Bergholts opskrifter

Wassim Hallal

På en eller anden facon glæder det mig, at der er mere interesse for kokken bag tv-programmet, end der er for selve tv-programmet (Hell’s Kitchen på dansk). I hvert fald hvis man ser på, hvad mine besøgende statistik set, har interesseret sig for i ugen der gik. Wassim Hallal, som jeg skrev om i [...]

Det forekommer egentlig lidt underligt at blande de tre ting sammen i en overskrift — Haiti, osso buco & rødvinssauce, men statistikken taler sit klare sprog. Og det siger også noget om, hvor folks bevidsthed har været, skulle man mene.
Haiti
Trafikmæssigt placerer Haiti sig på en klar førsteplads, når man kigger på trafikken fra sidste uge. [...]

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Escoffier, en [...]

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen. Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske [...]

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager. Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, [...]

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder! Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten, hvilken vin skal jeg vælge til?Det er [...]

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår
Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken! Det er en fantastisk kombination.Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre [...]

Lidt om kalvefilet
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en [...]

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent

Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  [...]