Bergholts opskrifter

For et par år siden var det béarnaisebølgen, der skyllede over hovedstaden. Nu lader det til at være gourmetburgerens tid.

Burger & Bun slog fornyligt dørene op i Istedgade, og folk måtte vente i halve og hele timer på deres burger udtænkt af de dygtige folk fra Kiin Kiin. Anmeldelserne på AOK er meget blandede, må man sige. Fra folk, der udråber Burger & Bun til verdens bedste burger, til mindst lige så mange, vist ikke flere, der er gået dybt skuffede fra stedet efter at have oplevet tørre bøffer, sjaskede fritter og udvandede milk shakes.

Nu åbner Cocks & Cows så i Indre by, Gammel Strand, nr. 44 (d. 10. september er launchdag). Konceptet er stort set det samme: Kyndige kokke i rollen som burgerdesignere og så derud af. Priserne forventes dog at blive halveret i forhold til Burger & Bun.

Inspiration: Heston Blumenthal, den perfekte burger
Man kunne også selv gå i gang med eksperimenterne. Her vil et godt sted at begynde være Heston Blumenthals tv-serier, hvor han arbejder sig sensorisk og videnskabeligt frem mod perfekte udgaver af en lang række forskellige retter — chili con carne, tandoori-kyllin, og — ja, selvfølgelig også den ultimative burger. Blumenthal når blandet andet frem til, at kødfibrenes skal placeres lodret i bøffen; noget der faktisk kan lade sig gøre relativt nemt med købefars. Jeg har gjort forsøget, og syntes det virkede. Logikken er jo også go’ nok — at man lader kødfibrene ligesom falde ind i munden.

Kristian Brask Thomsen, som den faste læser kender som gæsteskribent her på Bergholts opskrifter — senest med en fornem introduktion til trøflens historie og anvendelsesmuligheder (Trøfler — Djævlens Diamanter) har i et stykke tid fungeret som strategisk kvalitetsrådgiver for restauranten Custom House.

Det samarbejde nød et bredt udvalg godt af i forbindelse med en prøvepisning af Ebisus nye menu for et par måneder tilbage (Custom House, Ebisu-middag for danske madbloggere). Kristian sendte mig tidligere på dagen nedenstående pressemeddelelse — Sassicacia-middag på Custom House, som jeg vurderer kan have almen interesse — det er en i hvert fald en unik mulighed for at få smagt en af Italiens store kultvine i forskellige årgange.

______________________________________________

Som del af en større kvalitetsmakeover af Custom House, tiltræder Vincezo Mastruzzo fra Era Ora nu som køkkenchef i huset italienske gourmetrestaurant, Bacino. Dette markeres med en stor Sassicaia-middag, torsdag d. 30. september kl. 19 med fem gode årgange af pioneren blandt de potente supertoscanas — samt den første italienske vin, der modtog de eftertragtede 100 point af den amerikanske vinguru Robert Parker.

Sommelier Lars Spring -- foto: Linda Suhr

Denne aften serveres Champagne og canapés, en fem retters gourmetmenu Italiano, en verdensklasse vinmenu, kaffe og sødt samt en after dinner drink i Custom House Bar.  Middagen bliver med erfaring og fingerspidsfornemmelse arrangeret af  sommelier Lars Spring, der både i 2008 og 2010 er kåret som Danmarks bedste tjener. Lars Spring tiltrådte fornyligt Custom House som Front of House Manager med værtsansvaret for husets tre restauranter.

SASSICAIA-MIDDAG — MENU & VINE

Custom House Canapés
Delamotte Champagne Brut

Carpaccio af jomfruhummer med appelsin og kapers
2007 Le Difese, Tenuta San Guido

Varm Vitello Tonnato Avantgarde
2006 Guidalberto, Tenuta San Guido
2007 Guidalberto, Tenuta San Guido

Stege Oksetagliata med hvidløg og rosmarin
2006 Sassicaia, Tenuta San Guido
2007 Sassicaia, Tenuta San Guido

Braisseret svinekæbe med porcini og stegt polenta
2001 Sassicaia, Tenuta San Guido
1995 Sassicaia, Tenuta San Guido

Italienske Oste med grande garniture
Hr. Spring udvælger en passende hvidvin

After dinner-drink i Custom House-baren.

