Bergholts opskrifter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand…
Redaktørens forord
Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. De første [...]

af Jens Hultquist
Introdution — fra 2 lammeculotter til 24 flasker vin og 12 oksetournedoer
… Det er med stor ære, at jeg svarer på denne invitation fra redaktøren Hr. Bergholt — at skrive et gæsteindlæg til bloggen, der foranlediget af googling på lammeculotte en tidlig decemberaften 2009, gjorde mig opmærksom på denne berigende encyklopædis væren.
Øverst [...]

Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante) .  Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.

Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden [...]

Wassim Hallal

På en eller anden facon glæder det mig, at der er mere interesse for kokken bag tv-programmet, end der er for selve tv-programmet (Hell’s Kitchen på dansk). I hvert fald hvis man ser på, hvad mine besøgende statistik set, har interesseret sig for i ugen der gik. Wassim Hallal, som jeg skrev om i [...]

En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før resultatet bliver perfekt… (Fernard Point, Ma Gastronomi).
Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, [...]

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke [...]