holmegård-glas er for mig at se bare ikke gode nok for en gourmetrestaurant. De er uden tvivl holdbare. Og de ser også nogenlunde flotte ud. Men for dælen, hvor er balancen dårlig. Og kummen snævrer på ingen måde langt nok ind. Det er kort og godt et dårligt glas til at smage vin. INAO-glassene ville for mig at se være bedre og præsentere vinene mere præcist.
Continue Reading →

November 6, 2014
by admin
0 comments

Tæt på et pletskud fra Lidl: Château Fombrauge, 2011

Okay. Den tilbagevendende læser vil vide, at Lidl har skibet nogle smagekasser af sted til danske bloggere. I den forbindelse vil jeg gerne slå fast, at tilsendingen er foregået 100% uopfordret. Det vil sige, at jeg — og de andre — ikke har indgået nogen som helst aftale med Lidl. Og der har kommunikationsmæssigt heller ikke været skabt et pres på for at få os til skrive om sagerne.

Tidligere skriverier om sagerne kan findes her: Hvad gør man, når en Bordeaux ikke fejer benene væk under én? & Smagekasse fra Rasmus Amdi Larsen.

Tilbagevendende har min kommentar været, at jeg ikke har nogen referenceramme, hvad angår Bordeaux. Og alligevel har man sendt mere af slagsen.

chateau-fombrauge
Dagens vin blev så Château Fombrauge i årgang 2011 fra seneste smagekasse. Og det er for mig at se et pletskud smags- og oplevelsesmæssigt. Indledningsvist direkte fra flasken, som havde fået lov at køle lidt ned til omkring 18 grader. Dernæst smagt efter en times tid på karaffel.
Continue Reading →

November 1, 2014
by admin
1 Comment

Château Talbot, 2006 & efterårstonet braiseret|intervastegt kalveculotte

chateau-talbot-lidl

Så ankom der er en kasse mere. En smagekasse fra Lidls pr-bureau (mere om det projekt hér), that is. Den flaske, der så mest spændende ud, var en Saint-Julien fra Château Talbot. Som den tilbagevendende læser ved, så er Bordeaux på ingen måde mit område. Jeg vil simpelthen hellere drikke køligere vine; altså ikke kølige i temperatur, det er også vigtigt, men i, hvad skal man sige, smagsprofilen, særligt fokuseret på balancen mellem frugtstyre og tanniner.

Derudover er cabernet sauvignon og merlot noget, jeg aldrig helt har forstået, må jeg indrømme. Altså storheden af. Samt priserne, der er i den rigtigt høje ende. Syrah fra den nordlige rhônedal er og bliver min favorit, selvom vinene derfra også bliver varmere og kraftigere, måske for a tækkes Parkers smag(-svurdering).
Continue Reading →

October 20, 2014
by admin
0 comments

Dagens vin: Hermitage 2008 fra Cave de Tain

hermitage-prop-sort-hvid

Når jeg har været forbi smagelokalet på toppen af bjerget ad tre omgange. Det er ikke rhônedalens største vine (omend Gambert de Loche kommer tæt på i min bog).

Særcuvéen ‘Saint Joseph’ Esprit de granit er bestemt heller ikke tosset. Hvis Føtex begynder at forhandle dem, så får de et særdeles stort kryds i min bog.

Continue Reading →

October 1, 2014
by admin
0 comments

Årets hidtil bedste vin: Pierre Gaillard, Saint-Joseph, 2011

Jeg har i noget tid været i tvivl om, hvor vinen i mit hjerte kommer fra. Det hele begyndte i den nordlige rhônedahl. Jo, jo jeg havde smagt en del vin. Og smagt meget, som andre anbefalede. Det smagte godt. Jeg blev beruset. Det var mange gange ret varmt i det. Nogle fortæller om forældre, der lagde flasker til temperering på radiatorer. Mere innovative typer brugte mikrobølgeovnen, efter at have fjernet metalbørgen om flaskehalsen.Vin var et konsumprodukt. Alkoholprocent var lig med kvalitet. Eller tykke gardiner. Hop.

Continue Reading →

September 14, 2014
by admin
0 comments

Varm romaine m. “croutoner” af oksefedt

http://kasperbergholt.org/

Køb nogle bøffer med fedtkant. Skær lidt af fedtet af og skær det ud i små tern. Varmes stille og roligt op, så sagerne steger i deres eget fedt. Tilsmages med salt og peber. Tages af pannår det meste fedt er smeltet af. Og så har man sådan set lavet en omgang fedtegrever.

Romainesalat skæres ud i store stykker, sådan nærmest kløvet på tværs af hovedet i fire stykker. Smør på panden igen. Sauteres stille og roligt i en fem minutters tid. Et par skvæt æblecidereddike (eller hvidvinseddike) stænkes på. Derefter en smule sukker. Der røres godt rundt. Lidt kalvefond på og lidt rødvin. Serveres med eller uden bøfferne. Lidt godt surdejsbaguette til fx.

Læs også: Lammecarré, savoy, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

September 14, 2014
by admin
0 comments

Lammecarré, savoy, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

Det siges, at der spises for lidt kål i Danmark, hvilket nok skal være sandt. Lam er der også en del mennesker, der er lidt forbeholdne overfor. Så jeg besluttede mig for at lave en ret, hvor begge dele indgik.

Start med lammecarréen. Sener fjernes og evt. fedtlag snittes i harlekintern. Krydres med salt og får lov at stå på køkkenbordet til rumtemperatur er opnået. Brunes derefter på pande i smør eller olie eller en blanding heraf. Efter omkring 10 minutter på panden var alle sider pænt brunede. Hvilke lidt. Og så i ovnen ved 120 grader i omkring 40 minutter. Hvilke igen og så en slutstegning ved 200 grader i omkring 7 minutter. Resultat omkring 56 grader kernetemperatur, vil jeg skyde på. Min opfattelse er, at jo mere gennemstegt lammekød bliver, desto mere “trannet” lammesmag, særligt hvis sagerne bli’r peppet op med gode mængder hvidløg.
Continue Reading →

September 13, 2014
by admin
2 Comments

Hvad gør man, når en Bordeaux fra Lidl ikke fejer benene væk under en?

Måske en provokerende overskrift. Sådan lidt tabloid-agtig. Men dér sidder der jo nogle journalister og konkurrerer med hinanden om at opnå flest læsere elle pageviews. Det gjorde jeg også engang. Nu er jeg lidt ligeglad. En venlig madblogger skrev på Twitter, at det var lidt underligt, at et pr-bureau på vegne af Lidl havde sendt mig en smagekasse med vine udvalgt af Rasmus Amdi Larsen, når min blog, denne, var så godt som sandet til. Det er rigtigt, det er ikke synderligt mange indlæg, jeg kører udenfor vesten. Men frekvens er i min bog ikke = en god blog. Og da slet ikke en god tekst. Eller historie, som journalister ville kalde det.

Continue Reading →

September 12, 2014
by admin
0 comments

Smagekasse fra Rasmus Amdi Larsen

vin fra Lidl
Eller rettere fra Lidl. Jeg tror, der er en del mennesker, der forbinder min blog med — hvad skal man sige — mad og vin i den semi-høje ende af skalaen. Men jeg sådan set altid (eller i hvert fald siden starten i 2007) defineret gastronomi som refleksion over det at spise og drikke godt, hvilket på ingen måde er det samme som dyrt.

Continue Reading →