Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


September 14, 2014
by admin
0 comments

Varm romaine m. “croutoner” af oksefedt

http://kasperbergholt.org/

Køb nogle bøffer med fedtkant. Skær lidt af fedtet af og skær det ud i små tern. Varmes stille og roligt op, så sagerne steger i deres eget fedt. Tilsmages med salt og peber. Tages af pannår det meste fedt er smeltet af. Og så har man sådan set lavet en omgang fedtegrever.

Romainesalat skæres ud i store stykker, sådan nærmest kløvet på tværs af hovedet i fire stykker. Smør på panden igen. Sauteres stille og roligt i en fem minutters tid. Et par skvæt æblecidereddike (eller hvidvinseddike) stænkes på. Derefter en smule sukker. Der røres godt rundt. Lidt kalvefond på og lidt rødvin. Serveres med eller uden bøfferne. Lidt godt surdejsbaguette til fx.

Læs også: Lammecarré, savoy, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

September 14, 2014
by admin
0 comments

Lammecarré, savoy, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

Det siges, at der spises for lidt kål i Danmark, hvilket nok skal være sandt. Lam er der også en del mennesker, der er lidt forbeholdne overfor. Så jeg besluttede mig for at lave en ret, hvor begge dele indgik.

Start med lammecarréen. Sener fjernes og evt. fedtlag snittes i harlekintern. Krydres med salt og får lov at stå på køkkenbordet til rumtemperatur er opnået. Brunes derefter på pande i smør eller olie eller en blanding heraf. Efter omkring 10 minutter på panden var alle sider pænt brunede. Hvilke lidt. Og så i ovnen ved 120 grader i omkring 40 minutter. Hvilke igen og så en slutstegning ved 200 grader i omkring 7 minutter. Resultat omkring 56 grader kernetemperatur, vil jeg skyde på. Min opfattelse er, at jo mere gennemstegt lammekød bliver, desto mere “trannet” lammesmag, særligt hvis sagerne bli’r peppet op med gode mængder hvidløg.
Continue Reading →

September 13, 2014
by admin
1 Comment

Hvad gør man, når en Bordeaux fra Lidl ikke fejer benene væk under en?

Måske en provokerende overskrift. Sådan lidt tabloid-agtig. Men dér sidder der jo nogle journalister og konkurrerer med hinanden om at opnå flest læsere elle pageviews. Det gjorde jeg også engang. Nu er jeg lidt ligeglad. En venlig madblogger skrev på Twitter, at det var lidt underligt, at et pr-bureau på vegne af Lidl havde sendt mig en smagekasse med vine udvalgt af Rasmus Amdi Larsen, når min blog, denne, var så godt som sandet til. Det er rigtigt, det er ikke synderligt mange indlæg, jeg kører udenfor vesten. Men frekvens er i min bog ikke = en god blog. Og da slet ikke en god tekst. Eller historie, som journalister ville kalde det.

Continue Reading →

September 12, 2014
by admin
0 comments

Smagekasse fra Rasmus Amdi Larsen

vin fra Lidl
Eller rettere fra Lidl. Jeg tror, der er en del mennesker, der forbinder min blog med — hvad skal man sige — mad og vin i den semi-høje ende af skalaen. Men jeg sådan set altid (eller i hvert fald siden starten i 2007) defineret gastronomi som refleksion over det at spise og drikke godt, hvilket på ingen måde er det samme som dyrt.

Continue Reading →

June 7, 2014
by admin
0 comments

And a la orange ‘turned’ sommer

Det begyndte med en plan om at lave ‘and a la orange‘. En plan jeg luftede på Twitter, og som fik @UlrikBaltzer til at spørge, om det ikke måske var lige lovligt intenst til den sommervarme, vi for tiden oplever.

Jeg erklærede mig delvist enig, men gik selvbevidst videre med projektet. Spurgte efterfølgende min vin-homie @vinkreutzer, hvad han kunne anbefale at drikke til den slags. Svaret lød på gammel Sauternes, hvilket — må jeg indrømme — var noget jeg ikke havde den store lyst til.

Inputs udefra var = omsadling. And og appelsiner bestod. Men idéen om at frembringe en tyktflydende, sødlig appelsinsauce til anden faldt.

I stedet kom projektet til at koncentrere sig omkring fire elementer: 1) intervalgrillet andebryst; 2) radicchioslat; 3) grillede hvide asparges; 4) en “dressing” lavet på en appelsingastrique indpisket 50% ufiltreret ovelienolie.

Men først et glas meditationsrosé:

cinsault-rose
Appelsingastrique blevet lavet på 3-4 spiseskefulde sukker, der fik lov at blive solidt brunt. Omkring 4cl æblecidereddike på og efterfølgende saften af en økologisk appelsin. Skræl fra sidstnævnte blev drysset ned, da sukker og appelsinsaft ligesom havde fundet hinanden. Ingen smør, ingen løg, ingen fond.