-

Prisen per kuvert til middagen er kr. 1600,00.

I tilfælde af interesse kontakt da venligst Kristian Brask Thomsen på socialconnector@gmail.com

Myterne har været mange siden trøflerne først dukkede op på middagsbordene i Babylon. Siden er trøfler blevet kaldt alt lige fra jordklumper, et værk skabt af Fanden til sorte diamanter, kejserinden under jorden og den guddommelige knold.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: KBT, World Truffle Auction.

1,5 kilo Tartufo Bianco. Hvide trøfler er pga. deres intense duft og utilnærmelige sjældenhed de mest attråværdige trøfler af alle.

Den græske botaniker Theophrastus mente, trøfler var “rodløse planter skabt af efterårets storme”. Plinius den Ældre kaldte dem for “Jordens hårde hud – et mirakel skabt af naturen”. Romerne mente, at duften forhøjede den erotiske nydelse. I Middelalderen antog man endda at trøflernes afrodisiske egenskaber var så stærke, at de knoldede ædelstene blev dømt dæmoniske, hvilket gjorde, at de i en rum tid var forvist fra det gode selskab.

Men trøfler har ikke kun været begrænset til hvide duge og mundvand. Greve Camillo Benso di Cavour brugte dem til at charmere sig til strategiske alliancer. Komponisten Rossini udråbte dem som “svampenes Mozart”, mens Lord Byron altid havde en på sit skrivebord for skabe næring til den skrevne kreativitet.

UNDERJORDISKE SVAMPE — SOMMERTRØFLER OG VINTERTRFØLER

Trøfler betegnes bedst som underjordiske svampe. De absorberer vand og salte mineraler både igennem rødderne fra værtstræer og fra jorden. Dette resulterer i forskellige, specifikke dufte afhængigt af, hvilken region de kommer fra. Men på trods af deres intense velduft er de ikke just skønheder, det knudrede ydre taget i betragtning. Farvemæssigt spænder sorte trøfler sig fra brun til sort, imens hvide trøfler har et beige, brunlig skin. Sorte trøfler findes i Spanien, Frankrig, Italien og Kroatien. Blandt kendere er mest elsket de fra Périgord i Frankrig. Høstet efter den første frost om vinteren, er de også kendt som den sorte vintertrøffel.

De dygtige hunde er blevet trænet på trøffelhunde universitet (ja, du læste rigtigt) Gianni Barot Monchiero i Alba. De bedste kan ligefrem snuse sig frem til trøfler, der befinder sig mere end en meter under jorden.

Sommertrøflen ligner udvendigt den sorte trøffel, men indvendig er den hvid/lysebrun. Duften er også mindre intens.  Den findes flere steder i Italien og Sydfrankrig, men er også fundet i nordligere egne – endda et par steder i Danmark. Sæsonen er fra maj til november. Hvide trøfler er pga. deres utilnærmelige sjældenhed de mest attråværdige. De gror eksklusivt i Italien og i det nordlige Kroatien, og modner fra september til december. Modsat deres sorte søskende kan de ikke dyrkes og de dyreste kommer typisk fra og omkring byen Alba.

SKYHØJE PRISER

At jagte trøfler kræver en omfattende arbejdsindsats. Selv for en professionel trøffeljæger og hans specialtrænede hund, kræver det sit at grave skattene frem. Dette er også årsagen til de skyhøje priser. I 2007 betalte en Macau-byder f.eks. €165,000 for en enkelt hvid trøffel på 1,5 kilo fundet nær Pisa. Kiloprisen – den højeste til dato – var over seks gange så dyr som dagsprisen for guld. Af samme årsag er gode trøffelsteder omgærdet med stort hemmelighedskræmmeri. I Italien er det ligefrem en kendt sag at mafiaen af og til kidnapper en trøffelhund for derefter at kræve en klækkelig løsesum.

