Beklager den lange svartid på din kommentar. Opskriften du nævner er mig ikke bekendt, men jeg forhører mig gerne ad i Madbloggernes Himmel, hvor en god del af de danske madbloggere færdes. Hvis der kommer et frugtbart svar, skriver jeg det her i tråden.

Alt godt,

Kasper

Tak for din ærlige udlægning af en dybt skuffende oplevelse. Jeg skal ikke kunne sige, om der er tale om en erfaren og udspekuleret strategi kommunikationsmæssigt, men jeg håber det da virkelig ikke.

Men med så mange utilfredse stemmer, er der i hvert fald ingen tvivl om, at det, der blev givet ikke var godt nok.

Alt godt,

Kasper

Selve arrangementet var sparsomt beskrevet, men vi tog af sted med åbne sind og en overbevisning om, at vi nok skulle finde både vej til gode foredrag og en masse inspiration.
Ja, selve arrangementet var både hyggeligt og fint, omend temmelig mudret, men vi blev helt utroligt skuffede, da vi ikke fik adgang til de hellige haller. I første omgang fik vi ved indgangen ikke svar på, hvor man kunne købe billetter. I informationen fortalte de, at man skulle være særlig, indbudt altså.
Vi følte os godt nok taget ved næsen. Vi havde ikke på noget tidspunkt regnet med, at vi kunne få foredrag for den lave billetpris, men vi havde regnet med, at der var adgang for almindeligt dødelige mod betaling.
Stor skuffelse! Vi havde nok ikke ofret så meget tid og penge på overnatning, hvis vi havde vist det i forvejen, men fra program og opslag fik man på ingen måde besked om at det kun var medlemmer af en særlig klub, der måtte høre de vises ord.
Inde på hjemmesiden er oplysningen “gemt” af vejen på den eneste engelsktekstede side. I modsætning til oplysninger om velgørenhedsmiddagen, her kan man både se, hvordan man køber billetter og hvornår man kunne købe dem, samt pris. Jeg tror ikke det handler om uerfaren eller klodset kommunikation, jeg er overbevist om, at det handler om meget erfaren og udspekuleret strategi for at trække flest muligt får til. Tillykke. I narrede os.

Venlig hilsen
Tine Christensen

Jeg bli’r dig svar skyldig angående, hvor man kan finde en god spansk brandy/cognac. Jeg tror, den jeg sjattede med var en gave. Men god i bisquen, det var den.

Jeg har for resten en opskrift på jomfruhummerbisque hér:
http://bergholt.net/gastronomi/jomfruhummerbisque-med-jomfruhummerhaler-og-havtaskefilet

Variationsmulighederne — og hvor lakrisal en tone, man ønsker sig — er jo næsten uendelige.

Lavede for et par uger siden en bisque på grønlandske skalrejer, og den var dælme ikke ueffen. Og så er vi jo nede i et helt, helt, helt andet prisleje.

Alt godt,

Kasper

Her i til aften laver vi bare rodfrugterne, ikl. kartoflerne, i ovnen i gode store, stykker, så der kommer lidt struktur over sagerne.

Hvis det skal være frækt, kunne du overveje en pommes anna, hvor du pensler hvert lag af tynde kartoffelskiver med andefedt og efterfølgende bager under pres. Før servering skæres de i firkanter og gives en sprød topskorpe under ovnens grill.

Du kan også gå pommes sarladaises-vejen. Altså fintskivende kartofler stegt i andefedt og efterfølgende blandet med finthakket bredbladet persille. Det er normal bistro-tilbehør til confit de canard på mange kanter.

Alt godt,

Kasper

Godt nytår, og tak for en lækker side.

Godt spørgsmål Opskriften på intervalstegt kalvefilet finder du her:

http://bergholt.net/gastronomi/opskrift-helstegt-kalvefilet-a-la-chateaubriand-efterarskompot-sauce-bordelaise

Jeg opdaterer også lige indlægget, så den fremgår som linktekst deri.

Meld meget gerne tilbage med dine oplevelser og resultater på den anden side af det nye år. Men kombinationen rodfrugt, her kartoffel, og andefedt kan næsten ikke gå galt.

Alt godt,

Kasper

Fornem menu. Og jeg har netop en kalvefilet og andefedt klar.

Alt godt,

Kasper

Det ser sandeligt lækkert ud! Næste år. Næste år

Jeg fortetrkker min egen løgsuppe, fremfor disse avancerede rætter.

http://i172.photobucket.com/albums/w1/Asdic_photos/Lgsuppe004.jpg

- uden aske av hø.

Ja — det kan snildt genbruges. Det er en god idé at koge op og si urenheder fra. Du kan bruge det til at lave mere confit, eller du kan anvende det i mange sammenhænge i stedet for smør. Der er jo også en klassiker som pommes sarladaises. Generelt har kartofler og rodfrugter (pastinak, persillerod fx) det rigtigt godt sammen med andefedt.

Alt godt,

Kasper

Godt Nytår lige over!

Kasper

Tak for en inspirerende blog

Jeg har her i julen lavet Confit de canard, og har nu en del overskydende fedt tilovers som er købt ind i dyre domme. Kan jeg genbruge dette?
Jeg havde tænkt at si det og koge det op inden jeg hælder det på rengjorte sylteglas, men vil lige høre om dette er muligt.
Det kan vel holde sig lige så godt uden and?

Mvh Dorthe

Jeg plejer at plukke bladene af kørvelen og bruge stænglerne(stødt et par gange ryggen på en stor kniv) til essensen, det samme med estragonen. Men det varierer lidt hvor nørdet man gider være med sin bearnaise

Godt nytår!

Mvh Sjønne

Jeg kommer dog tit kørvel i selve saucen blot ikke i essensen.

Men jeg er jo normalt nørdet nok til at hvis Escoffier siger det …ja så må det i
Sådan at forstå jeg helst vil lave det hele the classic way – inden jeg selv begynder at lave om – udgangspunktet eller refferencen skal være i orden.

men her har jeg misset det unde at kunne smage det..

/Erland

Det er på ingen måde et dumt spørgsmål. Sæt kødet til side — evt. som jeg foreslår i lidt god olivenolie og en smule salt — og server det så efter en let opvarmning på pande. Eller server hummerkødet inde i en brioche som vist på billedet (som stammer fra pressefrokost, hvor Delmonico-kokken James Canorara bød på en rækkke klassikere fra NY-restauranten.

Jeg synes, det ville være synd at blende det i suppen.

Alt godt,

Kasper

Godt nytår!

faktisk vil en god Moscato D’Asti gå bedre til kransekagen end alle de tørre cavaer, cremanter og champagner, der bli’r drukket kl. 24.00. Den har nemlig den sødme, der skal til. I modsætning til en klassisk, tør champagne. Det og så champagne i samspil med jordbær er og bliver to smagskombinationer, jeg slet ikke kan forstå folk gentager igen og igen.

Med vennlig hilsen

Yngve

Det kan du bande må, du godt må! Bemærk dog, at det kun er Lassaigne-billedet, der er taget af mig, det andet har Sandra Nanette Skriver taget i forbindelse med sin dækning af sidste års champagnebatteri.

Jeg kender godt Jean Louis champagnebaskere, og jeg er enig i din — og Bichels — vurdering af huset. Det er virkelig bang for the buck — og bedre end mange af de store huses små champagner i min optik.

Lucien A. kender jeg ikke, men jeg vil gerne slå et slag for Bruno Michel, som vi selv drak sidste år (forhandles af Emilievin), blance brût til 225, cuvée rosé til 265 og Prémier cru blancs de blancs brugt til 260.

Hvis det altså ikke skal være Lassaigne eller et af de store huse.

Og mange tak Asger for din læsen og dine gode kommentarer — det er den slags, der gør det rigtigt interessant at skrive og drive en blog som denne. At der opstår ægte fortolkningsfællesskaber af forskellige områder, hér til aften blev det så Champagne — og mousserende (lige så gode) alternativer.

Alt godt,

Kasper

Må jeg først og fremmest rose dig for dine egenskaber som fotograf? Tænderne begynder at løbe i vand, når man ser på billederne af Jacques Lassaigne flasken!

Jeg har primært tre “studenter pris venlige” mousserende vine, jeg vender tilbage til fra tid til anden.

Både Jean Louis Denois’ “Tradition” og Blanc de Blancs flasker er super lækre, og slår stort set alle andre mousserende flasker, jeg har prøvet i samme prisklasse. I hvert fald hvis vi snakker fransk vin. De minder om fornuftige champagner med et lille strejf af oversøisk modenhed i sig, og selvom det måske lyder lidt skørt, så er helhedsindtrykket ret så lækkert. Blanc de Blanc flasken er, som jeg husker det, lidt mere spinkel end sin bror, og derfor kommer de solmodne udtryk lidt længere frem i munden.
Fås hos Bichel til mellem 80-110kr.

