I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.
Vinaigre de vino de cava
Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.
Skalotteløg og kørvel
Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér. Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.
Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel à la manière Escoffier.
Frisk estragon
Læs også: Nytårsmenu 2011.
Related posts:
December 30, 2011 at 7:27 pm
Har lavet bearnaise essense, men aldrig kommet kørvel i. Det er ikke faldet mig ind. Men kan man virkelig smage denne sarte anis smag op imod den kraftige anissmag fra estragon ?
Jeg kommer dog tit kørvel i selve saucen blot ikke i essensen.
Men jeg er jo normalt nørdet nok til at hvis Escoffier siger det …ja så må det i
Sådan at forstå jeg helst vil lave det hele the classic way – inden jeg selv begynder at lave om – udgangspunktet eller refferencen skal være i orden.
men her har jeg misset det
unde at kunne smage det..
/Erland
December 30, 2011 at 7:35 pm
“…to kørvel or not to kørvel, that is the question…”
Jeg plejer at plukke bladene af kørvelen og bruge stænglerne(stødt et par gange ryggen på en stor kniv) til essensen, det samme med estragonen. Men det varierer lidt hvor nørdet man gider være med sin bearnaise
Godt nytår!
Mvh Sjønne
December 30, 2011 at 8:20 pm
@Erland — Jeg er faktisk i tvivl om, hvorvidt Escoffier kun tilsætter kørvelbladene til den færdige sauce; eller om kørvlen også er med i essensbasen. Det må jeg lige grave i ved lejlighed, medmindre andre lige har en Escoffier-bog liggende ved hånden.
December 30, 2011 at 8:22 pm
@Sjønne — tak for indspark. Dit approach minder om mit, dog kom der tidligere på dagen både stængler og blade med i essensen.
Godt Nytår lige over!
Kasper
December 31, 2011 at 12:29 am
Uh hvor ser det spændende ud! Jeg vil sende opskriften videre og få smagt den næste gang jeg inviterer mig selv på middag ude i byen