Bergholts opskrifter

– om opskrifter, gastronomi & vin


April 8, 2012
by Kristian Brask Thomsen
0 comments

Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark

I den tredje udgave af Stjernekokkens Signaturret, kigger vi nærmere på mageløse Mads Refslund, der i årevis har tryllebundet den danske anmelderstand i en sådan grad, at han med rette har fået tilnavnet ”Mr. Yummy”. Vi oplever her en af hans retter, der efterhånden har fået kultstatus blandt flittige restaurantgængere, og utilsløret viser det rene talent af et vidunder.

Tekst: Kristan Brask Thomsen; Foto: Signe Birck og Jon Angelo.

Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.

Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.

Mads Refslund: Kritikerdarling – kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009, og har ikke stillet op siden.

Efter i et års tid at have rejst jorden rundt med knivene i bagagen, har Mads Refslund nu slået sig ned på Manhattan i New York City, hvor han for alvor viser den brede masse i verdens smeltedigel nummer 1, hvad den nynordiske idé går ud på. Det gør han på ACME, der efter en forvandling, er gået fra at være et “Downtown dump” med Cajun-food, til at være det tredjesværeste sted at få bord i New York – efter Per Se og 11 Madison – begge trestjernede Michelinrestauranter.

ACME derimod er en hip bistro, der velkommer 250 kuverter om dagen, og har haft åben siden januar. Just kåret som “Best Culinary Blitzkrieg” 2012 af Time Out Magazine på grund af den omfattende medieopmærksomhed.

Tak til Monsieur Refslund.
Continue reading “Stjernekokkens Signaturret: Mads Refslund – Brændt Mark” »

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (3 votes cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

May 24, 2010
by Kristian Brask Thomsen
1 Comment

Random Post:
Himlen over Klampenborg

Smoking, velgørenhed og lækkerier à la Michelin. Notabiliteter, kandelabre og en samling årgangsvine få nogensinde vil smage. Kristian Brask Thomsen prajede en drosche og deltog til årets vinsmagning i Grev Schimmelmanns gamle palæ på Sølyst.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Sølyst m.fl.

Sølyst har siden 1736 dannet ramme om de store fester og leveret minder for livet til utallige gæster. I dag fremstår Sølyst i skønneste stil omgivet af en velholdt park og med udsigt til Øresunds blå bølger.

Sølyst har siden 1736 dannet ramme om de store fester og leveret minder for livet til utallige gæster. I dag fremstår Sølyst i skønneste stil omgivet af en velholdt park og med udsigt til Øresunds blå bølger.

Fuld af forventning tog jeg de elegante trapper op til de historiske lokaler i Det Kongelige Skydeselskab. Jeg var få dage forinden blevet inviteret af det udenlandsk-danske værtspar, der venligt mente, at jeg ville føle mig godt tilpas i selskabet af internationalt profilerede vinsmagere krydret med det bedre danske borgerskab. Jeg undlod at sige dem imod.

Venligt modtaget af husets Maitre d’ blev jeg vist ind i modtagelsesstuen med åbne døre til den imponerende terrasse og dertilhørende skønne udsigt over skydebaner og Øresund. Dresscode smoking, hertil smukke kreationer velanrettet på aftenens mere velduftende deltagere. Arrangementer af denne karakter er sjældne, og man klæder sig selvsagt derefter.

GRANDIOS BORDEAUX

En velgørenhedssmagning samt middag og auktion ubeskåret til fordel for Mary Fonden og Lovelight. I særdeleshed også velgørende for de med smag for grandios Bordeaux, da udvalget overvejende bestod af gemte skatte fra det klassiske distrikt samt nogle seriøse udfordrere fra andre. Alle havde til fælles, at den amerikanske vinadvokat Robert Parker har tildelt dem 100 point, samtidig nogle af så en historisk årgang, at der kun findes meget få eksemplarer tilbage i verden.

I den sammenhæng fremhæver jeg Château Margaux årgang 1900, 1945 Mouton-Rotschild, 1953 Lafite-Rotschild og 1961 Château Latour, der sammen med fire andre Grand Cru Classé af superårgangen ’82 samt 1978 Magnum Dom Pérignon blev serveret til den første smagning inden selve middagen.

