Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Årets hummersuppe

| 2 Comments

To hummere klar til det hårde, men nødvendige arbejde med at adskille kød fra skaller.

Hummere klar til tilberedning af hummerbisque

Hummere klar til tilberedning af hummerbisque

Dagens spanske flamberingscognac.

Spansk cognac til flambering

Spansk cognac til flambering

Opskrift på hummersuppe
Hummerkødet fjernes fra haler og klør og skalrester knuses let med en tung kniv. En lille klat smør i gryden og så helt op med varmen. Skallerne i, når smøret begyner at brunges. Når hummerskallerne er godt gennemvarme, tilsættes et godt skud cognac, og der sættes ild til sagerne — husk for al i verden at slukke for emhætten, da den ellers trækker flammerne op i sig, hvor der kan gå ild alt fra nettet til fedt, den har samlet sammen.

Når skallerne er flamberede tilsættes urter, denne gang blev det gulerod, skalotteløg, lidt fenikkkel og lidt porretop i tillæg til 15 telicherry-peberkorn. Hummersuppen koges godt op, og evt. urenheder kan sies fra. Efterfølgende simrer det videre i en times tid, hvorefter skallerne fjernes, og hummersupper sies — ofte kandet være en god idé at køre igennnem et rent bomuldsklæde. Til slut reduceres hummerbisquen til ønskelig styrke og der spædes til med fløde af bedste kvalitet.

Hummerkødet, der tidligere blev fjerner, lunes let og serveres i den varme hummersuppe eller serveres i en brioche som på billedet her:

Læs også: Hummerbisque med kammuslinger, som indeholder en tråd med 42 spørgsmål, svar og kommentarer.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.4/10 (5 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Årets hummersuppe, 4.4 out of 10 based on 5 ratings

flattr this!

2 Comments

  1. Kære Kasper! Den her opskrift må jeg prøve – hvor forefindes spansk brandy på hylderne? Jomfruhummer bisque a la Price (med fennikel og Berger pastis) kan også anbefales(!) – gode hilsner J

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Kære Jens!

    Jeg bli’r dig svar skyldig angående, hvor man kan finde en god spansk brandy/cognac. Jeg tror, den jeg sjattede med var en gave. Men god i bisquen, det var den.

    Jeg har for resten en opskrift på jomfruhummerbisque hér:
    http://bergholt.net/gastronomi/jomfruhummerbisque-med-jomfruhummerhaler-og-havtaskefilet

    Variationsmulighederne — og hvor lakrisal en tone, man ønsker sig — er jo næsten uendelige.

    Lavede for et par uger siden en bisque på grønlandske skalrejer, og den var dælme ikke ueffen. Og så er vi jo nede i et helt, helt, helt andet prisleje.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.