Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise

| 31 Comments

En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før resultatet bliver perfekt… (Fernard Point, Ma Gastronomi).

Vild estragon -- krydderurten bag en god sauce béarnaise. Creative Commons: Living in Monrovia

Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, flotte og tunge, i ønskebrønden, og et års tid senere fik jeg en lillesøster. Jeg var syv år — og der må have været magi i luften!

LÆS OGSÅ:  Magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise.

Om de store saucer — genealogiske betragtninger
Har man læst, eller blot skimmet, de store franske kokke Câreme og Escoffiers værker, så ved man, at de franske encyklopædister ikke har levet forgæves. Der gås systematisk til værks: viden og metoder systematiseres, indekseres, alfabetiseres.  Sauce béarnaise er en emulsion af smør og æggeblomme — smagssat med essens af skalotteløg, hvidvinseddike, hvidvin og estragon. Af og til tilsættes også kørvel og lidt cayennepeber. Béarnaise rørt med lidt kødglace kaldes sauce foyot.

Hvem opfandt sauce béarnaise?
Béarnaisesaucen tilhører hollandaisefamilien. Den essentielle forskel består i tilsmagningen. Hollandaise laves med citronsaft — béarnaise med hvidvinseddike, estragon og skalotteløg. Saucen menes at være opfundet af Collinet — og anledningen var åbningen af en ny restaurant i 1836, Le Pavillon Henri IV. Kong Henrik d. 4. (1553 – 1610) var ganske rigtigt fra Béarn — men en lignende sauceopskrift findes i tidligere værker, ifølge et opslag i Larousse Gastronomique.

Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udsigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke?

Opskrift på béarnaise-sauce lavet fra bunden

Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle opskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique) fx. Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.

Hér er mit bud. Konkrete mængdeangivelser vil jeg ikke kaste mig ud i — initiativet må være den enkeltes. Brug evt. de mere kanoniserede opskrifter på sauce béarnaise fra Larousse Gastronomique og Escoffier nedenfor som pejlemærke. Som udgangspunkt plejer omkring 125 gram smør at passe til to æggeblommer af middel størrelse.

Jeg plejer at bruge både friske estragonkviste, lagret estragoneddike, hvidvin (eller crémant), utilsmagt hvidvinseddike evt. også en lille smule æbleeddikke.

Finthakket skalotteløg koges af i en passende mængde af ovenstående. Nogle svitser det hakkede skalotteløg for svag varme i smør sammen med lige dele sort og hvide peberkorn. Kog op — og lad essensen hvile i en tyve minutters tid.

Imens klares en god mængde smør for lavest tænkelig varme — brug evt. et vandbad. Lad smøret afkøle let, så det klarede smør let kan separeres fra vallen, der vil lægge sig i bunden af gryden.

Slå æg ud og ta’ blommerne fra. Hviderne kan bruges til andre formål.

Reducér derefter béarnaiseessensen kraftigt og kom den igennem en si, så løgdele og estragon fjernes. Jeg ikke at have mere end et par spiseskefulde i bunden af gryden til ca. 4 mennesker. Den skal være skarp, eddikesur. Fortvivl ikke, smøret og krydringen vil runde den af.

Lad béarnaisebasen afkøle til lunkenhed og rør den sammen med de tempererede æggeblommer. Pisk blandingen godt igennem — og sæt gryden over vandbad. Varm langsomt saucen igennem, indtil den begynder af tykne ved omkring 45-60 grader. Pas på varmestyringen.

Når basen er jævn varm og tyknet, tilsættes smøret gradvist. Først en teskefuld under stadig piskning. Derefter to mere. Observér, hvordan smøret absorberes og saucen bliver lidt tykkere. Tilsæt mere og mere smør — til sidst kan det køres i en stråle.

Pas på, at saucen ikke bliver for varm. Hvis den kommer over ca. 63 grader, vil æggeblommen begynde at koagulere og béarnaisen skille. Den kan muligvis reddes ved ipiskning af lidt koldt vand.

Tilsæt til allersidst finthakket estragon og evt. lidt kørvel også og serér hurtigt. Tilsmag evt. med en smule peber — & gerne cayennepeber.

Hvorfor skiller bérnaise?
1) Det er umuligt at servere béarnaise brændende varm, og det er jo ellers sådan, mange er vant til at sovser skal serveres. Sauce béarnaise vil skille ved temperaturer højere end ca. 63 grader. Brug evt. et stegetermometer til at kontrollere temperaturen undervejs de første par gange.

2) Det er begrænset, hvor meget smør, æggeblommerne kan binde. Så hvis varmen ikke er problemet, kan for store mængder smør være forklaringen på en béarnaise, der skiller.