Middagen blev indtaget i den store spisesal ved et langt, bredt og meget smagfuldt dækket bord, hvor jeg blev placeret i en heldig triangel imellem Jancis Robinson – verdensberømt vinguru og redaktør af Oxford Vinleksikon – Pekka Nuikki – forfatter af ”The 1000 Finest Wines Ever Made” og indehaver af FINE Wine Magazines publiceret i 85 lande – samt selskabets allestedsnærværende frue. Jeg sad så at sige på den grønne gren.
Continue reading “Random Post:<br /> Himlen over Klampenborg” »

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 24, 2012
by Kristian Brask Thomsen
0 comments

Klasse Petit Four: Kakaolæder med saltet karamel

Per opfordring fra de utallige madbloggere, der tidligere på måneden deltog til stjernekokken Ronny Emborgs gæstevisit på Mortens Kro i Aalborg, er opskriften på den spartansk udseende, men fantastisk smagende petit four “kakaolæder med saltet karamel” blevet listet ud af Troldmandens Lærling, der som bekendt regerer køkkenregionerne på Restaurant AOC under de historiske kælderhvælvinger fra det 17. århundrede i Dronningens Tværgade. 

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Gastromand og Foodzite.

Fræk læder, på den smagfulde måde.

Fræk læder, på den smagfulde måde.

Opskriften er til 25 kuverter.

Tak til Monsieur Emborg. Følg ham eventuelt på Facebook.

____________________________

KAKAOLÆDER

Ingredienser:

1000 gram vand – 10 gram agar – 10 gram pektin – 200 gram druesukker – 200 gram sukker – 200 gram kakaopulver.

Fremgangsmåde:

Vand, agar og pektin piskes sammen og koges igennem i 2 minutter. De resterende ingredienserne tilsættes og massen koges op igen, og blendes. Massen sættes på køl natten over. Dagen efter blendes massen glat. Massen smøres tyndt ud på en silikonemåtte, ca. 2 mm tyndt og tørres ved stuetemperatur i 14 timer. Kakaolæderet skæres ud i firekanter.

____________________________

SALTET KARAMEL  

Ingredienser:

1 dåse kondenseret mælk – 10 gram salt.

Fremgangsmåde:

Dåsen lægges i en gryde og dækkes med vand. Dåsen koges i 5 timer. Det er vigtig at dåsen er under vand under hele kogningen i de 5 timer. Dåsen køles af. Karamel røres op med salt.

C’est tout!

On scene på Mortens Kro.

Ronny Emborg, on scene på Mortens Kro.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: +1 (from 1 vote)

March 23, 2012
by annicacaroline
0 comments

Jeppe Foldager: “Nu skal der trænes til Lyon!”


Det danske bronzehold er hjemme efter tre hektiske dage i Bruxelles. Målet om en placering i toppen blev indfriet, og Jeppe Foldager er tilfreds. “Øvelse gør mester,” siger han og retter allerede nu fokus mod VM i Lyon. 

Af Annica Caroline Carlsen

Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink bliver hyldet på podiet. Foto: Flemming Gernyx

Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink bliver hyldet på podiet. Foto: Flemming Gernyx

 

Norsk glæde over guld. Foto: Flemming Gernyx

Norsk glæde over guld. Foto: Flemming Gernyx

 

Tæt på Jeppe Foldagers kødret. Foto: Flemming Gernyx

Tæt på Jeppe Foldagers kødret. Foto: Flemming Gernyx

 

 

Jeppe Foldager i gang med at skære fisken. Foto: Flemming Gernyx.

Jeppe Foldager i gang med at lægge sidste hånd på kødretten, inden den serveres for dommerne. Foto: Flemming Gernyx.

 

 

Den danske kødret anrettet. Foto: Flemming Gernyx

Den danske kødret anrettet. Foto: Flemming Gernyx

 

Der smages, vurders og noteres. Foto: Flemming Gernyx

Der smages, vurderes og noteres. Foto: Flemming Gernyx

Samlet dansk menu

Fisk:

Farseret søtunge med hesterejer, brød og dild

Garnitures fisk: 

Kartoffel med grønne ærter og blanquette med økologisk caviar

Gulerod med græskar, citron og karse

Rejegelé med bladselleri, agurk og vild kørvel

Rejesky, dild og kapers

Kød:

Kylling “Label Rouge” med røget spæk, svampe og timian

Garnitures kød: 

Kåldolmer med kyllingelår, foie gras og trøffel

Løgbouillion med syltede løg, høost, og vilde urter

Selleripuré med syltet selleri, gulerod , persille og citron

Kyllingesky, trøffel, indmad og urter

 

Points for retter

Norge, fiskeret: 416, kødret: 362

Sverige, fiskeret: 377, kødret: 357

Danmark, fiskeret: 374, kødret: 350

Samlet klammement over de 12 lande, der har kvalificeret sig til Bocuse d’Or Lyon 2013 

1. Norge,  Ørjan JOHANNESSEN,  12.000 €

2. Sverige,  Adam DAHLBERG,  9.000 €

3. Danmark,  Jeppe FOLDAGER ,  6.000 €

4. Island,  Sigurdur HARALDSSON

5. Frankrig,  Thibaut RUGGERI

6: Storbritannien,  Adam Bennett

7. Schweiz,  Theo CHIARAVALLOTI

8. Belgien,   Robrecht WISSELS

9. Ungarn,  Tamsa SZELLI

10. Finland,  Mika PALONEN

11. Estland,  Heidy PINNAK

12. Holland,  Martin RUSSAARD

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 21, 2012
by annicacaroline
0 comments

Danmark vinder Bronze ved Bocuse d’Or

Af Annica Caroline Carlsen

Jeppe Foldager har netop vundet Bronze ved Bocuse d’Or Europe 2012. Der lød et kæmpe skrål, da der blev råbt “Danmark!!” – et stort tillykke til Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink for deres sublime præsentation.

Resultater: 

Norge: Guld

Sverige: Sølv

Danmark: Bronze

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 21, 2012
by annicacaroline
0 comments

Suset i Bruxelles — fiskeretten præsenteres, anrettes og serveres

Blikket er fokuseret hos Jeppe – huden rødspættet af den blanding af varme og stress. Der er få sekunder til Bocuse konkurrencenes officials skal have hans fiskefad. Den pompøse overture går i gang. Det er nu – den længere tur med fadet begynder.

Af Annica Caroline Carlsen

Timingen er vigtig. Afleverer man få minutter for sent, kan det trække ned, når der skal gives points. Fisken kommer ud til tiden – man holder et skarpt øje med dommerne. Prøver at aflæse deres reaktioner.

“Han har á la carte-blikket”, siger Kenneth Wexiø om Jeppe, der har hjulpet den danske repræsentant og assistenten Christoffer de sidste to måneder. Da fiskefadet passerer dommerbordet, er reaktionerne hos danske John Kofod, og dommerne fra Frankrig og Schweiz særligt positive. Man aner et smil og en snert af anderkendelse bag de ellers så seriøse blikke.

Danske John Kofod, der også er Præsident for fagkomiteén i Bocuse d'Or Danmark og dermed dommer ved Bocuse d'Or Europe.

Danske John Kofod, der også er Præsident for fagkomiteén i Bocuse d'Or Danmark og dermed dommer ved Bocuse d'Or Europe.

Styrken ved Jeppe Foldagers menu er, ifølge gastronomer, smagen. Det visuelle spiller naturligvis også en stor rolle. Her vinder menuen på sit enkle og elegante udtryk.

Den første fisketallerken bliver serveret efter 1 minut og 13 sekunder. Vi ved dermed, at maden er tempereret præcis, som den skal være. Vi er halvvejs. Der går et sus gennem danskerne i Bruxelles.

Danmark præsenterer fiskeretten foran dommerne.

Danmark præsenterer fiskeretten foran dommerne. Foto: Flemming Gernyx.

Fiskefadet anrettes. Foto: Flemming Gernyx.

Fiskefadet anrettes. Foto: Flemming Gernyx.

Det danske fiskefad. Foto. Flemming Gernyx.

Det danske fiskefad. Foto. Flemming Gernyx.

Fire danske kunststykker anrettet på tallerken. Foto: Flemming Gernyx.

Fire danske kunststykker anrettet på tallerken. Foto: Flemming Gernyx.

Norge imponerede
Opbakningen til Norge er enorm. Hvor end man vender sig i Bruxelles – på hoteller, restauranter eller her i Expo-bygningen, er der nordmænd og kvinder. Det mærker man også, da Norge træder ud med deres bud på et perfekt fiskefad tyve minutter inden Danmark.

Den norske dommer, Eyvind Hellström, er blandt de ældste i dommerpanelet. Han har været med siden Bocuse d’Or for første gang løb af stablen i 1987. Og selvom han taler varmt for Danmark, og er glad for de urer, som det danske hold har givet dommerne, lød bemærkningen i går “I er dygtige i Danmark, men I kan lige så godt vænne jer til tanken om, at Norge vinder”.