Den 10. udgave af ”World White Truffle of Alba Auction” foregik sidste år på Grinzane Cavour-slottet i Alba med direkte satelittransmission til bla. Ritz-Carlton i Tokyo, hvor Nikki Hilton distraherede køberne til at Bruge €118,000 i Japan alene. Overskuddet fra auktionen går til kræftforskning.

Man har nu endeligt fundet ud af hvad det er ved trøflerne, der gang på gang driver os til at spendere de store summer. Et studie viser at trøflerne indeholder en flygtig alkohol, der udstråler trøflens karakteristike moskusduft. En duft der samtidig minder om de duftstoffer en hangris udskiller før parring, hvorfor den traditionelle måde at jagte trøfler på også involverede søer. Jægerne foretrækker dog nu hundene, da de modsat grisene ikke forsøger at spise herlighederne.

TRØFLER I KØKKENET

De sorte trøfler er favoriseret af mange kokke verden over, da deres aroma bliver mere fremtrædende efter de er tilberedt, og deres nuancer i tilberedningsprocessen nemt siver ind i andre ingredienser. Da sorte trøfler samtidigt reagerer fint på varme, kan de bruges i et stort udvalg af retter. De mere varmefølsomme hvide trøfler bliver næsten aldrig tilberedt. I stedet bliver de skåret papirtynde over frisk pasta, lette risottos, salater og mest klassisk – sammen med æg. Den generelle tommelfingerregel er at sammensætte dem med mildt smagende ingredienser, så deres naturlige aroma derved indtager hovedrollen.

Og gud ske tak og lov for det.

Smaragdgrøn broccoli i persillecoulis, anrettet med britiske kammuslinger og skiver af perfekte Alba trøfler. Klassisk gastronomi på absolut højeste niveau fra den 3-stjernede Restaurant l’Ambroise på Place des Vosges i Paris.

Olivenoliepocheret Østers Marenne d’Oléron anrettet med sort vintertrøffel fra Périgord og kørvel. Fra den 3-stjernede Restaurant l’Arpege drevet af Alain Passard, ligeledes i Paris.

———————————–

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau.

Læs mere her om Kristian Brask Thomsen, inklusiv en oversigt over udvalgte artikler fra dennes hånd.

Noget af det, jeg personligt havde glædet mig voldsomt meget til i forbindelse med årets madbloggersymposium var at få gennemgået en række fifs til madfotografering — en disciplin, der siden jeg begyndte at blogge fokuseret om mad for en tre års tid siden, har drillet mig noget. Desværre var den workshop som bekendt aflyst. Æv!

Men så må vi jo selv i gang –

Læs og  biddrag gerne her: Madfotografering — tips, tricks & udstyr.

For tre-fire måneder siden lancerede jeg Madbevægelsen. Idéen var at skabe en platform, der kunne facilitere et frugtbart møde mellem vækstlagsskribenter (primært madbloggere) og interesserede læsere. Det er gået godt, og de madblogs, der er med får opmærksomhed og besøgende.

I gennemsnit sender Madbevægelsen 12-16 gange mere trafik ud af huset i forhold til, hvad vi modtager. Eneste catch ved at være med, er, at man tilføjer et lille Madbevægelsen-badge til sin blogs sidebar. Ligesom jeg selv har ovre til venstre.

En række madbloggere har spurgt, om det ikke ville være en god idé at lave en samlet & let overskuelig oversigt over de madblogs, der er med. Den er nu at finde her:

Danske madblogs –

Er du madblogger, og vil du gerne have din madblog med i oversigten, så læs mere her: Hvordan kommer man med i Madbevæglesen.