Den sidste er Lucien Albrects Cremant d’Alsace Brut Rose. Den smager i min optik af meget mere end dens pris på 140kr. lægger op til, sprødt og fint med ribs og jordbær. Den ikke lyserøde version fra producenten led til gengæld af lidt vage bolsje toner, den ene gang jeg har smagt den.
Fås hos Theis Vine

Selv skal jeg nytårs aften have en NM flaske fra Fleury. Glæder mig til at smage den igen, for selvom det ikke er en flaske som huset råber højt om (Udover at den er Demeter certificeret, er det umuligt at finde noget om den), så bringer den en del rigtig gode minder med sig. Den har været med til mange festligheder rundt om i min familie, og uden at snakke for meget om mit eget liv, så synes jeg sgu jeg har grund til at fejre året der gik.

Tak for din bloggen i år Kasper. Håber alle får en god aften!
Venlig hilsen
Asger

Jeg plejer at reducere fløden ved at koge den ned til det halve sådan ca. — og så ellers blende eller køre til en luftig mos med pisker.

Meld meget gerne tilbage, hvordan resultatet blev.

Alt godt,

Kasper

Jo, du kan sagtens med en af de to slags fars, resultat skal skam nok blive udmærket alligevel.

I stedet for parmaskinke kunne du også overveje pancetta.

Meld meget gerne tilbage med, hvordan resultatet blev.

Alt godt,

Kasper

Ja — du kan snildt udskifte morklerne med trompetøstershatte.

Hvad angår vin er jeg ikke stærk ud i det italienske, men en kraftig sag fra Piemonte lyder helt rigtig.

Tilbehørs mæssigt kunne du gå den klassiske vej og lave en pommes anna (som har den fordel, at de kan laves i god tid).

Eller som billedet på den intervalpocherede mørbrad lave en blandt af rodfrugter, fx persillerod, gulerod, pastinak og en smule kartoffel, der vendes sammen med lidt andefedt, hvis du har noget til overs fra julemiddagen, og en smule finthakket bredbladet persille kort inden servering.

Rødvinssauce vil være mit bedste bud til at følge sagerne til dørs.

Meld meget gerne tilbage med resultatet af eksperimenterne.

Alt godt,

Kasper

Mht. mosen fremgår det ikke helt hvordan du laver den. Blander de kogte kartofler og pastinak med fløden og blender med en stavblender?

Mvh Mikael

Mange tak for god inspiration når det gælder det lidt mere avanceret madlavning.

Jeg har et par tyndstege som der bliver stegt efter din intervalstegningsmetode, som jeg for øvrigt har benyttet mig af før. (Din Osso buko opskrift er også rigtig god)I stedet for morkler, vil jeg bruge tørret trompetøstershatte som jeg har l huset. Kan det bruges?
Tilbehøret er jeg lidt i tvivl om ud over kartoffelkage.
Vinen bliver sikkert en af de kraftige fra piemonte området.
Håber du kan komme med et par gode råd
På forhånd tak
Martin

Tak for spørgsmålet.

Jeg er ikke stærk ud i australsk pinot noir, så jeg bli’r dig svar skyldig. Men jeg har oplevet en fantastisk oplevelse af pinot noir sammen med rødbede, men der var vi også et par prisklasser højere oppe (det var Burlenberg fra Alsace).

Asparges er generelt svær at matche vinmæssigt, men jeg tror, du vil kunne lande blødt med en grüner veltliner gerne med nogle år på bagen. Vil også gå godt i spænd med urterne, skulle jeg mene.

Du må, som altid, meget gerne vende tilbage med endelige valg af vine, og hvordan det hele spændte af smagsmæssigt.

Alt godt,

Kasper

Sidder og surfer efter insoiration til årets nytårsmenu og falder over denne mundvandsfremdrivende opskrift.

- Har du et forslag til kartoffeltilbehør?
- Vil en australsk Pinot Noir kunne stå sammen med retten? http://www.gobivin.dk/visvine/visvin.asp?ID=499

Nu jeg er i gang med at skrive kunne du måske smide et forslag til en hvidvin til vores forret: jomfruhummerhaler på asparges med hummersmør og urter?

På forhånd tak og som altid tak for en formidabel blog!

Idéen med dampovnen lyder helt rigtig i min øren. Meld meget gerne tilbage med resultatet. Der er mange veje, der fører til confit, må man sige

Alt godt,
Kasper

Har købt 6 lår på tilbud og skal i sving med processen, når de er tøet op.
Vil bruge en kombi af gåse- og andefedt.
Sous vide-teknikken er besnærende, jeg har bare ikke grejet.
Lurer derfor på at smide ænderne i min gode støbejernsgryde og parkere den i dampovn, som rammer temperaturer ganske godt (og i hvert fald aldrig går over de 100 grader på ren damp).

Tak for mange gode tips her, jeg har meget mod på opgaven – og nu vil jeg læse videre på din blog efter andet madguf!

sune

Tak for de pæne ord. Alle billederne ovenfor er skudt i naturligt lys, hvilket giver et specielt skær, men som også kan være svært at kontrollere. Derfor har jeg måttet låne fra andre ifm. billederne af nogen af retterne.

Billederne er skudt med et Pentax K20D, som for resten er til salg, med en 77mm, 1.8 optik; den er ret lysfølsom.

Alt godt,

Kasper

Vil gerne bidarage til denne tråd med subjektive observeringer – ikke noget jeg kan henvise til på netett eller logebøger

Jeg mener at have læst(hvor?) at man skal salte rilette efter denne tommelfinger regel: 10-12 gram salt pr kg kød inden fedt er tilsat.

Mit færdige resultat kunne måske dog endda godt trække en enelse mere salt – så 12-13 gram.

Jeg har prøvet at koge i fedt og i vand – vandet kom jeg ikke salt i da jeg ville koge den ned efterfølgende og så ender det med at blive for salt koncentreret.

Ved kogning i vand synes jeg riletten skulle have en anelse mere fedt for at få rigtig konsistens. ca. 60-70 gram fedt pr. 100 gram kød. men en smagssag hvor meget fedt der skal i.

/Erland

Tak for de gode spørgsmål, som du sikkert ikke er alene om at stå med. Saltning er altid vanskelig. Når jeg laver rillettes plejer jeg at salte så tæt på afslutningen som muligt — netop for at undgå en oversaltet rillettes.

I mine ører lyder 150 gram salt til 1,2 kilo kød i den høje ende. Men jeg prøver lige at crowdsource på Twitter og i Madbloggernes Himmel.

Hvorom alting er, må du meget gerne melde tilbage med, om resultatet var spiseligt, overdådigt, eller på grænsen af oversaltet.

Ubrugelig og ubrugelig, jeg synes i hvert fald det er en god historie. Og ja, han var der. Dog ikke bag komfuret, for der var kun kafffedrikkende mennesker i restaurantens lokaler. Men hyggeligt var dér.

Har du også spist der? Nogle favoritretter?

Alt godt,

Kasper

God jul

Frederik

Tak for din kommentar. Jeg ved, at Le Sommelier bruges ved flere smagninger af gode og store vine, og det forstår jeg dælme godt. Helt heldigt faldt det ikke ud med matchingen, da jeg var inviteret af Sopexa, men den har du vist allerede læst og kommenteret:

http://bergholt.net/gastronomi/bordeauxsmagning-le-sommelier

Alt godt,

Kasper

Det er mere end ok. Det er noget, der mig lidt stolt faktisk Så bare link løs. Du er også velkommen til at nappe et billede eller to, bare du sætter kildeangivelse på.

Alt godt og good vibes i en kold og lidt klam (i betydningen fugtig) juletid,

Kasper

Jeg har tilladt mig at linke til dette indlæg i forbindelse med dagens julekalender “låge” på lacucinanada.com – indlægget handler om øl til julemaden.

Håber det er ok?

Mvh Nada Louise Cay/La Cucina Nada

En særlig tak for begrebet ‘frygtbaseret vædesubstans’! Og hvis man må komme med ønsker, så kunne jeg godt bruge en forklaring af førnævnte Joe & the Juice.

Som altid beskrevet med en dejlig levende pen…

Hyg dig
Frederik

Der går lige et par dage, før jeg har adgang til en stor samling kogebøger, men som jeg husker Bo Bechs opskrift, så er den helt fin.