Norges bud på fiskefad, skabt af kokketalentet Ørjan Johannessen. Foto: Flemming Gernyx.

Norges bud på fiskefad, skabt af kokketalentet Ørjan Johannessen. Foto: Flemming Gernyx.

Og Norge har da også gjort alt, hvad de kan for at bakke op om deres kandidat, . Under tilberedningen i boks 2, stiller Johannessen sig helt frem foran kameraer, mens han fileterer fisk og har dækket op med hvid dug.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 21, 2012
by annicacaroline
0 comments

Bocuse d’Or 2012

JEPPE FOLDAGER: “NU SKAL DER TRÆNES TIL LYON!”

Det danske bronzehold er hjemme efter tre hektiske dage i Bruxelles. Målet om en placering i toppen blev indfriet, og Jeppe Foldager er tilfreds. “Øvelse gør mester,” siger han og retter allerede nu fokus mod VM i Lyon.

koedret-bocuse-dor-2012

Jeppe Foldager har netop vundet Bronze ved Bocuse d’Or Europe 2012. Der lød et kæmpe skrål, da der blev råbt “Danmark!!” – et stort tillykke til Jeppe Foldager og assistent Christoffer Brink for deres sublime præsentation.

SUSET I BRUXELLES — FISKERETTEN PRÆSENTERES, ANRETTES & SERVERES

Blikket er fokuseret hos Jeppe – huden rødspættet af den blanding af varme og stress. Der er få sekunder til Bocuse konkurrencenes officials skal have hans fiskefad. Den pompøse overture går i gang. Det er nu – den længere tur med fadet begynder.

 

JEPPE FOLDAGER & NORDJYSK SINDIGHED

Når man møder Jeppe, møder man en utrolig ro, der kan forekomme uforståelig – alt taget i betragtning. Man får bevis for roen og den typiske nordjyske sindighed, når han slår ud med armene og fortæller om udtagelsen.

VEJEN TIL BOCUSE & BRUXECELLES

Jeppe Foldager har travlt i sit job som souchef på Søllerød Kro. I oktober har han endelig et par fridage i, så da han bliver spurgt, om han ville stille op til den danske konkurrence forud for Bocuse d’Or Europe, siger han naturligvis ja.


BOCUSE D’OR 2012 — ET PRAGTFULDT PANDÆMONIUM

Taxaen sætter kurs mod Heysel – det officielle navn på bygningen, der lægger hus til Bocuse d ’Or Europe. Ude foran denne kolos opført i art deco-stil, får man nærmest fornemmelsen af at være på vej mod Gotham City. Inden for hersker der da også total kaos. Det er bare sat i system.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 21, 2012
by annicacaroline
0 comments

Bocuse d’Or 2012 — portræt af Jeppe Foldager

Nordjysk sindighed

Når man møder Jeppe, møder man en utrolig ro, der kan forekomme uforståelig – alt taget i betragtning. Man får bevis for roen og den typiske nordjyske sindighed, når han slår ud med armene og fortæller om udtagelsen.

Af Annica Caroline Carlsen

»De manglede jo nogen, der kunne stille op herhjemme, så arrangørerne spurgte, om jeg havde lyst til at få chancen for at repræsentere de danske farver. Jeg havde et par fridage, så jeg tænkte ‘hvad fanden?’. Så kom konkurrencemennesket op i mig, for jeg ikke gider at stille op for sjov. Derfor fik den også fuld hammer, og så vandt jeg«.

Sådan lyder det, når 26 årige Jeppe Foldager fortæller om udtagelsen, der sikrede ham deltagelsen i Bocuse d’Or Europe. Når klokken i dag slår 14.30 præsenterer Jeppe Foldager sit livs menu foran et hujende publikum og et kræsent dommerpanel i Bruxelles.

Der er noget uimponeret over Jeppe. Ikke at forveksle med arrogance – det er nærmere to ben dybt plantet i den jyske muld. Jeppe har fået maden ind fra barnsben. Med en mor, der arbejdede som køkkenassistent, fandt han tidligt ud af, at han skulle være kok. Han er vokset op i en ”tv-kokke-tid” ført an af Gordon Ramsey, Jamie Oliver og Nikolaj Kirk.

Sidstnævnte blev Jeppes helt store idol. Nikolaj Kirks glæde ved mad og hans uhøjtidelige facon kan han nemt relatere til.

