Bergholts opskrifter

Tvillingerne Jonathan og Alexander Berntsen slog i juli 2009 dørene op til deres første restaurant “Berntsens Ballade”. I et to-etages meget smagfuldt indrettet lokale kan man besøge bistroen i stuen, der byder på franske brasserieklassikere, samt gourmetafdelingen på balkonen, hvor der er skruet helt op for det gastronomiske gashåndtag. Kristian Brask Thomsen, som af og til finder tid til gæsteskribentvirksomhed her på bloggen, besøgte over sommeren de højere luftlag på førstesalen. Læs mere om Kristian Brask Thomsen i slutningen af artiklen.

Jeg har tidligere selv været forbi restauranten Berntsens Ballade, men nåede blot et glas fremragende champagne — blanc de blancs Taittinger, Comtes de Champagne i årgang 1998, en god snak om vinglas og et par røverhistorier om kampsport og aggressive opvaskere — nå ja, og en bøf og en alphaversion af en ny dessert, der måske/måske ikke ville komme til at figurere på næste uges menutavle. Ordene om Berntsens Ballade er herfra Kristians:

APPETIZERS & CHAMPAGNE PÅ BERNTSENS BALLADE

Lad mig fra start slå fast, at mit besøg her madmæssigt var en så overraskende helhedsoplevelse, at den bør beskrives fuldt ud. Derfor tillader jeg mig også at springe formaliteterne over og gå direkte til sagen. Min medspiser og jeg lagde ud med en sprød velkomst bestående af Champagne Grand Cru Brût fra Henri Giraud samt ris-”kiks” med en lækker gedeostecrème og avantgarde parmesan grissinis med en god, dyb pesto. Herefter tog vi trapperne direkte op til det forjættede land, der var beklædt med friske, hvide duge og gammelt sølvbestik.

Den første ret på menuen blev personligt præsenteret som ”Min mors have”, og med et kunstnerisk udråbstegn. Det var et visuelt mesterværk af rimmet rød kammusling glaseret i rødbede, med syltede gule kirsebær, grønne blommer, meget friske ribs, nye ærter, syltede stikkelsbær, hybenroser marinerede i hvidvin og til sidst gratiøsts veldækket med frodigt hvidt kaffeskum. Retten var så smukt præsenteret, at jeg noterede, at min medspiser per automatik rettede ryggen og blev særdeles opmærksom. Det samme gjorde jeg. Det ville ikke blive ”just another dinner”.

Vinen i glasset var, for mig, en gammel kending – og meget velvalgt. En 2004 Clos du Tue Boeuf fra Touraine i Loire. Vinene fra dette domaine er international berygtede og meget værdsatte på undergrundsvinbarerne i Paris. Dette var den ufiltrerede Chardonnay, der præsenterede sig som en flot, frisk og alligevel fed smagsbombe af hvide blomster og svag honning. En speciel vin, der krævede en speciel ret. Vi var på rette vej.

NYTÆNKT KLASSIKER
Next up “Klassisk på ny”, der bestod af en babyblæksprutte fyldt med brasieret oksekød – stegt og glaseret – med strandsennep, gåsefod og salturt. Til sidst var retten toppet med en skummende crème af brødskorpe. Lækkert, enkelt, dybt, bidende, med struktur og blødt smagende. I min bog lige i skabet (men nu er jeg en anelse klassisk funderet). Vinen i glasset var glædeligt den topsmagende 2007 Belondrade y Lurton skabt på Verdejo-druen fra Rueda-distriktet i Spanien. En avantgarde-vin med uforlignelig stor personlighed. Fed og intens med en fremragende balance og svag fadkarakter med æble og honing – uden at det sidste skal misforståes som sødme. Et fremragende valg til retten.

GAMMEL MEN SPRØD
Tredjeretten blev annonceret som “Gammel men sprød”. En rustik – men alligevel moderne anretning af stegte kalvebrisler på aligot, der er en fransk egnsret fra Aubrac-regionen bestående af kartoffelmos tilsat osten tome fraîche aligot, en anelse hvidløg og muskatnød – i dette tilfælde tilsmagt med karry. Anrettet med blå kartoffelchips, orange tergetis, kapers og “luft” af 23 års Ron Zacapa – flere gange kåret til være verdens bedste blended rom.  I glasset blev der overraskende serveret en Sherry Amontillado fra Bodegas Lustau fra Jerez de la Frontera i Syd-Spanien. Den viste sig at være meget klassisk, fedmefyldt, tør, gylden og med masser af nødder i både duft og smag. Jeg kan godt forstå ræssonementet for sammensætningen, og det fungerede. Men jeg ville selv have valgt anderledes på dette tidspunkt i en tastingmenu.