Meld meget gerne tilbage med resultatet!

Alt godt,

Kasper

Det er ikke nogen tosset idé med at dampe det værste yderfedt af. Idéen med at lave dem sous vide er også rigtigt go’, og må også være meget energibesparende i forhold til, hvis man fx confiterer lårene i gryde eller i gryde i ovn.

Hvad angår saltning, så har jeg ikke målt af; du kan måske få et indtryk fra billedet?

Jeg synes, at nogle af de andelår, jeg har spist ude i byen, har været lige lovligt salte, men det er klart at høj saltningsgrad gi’r højere holdbarhed til confit de canarden.

Alt godt & mange tak fordi, du tog dig tid til at dele din viden og indsigt hér!

Kasper

Jeg er selv begyndt at confitere sous vide – 6-7 spsk andefedt ned til lårene i posen og 24 timer i vandbadet. Det virker – dog skal man være varsom med saltningen, og fjernelse af samme efter saltning. Hvor en del af saltet nok forsvinder ud i andefedtet ved normal konfitering, ligger låret og hygger sig med meget mindre fedt og dermed er saltkoncentrationen meget højere.

Min kone var til julefrokost for nylig – der var confit de canard fra Meyers på bordet. Meldingen ved hjemkomst var at min version overgik den med flere længder

Det er samtidig dejligt nemt at have en stak poser med andelår liggende (2 i hver pose) i køleskabet når man lige får lyst til en salat med Confit de canard. Så skal man ikke stå og rode i andefjæt krukken

Hvor meget salt bruger du pr. lår (ca……)?

Først og fremmest mange tak for de pæne ord. Det er den slags tilbagemeldinger, der gør det så værdifuldt (for mig (og sikkert også andre)) at drive/skrive blog.

Hvad angår smøret, har jeg foretaget eksperimentet med at tilsætte hele baduljen altså både klarede og det grumsede. Saucen skilte ikke, og smagen var ikke anderledes, når jeg laver béarnaise med kun klaret smør.

At saucen skiller kan måske skyldes, de dårlige smørprodukter? Eller for høj temperatur?

Alt godt,

Kasper

http://feinschmeckeren.dk/2011/09/anmeldelse-praecision-og-ydmyghed-pa-restaurant-aoc-%E2%80%93-anden-del/

Nu til bérnaise. Pass på at det klarete smør er avkølet. Dypp pegefingeren i og kjen efter, ellers vil saucen garantert skille sig.

I Norge har vi dessverre meierimonopolet TINE, og deres smør er aldelses elendig. Det indeholder alt for meget vand, og mængden bunfald efter smliting er gevaldigt stor. Ca 30% kan ikke bruges i saucen. Frisk estragon har ikke været mulig at få tag i, i hele år, heller ikke kørvel. Jeg bruger hollandsk estragon i eddike, men den er en sumule for sur. Nyvernet hvidpeber og er gnutta cayenne gjør susen. For al del: Ikke salt.

Takk for en fanastisk opplevelse det har vært at læse siden.

Med vennlig hilsen

Yngve

Vi har lige være på faldsted kro her i weekenden. Det var den bedste oplevelse. Vi overnattede der i en af deres lækre suiter. VI går meget op i gourmet mad og det var noget af det bedste mad jeg nogensinde har smagt. Kan også varmt anbefale restaurant knapp i Åbenrå.

venlig hilsen Anne

Hilsen

Christian

Lige et tillægsspørgsmål: Hvis jeg blander andefedt med smagsneutal olie (50/50 feks), kan jeg så stadigvæk genbruge fedtet og er konfiteringen ligeså god mht. holdbarhed?

Det med rødkål og rødvin er en svær en, hvis det skal gå op i en højere enhed.
Derfor valgte jeg at prøve en helt anden sammensætning til Mortens aften 2011, hvor jeg havde købt nogle julebryg fra et mindre bryggeri, hvilket jeg faktisk godt kan anbefale og som jeg sikkert også vælger til juleanden i år. Julebryggen var i øvrigt fra Ørbæk bryggeri på fyn og jeg købte dem i Kvickly.

Hilsen Frank

Godt spørgsmål. Rigtigt godt faktisk. Ud med det, men jeg kan godt se idéen om at udnytte varerne bedre.

Jeg kan lige prøve at grave lidt i kogebøgerne og se, om der er nogen, der anbefaler andet.

Men ja, jeg plejer at kassere dem. A la en suppevisk. Giv smag og så ud til høre bagefter.

Alt godt,

Kasper

Mvh Ida.

Mange tak for din beskrivelse af årets MAD Foodcamp. Jeg synes, du indfanger problemet ganske præcist med kommentaren om, hvordan dine forældre oplevede dagen:

“Jeg havde taget mine forældre med. De er knap så nørdede og følte at de havde betalt indgang til en markedsplads.”

Vi krydser fingre for, at det bli’r bedre!

Alt godt,

Kasper

Du har helt ret. Der´mer! Tak fordi du holder mig i ørerne!

Alt godt,

Kasper

–
Kære Kasper

Har lige lavet 5 stykker lår lige efter din opskrift og skal til at forberede guffet til opbevaring, men spørgsmål er: garanterer fedtet ikke holdbarheden i stuetemperatur? Jeg tvivler, men tænker på de færdige, dåsepakkede udgaver, som jeg har købt tidligere til cassoulet.
De er måske henkogte og/eller vacuumpakkede?
Sterilisering med cognac lyder fint, men jeg forætrækker…ja. Kan skoldning af glas ikke erstatte den dejlige væske?
Kan man henkoge de skønne klumper?

tak for opskriften

/Jerzy

på fohånd tak
—

Kære Jerzy!

Hej Jerzy!

Tak for spørgsmålet. Jeg lægger det online om lidt, men svarer nu.

Confitering er jo i sit udgangspunkt en konserveringsmetode, der kunne sikre kød på bordet, selvom det ikke var slagte tid. Så traditionelt har man opbevaret ved stuetemperatur / eller i kølige spisekamre i flere måneder.

Skoldning af glassene er fint — du kan evt. også koge helt op i temperatur og hælde over. Det desinficerer også glassene.

Det der sikrer, at confiten ikke bli’r dårlig er 1) saltningen; 2) henogningen 3) fraværet af ilt omkring kødstykkerne. Så de skal være helt dækkede.

Konservesvare er vakuumpakket og kan holde sig fire-fem år. Jeg har selv opbevaret confit de canard i køleskab i 2-3 måneder, men har hørt om flere, der har opbevaret dem op til et år uden at andelårene smagte harsk eller gjorde dem syge.

Så må du selv vurdere, hvor du ligger på skalaen mellem behov for opbevaring og langsomt fordærvede madvarer

Alt godt,

Kasper

Det kan da umuligt have været alt fra Falsled fortællingen?

Venter stadig spændt på at se mere derfra

Mvh Sjønne

Selv er jeg madnørd og har dyrket madlavning i flere år og blev måske derfor ikke udfordret. Jeg havde taget mine forældre med. De er knap så nørdede og følte at de havde betalt indgang til en markedsplads.
Desværre var det den generelle holdning blandt de deltagere jeg snakkede med og hvis Mad Food Camp genopstår næste år, tror jeg ikke på, at de trækker særligt mange gæster medmindre de formår at favne bredere i målgruppen. Desværre. Intentionerne er bestemt gode.

Mvh
Mads

De bedste hilsner

Kenneth /KKWine

ps. og forresten er der en efterfølger er Sideways på vej.

Tak for kommentaren på Sideways-indlægget af Brask Thomsen. Jeg har ikke smagt Rosdals Heatcore II. Jeg må faktisk indrømme, at jeg ikke har smagt det store udi australsk vin. Jeg foretrækker generelt betragtet en lidt mere kølig stil.

Jeg har dog smagt Plantagenets portefølje af syrahbaserede vine, og de havde lidt af den mineralitet og kølige frugt, jeg forbinder med druens bedste vine (fra arnen i den Nordlige Rhônedal).

Alt godt,

Kasper

Jeg er ellers til den kraftige Tignanello (samme prisleje) specielt årgan 2007 – men denne var et behageligt kendskab – ikke fine sarte vine men noget kraftig i sin fermtoning.

Kender du den ?

/Erland

http://fjordrejen.dk/?p=3306

Jeg er glad for at høre, at du kunne bruge miniguiden til valg af webhotel. Meld meget gerne tilbage med dine erfaringer, når du har flyttet bloggen til et nyt webhotel.

Alt godt,

Kasper

Nu er det rigtigt efterår og jeg faldt pladask for din opskrift. Min sauce på roux blev lidt for fedtet, jeg brugte andefedt fra confit de canard, måske lidt for meget, fordi jeg var lidt bange for at få bagt et brød i stedet for en “smørbolle”.

Jeg har måske “snydt” med vinen, en meget kraftig chilenser, og stegt i ovnen 20 timer ved ca. 60-70 grader. Resultatet blev himmelsk.

Især kartofel-persillerød potatismos var perfekt til retten med sin sødme + traditionel gremolata til.

En Château De Caladroy Couvé les 2 Chapelles 2004 – en Côtes Roussillon Village er måske ikke en Barolo, men vi elsker den vin her i Garlic House, en slags husets vin

Tusind tak for ideer. Respekt. Se (dårligt billede) og reference her:

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150514818253298&set=a.479756138297.265252.668308297&type=1&theater.

Ja, One.com-webhotellerne lider ofte af de samme problemer med manglende ressourcer (der ligger ofte op til 5.000-6.000 sites/kunder per fysisk server).

Jeg har hjulpet en del mennesker væk på grund af problemer — dels med langsomme sites, dels med spøjse periodiske udfald, hvor bloggen var utilgængelig udefra.

Meld meget gerne tilbage hér om dine erfaringer med det nye webhotel, når du er omme på den anden side af skiftet.

Alt godt,

Kasper

Enig — choucroute går rigtigt godt til fede, salte kødtyper, inkl. confit de canard.

Jeg er også helt på linje med dig i, at riesling er et godt bud på matchende vin. Personligt foretrækker jeg dog østrigsk snarere end Alsace, men det er en smagssag.

Alt godt & tak for gastronomisk indspark,

Kasper

Løst oversat: Johnny er en de bedste madfotografer i Brasilien. Kun få her ved hvordan man fanger det vi kokke mener med vores kreationer. Tillykke! (red.)

Ja, det lyder ikke rart. Det er jo ret essentielt at andeskindet opnår sprødhed under opvarmningen, ellers går det galt med mundfornemmelsen — og smagsoplevelsen også, det bli’r simpelt hen vammelt.

Var der mange, der havde bestilt samtidig med dig?

Alt godt,

Kasper

Specielt kalven fra Himmerland tager sig godt ud i samspillet med den klassiske royal-tallerken!

Alt godt,
Kim Schulz

Fortsat god dag.

Mange tak for de pæne ord, som varmer på en kold, våd efterårsdag som i dag

Til confit går man ikke galt i byen med en solid Côtes-du-Rhône. Bichel har et rigtigt godt udvalg. Min favorit var Gramenon, men dem forhandler de vist ikke længere, desværre. Crozes-Hermitage fra Graillot er også formidabelt sammen med kraftige tilberedninger af andebryst og andelår. Uhm…

Alt godt,

Kasper

Fantastisk side i øvrigt! Misunder din kendskab til vin

Mvh.
Anders

Ja, den var ikke helt skæv! Og det er jo lige at gå til. Et godt surdejsbaguette, en smule sennepsdressing, lidt sprøde salatblade og så er der skøn mamsemad

De sælger for resten alt i luksuskonserves hos Ma Poule, hvis du ikke har tænkt dig at lave confit de canarden selv fra bunden altså.

Alt godt,

Kasper

Ja, det var et fantastisk snack-batteri, må man sige.

Jeg glæder mig til at læse om din oplevelse af vinterversionen af noma, når du har været forbi!

Alt godt,

Kasper

Ja, du kan sagtens koge op og så køre færdig i ovn, og du har helt ret, det er meget nemmere at styre temperaturen på den facon.

Hvad angår dessert, godt spørgsmål. Måske hjemmesyltede blommer eller pærer? Fx syltet i reduceret hvidvin, let karamelliseret sukker og tahitivanilje?

Alt godt,

Kasper

Tak for tippet. Jeg har fået smagt den kaffe, der udgør 60% af espresso-blendet, i aeropress-version, og den var go’, men jeg var ikke ved at falde ned af stolen af begejstring. Grundlæggende er jeg nået frem til, at jeg foretrækker den høje koncentration og den høje viskositet, som espresso byder på.

Men Kenya-bønnerne er på smagelisten — og Koppis espresso ligeså. Hvor ligger Koppi henne i Helsingborg? Og hvordan vil du karakterisere espressoen, gerne i sammenligning med Coffee Collectives version?

Alt godt,

Kasper

That’s the spirit! Jeg synes, Din Baghave, der holder til udenfor, har et rigtigt fint udbud. Det er mere af den slags, der skal til. I min optik. Og færre komfursælgere.

Men lad os støtte det og se, hvad det udvikler sig til. Franske markeder er bare svære at konkurrere med!

Alt godt,
Kasper

Lækre billeder! Og ja hvor der det rigtigt, der er stadig masser af udviklingspotentiale i stedet. Det er stadig ret meget arkitekt-drøm over det og meget mindre gedin markedsplads for god mad.

Det lokale supermarked i Aubernas (sydfrankrig) hvor jeg handlede for ikke så længe siden – og som ellers ikke er noget at skrive hjem om dernede – slår Torvehallerne med rigtig mange længder i kvalitet og udbud. For slet ikke at tale om de markeder jeg har oplevet rundt om i verden.

Men støttes skal Torvehallerne nu, for det gode initiativs skyld. Så det vil jeg gøre ved at lave selektiv indhandling og finde alle de hjørner med lokale specialiteter af høj kvalitet som der nu må være at finde der – og så tage en god kaffe med på vejen.

Tak for de pæne ord. Jeg glæder mig til at høre, hvad du synes om stedet og udbudet.

Indtil videre er det primært The Coffee Collectives-espresso, der får mig til at komme tilbage.

Synes ikke, udbudet ellers er noget at råbe hurra for. Jo bevares, der er gode ting, men jeg havde drømt om flere spøjse delikatesser. Det er de store spilleres markedsplads, som jeg ser det. Og det er der jo egentlig ikke noget at sige til med den husleje, der skal lægges månedligt for en stadeplads.

Så det er Summerbird, Løgismose, Il Fornaio, lidt blomster og sådan.

Men det bli’r spændende at følge udviklingen over tid.

Alt godt,

Kasper

Jeg har endnu tilgode, at opleve torvehallerne. Indefra

Glæder mig meget. Både den optimistiske men også den kritiske del af mig.

Mange gode hilsner
Maj

Meget præcis beskrivelse af den for en espresso noget uvante syrlighed, men det hele samlede sig i eftersmagen. I’m hooked!

Alt godt,

Kasper

@Rune — ja, jeg så den i funktion. Den ser nu ikke specielt voldsom ud, men trykket er nok, som det skal være!

@Martin — ja, der sker lidt på den gastronomiske front. Overordnet betragtet er jeg dog ikke helt overbevist om hallernes skønhed endnu. Jeg synes, der var meget sådan, hvad skal man kalde det, letluksus. Saltscrub og den slags.

I går var jeg i Mad&Vin i Magasin, og dér kan man næsten få flere spændende produkter end i Torvehallerne.

Men selvfølgelig er det dejligt at have så mange forskellige butikker samlet ét sted.

@Nanna — det glæder mig! Hvornår returnerer du til Danmark?

Alt godt,

Kasper

http://www.munkebokro.dk/index2.html

Men ellers har vi også et andet favoritsted, vi bor næsten lige ved siden af Sortebro kro – det er også godt og hyggeligt ….

/Erland

1495,- forekommer mig at være en særdeles rimelig pris! Lyder godt med Paul, som vel også har tid nu når The Paul er lukket for good. Samme sted?

Alt godt,

Kasper

/Erland

Alt godt,

Kasper

OG SÅ min favorit Chateau Palmer 2004 3. Cru Classé den var god !!
Afsluttede med Castelnau de Suduiraut 2004 – ikke noget for mig.

/Erland

Ja, det var et imponerende batteri, må man sige! Og mange tak for de pæne ord om Fasled-oplevelsen.

Var det Winemaker’s Dinner på Munkebo Kro? Sigurd Müller har mange gode flasker — Crozes-Hermitagen fra Colombier er i hvert fald bang for the buck, i min optik.

Alt godt,

Kasper,
som vist hellere må få afsluttet Falsled-oplevelsen snart…

Og ja, jeg sejler på livet løs, eller rettere for livet. Vi kæmper indimellem, nærmest, for at holde os sejlende

Jeg tror jeg har en date med Lassaigne når jeg kommer hjem efterhånden.

