Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

| 0 comments

Agneau á la provençale

bruning_af_lammeculotter
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge. Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på. Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller dijonsennep).

Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph, så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger anbefaler Bordeaux. Niels Lillelund, Jyllands Postens vinanmelder, er glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam. Når det er sagt, så skal vinen nok være til den frugtige og lettilgængelige side — altså minde lidt om sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d’Agneau Provençale, Carré d’agneau a la Provenaçle & Côtelettes d’agneau farcies à la provençale.

Opskrift på provenceinspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort peber og hvidløg (spansk, italiens, ikke kinesisk). Lad hvile i 6-12 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur og brun kødet af i smør, andefedt, oksefedt eller en god ufiltreret rapsolie, til alle flader er brune og sprøde (særligt fedtlaget). Ta’ lammeculotterne op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør, kasseres den.

Forslag til braiseringslage til braisering af lammeculotterne
lammeculotter hviler i braiseringslage
Jeg havde masser af god grundfond tilbage efter braiseringen af 9 andelår. Den fond blev basen — kogt på urter, andelår & rødvin (syrah-baseret Crozes-Hermitage til en flad 50′er). Udover basisfonden tilsatte jeg gode sorte oliven med sten, tomat, persillestilke, hvidløg i fine skiver, pastinaktern, gulerodstern, skalotteløg, finthakket pastinaktop, en kop hvidvin, en kop vand, et par knuste enebær (matcher ung syrah-vin fremragende!) salt & nykværnet peber. Culotten kan braiseres/pocheres i 3 timer ved ca. 70 grader (afhængig af størrelse) eller tilberedes som en blanding af braisering og intervalstegning. Ved sidstnævnte metode opnås den bedste overflade — sprød og knasende — kombineret med langtidsbraiseringens rød- og saftighed. Jeg tog ikke tid, men jeg vil skyde på 2 x braisering ved 80 grader af ca. 7 minutter, efterfølgende hvile (uden staniol) og en afsluttende bruning på støbejernspande sammen med timiankviste. Braiseringslagen og de grønne linser gives til lammeculotten, som evt. kan serveres udskåret i skiver i gryden med braiseringslage. Gi’ gerne et godt skud sort peber & hakket bredbladet persille eller anden krydderurt på toppen — estragon fx.

Tilbehør til den braiserede culotte af lam — grønne linser fra Puy (i Auvergne)
Der er masser af mulighed for at variere tilbehøret til lammekødet. Sidst –  grilleret lammeculotte med sauce vierge — spiste vi kartofler bagt med rød & grøn peber & oliven. Ris er også en mulighed eller en god mos på blandende rodfrugter (pastinak, persillerod) og kartofler fx. Efter at have læst at Thomas Rode fra Kong Hans havde taget sig selv og personalet på linsediæt, efter at have afsluttet værket med beskrivelser og bespisninger på verdens bedste restauranter (alle med 3 michelinstjerner), følte jeg mig dog tilbøjelig til at eksperimentere lidt med franske linser — fra Le Puy i Auvergne. De skal ikke koges ud, og er fantastiske til at absorbere & transfomere smag fra væske. Jeg kogte linserne i en blanding af andefond, urter (timian, skalotteløg, lidt hvidløg) og vand. Efter 15-20 minutters kogning stegte jeg linserne i stegesky fra bruningen af lammekødet + en anelse andefedt + god ufiltreret olivenolie. Umiddelbart inden serveringen vendte jeg finthakkede tomater rundt sammen med linserne.

Braiseret lammeculotte inspireret af Provence med braiseringsksy & grønne linser fra Le Puy i Auvergne

Forslag til vin, der vil matche opskriften på braiseret lammeculotte

Ung, saftig syrah-vin med tydelig mineralsk karaktér til at matche linsernes skal + sødme & frugt til at hamle op med lammekødet. Konkret bud — Saint-Joseph 2005/2006 fra Domaine Monier. Delobre, Graillot el. Vincent Paris vil også være gode. Deciderede Provence-vine burde også fungere fint — fx Chateauneuf med et par år på bagen (som fx ovenstående Domaine du Pégau 2000), saftig Cairanne el. Rasteau — eller en god, gammel Bandol el. Madiran (fx Château Montus).  Sommelier-Consultant anbefaler meget klassisk Paulliac som første bud på et match til retter med lammekød. Som de skriver, er det en kødtype, der ikke er bange for rødvin! Deres andet bud er syrah fra appellationer i det nordlige rhône.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

flattr this!

Leave a Reply

Required fields are marked *.