Opskrift på sauce béarnaise fra Larousse Gastronomique


1 spiseskefuld finthakket skalotteløg og 2 spiseskefulde hakket kørvel og estragon, en timiankvist, et lille lauerbærblad, 2½ spiseskefulde hvidvinseddike og en lille smule salt og peber kommes i en gryde og reduceres til en tredjedel. Lad afkøle let.

Rør to æggeblommer sammen med en spiseskefuld vand. Tilsæt til béarnaiseessensen og pisk sammen ved meget svag varme. Så snart æggeblommerne har tyknet, tilføjes 125gr smør i små stykker, en smule adgangen, mens der røres godt.

Tilsmag med en knivspids caeynnepeber hvis øsnket, og en smule cintrosaft. Tilføj 1 spiseskefuld kørvel og 1 spiseskefuld estragon og rør saucen let igennem. Béarnaisesaucen kan holdes varm i et bain marie, men tåler ikke genopvarmning.

Opskrifter på sauce béarnaise fra Escoffier på vej

[ad#Google Adsense-blogpost1]

31 Comments

  1. Jeg har altid lært 1blomme til 100g uklaret smør (altså vægt inden den klares). Det plejer at passe ganske godt. Jeg bruger normalt beauveis købe-essens og smager til med en sjat estragon-eddike, salt, peber og cayenne. Ingen kørvel – kun massevis af frisk estragon :-)

  2. Tak for grundreglen, der dækker forholdet mellem smør og æggeblomme.

    Grunden til, at jeg nødigt ville kaste mig ud i en skråsikker ratio er, at æggeblommer jo kan variere voldsomt, primært i størrelse, men sikkert også i, hvor meget smør de kan binde afhængig af deres alder.

    Men din ratio stemmer godt overens med de opskrifter på béarnaise, jeg sidder og tygger mig igennem pt. Larousse, Escoffier, Câreme og Julia Child.

    Mere følger, når jeg er færdig med mine béarnaisestudier ;)

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  3. En meget interessant blog du har. Det med bernaisen har jeg aldrig prøvet selv, men det kan da være, jeg kaster mig udi det på et tidspunkt.

  4. Pingback: Jeg skal da også lige med på bearnaise bølgen! « Mad og Vin

  5. Det ultimative må være en showcase med Bergholt bag gryderne. Jeg ser frem til det.

  6. Kære Deborah!

    Mange tak for de pæne ord. Meld meget gerne tilbage med resultatet, hvis du kaster dig ud i béarnaiseeksperimentet. Det er mit indtryk, at langt fleste slippre godt fra det, selvom det måske kræver et par forsøg for at blive sublimt!

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  7. Hej! Jeg skal kaste mig ud i bernaise saucen´s kunst lørdag til 9 personer. Hvor lang tid skal jeg sætte af til det (jeg har også steg i ovnen (skal hvile), kartofler (smør/olie stegte) og ærter i gryder). Jeg er faktisk ganske ferm til at lave mad, men er en lille smule bekymret, for galt må det ikke gå og jeg har kun et forsøg. Det kan ikke være rigtig at jeg skal have pulver som back up :-)
    Fif modtages med kyshånd – tak!

  8. Kære Tanja!

    Godt spørgsmål — men du er jo rimelig godt dækket ind med steg, der hviler, og tilbehør, der ikke kræver den store årvågenhed.

    Hvis jeg var dig, ville jeg lave et lille forsøg aftenen før for at få varmestyringen og fornemmelsen af, hvor varm saucen må blive på plads, inden du står med gæsterne i huset, stegen i ovnen og ærter, der koger.

    At klare smøret ta’r lidt tid. Men kan gøres i god tid før.

    At lave béarnaiseessensen kan du gøre dagen før.

    Det er en god idé at temperere æggeblommerne til noget nær køkkentemperatur, inden du går i gang med.

    Béarnaisen skal helst spises, så snart den er lavet — kan evt. trækkes en ti minutters tid, hvis du venter med at tilsætte den friske estragon (og evt. kørvel også).

    Så — ja, tja — en tyve minutter bliver nok mit svar.

    Pøj-pøj med béarnaiseprojektet & meld meget gerne tilbage med feedback på opskrift og approach — det vil andre, der står i samme situation fremtidigt sætte stor pris på, er jeg sikker på!

