February 13, 2010
by admin
0 comments
Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke … Continue reading
October 6, 2009
by admin
0 comments
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende. Mere om historien … Continue reading
September 30, 2009
by admin
3 Comments
Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften … Continue reading
September 21, 2009
by admin
0 comments
Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig sugo/ragu de sidste par dage. … Continue reading
August 5, 2009
by admin
0 comments
Agneau á la provençale Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge. Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. … Continue reading
August 5, 2009
by admin
17 Comments
Baggrund for efterårsudgaven af osso buco Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. … Continue reading