»Jeg tror på, at godt humør skaber god mad. Det er et slag mantra for mig« forklarer han roligt.

JEPPE FOLDAGER

Født. Jeppe Foldager er født den 1. januar 1986 i Hirtshals.

Elev. Han startede i 2003 som kokkeelev på Restaurant Rosdahls i Aalborg.

Hofkok. I 2007 påmønstrede han Kongeskibet Dannebrog som hofkok. Samme år begyndte han på Søllerød Kro som kok.

Souschef. Efter en afstikker som køkkenchef på Brøndums Hotel i Skagen er han nu tilbage som souschef på Søllerød Kro.

Landshold. Jeppe Foldager har i en del år været tilknyttet både ungdomslandsholdet 
og seniorlandsholdet for kokke og deltaget ved OL for kokke i Erfurt som kaptajn for det danske ungdomslandshold.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)
Portræt Jeppe Foldager

March 21, 2012
by annicacaroline
0 comments

Bocuse d’Or 2012 — Jeppe Foldager

Vejen til Bocuse og Bruxelles

Jeppe Foldager har travlt i sit job som souchef på Søllerød Kro. I oktober har han endelig et par fridage i, så da han bliver spurgt, om han ville stille op til den danske konkurrence forud for Bocuse d’Or Europe, siger han naturligvis ja.

Af Annica Caroline Carlsen

Siden den søndag sidst i oktober har hverdagen ændret sig markant for den nordjyske kok. Jeppe er ikke typen, der gør noget halvhjertet. Han laver ikke mad, fordi det er hyggeligt. For ham er jobbet som kok ikke et arbejde. Det er en passion. Han gør det, fordi han ikke kan lade være.

Måske er dette en af forklaringerne på, at det er Jeppe, der vinder udtagelsen på Gourmet-akademiet i oktober foran sine kokkekollegaer. Mikkel Marshall fra Formel B og René Hansen fra Svinkløv Badehotel må se sig slåede og kommer ikke til at repræsentere Danmark i Bruxelles.

Siden udtagelsen har Jeppe og hans assistent, Christoffer Brink, kørt menuen omkring 15 gange. Jeppe har blandt andet været ansat som hofkok på Kongeskibet Dannebrog, så der var gensynsglæde, da HKH Prins Henrik smagte Jeppes menu under en middag på Amalienborg. Her fik Jeppe også overrakt en signeret udgave af en af Prinsgemalens kogebøger.

Jeppe Foldager serverede sin menu på Amalienborg for HKH Prins Henrik og Bocuse d'Or Danmarks bestyrelse. Blandt gæsterne var blandt andet tidl. overborgmester Ritt Bjerregaard og tidl. minister Eva Kjer Hansen. Foto: Flemming Gernyx.

Jeppe Foldager serverede sin menu på Amalienborg for HKH Prins Henrik og Bocuse d'Or Danmarks bestyrelse. Blandt gæsterne var blandt andet tidl. overborgmester Ritt Bjerregaard og tidl. minister Eva Kjer Hansen. Foto: Flemming Gernyx.

Den sidste tilberedning foregik foran pressen og blev udført efter de mange regler, der gør sig gældende under Bocuse d’Or. Tidsplanen er stram. Tiden skal overholdes, og derfor bruger Jeppe 12 minuturer, der står rundt om i køkkenet. Kødretten serveres præcis 30 minutter efter fiskeretten. Det store sølvfad transporteres hele vejen fra Gourmet-akademiets køkken ud til receptionen og tilbage til det lange bord. Gåturen med fadet svarer til den tur Jeppe, hans assistent og coach kommer til at tage forbi dommere og presse i Bruxelles.

Jeppe Foldager er til dagligt ansat som Souchef på Søllerød Kro sammen med assistent, Christoffer Brink, der arbejder som kok på restaurant Geranium. Foto: Flemming Gernyx

Der er tænkt over alle detaljer. Det er generalprøve. I dag er der premiere i Bruxelles.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 21, 2012
by annicacaroline
0 comments

Bocuse d’Or 2012, del 1 — Island & Belgien

Et pragtfuldt pandæmonium

Taxaen sætter kurs mod Heysel – det officielle navn på bygningen, der lægger hus til Bocuse d ’Or Europe. Ude foran denne kolos opført i art deco-stil, får man nærmest fornemmelsen af at være på vej mod Gotham City. Indenfor hersker der da også total kaos. Det er bare sat i system.