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  9. Nå ja — hvis du ikke allerede har læst Jens Hultquists oplevelser med béarnaise nr. 1, nr. 2 og — endelig, den vellykkede, sauce béarnaise nr. 3 — så kig her:

    http://bergholt.net/gastronomi/gaesteindlaeg-om-bearnaise/

    & her

    http://bergholt.net/gastronomi/verdens-haardeste-rally/

    /Bergholt

  10. Kære Kasper.

    Tak for hurtig respons lige her på falderebet. Jeg tror at i aften vil jeg lige smide et par blommer i en gryde for at finde en ca. indstilling af varmen. Man kan vel altid starte op meget langsomt og ikke omvendt :-) Jeg har tænkt mig at være hardcore og tager den direkte på komfuret og ikke over vandbad :-) Ellers må jeg ty til mit (bolsje)termometer så jeg kan holde lidt styr på temperaturen. Jeg regner med at 1 blomme og 100 g smør er rigeligt til 1 person?
    Jeg vender tilbage når rødvinstågerne har lagt sig og fortæller hvordan det hele endte.
    PS! Desserten Omelette en Surprise er færdig og ligger klar i fryseren. En fantastisk god dessert som altid imponere folk – God Påske.
    Kærlig hilsen

    Tanja

  11. Pingback: Madklubben Steak – nu med Stegdrengene | Med klud, pen, blok og blog

  12. Hejsa,
    Jeg har aldrig lavet bearnaise sauce før i dag, hvor jeg skulle prøve at lave den efter din vejledning. Aldrig har jeg smagt noget så godt, og nå du så siger at man kan brug år på at forfine smagen, så ser jeg virkelig frem til at smage den løbende.

    Tak for din gode vejledning

  13. Husk at bruge past. æggeblommer :) da man ikke kommer over 75 grader når man laver bernaise.

  14. Jeg har lavet en italiensk inspireret, lidt sundere variant: krydderierne er de samme, men bearnaiseessensen skiftes ud med en god lys balsamisk eddike. Smørret skiftes ud med halvt olivenolie, halvt en “smagløs” olie. Fremgangsmåden er som bearnaise.

    Hvis man kun bruger olivenolie, smager det for kraftigt igennem efter min smag, og nogle gange har jeg da også lyst til mere eller mindre olivenolie i forhold til den “smagløse” olie.

  15. Hej David!

    Reducerer den hvide/lyse balsamiske eddike inden du går i gang med emulsionen? Hvad med æggeblommer? Indgår de i din italienske variant — det går jeg ud fra…

    Umiddelbart er jeg lidt skeptisk over for approachet med at substituere (klaret) smør med olivenolie og olie, men jeg er før blevet overrasket over twists, jeg ikke spåede den store chance, så jeg vil prøve af ved lejlighed.

    Alt godt,

    Kasper

  16. Har du erfaring med at koge en større portion essens? Når man kigger ud, er der ikke megen frisk estragon, og den der eventuelt kan graves frem, er der nok ikke meget smag i. Så hvis det kan lade sig gøre at koge en ordentlig portion når der er smag i den (og løgene med), ville det være dejligt. Men holder smagen, og kan man slippe for at få eddikesyrebakterier i essensen?

  17. Hej Anders!

    Jeg har ikke erfaring med kogning af større portioner béarnaisessens, men det burde snildt kunne lade sig gøre.

    Jeg har søgt lidt her og dér, og der er masser af opskrifter på essenser — og der meldes ikke om nogen problemer med eddikesyrebakterier.

    Jeg ville nok skyllde opbevaringsglasset /-glassene i enten Atamon eller med skoldende vand og efterfølgende en smule cognac for at dræbe evt. bakteriekulturer, der kunne sidde på indersiden.

    Hvad angår smagskoncentrationen burde den holde over tid — men der skal jo fortsat bruges en smule frisk estragon i den endelige sauce, så helt uden om årstidproblematikken, kommer vi nok ikke.

    Næste gang jeg har fat i Larousse Gastronomique, vil jeg se, om der ikke er en god oskrift på béarnaiessens.

    Alt godt,

    Kasper

  18. lol,ja man kan jo glemme det næsten vigtigste – ja, jeg bruger æggeblommer. Og nej, jeg reducerer ikke den balsamiske hvide eddike, men jeg køber en god en, for den skal jo afbalancere den fede smag af olien/smørret. Jeg ser i øvrigt ikke denne version som en erstatning som sådan, mere som en variation. Og jeg kan godt lide at have forskellige variationer på mit repertoire.

    Virtually yours,
    David

  19. @David — Hehe! Godt at høre, at der dog plads til æggeblommer i den italienske fortolkning af béarnaise!

  20. Det sværeste for “nye atleter” ud i bernaise disciplinen er som skrevet flere gange varmestyringen, så saucen ikke skiller.

    Et lille tip kan være, at man de første gange (hvis man er usikker) bruget et elektronisk stegetermometer samtidig med, at man sætter en finger på ydersiden af gryden lidt nede.

    Det giver efter lidt øvelse en god følelse af, om det er for varmt, eller om saucen kan tage lidt mere, hvis man vælger at bruge den samme gryde hver gang.

    mvh
    Morten

  21. Kære Morten!

    Tak for indspark og gode tips udi béarnaise. Idéen med at holde en finger på ydersiden af gryden, som gerne må være en tykbundet sag, er rigtig go’. Sådan fik jeg selv fornemmelsen med temperaturstyringen i sin tid.