Ha’ det herligt
Lasse

Ja, jeg splittede det oprindelige blogpost om noma (fra marts 2011) op i fem dele, efter en del læsere havde spurgt, om sagerne ikke kunne gøres mere overskuelige. Det var en ordentlig omgang at komme igennem tidligere, omkring 7.500 ord, så vidt jeg husker. Så jeg er glad for, at du brød dig god tom det nye format.

Hvad angår mad+medier-konferencen, så var jeg desværre ikke med. Bøvl på familiefronten.

Hvad med dig? Er du ude at sejle nu?

Alt godt,

Kasper

ps! Det var forresten på noma, jeg stiftede bekendtskab med Jacques Lassaignes champagne første gang.

Jeg håber du havde et godt Mad+medie-seminar, eller hvad det nu kaldes. Hvis du overhovedet var med.

MVH
Lasse

Alt godt,

Kasper

Det er sgu et vanvittigt godt billede det der!

Ja, jeg synes jomfruhummerskallerne er mere neutrale i deres smagsudtryk, så jeg ville holde lidt igen med hvidløg, fløde og cayenne.

Men du kan sagtens lave en blandingsopskrift af de to og ende med en meget velsmagende bisque, er jeg overbevist om.

Meld meget gerne tilbage med fremgangsmåde og resultat, hvis du har tid; så er der lidt at læse for dem, der sidder med samme tanker.

Alt godt,

Kasper

Ville du foreslå at bruge opskriften på Jomfruhummerbisquen til dette eller kan opskriften på hummerbisquen bruges? Jeg synes “hummer”opskriften ser noget mere spændenede ud. Men jomfruhummerne er måske for svage i smagen?

mvh.
Brian

Billetter til dette års arrangement kunne købes via hjemmesiden aaretsret.dk, jeg skal dog ikke kunne sige, om det bli’r samme salgssted næste år. Men lad os kigge på det til den tid!

Alt godt,

Kasper

For kunne da være en ret så fantastisk flot oplevelse.

Og ja Renés dessert er fantastisk.

Nick

Det var da et skægt sammenfald. Jeg ved, at noma har kørt den som en del af vinmenuen, men jeg bli’r dig svar skyldig angående huschampagne i Paris, men Chateaubriand lyder som et godt bud.

Jeg synes, den blanc de blanc, jeg smagte, havde en fortræffelig balance mellem pris og kvalitet. Et rigtigt, rigtigt godt glas.

Rosé-udgaven, som Brask slår på tromme for, har jeg dog til gode at smage.

Alt godt,

Kasper

Din beskrivelse af en flaske Lassaigne dukkede op da jeg lige ville kigge priser, og faenme så, jeg har faktisk smagt den. Jeg mener den var god, men jeg har desværre ikke rigtig nogle notater på den – og så må det jo være en om’er.

Ville gerne komme med et lille fact om at en interessant restaurant i Paris har den som huschampagne. Anne au Chokolat ved nok hvad den hedder. Jeg tror det er Le Chateaubriand… jeg har desværre ikke spist der da de ikke havde et ledigt bord.

@ Kristian: Jeg er misundelig som altid

Ha’ det herligt begge to,
Lasse

Har smagt Renés dessert. Endnu en perle! (omend den skilte vandene ved det sidste middagsselskab).

Nej, jeg var ikke med. Jeg fik blot lidt løbende statusopdateringer ind via Twitter om aftenens resultat.

Lassaigne må du have skrevet på smageprogrammet!

Alt godt,

Kasper

Jeg har desværre ikke smagt Jacques Lassaignes champagner endnu (tror jeg)

Ha det herligt,
Lasse

Ja, den ser ret tiltalende ud den Årets Gericke-menu, og vinmenuen er også rigtigt flot, synes jeg. Flot line-up med 2-3 vine per ret fra de deltagende/sponsorerende vinhandlere, bl.a. gode sager fra Theis Vine & Esprit du Vin.

Forresten: Har du smagt nogle af Jacques Lassaignes champagner?

Alt godt,

Kasper

Sådan læser jeg også about-sektionen på sitet, men jeg er ret sikker på, at noget andet blev sagt til selve konferencen. Men det er klart, at jeg kan have misforstået sagernes rette sammehæng. Det er set før.

@Martin

Mange tak for linket til din oplevelse af MAD Food Camp. Din opsummering er jo meget godt i tråd med, hvad vi har diskuteret hér:

“Lidt groft sagt var festivalen ikke andet end et, efter danske forhold, stort marked”

Alt godt,

Kasper

Jeg deltog selv i MAD foodcamp og I kan læse nærmere om mine indtryk her: http://pastinak.wordpress.com/2011/09/08/mad-foodcamp-del-2-tanker-om-festivalen/

Jeg deltog ikke i symposiet, men på festivalpladsen var det bestemt intet elitært over det. Som man kan læse i mit blogindlæg savnede jeg personligt at det blev en anelse mere avanceret. Ikke NOMA-mad, men man kunne ønske sig mere madlavning, fremfor blot råvarer.

Ja, jeg forstår dig. Du kommer tilbage til et toptunet gastroland med en hidtil uset spændvidde mellem klassiske køkkener, nynordiske køkkener og alt derimellem.

Alt godt,

Kasper

Fx undrede jeg mig over, hvorfor det lige var, at fx Paul Cunningham, Thorsten Schmidt og Rene Redzepi stod øverst på plakaten, når de ikke var at finde på programmet… Jeg kunne i hvert fald ikke finde dem, men det kan dog være, jeg bare ikke har kigget grundigt nok. Jeg mener, hvis jeg havde købt billet til Roskilde Festival, fordi Metallica stod øverst på plakaten, så ville jeg da også forvente at kunne høre Metallica.

MAD Food Camp og Nordic Feed er to forskellige tiltag. Og det er sidstnævnte, der er ministerielt forankret, ikke MAD Food Camp. Men det er forvirrende. Særligt når der er sammenfald mellem programpunkter og talere (fx talte Claus Meyer også ifm. Nordic Feed på Carlsberg).

Jeg er helt enig med dig i tolkningen af formidlingsproblematikken ang. seminaret, men er som du også positivt stemt over for idéen.

Krydser fingre for, at det bli’r bedre / mere gennemsigtigt næste år.

Alt godt,

Kasper

Tilbage står at ministerier ikke er skabt til at lave denne type arbejde, men mere til at servicere ministre, og det bar konceptet præg af og at det eventbureau der stod for opgaven nok har fået taget munden lidt for fuld. Efter at have arbejdet som konsulent for en del ministerier over de sidste 15 år, har jeg tilmed en del personlig erfaring med selve konstruktionen. Så med kærlighed i stemmen og den absolut bedste vilje overfor ideen, så oplever jeg at en god, ærlig og grundig evaluering er berettiget og håber arrangementet har ikke blot bæredygtighed i sine grundtanker, men også bæredygtighed til at leve og gro mange år frem og skabe opmærksomhed om kvalitetsmad. Det er der hårdt brug for, hvilket jeg syntes enhver ved selvsyn kan konstatere i det lokale supermarked.

Så selv om jeg ikke stiller mig i rygklappernes række, så stiller jeg mig meget gerne i supporternes rækker – og takker i øvrigt Kasper for at lægge spalteplads til en dialog som er meget væsentlig i dagens kommunikationsbillede – brugerinddragelsen og formidlingen i de sociale medier! Meninger og holdninger udvekslet som udtryk for engagement og indlevelse.

@Eva —
Du har helt ret. Nordic Feed er sat i søen af ministerielle organer, og et kommunikations/-eventbureau har forestået planlægning og eksevering.

Hvad angår symposiet, så kan jeg godt følge dig. Dér, hvor jeg tror problemet ligger, er i værdihierarkiet. Der er gæster, der kan gå og kigge på grøntsager mod en indgangsentré på 150,- — og så er der dem, der virkeligt er interessante, som kan få lov at være med i symposiet: Kokke, gastrostjerner og landmænd.

Der er ikke noget i vejen med forskellige forløb og forskellige muligheder. Men det kan hurtigt gi’ et kommunikativt elitært skær, særligt hvis man som Erland dukker op som meningmand (og blogger) og fatter interesse for formidlingsseancen.

Og så er vi måske tilbage til grundspørgsmålet: Hvad vil Mad Food Camp? For hvem? Og med hvem? Det stritter lidt.

@René — Dejligt at høre en positiv røst her i kommentarsektionen. Er du for resten den René Hjorth som huserede på Fido- og Usenet for år tilbage. Jeg husker fx en nytårsforret med foie gras og diverse vilde urter/krydrede salater?

Alt godt,

Kasper

Stor tak til arrangørerne, et helt unikt initiativ jeg glæder mig til at opleve igen og igen – jeg bliver en fast gæst!