Af Annica Caroline Carlsen

I den ene ende af lokalet sidder publikum og venter på, at netop deres landsmænd skal præsentere den menu, som de har øvet sig på så længe. De første 10 kandidater skal servere deres to retter foran i alt 20 dommere. 10 vurderer fiskeretten – 10 kødretten.

De spanske trompeter blæser gennem de fire tynde papvægge, der danner det presserum, hvor journalister fra hele Europa hamrer løs på deres tastaturer og taler i telefon, mens fotograferne kæmper om de bedste pladser på den anden side af væggene.

Langs bagvæggen er de 10 køkkenstationer sat op i rækkefølge. Island starter.

Præcis klokken 15.00 bærer Sigurd Haraldsson og hans assistenter det store sølvfad ind foran dommerne. Der bliver løftet øjenbryn, nogle af dommerne rejser sig op fra stolene og nærstuderer fadet fra vulkanøen. Kort tid efter er det værtslandets tur.

Kreativiteten under Bocuse d'Or er stor. Belgien havde eksempelvis lagt en levende rejse i et glas, mens et fiskeskelet blev brugt som dekoration. Fotograf: Flemming Gernyx.

Kreativiteten under Bocuse d'Or er stor. Belgien havde eksempelvis lagt rejser i et glas, mens et fiskeskelet blev brugt som dekoration. Fotograf: Flemming Gernyx.

De mange belgiske tilskuere gør alt, hvad de kan, for at klappe og råbe belgierne op. I den store kolos er stemningen som et pandæmonium blandt det hujende publikum. For almindelige mennesker viker Belgiens menu umiddelbart imponerede – men for kræsne gatronomer, er det en anden sag. En af dommerne beskrev senere Belgiens menu som “rodet og oversaltet”.

Inde i båsene hos kokkene og deres assistenter hersker en anderledes ro og nogenlunde køligt overblik, hos de resterende lande, der venter på at præsentere deres menu. Senere i dag er det Danmarks tur, når Jeppe Foldager stiller op, som nr. 4. og præsenterer sin første ret, fisken,  klokken 14.30.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 17, 2012
by admin
2 Comments

Var det derfor, noma ikke fik tre stjerner? | Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

It’s the entire package, from its ingredient ingenuity to flawless execution, that makes it a beacon of excellence and which leads to an emotive, intense, liberating way of eating, unlike any other (Pellegrino).

noma-logo
I forbindelse med onsdagens uddeling af michelinstjerner til danske restauranter lød der et sandt ramaskrig fra danske gastronomer og madanmeldere. Ole Troelsø, der mig bekendt er den eneste danske madanmelder med kokkeuddannelse, udtalte inden uddelingen til Ekstrabladet:

“Hvis de ikke får den, så er det fordi Michelinguiden er vred på den her 50 bestliste, hvor Noma ligger nummer et, selv om de benægter det.” (Madanmeldere: Giv Noma tre Michelin-stjerner)

Madanmelder ved Politiken Helle Brønnum Carlsen kom med følgende betragtning:

“Noma fortjener at få den tredje stjerne. Hvis ikke de får den, så f … the french. Det vil være helt latterligt, hvis det ikke sker” (Noma fortjener tre michelinstjerner)

Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

sandart-noma

Men måske skyldes den eftertragtede tredje stjerne ikke trods mod Pellegrino-listen. Og måske skyldes det heller ikke, at franskmænd ikke forstår avantgardens æstetik og spillebane. Måske skyldes det simpelthen fejl. Bloggeren Rasmus Palsgård har dokumenteret en sådan fejl på bloggen Feinschmeckeren.dk. En sandart-servering bød på rå fisk og blev returneret til køkkenet. Rasmus skriver:

“Stykket, som var cirka tre centimeter tykt, var stort set råt på nær den yderste halve centimeter, og fisken flagede ikke, som det normalt er hensigten. Jeg forhørte mig hos mine to medspisere, om hvordan deres fisk var tilberedt. Den var tilberedt hele vejen igennem, så derfor returnerede jeg tallerknen, hvilket tjeneren accepterede uden diskussion.”

“Selv om en ny tallerken kom, var det ikke helt det samme, når de to andre havde spist op. En lettere frisk bemærkning fra tjeneren om, at køkkenet nu forhåbentligt havde givet fisken ekstra lang tilberedning, var efter min smag ikke nødvendig i denne situation. Men!, nok om det.” (noma — en oplevelse for livet).

