Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


June 7, 2014
by admin
0 comments

And a la orange ‘turned’ sommer

Det begyndte med en plan om at lave ‘and a la orange‘. En plan jeg luftede på Twitter, og som fik @UlrikBaltzer til at spørge, om det ikke måske var lige lovligt intenst til den sommervarme, vi for tiden oplever.

Jeg erklærede mig delvist enig, men gik selvbevidst videre med projektet. Spurgte efterfølgende min vin-homie @vinkreutzer, hvad han kunne anbefale at drikke til den slags. Svaret lød på gammel Sauternes, hvilket — må jeg indrømme — var noget jeg ikke havde den store lyst til.

Inputs udefra var = omsadling. And og appelsiner bestod. Men idéen om at frembringe en tyktflydende, sødlig appelsinsauce til anden faldt.

I stedet kom projektet til at koncentrere sig omkring fire elementer: 1) intervalgrillet andebryst; 2) radicchioslat; 3) grillede hvide asparges; 4) en “dressing” lavet på en appelsingastrique indpisket 50% ufiltreret ovelienolie.

Men først et glas meditationsrosé:

cinsault-rose
Appelsingastrique blevet lavet på 3-4 spiseskefulde sukker, der fik lov at blive solidt brunt. Omkring 4cl æblecidereddike på og efterfølgende saften af en økologisk appelsin. Skræl fra sidstnævnte blev drysset ned, da sukker og appelsinsaft ligesom havde fundet hinanden. Ingen smør, ingen løg, ingen fond.

Continue Reading →

May 29, 2014
by admin
1 Comment

If it ain’t broken, don’t fix it: 80′er-spyd med højreb, rødløg og peberfrugt.

Hørte engang én sige, at i de lande, hvor peberfrugter naturligt gror, spiser man dem aldrig rå. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det gi’r go’ mening. Rå peberfrugt er ikke lige min kop te, særligt ikke i kombination med oste. Nå…

Dagens grillomgang står på grillspyd a la 80′erne, hvilket vil sige kød (i dag ungt oksehøjreb skåret i tern), rødløg og rød peberfrugt.

Sagerne blev kørt på træspyd (som havde ligget i blød i vand en halv times tid, for så er der nemlig mindre risiko for, at der går fut i dem) marineret i citronsaft, rødvin, salt, peber, olivenolie og et godt skud grofthakket frisk mynte + en smule et halvt fed finthakket hvidløg + en stor teskefuld sukker.

Resultatet inden tilberedning således:

souvlaki-filtered

Grill-approach
Weber med gammeldags trækul. Forholdsvis langt mellem kul og rist, omkring 30cm, hvilket gi’r en forholdsvis lang grilltid, omkring 20-30 minutter. Spydene vendes 4-5 gange. Hvilket i et kvarters tid, mens aspargesne kommer på, og grilles så afslutningsvis tættere på kullene for at gi’ en solid, maillard-agtig, stegeskorpe.

Continue Reading →

May 17, 2014
by admin
0 comments

Estragonsmør — til folk, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød samtidig med at den ikoniske sauce skiller.

Approachet er simpelt: Skalotteløg snittes så fint som og sautres efterfølgende ved svag varme 10 minutters tid i smør. En syrerig hvidvin hældes ved, og der skrues op for blusset. Kog helt ned, så der kun er en smile væde tilbage. Lad køle af i 10-20 minutter. Frisk estragon hakkes groft og skalotteløg, hvidvin og estragon røres op med smør, gerne økologisk, der har stået noget tid på køkkenbordet (15-20 grader varmt). Smages til med salt, et godt skud sort peber & måske en smule hvidvinseddike eller citronsaft. Køles efterfølgende ned i små portioner.

Continue Reading →

April 20, 2014
by admin
0 comments

Surdejsbaguette, koldrøget laks og estragoncreme

Simple sager står den på i dag. Og ingen billeder, for min kortlæser har desværre sagt op. Idéen er simpel: Noget cremet, noget sprødt, noget salt, noget knasende og noget med en let sødme.

Rygeost fra Fyns mejeri, cremet. Surdejsbaguette med sprødstegeskrpe, sprødt. Salt og cremet: koldrøget laks (den bedste du kan skaffe; Daniel Letz er sagnomspunden, men mindre kan gøre det. Dagens koldrøgede (og det skal det være i denne konstellation) blev fundet i en ganske almindelig Superbrugs: Capella, ‘longsliced’ koldrøget og tørsaltet laks, supertynde skiver og 100 gram i en pakke til et par og tredive kroner.