    Alt godt,

    Kasper

  22. Interessant læsning. Jeg bruger selv både fransk estragon og kørvel. Det er ikke altid til at få fat på kørvel af god kvalitet – ofte er den kørvel man kan købe en potte der er vokset på frem på ingen tid og bladene har en kedelig lysegrøn farve (ligesom det kan være tilfældet for persille). Jeg dyrker derfor selv kørvel og ville ikke undvære den i min bearnaise – den bidrager nemlig med nogle interessante anis-toner på samme måde som estragonen. I øvrigt er kørvel en lidt overset krydderurt generelt synes jeg.

    Yderligere kan der også være stor forskel på estragon. Husk altid at bruge den franske estragon (ikke den russiske) og smag på et blad før den kommer med hjem. Jeg har før købt en fransk estragon, for blot at kassere den igen efter jeg smagte på den, da jeg var kommet hjem.

    mvh. JOC

  23. Kære JOC!

    Tak for indspark. Jeg er helt enig med dig i at kvaliteten af friske krydderurter svinger voldsomt fra dag til dag og butik til butik.

    Jeg hører meget godt om Din Baghave og mener, at de også fører friske krydderuter.

    Jeg plejer, som du, også lige at nippe et blad af og smage — efter at have duftet til krydderurterne. Det er en god idé!

    Alt godt & go’ påske!

    Kasper

  24. Jo, Din baghave har kørvel. Økologisk fra Tusindfryd Gartneri…

  25. Jeg fant denne aldeles utmærkete side da jeg søkte efter Vesterhavsost, omtalt av brødrene Price på DR1 igår. 5-12-11

    Nu til bérnaise. Pass på at det klarete smør er avkølet. Dypp pegefingeren i og kjen efter, ellers vil saucen garantert skille sig.

    I Norge har vi dessverre meierimonopolet TINE, og deres smør er aldelses elendig. Det indeholder alt for meget vand, og mængden bunfald efter smliting er gevaldigt stor. Ca 30% kan ikke bruges i saucen. Frisk estragon har ikke været mulig at få tag i, i hele år, heller ikke kørvel. Jeg bruger hollandsk estragon i eddike, men den er en sumule for sur. Nyvernet hvidpeber og er gnutta cayenne gjør susen. For al del: Ikke salt.

    Takk for en fanastisk opplevelse det har vært at læse siden.

    Med vennlig hilsen

    Yngve

  26. Kære Yngve!

    Først og fremmest mange tak for de pæne ord. Det er den slags tilbagemeldinger, der gør det så værdifuldt (for mig (og sikkert også andre)) at drive/skrive blog.

    Hvad angår smøret, har jeg foretaget eksperimentet med at tilsætte hele baduljen altså både klarede og det grumsede. Saucen skilte ikke, og smagen var ikke anderledes, når jeg laver béarnaise med kun klaret smør.

    At saucen skiller kan måske skyldes, de dårlige smørprodukter? Eller for høj temperatur?

    Alt godt,

    Kasper

  27. Jeg havde oplevelsen af, at saucen ikke ville tykne ved emulsion. Jeg troede, det var fordi, den skulle have mere flydende smør, men da den havde fået 250g smør til to halvstore blommer og saucen stadig var sjask, så vidste jeg, den var gal.
    Jeg plejer ellers at lykkes med den hver gang. Jeg bruger friske æg og nyt smør.

  28. Hej David!

    Tak for det delte.

    Det er også sket for mig en enkelt gang, og jeg er ret sikker på, at temperaturen var rigtig. Der er åbenbart gode dage og dårlige dage.

    Alt godt,

    Kasper

  29. Æggene bør ha rumstemperatur, og det smeltete smør må være godt avkølet, ellers går det ikke godt.

  30. Hej Kasper,

    Jeg skal lave bearnaise for første gang for nogle gode venner og er, som så mange andre, nervøs for at saucen skiller, da varmen, selv i et vandbad, kan være svær at styre..

    Min plan er derfor at bruge min sous-vide, som jeg tidligere har købt og som jeg også vil bruge til at tilberede kødet til middagen..

    Kødet vil blive tilberedt ved 56 grader… Så min tanke var at sætte gryden med bearnaise i vandbadet og tilberede ved denne temperatur, da denne måske ville være passende at bruge til at tilberede bearnaise

  31. Hej Steffen!

    Det er en ret god idé, altså at bruge sous vide’n til at styre temperaturen.

    Så på et tidspunkt en kok, der brugte en sifonflaske, der havde stået i et vandbad. Temperaturen kender jeg dog ikke. Men det fungerede fint.

    Alt godt,

    Kasper

Leave a Reply

Required fields are marked *.