LAMMET LEVE!
Hovedretten – en hyldest til lammet – blev serveret over to gange. Først som pocheret lammemørbrad på kompot af skalotter, skovjordbær vendt i reduceret jordbærsaft samt stegte snegle og radisser tilberedt i klaret smør- for til sidst at være garneret med rølikke (igen blomster) og skovsyre. Anden ombæring var af en “lammebolle” af braisseret lammebov med en kerne af usødet mandelmasse, abrikos og svesker. Anrettet med “maltjord”, gulerod jus – kogt ind fra 20 liter til 1, parmesancreme og chips af samme, glaserede babyrødbeder, friteret lammetunge samt fuglegræs. Begge retter var velsmagende med nummer to som den klare vinder.

I glasset 2006 Torbeck “The Steading” fra Barossa Valley i det sydvestlige Australien. Et muskelbundt af en vin, der med en stærk Châteauneuf-de-Pape-karakter gør en særdeles bella figura på den australske vinscene. Med en dyb, kraftig duft af peber, solbær, mørke frugter og tobak blev man efterladt med en let rødmen i kinderne. Herefter fyldte vinen totalt munden med et lag af fed, nuanceret frugt og en guddommelig, ren eftersmag. Skål!

Herefter var det tid til et stykke tobak, så min medspsier – der med rette kan betagnes som en levemand med ridderorden i den gode smag – og jeg trak glassene med udenfor til de rustikke vintønder, det impulsive Vesterbrogade, Gauloises Blondes og røverhistorier.

FRÆK OG PROVOKERENDE

Blødt tilbage på balkonen og de hvide duge ankom Jonathans (køkkenchefen) efterhånden nyklassiker af en innovativt tænkt tomatsalat som pre-dessert. Salaten var fra bunden bygget op med croûtons og en chokoladeplade, piri-piri (en lille stærk chilivariant), dehydreret niçoise oliven, pinjekerner, is på gedemælk og timian, basilikum, syltet tomat, “sne” af gedeost for til sidst at blive overstænkt med varm olivenolie på picval-oliven. Umiddelbart måske en smule prekært lydende, men intet mindre end en opdagelse hvor anderledes vante ting også kunne smage, samtidig med at komponenter komplimenterede hinanden til én samlet smag. Frækt, provokerende og alligevel velkendt. Sagerne blev kun bedre da vinen viste sig at være en 2006 Coteaux de Layon fra det fantastisk smukke Château de Passavant i Loire, ejet af min ven François David (det er en lille verden). En skøn vin, der sprudler af friskhed og liv, samtidig med den byder på en sødmefuld og nærmest sprængtfyldt palet af grape, fersken, lime og latent mango. Den sødmefyldte, bløde og letsyrlige karakter blandet med det salt/søde, bløde, friske pift fra tomatsalaten gjorde for mig sammensætningen provokerende tæt på perfektion.

Alors, videre til selve desserten, der blev annonceret som “Jerez i DK”, og modsat tradition var denne dessert skabt til vinen – ikke omvendt. Dessertvinen – en 1971 PX fra Bodegas Toro Albana, Cordeba – en herlig og kraftig mundfuld med dybe nuancer af tørrede figner, pekannød, karamel, orange og bagte kirsebær – lavet på søde Pedro Ximenez-druer fra Sherry-distriktet. Desserten kreeret til den gamle fætter var en citronspume på daddelpuré, med kakaobrud, citronconfit, skilt hvid chokolade med lakrids, rød sisho og rosmarin. Igen et super match!

BERNTSENS BALLADE — KONKLUSION
Faktisk var hele aftenen i den gode smags tegn. Vinene var velvagte og spændte imellem de klassiske over i de mere utraditionelle – og sammensætningerne var overraskende og kreativt fundet på. Men undtagelsen af Sherryen til tredieretten (en professionel smagssag) var alt til UG og slange i min bog. Læg hertil et frækt og meget personligt køkken, der åbenlyst har tænkt over sagerne og flot udfører anretningerne.

Berntsens Ballade er et skønt sted skabt med romantikken for øje. Der er højt til loftet og en virkelig god, intim stemning. Var det ikke for de hormonpumpede Harley Davidsons på Vesterbrogade, kunne man godt føle sig hensat til gode tider under sydligere himmelstrøg. Jeg er derfor også glad for her at have spredt ordet om denne nye perle af et sted. For det er det i sandhed.

OM ARTIKLENS FORFATTER, KRISTIAN BRASK THOMSEN
Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, v. bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau — og det i kombination med en sjældent set grad af empatisk høflighed, venlighed og absolut ukrukkethed.

Relateret

1. Berntsens Ballade
2. The Paul — levemandserindring fra Paul Cunninghams restaurant i Tivoli
3. Den sande gourmet
4. Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter