Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce
Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent. De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom. Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned. Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag. I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 ha tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.
Meinklangs Sankt Laurent og mad
Min første indskydelse var at matche vinen sammen med noget rød kød med en vis kompleksitet i smagen. Jeg ville have brugt gråand, hvis det var til at få, men endte i stedet for med berberiandebryst. For nogle år siden smagte jeg Marcel Deiss’ pinot noir Bürlenberg til en ret med rødbeder som bærende igrediens (på restaurant Ensemble). Det var et fornemt match. Det er velkendt, at pinot noir kan noget sammen med svampe — det samme gør sig gældende med rødbeder, synes jeg. Så en ret bestående af rødbede — pocheret i andefond- og reduceret rødvin blev rettens anden komponent i et forsøg på at matche Meingklangs Sankt Laurent-vin. Tilbehøret blev rester af gårsdagens kartoffelmos gratineret med lagret cheddar og en håndfuld brebladet persille friteret i andefedt sammen med løg, hvidløg og en anelse tomat.
Opskrift på andebryst med rødbede & friteret persille
Om stegning af andebryst
Andebrystet befries for sener og fedtlaget ridses i tern med en skarp kniv. Gourmetsaltes med ca. 2 gram salt per kilo kød i 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedning tempereres andebrystet til køkkentemperatur og gnides evt. med lidt knus enebær, frisk timian og et skud groftkværnet sort peber. Brunes for middelhøj varme først på skindsiden. Ca. 2-3 minutter per side. Jeg plejer at intervalstege for at opnå ensartet rosastegt kød. Ved intervalstegning hviler kødet uoverdækket i 15-20 minutter mellem hver stegning. Alternativt kan der kombineres med pochering (ved ca. 70 grader) eller hvile i lun ovn ved 60-70 grader. En tredje mulighed er at langtidsstege kødet i vakumpose i 8 timer ved 62 grader. Jeg kombinerede intervalstegningen med hvileperioder i ovn af ca. 40 minutter ved 60 grader og 3 gange bruning for middelhøj varme på panden. Det gav et flot ensartet stegt stykke andebryst og en fin, sprød stegeskorpe på fedt såvel som underside.
Pocherede rødbeder til andebryst
Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver. Pocheres i en blanding af andefond, rødvin og evt. lidt balsamico i 6 timer ved 60 grader. Alternativt kan de koges i fonden i kortere eller længere tid afhængig af, hvor meget bid der ønskes (det er en smagssag); jeg foretrækker dem sprøde. Kort før servering kan de med fordel glaseres i en smule andefond sukker og balsamicoeddike. Krydres med salt og god aromatisk sort peber (fx Kerala- el. Penjapeber).
Friteret persille med rødløg, hvidløg og tomat
En håndfuld eller to brebladet persille skylles og friteres efterfølgende i lidt andefedt og smør. Tilsæt efterfølgende fintskivet rødløg, lidt hvidløg og evt. en anelse tomat. Krydr med salt og peber.
Gratineret kartoffelmos til andebryst, rødbeder & friteret persille
En god mos (fx på 2/3 kartofler & 1/3 persillerod, fløde, smør, havsalt & olivenolie) toppes med revet lagret cheddar og bages i ovn, til mosen er gennemvarm og oselåget sprødt, brunt og indbydende.
Rødvinssauce
En gastrique laves på 1 spiskefuld mørk sukker, der karamelliseres i en tykbundet gryde — efterfølgende tages den af varmen og 1 spiskefuld god lagret balsamico tilsættes. Reduceres. 2 deciliter vin (gerne Meinklangs Sankt Laurent) og 1 deciliter andefond & ½ deciliter kalve- eller oksefond (afhængig af koncentration) tilsættes, og rødvinssaucen reducres. Smages til med timian, sort peber, salt og syre/sukker. Hvis der bruges købefond, kan jeg anbefale at koge den af sammen med løg, gulerod og persillerod/pastinak/selleri sammen med vand for at gi’ lidt mere kompleksitet i smagen, inden den bruges til rødvinssaucen. Reducér rødvinssaucen til ønsket koncentration og konsistens — justér evt. med roux (mel bagt brunt i fedt — her gerne andefedt). Hvis der ønskes en lidt mere rustik sauce, kan små fine & sprødstegte tern af røget spæk tilsættes kort tid inden servering. Læs mere her om rødvinssauce.
Vinforslag til andebryst, gratineret kartoffelmos, rødbede & friteret persille
En kraftig & saftig Sankt Laurent Meinklang (vi drak årgang 2006), som retten blev udtænkt til at matche, naturligvis. Syrah fra det nordlige rhône vil også gå sig godt. Fx en ung, saftig Saint-Joseph.
Denne opskrift på andebryst m. rødbede, persille og gratineret kartoffelmos blev oprindeligt publiceret september 2008.
Relateret
- Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce
- Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod
- Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos
- Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter
- Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød
[...] En opskrift, der blev skabt for at matche en specifik vin, nemlig en østrigsk Sankt Laurent — hvilket jo vil passe godt til Morten Bisp / Sankt Martin-helgentemaet for Mortens aften. Andre vine vil også gå fint i spænd med retten. Rødt andebryst matcher stort set enhver rødvin, men rødbeden vil nok stå sig særligt fint med en vin med en anelse jordbund — fx Sankt Laurent, Blaufränkisch eller pinot noir med god krop, fx Marcel Deiss Burlenberg, hvis det skal være med schwung. Opskrift her: Andebryst med rødbede, friteret persille og gratineret kartoffelmos. [...]
Jeg er glad for at lave mad. Jeg kører ikke Kong Hans-stilen, men det skal være i orden. And med kartofler, sovs og rødkål er fantastisk men også lidt forudsigeligt. “Kan man ikke andet?” tænkte jeg og så fandt jeg denne opskrift, hvor der er masser af ispiration til os lidt mere ‘dagligdagskokke’. Hermed vidergivet ien fortolkning, hvor den kan laves på 1½ time. Dert vigtigste er rækkefølgen:
tag anden ud og gratiner kartoffelmosen mens den hviler (brug ordenlig smelteost med smag)
1) start med at kog din købe-bouilion op med rodfrugter, løg og div. Til 2 bryster skal du bruge ca. 6-7 dl.
2) skræl kartofler + pastinak og kog uden salt.
3) Rids anden og steg som beskrievet. hvis du ikke har nået at salte den 6-12 timer inden (!), så er det ikke nu du skal kompensere for det.
4) Sæt anden i ovnen i 45 min. (nu må du godt salte lidt) ved ca. 120 grader giver et godt resultatet, men det afhænger af ovnen. Læg evt. lidt madæbler ved.
5) skiv rødbeder (ca. 1 cm) og kog i 1/4 fl. vin + 4-5 dl boullion + lidt balsamico
6) start på saucen som anvist. dobbelt mændge til 2 bryster.
7) lav kartoffelmosen mens saucen reducerer. Lad kartoflerne dampe ordentlig af inden du moser dem med salt, smør og varm mælk
Resultat: fantastisk and og fantastiske rødbeder. Kartoffelmosen og et glas rødvin fungerer sublimt til. Selv børnene labbede and og kartoffelmos i sig.
tag anden ud og
Kære familiefar!
Mange tak for den tidsoptimerede udgave af den oprindelige opskrift. Skulle du kaste dig ud i lignende forsøg med andre af mine opskrifter, må du meget gerne melde tilbage med resultat og fremgangsmåde!
Dit approach lyder solidt — dog kan man jo overveje at koge sin egen andefond en gang om året og fryse ned i småportioner til lejligheder som fx Mortens aften, juleaften, osv.
Derudover — blev andeskindet sprødt ved 120 grader i ovn? I så fald — var det med varmluft?
En tur under grillen kan være en god idé, eller en hurtig tur på en tyk stegepande med skindsiden nedad.
Endnu engang tak for feedback & fortolkning!
Kasper
Tak for svaret Kasper og tak for opskriften
Anden røg på panden først (under punkt 3), og skindet blev super sprødt. De 120 var med varmluft. Faktisk i en miniovn, som er ganske udemærket til småretter som denne.
Ikke en dårlig idé med den andefond.
[...] retter, der er i folks bevidsthed i denne lidt kolde tid. Ugens top fire byder blandt andet på andebryst — som har ligget stabilt i top lige siden Mortens aften. Derudover er osso buco, det vil sige [...]