Continue Reading →

May 29, 2014
by admin
1 Comment

If it ain’t broken, don’t fix it: 80’er-spyd med højreb, rødløg og peberfrugt.

Hørte engang én sige, at i de lande, hvor peberfrugter naturligt gror, spiser man dem aldrig rå. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det gi’r go’ mening. Rå peberfrugt er ikke lige min kop te, særligt ikke i kombination med oste. Nå…

Dagens grillomgang står på grillspyd a la 80’erne, hvilket vil sige kød (i dag ungt oksehøjreb skåret i tern), rødløg og rød peberfrugt.

Sagerne blev kørt på træspyd (som havde ligget i blød i vand en halv times tid, for så er der nemlig mindre risiko for, at der går fut i dem) marineret i citronsaft, rødvin, salt, peber, olivenolie og et godt skud grofthakket frisk mynte + en smule et halvt fed finthakket hvidløg + en stor teskefuld sukker.

Resultatet inden tilberedning således:

souvlaki-filtered

Grill-approach
Weber med gammeldags trækul. Forholdsvis langt mellem kul og rist, omkring 30cm, hvilket gi’r en forholdsvis lang grilltid, omkring 20-30 minutter. Spydene vendes 4-5 gange. Hvilket i et kvarters tid, mens aspargesne kommer på, og grilles så afslutningsvis tættere på kullene for at gi’ en solid, maillard-agtig, stegeskorpe.

Continue Reading →

May 17, 2014
by admin
0 comments

Estragonsmør — til folk, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød samtidig med at den ikoniske sauce skiller.

Approachet er simpelt: Skalotteløg snittes så fint som og sautres efterfølgende ved svag varme 10 minutters tid i smør. En syrerig hvidvin hældes ved, og der skrues op for blusset. Kog helt ned, så der kun er en smile væde tilbage. Lad køle af i 10-20 minutter. Frisk estragon hakkes groft og skalotteløg, hvidvin og estragon røres op med smør, gerne økologisk, der har stået noget tid på køkkenbordet (15-20 grader varmt). Smages til med salt, et godt skud sort peber & måske en smule hvidvinseddike eller citronsaft. Køles efterfølgende ned i små portioner.

Continue Reading →

April 20, 2014
by admin
0 comments

Surdejsbaguette, koldrøget laks og estragoncreme

Simple sager står den på i dag. Og ingen billeder, for min kortlæser har desværre sagt op. Idéen er simpel: Noget cremet, noget sprødt, noget salt, noget knasende og noget med en let sødme.

Rygeost fra Fyns mejeri, cremet. Surdejsbaguette med sprødstegeskrpe, sprødt. Salt og cremet: koldrøget laks (den bedste du kan skaffe; Daniel Letz er sagnomspunden, men mindre kan gøre det. Dagens koldrøgede (og det skal det være i denne konstellation) blev fundet i en ganske almindelig Superbrugs: Capella, ‘longsliced’ koldrøget og tørsaltet laks, supertynde skiver og 100 gram i en pakke til et par og tredive kroner.

Sødme og syre fra naturvin (rosé) fra Jean Delobre i Saint-Joseph, men lavet på gamay i stedet for områdets normale syrah.

Skalotteløgene bidrager med baggrundsdybde og en del sødme. Sødmen får modspil af frisk estragon, en smule citronsaft og skal af en hel økologisk citron. Slutteligt endnu et sprødt element, nemlig skalotteløg i så fine skiver, som det kan lade sig gøre.

Surdejsbaguetten skæres over og ristes gylden på begge sider. Smøres efterfølgende med estragoncremen. Drysses med fintsnittet skalotteløg, og der skrues godt med sort peber henover.

Continue Reading →

April 4, 2014
by admin
1 Comment

Presseevent på Kurhotel Skodsborg, del II

Vi fortsætter, hvor vi stoppede i går; del I kan læses her: Presseevent på Kurhotel Skodsborg, del I.

Anden servering: Æggeblomme
Næste ret var æggeblomme serveret med kål af forskellige arter, broccoli, brændt porrecreme, brunet smør og æbleeddike. Hvis man vil have danskerne til at spise mere kål, så er serveringer af denne art vejen at gå. Måske aftenenes bedste servering. Vinmæssigt fortsattes der med Chablis’en fra Billaud, som hér præsenterede sig bedre. En anelse rundere og med mere frugtrigdom. Æg og vin er generelt betragtet en svær ting, men Chablis’en klarede opgaven langt bedre, end jeg havde forventet.

aeg-og-kaal

Continue Reading →