Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

| 4 Comments

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.

Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône
Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud.

LÆS OGSÅ: Mineralitet, Rhône & Wachau.

Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!). Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer.

Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri-kartoffel mos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.

Tilberedning af andebryst

Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvilke. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elemente rer klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.

Radicchio i pancetta
Radicchio, hvis bitterhed afhænger af sort og årstid, egner sig generelt godt til at blive grillet, synes jeg. Derudover klæder noget røget og sprødt også den røde salattype. Dyrkningen af radicchio begyndte i Venetoregionen omkring det 1500 århundrede, men den dybrøde slags, der ofte er til salg i dag blev skabt af Francesco van den Borre i 1860.

radicchio_med_pancetta_og_balsamico
Tilberedning: Radicchioen soigneres og skylles grundigt. Hovedet deles i fire eller seks stykker afhængig af størrelse ønsket portion per næse. Stokken fjernes. Der krydres med salt og peber, og gerne lidt god balsamisk vineddike. Pancetta rulles omkring, og der hældes olivenolie over. Krydr evt. med en anelse mere peber for det visuelle udtryks skyld (gerne groft kværnet). Grilles i ovn. Det er svært at angive tilberedningstid, fordi grillprogrammernes temperaturer svinger kraftigt (det er i hvert fald mit indtryk). Men: pancettaen skal være sprød og gerne let gylden og radicchioen skal helst have fået nok varme til at gøre den let blød og ta’ lidt af dens bitre smag.

Sprøde kantareller
Tørrede kantareller (hvis det ikke er sæson for de friske, vel at mærke) overhældes med 90 grader varmt vand og trækker 20 minutter. Steges efterfølgende brune og sprøde i smør. Krydr med salt, peber og evt. lidt citronsaft eller hvid vineddike. Vandet, som kantarellerne er blødt op i, kan enten tilsættes under tilberedningen af svampene i bruges i rødvinssaucen.

Sellerimos
1/3 selleri (gerne økologisk) og 2/3 kartofler skrælles og skæres i tern. Koges til de er møre med lidt salt. Samtidig koges 1/5 af rodfrugternes mængde god fløde ind til 1/3. Kartofler og selleri moses/røres med en røremaskine og den kondenserede fløde tilsættes lidt efter lidt. Smag til med salt, peber og evt. ufiltreret olivenolie.

Rødvinssauce
Til 6 personer: 5 deciliter frugtrig rødvin koges med 2 finthakkede skalotteløg. Reducer med 50%  og lad hvile 20-30 minutter. Kog derefter op igen og si løgstykkerne fra. Tilsæt andefond (eller kyllingefond eller evt. kalvefond) og reducér igen til ønsket konsistens.
Jeg brugte en Côtes du Rhône fra Domaines Amouriers til saucen. Justér sødme-syrabalancen med mørk sukker, sirup, honning og rødvinseddike og/eller mere vin. Smag til med salt, peber og evt. lidt fintknuste enebær.

Vinforslag til andebryst med sprøde kantareller og radicchio i pancetta
God Saint-Joseph, fx fra Gonon, Cuilleron, Domaine du Tunnel (Stéphane Robert), Tardieu-Laurent eller Alain Graillot. Chateauneuf-du-pape vil også gøre sig godt og vil i nogens øjne nok matche kantarellernes lette sødme bedre end Saint-Joseph-vinene. Østrigsk Zweigelt el. Saint-Laurent, gerne af den kraftige, evt. fadlagrede slags, vil også være godt.  Rød bourgogne med tyngde er en tredje mulighed.

 

4 Comments

  1. Jeg mener at kunne huske at denne opskrift inspirerede mig til en forret for mere end et år siden – vi vil have nye opskrifter Bergholt;)

  2. Kære Anders!

    Godt spottet!

    Jeg plejer at skrive, hvornår en opskrift blev udgivet oprindeligt, men det har jeg glemt i denne ombæring med andebryst og radicchio.

    Nye opskrifter skal komme — og kommer til stadighed; men det er helt rigtigt, at den seneste tid har budt på gengangerne. Men sådan må det jo nøvendigvis være, når der gradvist migreres indhold fra et system til et andet.

  3. Jeg er stor nyder af dine opskrifter og flere af demtøler helt sikkert gentagelse.

    Vi er iøvigt selv ved at omlægge abemad til nyt system og domæne:)

  4. Takker, takker! :)

    Spændende med domæne- og indholdsmigrering — hvor flytter I hen?

Leave a Reply

Required fields are marked *.