Som nævnt tidligere i dag, i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens bearnaisesovs, var min Brillat-Savarin klar til afhentning. Titlen er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Titlen findes til eksempel på en bibiografisk liste fra kurset i Performance Design ved Roskilde Universitets Center. Og det er vist ganske ungt og hipt…
Læs mere her om »Gastronomi & gourmet eller gourmand?«
|
|||||
|
Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante) . Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.
Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden at have været prøvet i praksis. Den vinkel ses fx nævnt i Julia & Julie-filmen, hvor de tre damer bag en af de amerikanske gastronomiske bestsellere ever — Mastering the Art of French Cooking — Julia Child, Simone Beck, og Louisette Bertholle undrer sig dybt over, hvor kort tid forgængerne har været om at skrive deres kogebøger. Forklaringen er, at de ikke har prøvet opskrifterne af i praksis. Det gjorde Child, Beck og Bertholle. Ad fontes, til kilderne…
Og det er måske nok også det pæneste, jeg har at sige om Julia Child-bogen — som kogebog. Julia Child som fænomen og inspirator for det amerikanske folk er en anden sag. For særligt interessant er den ikke i dag — og slet ikke med det råvareudbud, vi har adang til. Forlaget bag bogen så muligheden for at opnå massive salgstal, hvis forfatterne formåede at transplatere det franske køkkens klassiske retter til det amerikanske marked. Måleenheder måtte oversættes. Udskæringsnavne måtte redefineres. Hvis man læser Larousse Gastronomique kan man tydeligt se, at der er ganske stor forskel på, hvor der er tradition for at lægge snittene landene imellem ved slagtning af fx okser og kalve. Men der skydes så sandelig også genveje mange steder, for det skal være den gennemsnitlige husmoder muligt at kreere retterne. Lidt den samme tendens, som man ser i Frøken Jensens kogebog inden for mange af de klassiske retter, her eksemplificeret i en opskrift på sauce béarnaise. Suppe, engelsk sovs og hakket løg — det er altså bare ikke det samme som skalotteløg, hvidvinseddike og frisk estragon! Bearnasisesovs Wassim Hallal Béarnaise Læs her om béarnaise, hvem der opfandt saucen, hvordan de klassiske opskrifter foreskriver, den slags laves — og vigstigst af alt, måske: hvordan man undgår at béarniasen skiller. Migreringsprojektet med at flytte indhold fra den gamle web 1.0-platform her til Bergholts opskrifter er ved at være ovre. Det har taget tid, og jeg beklager over for dem, der har måttet leve med genlæsning. På den anden side sagde Roland Barthes vist engang, at den, der ikke læser den samme bog flere gange, eller han har jo nok sagt tekst, læser den samme bog hver gang. Dengang jeg havde gravet mig ned i poststrukturalistiske klassikere, gav det god mening. Det gør det stadig, men jeg skal ikke kunne sige hvorfor.  Roland Barthes -- Wikimedia -- illustration: Blommer med sabayonne
Japan, Roland Barthes, sushi og Buffalo-støvler Opskriften på hvidvinspocherede blommer med sabayonne blev oprindeligt bragt 2007  Illustration: Blommer. Creative Commons: tkksummer Faste ikke for søde blommer gør sig bedst i retten, synes jeg. Blommerne skylles og halveres og stenene fjernes. Til fem blommer indkoges ca. 2 deciliter hvidvin (tør type) til 1,5 deciliter. Der tilsættes saften af en appelsin og ca. 4 teskefulde sukker (gerne rørsukker) og en lille smule meget aromatisk sort peber, fx Penjapeber. Lagen koges igennem. En halv vaniljestang (polynesisk/tahitivanilje helst) flækkes og vaniljemassen skrabes ud og røres i lagen. De halve vaniljestænger koges også med – og kan bruges som pynt, når blommer, blommeglace og sabayonne anrettes. Blommerne trækker 2 timer i lagen og bages efterfølgende i ovn. Enten i 3-4 timer