Andre har udtrykt ønske om et forum, hvor man kan debattere, diskutere og udveksle fifs og erfaringer. Den idé arbejder jeg videre med…

Kan man lave et godt måltid mad på under 20. minutter? Ja, hvis råvarerne er i orden. Mange vender øjnene mod det italienske køkkens pastaretter, når det skal gå stærkt, og det gi’r mening. Men der er også andre muligheder. I dag stod den her i huset på ovnbagt laks (9,5 minutter ved 210 grader). Grønne salat blandet op med brøndkarse — og så lidt godt surdejsbaguette til at søbe olivenolie, citronsaft og laksesky op med.

Laksen blev tempereret til køkkentemperatur i en hurtig marinade på skrællen af en økologisk citron, lidt salt, lidt peber, lidt citronsaft og en god sjat olivenolie.

Derefter bagt i 9,5 minutter, hverken mere eller mindre, og jeg tog ikke tid. Det skulle gå stærkt, så billeder af det færdige resultat foreligger desværre ikke.

Dansk vin er noget, mange intuitivt forbinder med underlige eksperimenter lidt udenfor Avedøre. Der var vist også noget med en vingård i det nordsjællandske. Interessegenenmbrudet og kendthedsfaktoren kom med Nordlund på den tyske Rondo-krydsning., mens smagsgennembrudet, ifølge mange, har ladet vente på sig.

Dansk vin har været mere en kuriøsitet end vin med rygrad, dybde, balance og elegance.

De globale klimaforandringer sætter de klassiske vinregioner under pres. Nogle af de vine, jeg sætter højest smagsmæssigt, stammer fra områder, hvor druesorten presses til det yderste af sin kuldegrænse. Det kunne være riesling-vine på smaragdniveau fra Østrig — og det kunne være syrah fra den nordlige rhônedal. Disse områder står med en udfordring, tror jeg, hvis opvarmningen fortsætter.

For de danske vinbønder er ændringerne måske mere positive. For nu kan det — som standen af danske madbloggere fik øjnene op for i forbindelse med lørdags Madbloggersymposim — lade sig gøre at producere ikke bare drikkelige, men gode vine i Danmark.

Anders Selmer, der i samarbejde med Claus Meyer dyrker vin på æbleøen Lilleø, bød på smagsprøver. Alle vinene kunne drikkes. De var syrerige og de var stramme. Men det er ung østrigsk riesling, grüner veltliner og sauvignon blanc også.

Vi smagte fire vine, hvilket ga’ mulighed for at smage forskellige årgang, forskellige druesorter og forskellige blends. I forbindelse med Opus-projektets anbefalinger af yderligere gastronomilæsning betegnes denne blogs genstandsområde (eller delgenstandsområde) som noget så unordisk som vin. Den tid er måske en saga blot. Det vil i fremtiden være muligt at spise god nordisk mad og drikke god nordisk vin.

Arwen 2008
Jeg var generelt imponeret over vinenes format. Stokkene blev plantet for 2-3-4 år siden, og de bedste af vinene havde fin dybde og smagsrigdom.

Arwen 2008 bød sig mest til — smukt opkaldt efter Rene Redzepis datter; et navn, er vist også deles med en elverprinsesse i Ringenes Herre. 2.300 flasker blev det til i 2008-årgangen. Prisen er 175 ex moms, ab lager, men 295,- i detail. Efter sigende en ren underskudsforretning.

Arwen 2008 forekom mig sammensat i smagsbredden, måske fordi der var arbejdet med botrytiserede druer — (et approach, der også kendes fra østrigske vinproducenter som fx Weingutt Knoll) — dog med fuld udgæring til tørt niveau.

Senere på dagen gik Charlotte Mithril på talerstolen sammen med Claus Meyer. Tolkiens inspiration var delvist nordisk, det finske nationalepos Kalevala tjente som inspiration for mytologien i Midgård.  Mithril var vist navnet på en brynje, nå… digression igen igen.

Arwen 2009 mere ren i udtrykket på nuværende tidspunkt. Salomon 2009 var syrerig og fast — en vin lige efter min smag.