Der er ingen tvivl om, at guidens udsendte har været særlige opmærksomme på noma i forbindelse med sidste års og dette års uddeling af stjerner. Og antallet af spisebesøg kan, så vidt jeg er informeret, snildt have været 6 eller flere, og på det områede er Pellegrino-listen og Michelin inkommensurable størrelser.

Læs også: Noma og de tre stjerner.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 8.0/10 (6 votes cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

March 11, 2012
by Kristian Brask Thomsen
1 Comment

Ronny Emborg til St. Moritz Gourmet Festival

For nittende år i træk blev de schweiziske alper omdannet til et sandt Mekka på den internationale gourmetscene, hvor det ene kulinariske toparrangement efter det andet blev præsenteret i pompøs stil overfor 4000 gourmet diners, der var valfartet til Europas jetsettop for at følge bl.a. Ronny Emborg, der var den inviterede stjernekok fra Norden.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Swiss Image.

Ti stjernekokke fra ni restauranter med i alt sytten Michelinstjerner indtog i starten af februar St. Moritz og omegn med deres individuelle, sensationelle kogekunst i samarbejde med de lokale og mindst ligeså højt besungne mesterkokke fra de verdenskendte hoteller extra ordinaire i Øvre Engandin.

Hoteller såsom Suvretta House, Badrutt’s Palace Hotel, Kempinski Grand Hôtel des Bains, Carlton Hotel og Giardino Mountain – guest master chefs så som franske Régis Marcon fra Restaurant Régis et Jacques Marcon (3 michelinstjerner), tyske Christian Bau fra Victor’s Gourmet på Schloss Berg (3 michelinstjerner) samt italienske Enrico & Roberto Cerea fra Ristorante de Vittorio (ligeledes 3 michelinstjerner).

Dessertmesteren Steffan Gerber står og hygger sig.

Dessertmesteren Steffan Gerber står og hygger sig.

Danmark og Norden blev repræsenteret af stjernekokken Ronny Emborg, hvis ukonventionelle iscenesættelse af nynordisk, molekylær og cuisine nouvelle i ét fascinerede alle – ikke mindst de store mesterkokke fra de mere ”traditionelle”, europæiske gourmetkøkkener. Ronny Emborg modtog da også Guide Michelins anerkendelse indenfor blot ét år på Restaurant AOC, efter han overtog kogeregionerne i de historiske kælderlokaler i Moltkes Palæ.

Herunder en billedserie af udvalgte indtryk fra St. Moritz Gourmet Festival, der lige klemte sig ind imellem et prestige poloarrangement før og et storslået hestevæddeløb (White Turf) efter – begge på den frosne sø foran Badrutt’s Palace Hotel i en nærmest magisk alpeby, hvor penge med sikkerhed aldrig har været et problem.

E voilà.

E voilà.

 _________________________________

GRAND OPENING COCKTAIL PARTY PÅ CARLTON HOTEL

Reto Mathis gratulerer Otto Koch.

Reto Mathis gratulerer Otto Koch.

In front of house mise en place.

In front of house mise en place.

_________________________________

KITCHEN PARTY AT BADRUTT’S PALACE HOTEL

Don't mind if I do.

Don't mind if I do.

3-stjernet Michelinhapsere.

3-stjernede Michelinhapsere.

Chocolate, anyone?

Chocolate, anyone?

_________________________________

FASCINATION CHAMPAGNE AT SUVRETTA HOUSE

I køkkenet med Christian Bau.

I køkkenet med Christian Bau.

_________________________________

GOURMET DINNER MED RONNY EMBORG APÅ GIARDINO MOUNTAIN

Undercover peak at Ecco on Snow.

Sneak peak indenfor hos Ecco on Snow på Giardino Mountain.

Ronny Emborg bliver gratuleret af Marchese Lodovico Antinori, skaberen af Tenuta dell’Ornellaia og velsagtens det tætteste man kommer på italiensk royalitet.

Ronny Emborg bliver gratuleret af Marchese Lodovico Antinori, skaberen af Tenuta dell’Ornellaia og velsagtens det tætteste man kommer på italiensk royalitet.

Paparazzi.

Paparazzi.

Ren fokus.

Ren fokus.

_________________________________

THE GREAT VALSER FINALE PÅ LA MARMITE

(Europas højest beliggende gourmetrestaurant – 2’486m) 

Min kuvert.

Min kuvert.

Før..

