Bergholts opskrifter

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon
Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” & [...]

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne. Derudover [...]

I denne måneds udgave af Horestas brancheblad er der en kort artikel om madblogs — og jeg kloger mig lidt på det nuværende mediebillede.

En ny hjemmeside har samlet de danske madbloggere i samme gryde og dermed gjort det helt klart, hvor vilde danskerne er med at læse om mad. Hjemmesiden ’madblogs.dk’ rummer 102 blogs om [...]

Trafik begyndte at strømme stille ind i går fra det amerikanske PR-bureau Cisions website. Den slags er jo altid spændende. Grunden er, at Bergholts opskrifter nu figurerer i deres ressourcesektion for sociale medier i Norden, i underkategorien madblogs fra Danmark. Det er jo ikke så tosset!

I går bragte jeg en opskrift på grillet torskefilet med citronkartofler og ufiltreret olivenolie. Et friskt pust i en tid, der er præget af rodfrugter og simreretter. I billedarkivet fandt jeg lige en udgave, der er en anelse mere luksuriøs. I stedet for en god ufiltreret olivenolie er saucen tungere på en emulsion af reduceret [...]

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder! Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten, hvilken vin skal jeg vælge til?Det er [...]

oprindeligt bragt vinteren 2008
Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire igennem — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroute &  kamsteg med hjemmelavet rødkål — var jeg noget træt af de tungt smagende retter. Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg aldrig har været. Men [...]

Det er de tungere retter, der er i folks bevidsthed i denne lidt kolde tid. Ugens top fire byder blandt andet på andebryst — som har ligget stabilt i top lige siden Mortens aften. Derudover er osso buco, det vil sige traditionel milanesisk ret med skiver af kalveskank braiseret i hvidvin uden tomat, nu oftest [...]

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene:
“Hej Kasper.
Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud!
Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver 10-12 personer. Hvor [...]

denne opskrift på jomfruhummerbisque er oprindeligt bragt i 2007
I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen [...]