Anders Selmer fortalte, at der var udplantet min yndlingsdrue for hvide vine grüner veltliner eksperimentelt på enten den proasisk døbte mark 1 eller mark 2. Den glæder jeg mig til at smage, hvis eksperimentet ender med at gå godt. Hvis ikke, så vil jeg egentlig gerne smage alligevel.

Tomlen opad for modet til, passionen og everne for at dyrke vin i Danmark.

Gårsdagens madbloggersymposium bød på tre workshops inden for fem emner: 1) Videoblogging, 2) skriv den gode opskrift, 3) design- & layout, 4) hvordan får man flere kliks, og 5) Skriv godt — eller måske bare bedre. I denne ombæring kommer det til at handle om sidstnævnte workshop, som freelancejournalist og højskolelærer Otto Lerche stod for. Jeg var nemlig grundlæggende svært uenig i Ottos valg af gode råd. For bloggere i hvert fald.

Læs mere her om »Journalistikken er en parentes i formidlingshistorien — Åbent brev til Otto Lerche«

Gårsdagens madbloggersymposium afsluttedes på Knipps Kaj. Ideen bar Knipps Kaj er god: Rustik mad, gode, biodynamiske vine, der præsenteres af de vinbønder, der har frembragt sagerne kombineret med en alternativ beliggenhed. Med solen skarpt ind fra venstre føler man nærmest, at man sidder på vandet, en lille yacht i St. Tropez. Duften af røg for grillen blander sig med duften fra kogte krabber og andre skaldyr. Jeg var der; jeg var glad; og jeg var forhåbningsfuld.

Efter et par identifikationskiksere, hvor nogle fik masser af vin mousseux, mens andre blev henvist til baren for at afregne initielt, kom der styr på sagerne, og ristet rugbrød med makrelmousse blev budt rundt. En let — både i tilgængelighed og dybde — mousserende vin blev efterskænket. Den var ok, men havde en spøjs lakrisal tone, som jeg må indrømme, jeg aldrig helt blev god venner med.

Dagens mange indlæg blev fordøjet, mens der blev skuet til de bugnede fade med krabbe og krondild, der stod og ventede. Var det mon til os?

Og det var det heldigvis. Serveret as is med hvidløgscremefraiche og ok små hjemmebagte brød til. Solidt bænket blev vi, og jeg havde, som på Ebisu fornøjelsen af at få Mira Arkin til bords.

Biodynamiske vine fra Rosforth & Rosforth, der har efterladt mig med et lettere hoved i dag, end jeg havde frygtet. Efter at have smagt de danske Lilleø-vine, var det godt at se, at de klassiske franske vinområder stadig kan, hvad de skal. Den cabernetbaserede hovedretsvin, fra Saumur, der blev servert i magnum, syntes jeg manglede balance mellem garvesyre og frugtsyre og havde et skævt fadpræget fokus. Med mad blev det bedre.

Betjeningen svingede fra humoristisk overskudsagtig til selviscenesættende småprovokerende, måske i et forsøg på at ramme noget fransk bistro-style. Den slags kan være sjovt og oplevelsesrigt, men det fængede aldrig rigtigt.

Andebryst fra heltstegt fugl — en smule tør i det, men med solid grundsmag. Vingestykket fra en unghane eller fuldfed kylling, der akkompagnerede, var gennemsnitligt. Gode kartofler i bunden sammen med et syrerigt, godt æble og salte oliven. Fornuftigt, men på ingen måde prangende (slet ikke, hvis man opholder mod menuens pris; men det er selvfølgelig en subjektiv betragtning).

Ostene var gode — og vinen til ligeså. Jeg foretrækker personlit selv hvid til os; men den syrefaste og frugtrige sag, der kom på bordet i flasker, hvis hals vækkede mindelser om ciderflasker, fungerede faktisk glimrende. Megaung, monsterfrisk og med massive mængder af primærfrugt up-front. Intet tilsat svovl, og en smulle prikkende bobler i de første slurke.

