Bergholts opskrifter

Stifado er en græsk ret, der traditionelt består af vildtkød kogt i rødvin med kanel, spidskommen og nelliker. Stifado forbindes, som de fleste simretter, ofte med vinterhalvåret. Men hvis lysten er der, og det var den, hvorfor så ikke bøje sæsonreglerne. Min stifado blev tonet efter tilbudet af ingredienser. Fortolkning af stifado Okseskank skåret i [...]

Hermed ugens top tre. Bruschetta Sommertid er tid til hurtig & nem aftensmad. Det er en god idé at vende øjet mod Italien, hvis det skal gå stærkt. Bruschetta smager fantastisk, hvis råvarerne er i orden. Solidt brød, gerne daggammelt, olivenolie, hvidløg, salt, peber og så tilbehør til toppen — tomat og basilikum er klassisk, [...]

For et par uger siden lancerede hotelkæden Radisson en konkurrence. Præmien er spektakulær: 365 overnatninger på Radisson-hoteller efter eget valg. Alle kan stille op, og der kan stemmes én gang dagligt. Men hvad har det med gastronomi at gøre? I og for sig selv ikke det store, selv om gode hoteller har det med at [...]

opskriften her –  is på rygeost og sabayonne, syltet grape med bagte blommer — blev oprindeligt bragt foråret 2007 Der var en del blommer til overs efter retten Blommer med sabayonne. Jeg havde en grape til overs og den første indskydelse var at lave en simpel frugtbaseret dessert. Blodgrape syltet i egen saft med lidt mørk [...]

I USA har madblogs været en genre i vækst siden i hvert fald 2004. Julie Powll lancerede sin Julie / Julia Project-blog, hvor målet var at tilberede samtlige 514 retter i Julia Child-klassikeren Mastering The Art of French Cooking. På dansk grund sker der også en del, og det seneste initiativ indvarsler måske en tærskeloverskridelse. [...]

Anders Due, som jeg stiftede bekendtskab med i forbindelse med lidt skriverier om Noma, og som efterfølgende bød på en fornem gastronomisk introduktion til den spanske restaurant Lluçanès har fornyligt spist på Christian Aarø Mortensens restaurant AOC. Jungletrommerne vil det i disse dage, at AOC’s køkken er lige så skarpt som Nomas, så det var [...]

Forleden stod den på hvide asparges dampet i oksefond og lidt hvidvin, intervalstegt oksecuvette og hjemmelavet béarnaise til. Det er sæson! Ingen opskrifter i denne ombæring, blot lidt stemningsbilleder.

Kammuslinger indtager en gastronomisk særposition for mange. Den hårde skal gemmer på det sarteste, møreste mest velsmagende kød, man kan forestille sig. Rå kammusling åbnet. Kammuslinger består af nyrer, mave, tarm, laver, en stor muskel — som spises — en lille musikel og gonade (kønsdele); sidstnævnte er den orange “klat” på billedet. Tilberedningsmæssigt kan man [...]

Jeg kan ikke helt få den dybste kammusling, der blev serveret på Ebisu, Custom House ud af hovedet. Kompositionen var fantastisk: Blød, sprød, cremet, fyldig, sød, umamismagende og stærk på én og samme tid. I det danske menukort fra Ebisu beskrives paneringen som filodej, i den engelske og japanske version er betegnelsen kataifi.

opskriften på koteletter med aligot og tomatsauce blev oprindeligt bragt sommeren 2007 Om aligot En grov aligot er velsagtens en contradictio in adjecto, som en retoriker ville sige. Det beskrivende adjektiv grov modsiger substantivet aligot. Aligot betegner nemlig en speciel type kartoffelmos fra Auvergne-regionen i Frankrig. Faste kartofler moses og røres med ost (af Tomme-typen, [...]

Pølser med brød — så simpelt, så godt, hvis råvarerne er i orden. Her hjemmebagt brød på økologisk mel fra Camilla Plums Fuglebjerggård. Tilberedt bruschetta-style med god olivenolie og gnedet med hvidløg. Dertil pølser med ramsløg fra Løgismose.

oprindeligt bragt august 2008 13,5% alkohol. Lettere udtørret prop. Markant modent præg i farven — generelt brunligt skær og vandet kant. Fremstår visuelt mere moden, end jeg ville have forventet. Svag oxidation måske? Det modne går igen i næsen, hvor jeg primært finder overmordne brombær. Vækker mindeler om meget moden Hermitage — fx Gambert de [...]

I går havde jeg fornøjelsen af at møde en lang række af de mennesker, der står bag nogle af Danmarks bedste madblogs. Vi var inviteret til vurderingsmiddag på restaurant Ebisu, som er en del af Terence Conran-restaurantkomplekset Custom House i Havnegade. Bag middagen stod foruden restaurantens ansatte Kristian Brask Thomsen, som bød velkommen med et [...]

I morgen er jeg og en række andre madører inviteret til testmiddag på restauranten Ebisu, som er en del af Terence Conrans Custom House-restaurantkompleks i Havnegade. Anledningen er, at Ebisu er blevet let faceliftet kombineret med, at en ny chefkok, Eiichi Fujimara, er ansat. Klassiske japanske ingredienser på Ebisu, Custom House Indbydelsen nævner klassiske japanske [...]

Forrige weekend var jeg inviteret til barnedåb på restaurant Damende i Haderslev. Lidt stemningsbilleder følger her. Vejret kunne have været bedre, selv om regnmængderne i dag har været voldsommere. Damende ligger smukt placeret ned mod Haderslev Dam med udsyn til dyrehaven på den anden side af vandet. Dækket bord i Larssons stuen — Damendes svensktonede [...]

Forleden skrev jeg om Arlas kampagne Tættere på naturen (Arla — inkarnationen af det naturlige). Den oprindelige kritik blev fremført af Kristian Levring Madsen på Kommunikationsforum, og jeg skrev efterfølgende en lille notits om sagen på Madbevægelsen (Arla — er tættere på naturen-kampagnen troværdig?) Siden sidst har Mads Thygesen fra Arlas marketingafdeling deltaget i debatten. [...]

Det er langt fra altid, der er tid til at koge oksefond fra bunden; hvis det skal gå tjept, er der ofte god ræson i at vende øjet mod Italien, hvor der er lang tradition for hurtig tilberedning uden at gå på kompromis med smagen. Tænk på Napolis pizza — en hurtig caprese-salat eller klassikeren [...]

Da jeg var i Wachau sidst, trissede vi en af dagene over broen til den anden side af Donaufloden, til byen Mautern. Her ligger én af Østrigs bedste restauranter, Landhaus Bacher. Jeg kiggede sultent ind ad vinduerne på tjenerne, der gjorde klar til frokostserveringerne. Østrigske vine kombineret med 2-stjernet michelincuisine er jo et fornemt match, [...]

Kære læsere! Lad mig lægge for med at sige, at jeg beklager! Polemiske ting og sager plejer jeg at holde adskilt fra denne blog. I et forsøg på at holde gastronomien ren og hellig. Der har naturligvis været et par afstikkere. Kritikken af Helvedes Køkken til eksempel, som jeg faktisk er glad for, at jeg [...]