ved ca. 90-110 grader, eller 30 minutter ved 200 grader. Kan med fordel trække 2-24 timer inden servering. Smag en halv blomme og tilsæt evt. mere sukker eller syre (citronsaft el. hvidvin). Læs mere her om »Roland Barthes, migrering & hvidvinspocherede blommer med sabayonne« oprindeligt bragt 2007 1) Confitederede kartofler, fordi der var en god portion andefedt tilbage fra et glas hjemmelavet rillette. Hvis kalvefileten ønskes tilberedt lidt mere klassisk — og retten gerne må ta’ lidt længere tid at tilberede, kan jeg anbefale følgende opskrift: Helstegt kalvefilet (a la chateaubriand), efterårskompot & sauce bordelaise. Kartoflerne blev skrællet og delt i to. Andefedt skrabet ud af glasset og hældt over. Salt + peber og så i ovnen ved 220 grader. Kan med fordel vendes et par gange undervejs. Da fedtet var kogt varmt, siede jeg anderester fra for at undgå en brændt smag. Hvis du bruger rent fedt eller alternativer som smør eller olivenolie, er det selvfølgelig ikke nødvendigt. Svampene – kantareller, morkler, portobello i mundrette stykker eller fx Karl Johan vil også fungere fint – bages i ovn sammen med kartoflerne. Pensles med andefedt/olivenolie/smør. Krydr med salt og peber, evt. lidt honning og/eller mørk sukker, fond eller balsamico. Timiankvistene friteres i fedtet, som kartoflerne blev confiteret i. 10 minutters tid burde være rigeligt. De holder sprødheden fint uden for ovnen. Pas på de ikke får for meget, for så smager de brændt. Julesalaten skylles — fast rodddel, som smager meget bittert fjernes evt. — og deles i passende stykker afhængig af størrelse. Halve eller kvarte fx. Overhældes med kraftig fond (helst kalve), men okse-, kyllinng- eller grøntsagsfond – eller måske vildtfond, hvis det skal være lidt frækt – vil også fungere fint. Jeg havde en sjat Saint-Joseph, som også røg ved. Brug evt. lidt af den rødvin, du agter at drikke til retten. Skal have ca. 20 minutter i ovnen. Karamellisér evt. med en anelse sukker mod slutningen. Ta’ skyen fra, når du ta’r den braiserede julesalat ud af ovnen og reducér evt. Kalvefilet er ofte sart, så skyen behøver ikke være specielt kraftig. oprindeligt bragt 2008 Baggrunden for retten med torskefilet og tør sennepssauce Et godt trick i fantastiforladte situationer — gastronomisk som andre — er at lure på de profesionelle, selvfølgelig. www.premisse.dk – Rasmus Grønbech (Årets kok 1998) og Christian Aarø Mortensens (Dobbelt vinder af mesterskabet for sommelierer, uddannet både tjener og sommelier) hjemmeside blev besøgt. Udfordrende gastronomi og vinmatching. Har kun spist (og drukket) der én gang, men det var en god oplevelse – riesling fra Hirtzberger (2001, Singerriedel & syrah fra den gamle rugbyspiller (& i frokosttiden, når dumme danske vinturiste dukker op) halvsure Alain Voge (Cornas). Nå, tilbage til maden: Det, mine øjne faldt over, var følgende kombination: Torskerogn & torskeryg Vinforslaget lød: Vouvray – ‘Le Mont’, Domaine Huet, 2004 Spændende. Tilbage til fiskemanden. Ideen var ikke at forsøge at rekonstruere Rasmus’ ret. Det ville være ufint uden at have smagt den. Torskerognen dropped jeg, ligeså med lakridsroden – rødbeder bibeholdt jeg (omend ikke som crudités). Sennep, morkler og selleri blev tilføjet – i et forsøg på at nyfortolke den klassiske nytårstorsk. Retten endte med at udgøres af følgende elementer: Torskefilet/torskeryg – i tør senneps-morkelsauce Det er vist ikke unormalt at give såvel æg, syltet rødbede og spæk til kogt torsk med sennepssauce. Jeg må indrømme, at jeg ikke har smagt det. Nytårstorsken blev kun fulgt af kogte aspargeskartofler og sennepssauce, så vidt jeg husker. Men derfor kan man jo godt bruge netop de råvarer i en ny kombination. Unge, frugtige østrigske rødvine (uden fadlagring) på Zweigelt (en krydsning af St. Laurent & Blaufränkisch), passer godt til torsk, synes jeg. Det blev derfor den sidste bærende ingrediens i retten. Beaujolais (på gamay) eller sart pinot noir kunne også være en mulighed. Zweigelt & torskefilet Den konkrete vin blev en tilbudssag fra Netto — (det er sjældent, man ser østrigske rødvine på hylderne i supermakederne, men det er en god tendens, at de er begyndt at dukke op) — Weinmanufaktur Krems – Blauer Zweigelt. Læs mere her om »Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede« Blandt byens førende hoteller skiller SAS Royal sig ud som noget ganske særligt. Som verdens første designhotel, knejser denne gamle skyskraber sig som et historisk bevis på, at København engang var en modig hovedstad, der turde bygge højt. Tegnet af Arne Jakobsen og gennemført ned til allermindste detalje. Kristian Brask Thomsen besøgte Alberto K. på den 20. etage.
Siden da er hotellet blevet renoveret for et trecifret millionbeløb, der gør at det også i dag lever fuldt op til standarden for et femstjernet hotel. Vel at mærke i den klassiske ånd, og med respekt for husets historie. Hotellet fremstår med alt interiør intakt, fra paneler og lamper, til Svanen og Ægget. De to sidste blev ligefrem tegnet til hotellet og er stadig flot repræsenteret i lobbyen, hvor den gennemtænkte, stilfulde enkelthed stadig regerer. Man mærker at historien lever, og det er nemt at forestille sig 60’ernes søde liv med flyvevinger på reverset og smukke stewardesser under armen. PÅ TOPPEN Øverst oppe ligger restaurant Alberto K, med et imponerende vue over byens tårne, røde tage, Øresund og lysene på Sveriges kyst. Jeg har adskillelige gange oplevet at være højere oppe, men her på 20. etage er man begavet med panoramaudsigt ud til hele tre sider af København. Her er kun vinduespladser, hvilket gør at man allerede fra start bliver en kende opstemt, alt imens man lettere nonchalant forsøger at fortælle om ens sidste middagsbesøg i toppen af Londons roterende OXO Tower. Men lad der ikke være nogen tvivl, bedre udsigt findes der ikke i København. En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før resultatet bliver perfekt… (Fernard Point, Ma Gastronomi).  Vild estragon -- krydderurten bag en god sauce béarnaise. Creative Commons: Living in Monrovia Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, flotte og tunge, i ønskebrønden, og et års tid senere fik jeg en lillesøster. Jeg var syv år — og der må have været magi i luften! LÆS OGSÅ: Magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise. Hvem opfandt sauce béarnaise? Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke? Opskrift på béarnaise-sauce lavet fra bunden  Opslag på sauce béarnaise fra Leçons de Cuisine: Ecole Ritz Escoffier Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle opskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique) fx. Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det. I går kunne Bergholts opskrifter byde på en ny gæsteprofil. Manden bag vil være den faste læser bekendt. Navnet er Kristian Brask Thomsen, faget den høje gastronomi: måltidet, og det, der foregår før, under og efter måltidet. Forventning, glæde, nydelse, samtale. Dialog og relation. Jeg vil ikke foretage en yderligere præsentation, for jeg kan ikke gøre det bedre, end Kristian gjorde i går. LÆS HER: Kristian Brask Thomsen – Levemanden. Wassim Hallal — dommer og mesterkok Mine tænder begyndte ikke at løbe i vand efter indbydelsen til Hell’s Kitchen, men menuen nedenfor er en noget anden sag. Winemaker’s Dinners er et koncept, der ser ud til at blive mere og mere populært. Idéen er sådan set simpel: En særlig menu sammensættes til en række særlige vine, der på aftenen præsenteres af de mennesker, der har skabt vinene — eller for de større huses vedkommende af repræsentanter for vinproducenten.