Sødme og syre fra naturvin (rosé) fra Jean Delobre i Saint-Joseph, men lavet på gamay i stedet for områdets normale syrah.

Skalotteløgene bidrager med baggrundsdybde og en del sødme. Sødmen får modspil af frisk estragon, en smule citronsaft og skal af en hel økologisk citron. Slutteligt endnu et sprødt element, nemlig skalotteløg i så fine skiver, som det kan lade sig gøre.

Surdejsbaguetten skæres over og ristes gylden på begge sider. Smøres efterfølgende med estragoncremen. Drysses med fintsnittet skalotteløg, og der skrues godt med sort peber henover.

Continue Reading →

April 4, 2014
by admin
1 Comment

Presseevent på Kurhotel Skodsborg, del II

Vi fortsætter, hvor vi stoppede i går; del I kan læses her: Presseevent på Kurhotel Skodsborg, del I.

Anden servering: Æggeblomme
Næste ret var æggeblomme serveret med kål af forskellige arter, broccoli, brændt porrecreme, brunet smør og æbleeddike. Hvis man vil have danskerne til at spise mere kål, så er serveringer af denne art vejen at gå. Måske aftenenes bedste servering. Vinmæssigt fortsattes der med Chablis’en fra Billaud, som hér præsenterede sig bedre. En anelse rundere og med mere frugtrigdom. Æg og vin er generelt betragtet en svær ting, men Chablis’en klarede opgaven langt bedre, end jeg havde forventet.

aeg-og-kaal

Continue Reading →

April 3, 2014
by admin
3 Comments

Pressevent på Skodsborg Kurhotel — del I

Tidligere holdt Kurhotel Skodsborgs medarbejdere og administration til i det område, der nu går under navnet ‘The Lobby’. Intentionen har været at revitalisere, hvad man betragter som et hotels nerve: Dér, hvor man kan sidde og arbejde lidt i rolige omgivelser. Spise en snack. Drikke et glas vin eller to. Læse avisen eller bare sidde og kigge ud i luften og sunde sig efter en hård arbejds- eller konferencedag.

For at sætte fokus på forandringerne, havde hotellet i samarbejde med PR-bureauet Primetime inviteret omkring 40 mennesker til at smage cocktails, spise snacks og efterfølgende nyde en femretters menu med tilhørende vine.

the-lounge-kurhotel-skodsborg-bar2
Baren styres af Gromit Eduardsen, der med passion, viden og charme fortalte om grundlaget for revampen af barområdet og udbudet af cocktails. Et nordisk udtryk sigtes der efter, hvor man principielt kan vælge at drikke cocktails til maden, enten med eller uden alkohol (juicemenu). En fortolkning af den klassiske mojito var det første, der mødte os efter at have checket in. Jeg skal ærligt indrømme, at jeg ikke er den store cocktailsmager/-kender, men det var en frisk sag, urtet, krydret, herbal og med et solidt aftryk af en rom, der var langt over det niveau, man/jeg normalt oplever. Og med sådan en karl i hånden daffede jeg lidt rundt og tog lidt stemningsbilleder.

Continue Reading →

March 27, 2014
by admin
0 comments

Ved Stranden 10 — tæt på blown away

Jeg har gennem år hørt om Ved Stranden 10. Men jeg har ikke været forbi før i dag. Og jeg må indrømme, jeg er tæt på at være blown away. Over atmosfæren. Over videnniveauet. Over udvalget af vin. Over evnen til lynhurtigt at pejle sig ind på, hvad vi var ude efter. Og så var priserne langt mere rimelige, end jeg havde forventet.

Bio vs. non-bio vil jeg ikke gå ind på hér. Det er der andre, der ved mere om, end jeg gør. Og det bli’r hurtigt en religionskrig. I stedet vil jeg forholde mig til det, der blev serveret.

Continue Reading →

March 23, 2014
by admin
0 comments

Hvad er det, der sker med de vine, der står mig nærmst: Vinene fra den nordlige rhônedal

saint-joseph-domaine-barou-2012-web

Klimapres på den nordlige rhônedal?
Jeg er desværre ved at indse, at mit yndlingsområde for rødvine, den nordlige rhônedal, er under (klima-)pres. Enten produktionsmæssigt for at lave vine, der pleaser Parkers smag; eller også er det et spørgsmål om klimaforandringer = der bliver varmere og varmere. 
Eksempel: Domaine Barou: Saint-Joseph, 2012.
- Continue Reading →