Jeg havde også mine tvivl om folkeligheden på MAD Foodcamp, inden jeg tog derud, men jeg må sige, at arrangementet tog mig med storm. Der var simpelthen så meget glæde, gejst og god karma. De havde ramt festivalstemningen rigtig godt, hvilket jeg som stor festivalentusiast var meget begejstret for. Besøgte du festivalen Kasper? Jeg tror, du ville have syntes, det var fedt.

Mht. symposiet, så kostede det 1500 kr. at deltage, og der var kun 250 billetter, som var forbeholdt bønder og kokke. Det ville man nemt have kunnet finde ud af, hvis man brugte 3 minutter på MAD Foodcamps hjemmeside. Så ville man også vide, at det var nogen af gastronomiens allerstørste stjerner, der deltog. Journalister kunne søge om akkreditering på forhånd, og jeg synes faktisk ikke det er for meget at forlange, at man som journalist lige sætter sig ned og sætter sig ind i, hvad det egentlig går ud på, før man brokker sig over at blive afvist. For en madjournalist som mig selv – som var så heldig at deltage i symposiet – var det en mega stor begivenhed, som jeg så rigtig meget frem til.

Har du måske ikke taget fejl af programmet lørdag morgen. Jeg var hos Carlsberg lidt senere på dagen, kl 11. Kl. 9 var der forslået MAD foodcamp… indtil kl. 11.
Programmet er her: http://nordicfeed.com/conference/programme

Indtil næste gang
Lasse

Del IV på vej?

Tak for kommentaren. Del 3 og 4 er på vej. Faktisk havde jeg planlagt at redigere billeder og lægge tekst op her til aften, men de onde strømguder har ladet min lader ligge hjemme.

Men snart, meget snart!

Alt godt,

Kasper

“Medier beskriver nyhedsoplevelser, f.eks.en onsdag aften på en restaurant, redaktionschefer føler nok ikke at det er en nyhedsopgave at beskrive restauranters løbende virke. Her kommer “guiden” ind i billedet, det er vel vor styrke i modsætning til det dagsaktuelle. Jeg tror gerne at anmelderne vil besøge de forskellige topsteder, men de må desværre nok acceptere at nyhedskriteriet vejer tungt hos de bestemmende……”

Er det ikke et gammelt, klassisk nyhedskriterium, der er på spil? Hvis noget skal opfattes som en god nyhed, skal modtageren finde den relevant. Skal kunne forholde sig til historien. Genkende sig selv.

I praksis viser det sig fx. ved at jeg, der er københavner, er tilbøjelig til at springe Politikens restaurantanmeldelser over, hvis de handler om et sted i Jylland. Shame on me! Jeg ved det, men jeg synes altså, at min kostbare tid bruges mere interessant, hvis jeg læser om et sted som jeg med rimelighed kan forventes at komme til at besøge – eller mere sandsynligt: vil kunne cykle forbi. Jeg tager IKKE til Ålborg for at gå ud at spise. Så skal der i hvert fald noget HELT særligt til.

Jeg vil tillade mig at udbrede denne undren over at udkantsdanmark bliver overset til: hvad med “udkantsverden”? Hvornår har vi sidst læst, set, hørt noget om en spændende restaurant i Afrika? Eller Sydamerika? Det er længe siden, jeg har set noget af den slags i min daglige avis, som dog med jævne mellemrum krydser grænsen og skriver om lækkerier eller madpolitik i fx. USA, Frankrig eller sågar Asien.

Og jeg nægter at tro på, at der ikke findes spændende og nytænkende ideer på det afrikanske kontinent. Der skal bare noget særligt til – og god markedsføring – for at udkantsverden kommer i søgelyset. Lars von Trier og dogmebevægelsen gjorde det for dansk film. Noma og Co. har gjort det for det nordiske køkken.

Hvis man ikke i forvejen befinder sig i begivenhedernes centre, hvor man kan netværke og støtte/udnytte hinanden og opbygge en form for synergi-effekt, så kræver det noget mere at blive set og hørt. Hvis det altså er det, man vil…

Lise

Tusind tak for din oplevelsesskildring. Det lyder til, at fundamentet er på plads. Hvis fællesskabsfølelsen kan danne rødder, og der strammes lidt op på den kommunikative indsats, er der virkeligt potentiale i sagerne.

Hvad lavede Bo Jakobsen på sin halmballe?

Alt godt,

Kasper

Her min omtale af aftenen: http://vinblog.skjold-burne.dk/post/2011/04/10/Niepoort-for-dinner-i-Hjc3b8rring.aspx

Tak for indspark. På den ene side glæder det mig, at det ikke bare er mig, der er en krukke og kræver for meget. På den anden side er det jo en skam, at Danmarks måske hidtil mest ambitiøse madprojekt ikke bli’r skudt bedre af banen.

Hvorfor blev du afvist til symposie-sessionsne? Var der plads mangel?

Man skulle da sætte pris på, at en borgerjournalist havde lyst til at kigge forbi — og måske videreformidle sagerne i øjenhøjde. Særligt én af din kaliber.

Alt godt,

Kasper

Blev også afvist til nogle af de spændende sessioner om mad, da jeg hverken er kendt, kok eller ko-driver. Det var noget skuffende og ret uforståeligt.

Om ledelsen af arrangementet blot har brug for at modnes eller om de ikke er de rette til at håndtere det organisatoriske aspekt er svært at sige. Det var langt fra kun kommunikationen der svigtede. Men jeg glæder mig til at komme forbi næste år igen og se om de har fået styr på detaljerne.

Det er et godt spørgsmål! Jeg ville gange op med en faktor 2 — og så spæde til med vand eller hvidvin, hvis de angive væskemængder ikke dækker skallerne i gryden.

Meld meget gerne tilbage om resultatet, så vi ved om mængdejusteringen holder nogenlunde vand.

Alt godt,

Kasper

Mvh Thomas

Your wish is my command. Del 3 går online om lidt!

Alt godt,

Kasper

Venter spændt

Sommerhilsen

Henrik

Vagtelæg som i rigtige æg (fra rigtige vagtler) — fra Løgismose gods. Jeg vidste faktisk ikke, at Summerbird laver en vagtelæg-chokolade?

Alt godt,

Kasper

Jeg er stadig misundelig

Lise, hvis du har mod på det, så vil jeg gerne invitere dig ud uden overhovedet, at vide hvem du er. Hvis du tør, kan jeg kontaktes på socialconnector@gmail.com. Og nej, jeg er ikke desperat.

Kasper: Middagsselskabet på Noma i går var om muligt gastronomisk vildere end sidst. Denne gang fik vi også prøvet den levende reje. Grænseoverskridende og velsmagende! Samtidig ville du elske at have været der, gæstelisten taget i betragtning. Jeg har mange røverhistorier at fortælle næste gang vi ses.

Alt fixet!

@Lise
Point taken. Jeg retter fluks til. Tak!

Alt godt,

Kasper

Ha det herligt og velbekomme,
Lasse

Hvad med at rette:

smags indtryk til smagsindtryk (det er dels korrekt og dels den valgte skrivemåde i linjen overfor)

havtørn til havtorn (du er ikke den eneste på nettet, der skriver havtørn, men er det ikke lidt svenskagtigt/krukket, når de fleste kalder det havtorn?)

Kongs Hans til Kong Hans

kalvekolet til kalvekotelet

Det er jo ikke fordi, man hverken er i tvivl om, hvad du mener, eller at det sikkert kommer til at smage himmelsk, men når vi bevæger os i de højere gastronomiske luftlag, så bør den omhu, der ydes tilberedning og servering af de gode råvarer også afspejle sig i skriverierne, hvad enten man er den, der leverer eller den, der vurderer maden – og i øvrigt tager sig selv alvorligt.

Synes jeg, altså. Men jeg har også en gang præsteret at aflyse en date med en mand, der stavede dårligt i en sms…

Betaler du selv for opholdet/maden ?

Slåfejlene er mine. Jeg har så til gengæld rettet et par kompositafejl.

Men det er altså ikke Falsled Kros skyld, men udelukkende min. Årsagen er, at hjemmesiden er lavet i Flash, så jeg kunne ikke copy-paste direkte over.

Retter til & beklager!

Kasper

@Michelinstjerne-drenge: I ringer bare!

@Allan —

Ser frem til den videre udvikling:)

Tak for indspark. Det lyder jo ikke så godt. Rigtigt skidt faktisk. Her kører det rigtigt fint i seneste Chrome (13-et-eller-andet).

Oplever du samme problem med FireFox?