Desserten var en creme catalane, der i sin konsistens var fejlslagen. Ujævn med små uplanlagte jævningsgnistr i munden. Makroner til og en bærcoulis på toppen. Ordinært, kedeligt og dårligt håndværk.

Læs mere her om »Middag på Knipps Kaj«

Den danske stand af madbloggere samledes i dag på Nordatlantens Brygge, lige oven på Noma, i de selv samme lokaler, der for få år tilbage lagde hus til taler og tanker fra folk — som fx gastroiværksætteren Claus Meyer — der ville rekontekstualisere Noma-succesen i et projekt, der kunne tjene almensundheden i det danske rige og norden. Det hedder Opus — som vist på latin betyder noget henad værk.

Titlen var Madbloggersymposium 2010 — og skaren var sammensat. Et godt symposium byder på mennesker med indsigt, stof, der kan sanses og reflekteres over, kombineret med større eller mindre muligheder for beruselse. Platons Symposium indfanger begivenhederne ovenpå digterens Agathons førsteplads i en digterkonkurrence. Det primære emne, der hér var til debat, var kærligheden. Symposium har i folkemunde nok mere karaktér af et uformelt møde eller et decideret drikkelag.

Læs også: Middag på Knipps Kaj.

Læs mere her om »Madbloggersymposium — fire nedslag«

Jeg vil gerne lægge for med at rose Christian Puglisi, som jeg aldrig har mødt. 28 år, kok. Fortid hos Noma, som alle danskere kender, efter restauranten strøg ind på førstepladsen som verdens bedste restaurant. Derudover tjeneste ved Ferrans Himmel/&helved-restaurant ElBulli, som ikonisk repræsenterer den molekylære bølge.

Christian påbegyndte i forbindelse med sin beslytning om at åbne sin egen restaurant en blog, som jeg har fulgt fra sidelinjen. Eller faktisk lidt mere end det:  Hver gang, der kom et nyt indlæg med refleksioner over lokalernes situation og beliggenhed og de usikkerhedsmomenter, der tegnede sig af økonomisk og menneskelig art, var jeg indfanget.

Sjældent har jeg set en kok skrive så godt.

Men nu er Relæ åben, priserne er vanvittigt fornuftige, vinmenuen indbydende par excellence at læse. Jeg glæder mig til at kigge forbi!

logo for restaurant relæ

Nuværende menuer og vinmenuer på Relæ

Læs mere her om »Restaurant Relæ slår dørene op!«

Noget af det, jeg godt kan li’ ved det, som mange kalder de sociale medier – som fx denne blog er en underkategori til — er, at risikoen for at løbe ind i nogle interessante personer, man nok ellers ikke ville have mødt, stiger markant, når man ta’r mediet til sig på en naturlig social facon.

Illustration: Champagnesmagning på NIMB. Creative Commons: Antwerpenr

Kristian Brask Thomsen kom jeg i kontakt med efter at have belemret et kommunikationsfagligt community med lidt gastronomiske refleksioner over forskellige regionale toninger af sandwiches på vinbaren Tire Bouchon. Siden mødtes vi in real life i forbindelse med et The Dinner Party — en 8′er er for resten på vej med den ankerkendte mesterkok Mads Refslund. Ved den lejlighed kom jeg til at sidde tæt på Nicolai Klingenberg, som jeg fandt ud af charmetrolden og sprogbomben hed.

Læs mere her om »Laurent-Perrier-smagning v. Nicolai Klingenberg & Jacob Kocemba«

Kære læsere!

Jeg modtog tidligere på dagen  et interessant spørgsmål fra Per Frimann, som skrev:

“Jeg har lige været til en spændende vindyst med topvine fra Bordeaux kontra Californien – altså den klassiske i vinverdenen ik’? – udover at Opus One ’91 var min vinder, så var det en interessant og uforudsigelig smagning.

Beringer, vinkælder, Napa Valley, Californien. Creative Commons: Jimg944

Men ovenstående vin viste sig at være fremragende og nu vil jeg gerne invitere på en gourmetaften, forretten bliver sikkert en kold avocado-suppe med laks og dertil en Graves, men hvad pokker skal sådan en ældre Cabernet have af mad?”