Efter at have tilmeldt mig Wassim Hallal & Palle Enevoldsens nyhedsbrev fra restauranten Frederikshøj i Århus, hvor Wassim Hallal fungerer som medejer og køkkenchef, modtog jeg menuen nedenfor, der byder på vine fra de to klassiske områder Bordeaux og Bourgogne. Den fortjente at blive delt, synes jeg… Læs mere her om »Wassim Hallal i selskab med Renaud Ruer (Bordeaux) & Victor Pepin (Bourgogne)« Torsdag sidste uge var jeg inviteret til reception på hotellet The Marriott. Jeg må indrømme, at jeg har et eller andet med hoteller. Særligt, når vi kommer over de 3-4 stjerner. Ikke på grund af snobfaktoren — det er mere noget med stemningen, tror jeg. Ligesom gode lufthavne kan byde på en eller anden helt specielt sitrende atmosfære, kan gode hoteller det også. Jeg ville egentlig have skrevet om en foie gras-brûlée på Oberoi i New Delhi, men det må blive en anden gang.  Oberoi-hotellet, New Delhi. Creative Commons: Le.
Flashback — om lufthavne, Massive Attack og internationalitet Der var ingen løbehjul til bartenderne, men vi måtte selv vælge vores musik. Den slags fiflede jeg lidt med i fritiden. Portishead og Massive Attack var lige brudt igennem, og den cinematisk-symfonisk oplevelse formidlet i lyd, der kendetegnede bristolscenen, var noget, der satte sig spor. Skramlet, elegant, velkendt og afsøgende på én og samme tid. Et vanvittigt dyrt lydkort blev indkøbt, og jeg gik i gang med at skabe trommespor bestående af organisk og elektronisk samkant. Det tog tid. Mediet for musikken var kasettebånd, og alt blev mikset og overspillet; indtil vi fik råd til at købe en rasende dyr cd-brænder. Og så stod han dér. På den anden side af disken. Det, vi dengang kaldte en neger. 65-70 år. Det må man vist ikke sige mere; altså ikke det med alderen, men det med neger. Han var mørk. Hans hovede nikkede — i takt med snare-slaget — rasta-off-beat-style. Og han sagde: “Cool music!” — med den blødeste RP-accent, man kan forestille sig. Han bestilte en dobbelt espresso — og lagde omkring 600 kroner på disken med ordene “For you!. Fra The Marriott til Hell’s Kitchen og tilbage igen…  Elmar Derkitsch til bBreakdown party på The Marriott. København, 2010. Fotogaf: Signe B. Belært af tråden om Hell’s Kitchen må jeg hellere skynde mig at sige, at jeg ikke modtog nogen særinvitation, der blev ikke leflet for mig, og jeg modtog ej heller penge eller værdifulde goodiebags. Østers, jo. Og et par fornuftige glas vin mosseux (ikke champagne eller crémant) & hvidvin blev det dog til. Læs mere her om »The Marriott, København — fra triphop til The Oberoi og tilbaws igen –« Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkning a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.” LÆS OGSÅ: Opskrift på hjemmelavet béarnaise. Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre. Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter  Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter -- Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder... Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend. Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene. Læs mere her om »Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise« |
|||||
|
Copyright © 2010 Bergholts opskrifter - All Rights Reserved,Bergholts opskrifter
|
|||||
