Først og fremmest mange tak for de pæne ord. Det er den slags tilbagemeldinger, der gør det så værdifuldt (for mig (og sikkert også andre)) at drive/skrive blog.

Hvad angår smøret, har jeg foretaget eksperimentet med at tilsætte hele baduljen altså både klarede og det grumsede. Saucen skilte ikke, og smagen var ikke anderledes, når jeg laver béarnaise med kun klaret smør.

At saucen skiller kan måske skyldes, de dårlige smørprodukter? Eller for høj temperatur?

Alt godt,

Kasper

Nu til bérnaise. Pass på at det klarete smør er avkølet. Dypp pegefingeren i og kjen efter, ellers vil saucen garantert skille sig.

I Norge har vi dessverre meierimonopolet TINE, og deres smør er aldelses elendig. Det indeholder alt for meget vand, og mængden bunfald efter smliting er gevaldigt stor. Ca 30% kan ikke bruges i saucen. Frisk estragon har ikke været mulig at få tag i, i hele år, heller ikke kørvel. Jeg bruger hollandsk estragon i eddike, men den er en sumule for sur. Nyvernet hvidpeber og er gnutta cayenne gjør susen. For al del: Ikke salt.

Takk for en fanastisk opplevelse det har vært at læse siden.

Med vennlig hilsen

Yngve

Tak for indspark. Jeg er helt enig med dig i at kvaliteten af friske krydderurter svinger voldsomt fra dag til dag og butik til butik.

Jeg hører meget godt om Din Baghave og mener, at de også fører friske krydderuter.

Jeg plejer, som du, også lige at nippe et blad af og smage — efter at have duftet til krydderurterne. Det er en god idé!

Alt godt & go’ påske!

Kasper

Yderligere kan der også være stor forskel på estragon. Husk altid at bruge den franske estragon (ikke den russiske) og smag på et blad før den kommer med hjem. Jeg har før købt en fransk estragon, for blot at kassere den igen efter jeg smagte på den, da jeg var kommet hjem.

mvh. JOC

Tak for indspark og gode tips udi béarnaise. Idéen med at holde en finger på ydersiden af gryden, som gerne må være en tykbundet sag, er rigtig go’. Sådan fik jeg selv fornemmelsen med temperaturstyringen i sin tid.

Alt godt,

Kasper

Et lille tip kan være, at man de første gange (hvis man er usikker) bruget et elektronisk stegetermometer samtidig med, at man sætter en finger på ydersiden af gryden lidt nede.

Det giver efter lidt øvelse en god følelse af, om det er for varmt, eller om saucen kan tage lidt mere, hvis man vælger at bruge den samme gryde hver gang.

mvh
Morten

Virtually yours,
David

Jeg har ikke erfaring med kogning af større portioner béarnaisessens, men det burde snildt kunne lade sig gøre.

Jeg har søgt lidt her og dér, og der er masser af opskrifter på essenser — og der meldes ikke om nogen problemer med eddikesyrebakterier.

Jeg ville nok skyllde opbevaringsglasset /-glassene i enten Atamon eller med skoldende vand og efterfølgende en smule cognac for at dræbe evt. bakteriekulturer, der kunne sidde på indersiden.

Hvad angår smagskoncentrationen burde den holde over tid — men der skal jo fortsat bruges en smule frisk estragon i den endelige sauce, så helt uden om årstidproblematikken, kommer vi nok ikke.

Næste gang jeg har fat i Larousse Gastronomique, vil jeg se, om der ikke er en god oskrift på béarnaiessens.

Alt godt,

Kasper

Reducerer den hvide/lyse balsamiske eddike inden du går i gang med emulsionen? Hvad med æggeblommer? Indgår de i din italienske variant — det går jeg ud fra…

Umiddelbart er jeg lidt skeptisk over for approachet med at substituere (klaret) smør med olivenolie og olie, men jeg er før blevet overrasket over twists, jeg ikke spåede den store chance, så jeg vil prøve af ved lejlighed.

Alt godt,

Kasper

Hvis man kun bruger olivenolie, smager det for kraftigt igennem efter min smag, og nogle gange har jeg da også lyst til mere eller mindre olivenolie i forhold til den “smagløse” olie.

Tak for din gode vejledning

Tak for hurtig respons lige her på falderebet. Jeg tror at i aften vil jeg lige smide et par blommer i en gryde for at finde en ca. indstilling af varmen. Man kan vel altid starte op meget langsomt og ikke omvendt Jeg har tænkt mig at være hardcore og tager den direkte på komfuret og ikke over vandbad Ellers må jeg ty til mit (bolsje)termometer så jeg kan holde lidt styr på temperaturen. Jeg regner med at 1 blomme og 100 g smør er rigeligt til 1 person?
Jeg vender tilbage når rødvinstågerne har lagt sig og fortæller hvordan det hele endte.
PS! Desserten Omelette en Surprise er færdig og ligger klar i fryseren. En fantastisk god dessert som altid imponere folk – God Påske.
Kærlig hilsen

Tanja

http://bergholt.net/gastronomi/gaesteindlaeg-om-bearnaise/

& her

http://bergholt.net/gastronomi/verdens-haardeste-rally/

/Bergholt

Godt spørgsmål — men du er jo rimelig godt dækket ind med steg, der hviler, og tilbehør, der ikke kræver den store årvågenhed.

Hvis jeg var dig, ville jeg lave et lille forsøg aftenen før for at få varmestyringen og fornemmelsen af, hvor varm saucen må blive på plads, inden du står med gæsterne i huset, stegen i ovnen og ærter, der koger.

At klare smøret ta’r lidt tid. Men kan gøres i god tid før.

At lave béarnaiseessensen kan du gøre dagen før.

Det er en god idé at temperere æggeblommerne til noget nær køkkentemperatur, inden du går i gang med.

Béarnaisen skal helst spises, så snart den er lavet — kan evt. trækkes en ti minutters tid, hvis du venter med at tilsætte den friske estragon (og evt. kørvel også).

Så — ja, tja — en tyve minutter bliver nok mit svar.

Pøj-pøj med béarnaiseprojektet & meld meget gerne tilbage med feedback på opskrift og approach — det vil andre, der står i samme situation fremtidigt sætte stor pris på, er jeg sikker på!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for de pæne ord. Meld meget gerne tilbage med resultatet, hvis du kaster dig ud i béarnaiseeksperimentet. Det er mit indtryk, at langt fleste slippre godt fra det, selvom det måske kræver et par forsøg for at blive sublimt!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Grunden til, at jeg nødigt ville kaste mig ud i en skråsikker ratio er, at æggeblommer jo kan variere voldsomt, primært i størrelse, men sikkert også i, hvor meget smør de kan binde afhængig af deres alder.

Men din ratio stemmer godt overens med de opskrifter på béarnaise, jeg sidder og tygger mig igennem pt. Larousse, Escoffier, Câreme og Julia Child.

Mere følger, når jeg er færdig med mine béarnaisestudier

Alt godt,

Kasper Bergholt