Og dér kom jeg en anelse til kort. Dels fordi ældre cabernetbaserede vine ikke er noget, jeg har den store efaring med; dels fordi jeg personligt foretrækker vine med mindre alder på og flere primære aromaer og en stort set bibeholdt frugtsyre.

Læs mere her om »Madmatch til cabernetbaseret vin fra ’83 (Beringer Knight’s Valley)«

Nogle mennesker spiser for at leve. Andre lever for at spise. Kristian Brask Thomsen tilhører den sidste gruppe. Derudover holder han af at være vært og skabe, hvad han selv omtaler som skønhedsmomenter for andre. Det er et talent, han har opøvet gennem en lang karriere som tjener, sommelier og restauratør, og som han nu er i færd med at gøre til sin levevej på en hidtil helt ukendt måde.

Tekst: Andrea Bak; Foto: Kristian Holm; Location: The Paul; Medie: Where2Go

I kristetider kan man gøre to ting. Man kan sætte sig helt stille bag nedrullede gardiner, sy sine penge ind i madrassen og vente på bedre tider. Eller man kan vælge at få det bedste ud af det og tage en chance. Kristian Brask Thomsen gjorde det sidste, da han fik nok af mediernes snak om finanskrise og skabte en helt ny, social platform, der siden hen har skabt grobund for mange venskaber og forretninger.

”Jeg var i San Francisco, hvor jeg skulle starte en superrestaurant op, men det satte finanskrisen hurtigt en stopper for, så jeg flyttede tilbage til Danmark. Jeg havde set store, levende forretningsbyer som San Francisco og London gå i stå på grund af krisen. Rigtig mange mistede deres arbejde, en del deres hjem, og tingene syntes at gå helt i stå. Man kunne virkelig se og mærke det. Jeg var lige landet med flyet i Kastrup og tog metroen ind til København. Da jeg kom op ad trappen på Kongens Nytorv, slog det mig mærkbart, hvor meget alting var præcis, som da jeg forlod landet. Alt åndede umiddelbart fred og idyl,” siger han.

”Jeg indså også hurtigt, at der stadig var masser af penge i Danmark, og at krisen her mere handlede om, at folk var bange, og at de holdt på pengene. De havde måske ikke tjent de fiktive millioner, de havde regnet med på at sælge deres bolig, men de fleste havde stadig et hjem og deres gode arbejde. Og en del havde faktisk penge, de kunne investere. I vores del af verden er det forbruget, der holder økonomien i gang, så jeg tænkte, at de penge igen skulle i spil, og at jeg ville forsøge at illustrere et lys i mørket på min egen facon. Jeg ville skabe et symbol på glæde, og det glædessymbol, jeg kender bedst, er bordets glæder. Sådan fødtes idéen om ’The Dinner Party’,” siger han.

Læs mere her om »Kunsten af at nyde sig til succes«

Ikke så mange ord denne gang — blot lidt sommerlige billeder: Ribs, rabarber & espresso.

Så er det igen blevet tid til en lille top tre. Sommermad ligger klart på førstepladsen, og det er der jo ikke noget at sige til efter det fantastiske vejr, vi har haft indtil for et par timers tid siden, hvor regnen væltede ned i stænger. Mineralske chablistoner i luften, lige før den kommer!

Sommermad
I programrækken Smagen af Danmark bød Claus Meyer i et af programmerne på en grillet culotte, der var marineret i, så vidt jeg husker, rabarbersaft. Idéen om godt kød, der grilles i samspil med noget syrligt og så et let tilbehør passer godt til sommertiden. De tunge saucer og simreretterne kan få lov at vente lidt endnu.

