Tak for hurtig respons lige her på falderebet. Jeg tror at i aften vil jeg lige smide et par blommer i en gryde for at finde en ca. indstilling af varmen. Man kan vel altid starte op meget langsomt og ikke omvendt Jeg har tænkt mig at være hardcore og tager den direkte på komfuret og ikke over vandbad Ellers må jeg ty til mit (bolsje)termometer så jeg kan holde lidt styr på temperaturen. Jeg regner med at 1 blomme og 100 g smør er rigeligt til 1 person?
Jeg vender tilbage når rødvinstågerne har lagt sig og fortæller hvordan det hele endte.
PS! Desserten Omelette en Surprise er færdig og ligger klar i fryseren. En fantastisk god dessert som altid imponere folk – God Påske.
Kærlig hilsen

Tanja

http://bergholt.net/gastronomi/gaesteindlaeg-om-bearnaise/

& her

http://bergholt.net/gastronomi/verdens-haardeste-rally/

/Bergholt

Godt spørgsmål — men du er jo rimelig godt dækket ind med steg, der hviler, og tilbehør, der ikke kræver den store årvågenhed.

Hvis jeg var dig, ville jeg lave et lille forsøg aftenen før for at få varmestyringen og fornemmelsen af, hvor varm saucen må blive på plads, inden du står med gæsterne i huset, stegen i ovnen og ærter, der koger.

At klare smøret ta’r lidt tid. Men kan gøres i god tid før.

At lave béarnaiseessensen kan du gøre dagen før.

Det er en god idé at temperere æggeblommerne til noget nær køkkentemperatur, inden du går i gang med.

Béarnaisen skal helst spises, så snart den er lavet — kan evt. trækkes en ti minutters tid, hvis du venter med at tilsætte den friske estragon (og evt. kørvel også).

Så — ja, tja — en tyve minutter bliver nok mit svar.

Pøj-pøj med béarnaiseprojektet & meld meget gerne tilbage med feedback på opskrift og approach — det vil andre, der står i samme situation fremtidigt sætte stor pris på, er jeg sikker på!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for de pæne ord. Meld meget gerne tilbage med resultatet, hvis du kaster dig ud i béarnaiseeksperimentet. Det er mit indtryk, at langt fleste slippre godt fra det, selvom det måske kræver et par forsøg for at blive sublimt!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Grunden til, at jeg nødigt ville kaste mig ud i en skråsikker ratio er, at æggeblommer jo kan variere voldsomt, primært i størrelse, men sikkert også i, hvor meget smør de kan binde afhængig af deres alder.

Men din ratio stemmer godt overens med de opskrifter på béarnaise, jeg sidder og tygger mig igennem pt. Larousse, Escoffier, Câreme og Julia Child.

Mere følger, når jeg er færdig med mine béarnaisestudier

Alt godt,

Kasper Bergholt