Bergholts opskrifter

Trafik begyndte at strømme stille ind i går fra det amerikanske PR-bureau Cisions website. Den slags er jo altid spændende. Grunden er, at Bergholts opskrifter nu figurerer i deres ressourcesektion for sociale medier i Norden, i underkategorien madblogs fra Danmark. Det er jo ikke så tosset!

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene:
“Hej Kasper.
Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud!
Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver 10-12 personer. Hvor [...]

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008

Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter.
Opskrift på pocheret andebryst

Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet [...]

Rabarber — fra Falsled Kro til Karrebæksminde

Sæsonen blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde. På Falsled Kro indgik syltede rabarber samt rabarbersorbet i forening med en hvid chokolademousse på nøddebund, dryp af [...]

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. I bogein Infernoet i Lyon, som handler om VM [...]

Om frikassé. En ret, der altid har fremstået lidt sløret for mig

Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikassés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som en [...]

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, [...]

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent

Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  [...]

Om den franske ret bouef bourguignon

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder [...]

Bragt oprindeligt d. 7. juni 2009
I dag var tradtionerne til debat. Hos Weingut Knoll i Unterloiben har de førstefødte sønner heddet Emmerich, så længe man kan huske. Det er altmodisch, traditionelt, konservativt, i stil med betydningen konserverende, men også lidt charmerende.
Særligt fordi vinene fra Knoll kan noget helt særligt. Tre-fire gange er jeg gået i [...]