Sådan cirka 30 gram iransk Oscietre-kaviar som en del af en anretning.

Sådan cirka 30 gram iransk Oscietre-kaviar som en del af en anretning.

Christian Bau's dessert.

Christian Baus dessert.

———————————————

FRAKLIP

Reto Mathis – jetsettets darling, ejer of Mathis Food Affairs og formand for St. Moritz Gourmet Festival, i gang med at lave en af hans signaturretter: trøffelpizza – med virkelig mange af slagsen.

Reto Mathis – jetsettets darling, ejer of Mathis Food Affairs og formand for St. Moritz Gourmet Festival - i gang med at lave en af hans signaturretter: trøffelpizzaen – med virkeligt mange af slagsen.

Régis Marcon laver spas på La Marmite.

Régis Marcon laver spas på La Marmite.

..og på pisten.

..og til sidst på pisten.

 

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)

January 27, 2012
by Kristian Brask Thomsen
3 Comments

Stjernekokkens signaturret: Morten Kok – Kalvemørbrad fra Himmerland vendt i grannåle og bøgeaske

I den anden udgave af “Stjernekokkens Signaturret” besøger Bergholts Opskrifter Morten Kok fra Mortens Kro i Aalborg, der i vanlig charmerende stil byder på sikre smage tilsat frækhed og dybde med “Kalvemørbrad fra Himmerland vendt i grannåle og bøgeaske”. En tryg ret, der samtidig forfører.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Johnny Mazzilli.

Morten Kok - blandt vennerne, Marquisen.

Enhver svigermors drøm

Morten Kok blev velsagtens mest kendt på det gastronomiske landkort, da han med diskret hanekam i sen 90′erne snuppede titlen som Årets Kok - og som klassens frække dreng efterfølgende udgav kogebøger med smålumre titler såsom ”Pigernes Kulinariske Fristelser” og “Sensuelle Stunder”. Dybt underholdende – og kombineret med den faste TV-optræden i “Røg i køkkenet”, og nu slet og ret “Morten Kok”, har den lettere avantgarde kok  i mange år været et naturligt omdrejningspunkt i den nordjyske hovedstad.

Morten Koks køkken står for mig som old school på den absolut fede måde. Med finesse, naturlig leg og erfaringens dybde i smagene, fremstår maden utrolig stilsikker og med en tro på egne kreationer. Specielt hans desserter er en rejse værd. Han selv mener da også at gastronomien på en eller anden måde altid vender tilbage til udgangspunktet, som finder sin bund i det klassiske. Det vi længes efter og dét der bare smager fantastisk og altid har gjort det, f.eks. hvide asparges med friskpillede fjordrejer og Sauce Hollandaise.

De af os, der har nydt dén ret en varm junidag med en bedre, kold Riesling i et velduftende selskab, har vel et eller andet sted, også svært ved ikke at give ham ret.

Tak til Marquisen.

__________________________

Up close & Delicious

Up close & delicious

KALVEMØRBRAD FRA HIMMERLAND MED BØGEASKE OG GRANNÅLE, HYBEN OG KANTARELLER

2 kuverter

250 gram kalvemørbrad
10 granskud
3 spsk. bøgeaske
3 spsk. olive olie
Karl Johan svampe/kantareller
2 dl kalveglace
16 hyben
1 spsk. honning
1 citron
2 pastinakker
2 spsk. smør
1 spsk. crème fraîche
Mælk
Spiselige blomster

Fremgangsmåde:

Granskud blanceres og blendes herefter med aske og olivenolie. Kødet smøres ind i blandingen og marineres (gerne op til et døgn) inden brug. Kødet brunes og steges på rist i ovnen ved 185 grader i ca. 12 minutter. Lad herefter kødet trække inden det skæres op.

Pastinakker koges møre i en blanding af halv mælk og halv vand, sies og ”bages af” i gryden til væden er fordampet. Herefter blendes det med smør og crème fraîche til en mousse, og smages til med salt og peber.

Hyben halveres og kerner tages ud. Hyben blancheres og vendes på en pande med lidt honning og citron.

Svampe ristes på en hed pande.

Kød anrettes med hyben, svampe, mousse af pastinak, kalveglace og blomster.

Bon Appétit!

..afslutningsvis set fra oven.

..afslutningsvis set fra oven.

Læs også: Til cabaret hos Marquisen.

VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 9.3/10 (4 votes cast)
VN:F [1.9.17_1161]
Rating: 0 (from 0 votes)