Sidste år stod den på blandt andre gode sager på grillet oksecuvette, der var gourmetsaltet i en otte timers tid. Den blev intervalgrillet på en kuglegrill med en blanding af delvis direkte varme og indirekte varme. Førstnævnte for at opnå en sprød stegeskorpe kombineret med maillardeffekt; sidstnævnte for opnå en ensartet rosarød stegning af hele kødemnet. I år røg der under sommerhusopholdet i Karrebæksminde en solid oksefilet på grille, en simpel grøn salat (bestående af små sprøde grønne salater) og god ufiltreret olivenolie vendt med citronmelisse og brød fra Il Fornaio til. Ikke så mange dikkedarer dér. Billeder følger.

Læs evt. mere som sidste års bud på sommermad her: Sommermad i Karrebæksminde.

Andre idéer til sommermad kunne være de gode håndværksproducerede røgvarer, der findes rundt omkring i sommerlandet. Røgede øl, røget makrel, røget sild. Sidstnævnte fx med finthakket radise og rå æggeblomme. Igen, ikke så mange dikkedarer.

Kantareller

Læs mere her om »Sommermad, kantareller og pommes sarladaises«

Jeg har et særligt forhold til dem, kantarellerne. Måske fordi jeg som lille purk, der knap kunne gå, tumlede rundt i Tisvilde Hegn sammen med min mormor for at finde disse særlige svampe. Måske fordi jeg har haft fornøjelsen af at opholde mig i Wachau-regionen i Østrig under kantarelsæsonen. Her hedder kantaller ikke Pfiffirlinge, men Eierschwammerl. Min mormor serverede ofte de friskplukkede kantareller ganske simpelt — stegt i smør og dryppet med en anelse citron og så et vrid hvid peber henover — og så op på et stykke ristet hvedebrød.

Og hvorfor så skrive om kantareller her inden den danske sæson er begyndt? Årsagen er, at jeg fandt et par billeder eller fire i arkiverne fra sidste år, som fik skudt tankerækkerne i gang.

Tidligere eksperimenter har fx stået på falsk foie gras — en kondenseret udgave af en kantarelmousse, hvor fløde reduceres kraftigt og blendes op med smørstegte kantareller. Smagen vækker kraftige mindelser om den ægte vare på ande- eller gåselever, og udgjorde det forrige år festligt tilbehør til en omgang jomfruhummere, der blev nydt til nytårsmiddagen. Kantareller glæder fjerkræ godt, synes jeg. Fra lyse udskæringer af unghane til mere smagsfortættede sager som rosastegt andebryst.

Det er sæson for rabarber. De første tidlige sorter tittede frem i begyndelsen af april, men nu her midt i sommervarmen, der banker, er de her for alvor.

På Madbevægelsen har vi lige lanceret et lille tema med rabarberopskrifter af forskellig karaktér. Fra kølig rabarbersuppe med vaniljeis og sprød tuile, over rabarbersaft, via rabarberkage til bagte rabarber med stjerneanis og Cahors-vin. Den sidste var mit bud på en let eksperimenterende tilberedning af sidste års senthøstede sorter.

Rabarberplanter i Falsled Kros urtehave, Millinge, Sydfyn

Læs mere her: Rabarber.

Det er sæson for rødbeder mellem juni og og februar, og anledt af et spørgsmål over Twitter om gode tips til sommerlig grillmad, kom jeg i tanke om de brombærglaserede rødbeder, jeg lavede på grill sidste år. Brombærene er nok ikke helt klar endnu, men andre rødbederne kan også fint glaseres med andre smagsgivere, fx en god gastrique (reduktion af karamelliseret sukker og en syrlig komponent, fx frugtsaft eller lagret balsamico).

Hvis du har spørgmål eller idéer, så er du også mere end velkommen til at skrive/følge/udveksle her: Kasper Bergholt, Twitter.

Pinot noir-vinmarker i Albé, Alsace. Creative Commons: OliBac

Rødbeder og pinot noir fra Marcel Deiss

Læs mere her om »Glaserede rødbeder«

Hvide asparges inden skrælning

Skrællede hvide asparges

Hvide asparges på restaurant AOC-manér

Læs mere her om »Flere hvide asparges«