Jeg prøver at finde e andet FB-plugin…

/K

Jeg plejer at breake efter et eller to billeder.

Der er også nogen, der foretrækker endnu mindre bidder, og så mere skarpt opdelt i mindre kvadrater fx. Men jeg kan god li’, at der stadig er lidt blogfeel over sagerne.

Alt godt,

Kasper

Tak for de pæne ord. Hvad angår “læs mere”-funktion, så tænker du på forsiden, ikke?

Alt godt,

Kasper

Tak, det er en kanon artikel du har stablet på benene her. Det er desuden nogle rigtig gode billeder. Det skal måske siges, jeg primært har læst “restaurent historier” på Just-Eat. Så er dette noget ganske andet .

Dbh. Casper

Hvis først Gary begynder at tale positivt om Graillot, så skal man være glad for sin tildeling og det er jeg. Her er min smagenote på La Guiraude 09: http://www.vinkreutzer.dk/2011/07/2009-graillot-la-guiraude-crozes-hermitage/
En vin der bare udviklede sig i bunden af flasken over 3 dage. Det bliver monsterstort om 5 år!

Hvidvinen var: Muscadet, se mere her http://www.vinkreutzer.dk/2011/07/and-the-wine-is/

Hyg dig

Frederik

Vh Mette

Tak for perspektiveringen. Vi var fire, der spiste i går, og vi fandt alle surkålen lige over the top, hvad angik saltningen. Ikke så meget, at retten var spoleret, og vi spiste med velbehag, men det er altid godt at høre, at andre er enige.

Jeg har på fornemmelsen at Martin fra Nose2Tail læser med her, så måske han skruer lidt ned — og evt. overlader slutsaltningen til gæsterne ved bordene?

Tak for linksne også, som jeg glæder mig til at kigge nærmere på, så snart jeg har trykket på send-knappen.

Alt godt,

Kasper

Desværre ingen billder. Var ikke rigtigt i fotohjørnet, og jeg synes også, det kan forstyrre hyggen lidt, når man spiser sammen med non-madbloggere, så ingen billeder fra Nose2Tail i denne ombæring, desværre. Mia har dog mange gode — både atmosfære og retter.

@Frederik

Exactemente! For resten — hvilken hvidvin var der i glasset i din seneste test? Så Gary Vaynerchuk smage Graillots Crozes-Hermitage 2009 i går, og den fik mange pæne ord på vejen = mindre Crozes til os andre måske…

Alt godt,

Kasper

Men derfor kan det nu stadig anbefales, jeg er specielt forfalden til deres lette retter, som ikke er særligt lette

Hvis det har interesse kan en beskrivelse af de 2 første besøg læses her :
http://rlauridsen.blogspot.com/2011/05/nose2tail-igen.html
http://rlauridsen.blogspot.com/2011/04/gsteblogger-restaurant-nose2tail.html

Det må prøves…

Du skal have fat i Geist eller Bistro Nord direkte. Dette er en personlig blog, der ikke på nogen måde er associeret med de to restauranter.

Alt godt,

Kasper

Venter at høre fra jer.

m.v.h.
Karen-Marie Nicolaisen
mobil 60935151

Helt enig. Hvis det skal være i den billige ende, så har jeg haft rigtigt gode oplevelser med vinene fra La Chablisienne. Jeg mener, indgangs-cuvéen kan fås helt ned til 70 kroner (når der er tilbud, og det er der jo næsten altid hos den forhandler (Philipson Wine)). God syre og karaktér. Fourchaume med nogle år på bagen er også go’.

Alt godt,

Kasper

Jeg har aldrig prøvet denne producent, men han lyder absolut fornuftig.

Hyg dig

Frederik

Jeg ville ta’ kalvefileterne ud af køleskabet noget før og gå i gang med stegningen tidligere, så jeg var sikker på, at kernetemperaturen — sigt efter 58 grader, hvis de skal være rosa — er på plads. Fx køre 3 intervaller af 15 minutter ved 200 grader kombineret med 30 hvileintervaller af ca. 20-25 minutter.

Når de 58 grader er nået, kan du lade stegene hvile i ovnen, som sættes til 55 grader. Dette kræver dog, at du kan stole på din ovns termomemter, ellers må du måle efter med et normalt stegetermometer.

Alt godt & tillykke med studenten!

Kasper

@Morten — ja, der er jo mange, der synes, at kyllingeskindet, sprødt og salt, er det bedste på hele fuglen. Men at bruge det som central smagskomponent i saucen, den var ny.

I’ll keep you posted!

Alt godt,

Kasper

Jeg vidste, at mit første indtryk ikke var forkert!

Og jeg ser frem til at følge med, når du stille og roligt får sammenstykket opskriften, som i al sin enkle genialitet lyder fantastisk!

På forhånd tak for detektivarbejdet og venlig hjælp fra både Brask Thomsen of Mads Refslund.

Bedste hilsner
Morten

Måske det i samme omgang kunne være muligt med et par billeder af netop den servering som stod klarest i erindringen )

Mvh
Søren

Har lige talt med Brask Thomsen, og vi er ikke de eneste, der er interesserede. Mads Refslund vender tilbage med flere informationer, når han er hjemme fra Washington!

Det’ jo ikke så tosset!

Alt godt,

Kasper

Jeg forstår. I den grad. Jeg forsøger på listigste vis at få lidt flere pointers på kyllingeskindssaucen!

Alt godt,

Kasper

Du er et venligt menneske, som jeg har stor sympati for, omend jeg ikke kender dig.

Men denne gang…

Jeg forstår, at Mads Refslund fornuftig nok ikke vil af med hans opskrift på saucen med kyllingeskind, men du må ikke lade den hænge i luften…

Forstår du? Der må være mere…

Og stor stor ros til fotografen.

Venlige hilsner
Morten

Hilsen

Frederik

Tak for at bringe jus lié på banen. Jeg har selv tyet til den slags, når det skulle gå stærkt, og nogle foretrækker også saucen uden roux og uden så kraftig reduktion, hvilket også gi’r go gastronomisk mening i nogle sammensætninger, synes jeg.

Så vidt jeg husker, talte Escoffier himself varmt om jævning med både riskorn (som blev siet fra) og kartoffelstivelse.

Jeg synes ikke det er snyd, men demi glace er det heller ikke (rigtigt).

Så vidt jeg ved kommer lié af lier, som i kulinarisk sammehæng blot betyder jævne/tykne. Men jeg kan godt li’ Kødsaft-Løgn som ord og begreb! Det smager godt!

Alt godt,

Kasper

Hvad synes du ? Er det snyd eller …..Eller kun snyd når de kalder den Demi glace istedet for det den er Jus Lié !

Jeg laver selv “Demiglace anno 2011″ men har da prøvet at være hele proceduren gennem flere gange.

Ofte koger jeg bare en balsamico/portvin – sec – og kommer fond i som så koger ret meget ned og monterer med smør.(forhold 1-3-5dl)

Nå men tilbage til Jus Lié – det må betyde Jus= juice=kødsaft, men hvad står Lié -for – ved godt det ikke passer og er fransk men man kunne undersætte det på engelsk med – Juice Lie – Kødsaft Løgn

/Erland

Ja, det varmede også mit saucehjerte! Fond, gastrique og roux, så er man godt på vej. Og jeg har en idé om, at man spiser mindre, fordi man bli’r mæt på smagen også.

En dansk opbagt sovs baseret på kogevand fra kartofler, lidt fedtafkog fra panden, mel, mælk og saucekulør, ja, det rykker altså bare ikke…

Alt godt,

Kasper

Gastrique har jeg skrevet om i et inslæg, har stor glæde af altid at have en flaske stående klar

Så dejligt at se andre også fatter interesse for det grundlæggende

/Erland

Thomas aka MadFar

Tak for de pæne ord; altid dejligt at høre fra læserne. Byd gerne ind med feedback, hvis du kaster dig over opskriften eller en variation af den.

Alt godt,

Kasper

Lige præcis. Jeg synes særligt det spænder heldigt af om sommeren. Selvfølgelig kan der være charme over en saltbagt hel selleri, men det er ligesom, at sprøde, friske forårs- og sommergrøntsager bare kan noget dér. Det er i hvert fald oftests dér, det mere minimalistiske (italiensk-inspirerede) virkeligt fungerer for mig. Derudover plejer det også at være den sæson, hvor jeg har mindst eksperimentationslyst.

Alt godt,

Kasper

Jeg vil umiddelbart mene, at det måske er lige lovligt underspiller / på overfladen-snusket til forretningsfrokost, men det afhænger selvfølgelig af smag og behag. Da vi var forbi, var der ikke mange og fint ro til at tale sammen.

