Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise
En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før resultatet bliver perfekt… (Fernard Point, Ma Gastronomi).
Vild estragon -- krydderurten bag en god sauce béarnaise. Creative Commons: Living in Monrovia
Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, flotte og tunge, i ønskebrønden, og et års tid senere fik jeg en lillesøster. Jeg var syv år — og der må have været magi i luften!
LÆS OGSÅ: Magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise.
Om de store saucer — genealogiske betragtninger
Har man læst, eller blot skimmet, de store franske kokke Câreme og Escoffiers værker, så ved man, at de franske encyklopædister ikke har levet forgæves. Der gås systematisk til værks: viden og metoder systematiseres, indekseres, alfabetiseres. Sauce béarnaise er en emulsion af smør og æggeblomme — smagssat med essens af skalotteløg, hvidvinseddike, hvidvin og estragon. Af og til tilsættes også kørvel og lidt cayennepeber. Béarnaise rørt med lidt kødglace kaldes sauce foyot.
Hvem opfandt sauce béarnaise?
Béarnaisesaucen tilhører hollandaisefamilien. Den essentielle forskel består i tilsmagningen. Hollandaise laves med citronsaft — béarnaise med hvidvinseddike, estragon og skalotteløg. Saucen menes at være opfundet af Collinet — og anledningen var åbningen af en ny restaurant i 1836, Le Pavillon Henri IV. Kong Henrik d. 4. (1553 – 1610) var ganske rigtigt fra Béarn — men en lignende sauceopskrift findes i tidligere værker, ifølge et opslag i Larousse Gastronomique.
Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udsigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke?
Opskrift på béarnaise-sauce lavet fra bunden
Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle opskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique) fx. Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.
Hér er mit bud. Konkrete mængdeangivelser vil jeg ikke kaste mig ud i — initiativet må være den enkeltes. Brug evt. de mere kanoniserede opskrifter på sauce béarnaise fra Larousse Gastronomique og Escoffier nedenfor som pejlemærke. Som udgangspunkt plejer omkring 125 gram smør at passe til to æggeblommer af middel størrelse.
Jeg plejer at bruge både friske estragonkviste, lagret estragoneddike, hvidvin (eller crémant), utilsmagt hvidvinseddike evt. også en lille smule æbleeddikke.
Finthakket skalotteløg koges af i en passende mængde af ovenstående. Nogle svitser det hakkede skalotteløg for svag varme i smør sammen med lige dele sort og hvide peberkorn. Kog op — og lad essensen hvile i en tyve minutters tid.
Imens klares en god mængde smør for lavest tænkelig varme — brug evt. et vandbad. Lad smøret afkøle let, så det klarede smør let kan separeres fra vallen, der vil lægge sig i bunden af gryden.
Slå æg ud og ta’ blommerne fra. Hviderne kan bruges til andre formål.
Reducér derefter béarnaiseessensen kraftigt og kom den igennem en si, så løgdele og estragon fjernes. Jeg ikke at have mere end et par spiseskefulde i bunden af gryden til ca. 4 mennesker. Den skal være skarp, eddikesur. Fortvivl ikke, smøret og krydringen vil runde den af.
Lad béarnaisebasen afkøle til lunkenhed og rør den sammen med de tempererede æggeblommer. Pisk blandingen godt igennem — og sæt gryden over vandbad. Varm langsomt saucen igennem, indtil den begynder af tykne ved omkring 45-60 grader. Pas på varmestyringen.
Når basen er jævn varm og tyknet, tilsættes smøret gradvist. Først en teskefuld under stadig piskning. Derefter to mere. Observér, hvordan smøret absorberes og saucen bliver lidt tykkere. Tilsæt mere og mere smør — til sidst kan det køres i en stråle.
Pas på, at saucen ikke bliver for varm. Hvis den kommer over ca. 63 grader, vil æggeblommen begynde at koagulere og béarnaisen skille. Den kan muligvis reddes ved ipiskning af lidt koldt vand.
Tilsæt til allersidst finthakket estragon og evt. lidt kørvel også og serér hurtigt. Tilsmag evt. med en smule peber — & gerne cayennepeber.
Hvorfor skiller bérnaise?
1) Det er umuligt at servere béarnaise brændende varm, og det er jo ellers sådan, mange er vant til at sovser skal serveres. Sauce béarnaise vil skille ved temperaturer højere end ca. 63 grader. Brug evt. et stegetermometer til at kontrollere temperaturen undervejs de første par gange.
2) Det er begrænset, hvor meget smør, æggeblommerne kan binde. Så hvis varmen ikke er problemet, kan for store mængder smør være forklaringen på en béarnaise, der skiller.
Opskrift på sauce béarnaise fra Larousse Gastronomique
1 spiseskefuld finthakket skalotteløg og 2 spiseskefulde hakket kørvel og estragon, en timiankvist, et lille lauerbærblad, 2½ spiseskefulde hvidvinseddike og en lille smule salt og peber kommes i en gryde og reduceres til en tredjedel. Lad afkøle let.
Rør to æggeblommer sammen med en spiseskefuld vand. Tilsæt til béarnaiseessensen og pisk sammen ved meget svag varme. Så snart æggeblommerne har tyknet, tilføjes 125gr smør i små stykker, en smule adgangen, mens der røres godt.
Tilsmag med en knivspids caeynnepeber hvis øsnket, og en smule cintrosaft. Tilføj 1 spiseskefuld kørvel og 1 spiseskefuld estragon og rør saucen let igennem. Béarnaisesaucen kan holdes varm i et bain marie, men tåler ikke genopvarmning.
Opskrifter på sauce béarnaise fra Escoffier på vej…
Relateret
- Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise
- Ugens top tre: Wassim Hallal, béarnaise & rødvinssauce
- Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger
- Teaser: Gæsteindlæg på vej om béarnaise, Shanghai, Rio Bravo og Trørød Kro
- Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce
Jeg har altid lært 1blomme til 100g uklaret smør (altså vægt inden den klares). Det plejer at passe ganske godt. Jeg bruger normalt beauveis købe-essens og smager til med en sjat estragon-eddike, salt, peber og cayenne. Ingen kørvel – kun massevis af frisk estragon
Tak for grundreglen, der dækker forholdet mellem smør og æggeblomme.
Grunden til, at jeg nødigt ville kaste mig ud i en skråsikker ratio er, at æggeblommer jo kan variere voldsomt, primært i størrelse, men sikkert også i, hvor meget smør de kan binde afhængig af deres alder.
Men din ratio stemmer godt overens med de opskrifter på béarnaise, jeg sidder og tygger mig igennem pt. Larousse, Escoffier, Câreme og Julia Child.
Mere følger, når jeg er færdig med mine béarnaisestudier
Alt godt,
Kasper Bergholt
En meget interessant blog du har. Det med bernaisen har jeg aldrig prøvet selv, men det kan da være, jeg kaster mig udi det på et tidspunkt.
[...] fremgangsmåde da man kan finde den, så glimrende beskrevet med meget mere i disse poster hos: Bergholt, Madfar og Holmgård på Spiseliv. Stop dog ikke ved de 3 poster, søg lidt mere i den danske [...]
Det ultimative må være en showcase med Bergholt bag gryderne. Jeg ser frem til det.
Kære Deborah!
Mange tak for de pæne ord. Meld meget gerne tilbage med resultatet, hvis du kaster dig ud i béarnaiseeksperimentet. Det er mit indtryk, at langt fleste slippre godt fra det, selvom det måske kræver et par forsøg for at blive sublimt!
Alt godt,
Kasper Bergholt