Alt godt,

Kasper

Og tillykke med opgraderingen af kameraet. Jeg glæder mig til fortsat at se de vidunderlige billeder .

mvh
Morten

Det kan jeg godt forstå. Hvis du skulle komme forbi de kanter — tæt på Padding Station / Edware Road — så hedder stedet Fatoush. Jeg skal ikke kunne sige, om der er andre bedre libanesiske restauranter, men der er i hvert fad mange at vælge mellem.

Hvad angår Photoshop, så er ovenstående billeder stort set ikke redigeret. De er skudt i RAW, så de har været en tur igennem Raw Converter, elle hvad det nu hedder, med auto-settings, for at få kontrasten på plads, ellers afspejler de den naturlige lyssætning sådan regnfuld seneftermiddag.

Jeg har netop opgraderet fra Pentax K20D til det nye Pentax K5, som så vidt jeg kan læse mig til er noget mere neutral i sin hvidbalance (på grund af en bedre sensor). Det ser ud til at holde stik indtil videre, og det er mit indtryk, at det lettere varmende objektiv performer bedre med det nye kamera. Så meget at lære!

Alt godt,

Kasper

Ja, og det undrer mig i den grad, at man ikke ser flere af den slags restauranter i København. Antallet af shawarmabarer er jo voldsomt stort, og nogle af dem nærmer sig i krydring og lidt friske salater, men jeg er endnu ikke stødt på en decideret libanesisk a la carte-restaurant i Kbh. eller omegn. Og jeg har heller ikke kunnet google mig frem til noget. Det er en skam!

Alt godt,

Kasper

Om man bryder sig om efterbehandling i Photoshop må være en smagssag, men meget kan og bør justeres med for at sikre det optimale.

Vel lidt ligesom at gå den ekstra vej og piske sin egen bearnaise, koge sin egen fond osv. .

Fremragende blog du har Kasper. Følger med dagligt.

mvh
Morten

Tak for foto-kommentar. Jeg må indrømme, at der ikke er tænkt så meget over sagerne, men min 77mm-linse har ry for at være lidt varm i tonen, og det er så faldt helt heldigt ud hér!

Alt godt,

Kasper

mvh
Morten

Det glæder mig!

Del gerne dine erfaringer med alternative stegemetoder — det er for mange uudforsket land, og særligt tidsfaktoren har det med at skabe lidt problemer. Mange ønsker jo at stegen skal være færdig på et bestemt tidspunkt, og det kan være svært, når man langtidssteger.

Alt godt,

Kasper

Det er rigtigt, at man normalt anbefaler 8-10 g. salt per kilo kød, særligt større kødemner, fx hele stege.

Jeg salter normalt før, under og efter stegning, deraf den noget mere forsigtige grundsaltning. Det er umuligt at fjerne, men let at tilføje.

Slutteligt burde en godt côte de boeuf ikke have så stort behov for mørningseffekten som andre stegeemener.

Alt godt,

Kasper

Jeg har et spørgsmål vedr. gourmetsaltningen.
Du skriver 1 g salt pr. kg kød. Andre steder kan jeg læse af man anbefaler 8-10 g salt pr. kg kød.
Mener du 1% salt pr. kg kød? Eller anbefaler du en ekstrem let saltning?

Venlig hilsen
Martin

Tak for kommentaren. Jeg skrev på et tidspunkt et etik-indlæg, hvor jeg gjord det klart, at alle råvarer og vine er selvbetalte, medmindre andet er angivet. Hvad angår arrangementer præsenterer jeg også præmissen, hvis det er et pr-bureau eller en virksomhed, der betaler regningen. Og det er vist mere, end man kan sige om de traditionelle mediers journalister. Nå.

Så vidt muligt vil jeg opretholde et skel mellem det redaktionelle og det kommercielle, som nu. Hvor bannerreklamerne og Google Adsense-blokkene er tydeligt markeret og adskilt fra resten af bloggens indhold.

Det er nok for mig. Så forvent ikke sponsoreerde indlæg, advertorials, betalte konkurrencer og den slags hér.

Det bli’r spændende at se, hvordan en gennemsnitlig kommerciel madblog ser ud om et års tid og 2.

Alt godt,

Kasper

Jeg er en af dine faste læsere, og det ville glæde mig, om du finder en god, subtil og velovervejet måde på at tjene penge på din blog.

Kvaliteten af dine indlæg kan bære det, så længe at du oplyser os læsere om, hvornår der måtte være en form for reklame indlagt, eller om du “blot” benytter dig af bannerreklame uden yderligere “endorsement”.

Med ønsket om størst mulig succes,

Morten

Hvad blev der dig serveret af vine på Landhaus Bacher?

Hvis du har tid, ville det være dejligt med en uddybning af din sidste passus. Hvordan rejsende i gastronomisk æstetik? Som formidler herhjemme? Eller som konsulent i udlandet? Og hvordan er det, at Refslund spænder ben for dit virke?

Alt godt,

Kasper

Mange tak for jeres kommentarer og forslag – de er værdsat. Det heldige er samtidig, at modsat det trykte medie kan denne on-line version tilføres og justeres efter relevans og behov.

Af samme årsag vil gode råd og forslag også blive afprøvet, og skrevet om i tilfælde af, at disse passer ind i guidens ånd. Jeg besøger jævnligt byen.

Jeg havde selv fornøjelsen af at spise på Landhaus Bacher i forgårs, hvor vinene IMHO dog overstrålede maden en lille smule. Jeg kan tage nok så mange sæt professionelle briller på, og alligevel ikke formå at sætte mig ud over min københavnerkulturelle, nynordiske byas, der – om jeg vil det eller ej – lige nu er min målestok for gastronomisk raffinement.

Typer som Refslund gør det pokkers vanskeligt for typer som mig at være rejsende i gastronomisk æstetik. Kan ikke regne ud, om det er godt eller skidt. Eller bare mig, der er et snæversynet modedyr.

Tak for indspark, solide og gode som altid. Silvaner er et godt bud at fylde op med, men der er også 2002 Côte Rôtie, »Chateau Ampuis« på brandtilbud nedsat fra 599 til 299,- — Godt nok i den noget svage årgang 2002, men gode producenter laver ofte også gode vine i dårlige år.

2004 Chardonnay »Tatschler«, Kollwentz-Römerhof nedsat fra 280 til 180 kunne også være et godt bud på flasker at fylde op med, hvis man skal have sagerne leveret med fragtmand. Ville være interessant til blindsmagning mod klassiskere bourgogne-appellationer, skulle jeg mene.

Alt godt,

Kasper

Absolut et godt køb, jeg har dog ikke smagt den i 2008 årgangen. Jeg smagte for nylig den mere hypede 2009 årgang og det er rigtig lækkert.
http://www.vinkreutzer.dk/2011/04/foie-gras-m%C3%B8rbrad-vs-sauternes-alsace-crozes/

Jeg vil overveje at købe et par flasker af denne ´08 og man kan da overveje at fylde kassen op med et par flasker Silvaner? http://www.bichel.dk/2009-silvaner-kabinett-von-muschelkalk-rainer-sauer-p-0630.html?catid=457 Den smager rigtig flot og meget rent i stilen.

Hyg dig

Nordkraft-artiklen er Kristian Brask Thomsens værk, ikke mit. Det er klart, at man altid kan diskutere, hvad der bør være med i en sådan skildring af en by — hvor udtømmende udbudet af kulturtilbud, der dækkes, skal være.

Så vidt jeg kan bedømme har Kristian lagt en række gode, strukturerende snit i materien — og artiklen ser ud til at fald i god jord hos ‘the natives’.

Platform4-initiativet ser bestemt interessant ud — og der, som du er inde på, toner af undergrundsmiljøet/vækstlaget i Berlin og København, så tak for tippet!

Alt godt,

Kasper

Tak for de pæne ord. Meld meget gerne tilbage med hvordan det gik — og evt. tips og tricks, du måtte komme på under tilberedningen.

Alt godt,

Kasper

Gode billeder.

Find beskrivelse af Gode gamle 9000 der kasper.
Hvis jeg skal være ærlig så rammer du ikke den spirrende kultur du nævner. jo måske på nogle områder men jeg synse bestemt du mangler en vigtig ting. Platform4, danmarks største experiment for art and technology. En Kulturplatform for den mere alternative gængse borger. Et sted som jeg synes minder mig mere og mere om steder man finder i Berlin og København.

peace N love
Lau Staghøj

Alt godt,
Kim schulz

Det kan jeg bekræfte at den gør:)