Tak for indsparket om sommerversion af ossobuco. Din kommentar fik mig til at faa flyttet en gammel opskrift paa kalveskank i hvidvin med foraarsgroent hertil.

Skank er generelt en noget undervurderet udskaering, synes jeg. Kiggede fx paa et par flotte svineskank hos slagteren tidligere paa dagen. Men det maa blive en anden gang — for i aften staar den paa roedspaette med sauce hollandaise.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for dit spoergsmaal om pommes sarladaises. Kort version:

ca. 35 minutter ved 200 grader med varmluft — ved en portion til 4-6 mennesker.

Laengere version:
Mange ovne er daarligt kalibrerede og holder en helt anden temperatur, end de er indstillet til. Det er ikke ualmideligt, at en ovn, man saetter paa fx 180 grader, svinger mellem 150 og 210 grader.

Derudover afhaenger tilberedningstiden ogsaa af maengden af kartofler i ovnen, hvor mange lag de ligger i, hvor meget fedtstof der er, og hvor mange gange, der roeres under tilberedningen.

Parametrene er utallige: kommer kartoflerne fra koekkentemperatur eller direkte fra koeleskabet? Hvor fast en sort, er der tale om, osv.

Men sigt efter ca. 30 minutter i foerste omgang — og stik saa lidt i kartoflerne henadvejen for at se, om de har faaet nok. Hvor sproede, man foretraekker dem, er en smagssag.

Go’ arbejdslyst med pommes sarladaises! & meld meget gerne tilbage med resultatet!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Hvor lang tid skal Pommes Sarladaises have i ovnen og hvor mange grader skal den stå på.

Bedste hilsner

Henriette.

Gremolata er dog obligatorisk, og står lige vel til begge udgaver på mit bord.

Mange tak for de pæne ord. Meld meget gerne tilbage med resultatet, hvis du kaster dig ud i béarnaiseeksperimentet. Det er mit indtryk, at langt fleste slippre godt fra det, selvom det måske kræver et par forsøg for at blive sublimt!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for de pæne ord — og spørgsmålet.

Nej, dine vinvalg er på ingen måde skøre — og jeg tror godt, jeg kan følge rationalet bag. Rieslingen fra Dopff kender jeg ikke — men jeg har tidligere drukket riesling — omend nok i en mere stram og syrerig stil (østrigsk riesling fra Weingut Knoll) til confit de canard med pommes sarladaises.

Grundlæggende kan man vel gå ad to veje, når det kommer til at matche vin og mad. Kontrast eller komplement.

De franske bistroer vælger ofte det første valg. Vine med høje niveauer af garvesyre og ekstrakt — Cahors og Madiran. Det er traditionelt ikke noget danske ganer er voldsomt begejstrerede for. Jf. Prinsens vin (Cayx), der får hug gang på gang, selv om den nu ikke er så ringe endda.

En mellemstation ville være en frugtig Morgon, Fleurie el. måske allerbedst en Saint-Amour (Beaujolais cru),

I Lyon køres der ofte ung let til mellemfyldig Crozes-Hermitage til confit de canard med pommes sarladaises.

Hvad angår rieslingvalget så ok — det gi’r mening og spiller både med og mod retten.

Gewürztramineren ville jeg nok ikke lande på — uden at have smagt den sammen med det confiterede andelår og kartoffeltilbehøret i hvert fald. Den kan hurtigt blive vammel-krydret sammen med de relativt fede kartofler, tænker jeg.

På den anden side findes der også knastørre, supermineralske gt-vine — og de kan gå rigtigt fint sammen med svampenes jordbundsaromaer.

Hvis jeg var dig, ville jeg knappe begge op — og kombinere med en rød backup og så smage under tilberedningen.

Lad mig meget gerne høre, hvordan det middagen og vinvalget gik!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Jeg har med stor fornøjelse læst dit site og dine opskrifter og finder dem meget brugbare. Flot arbejde. Et spørgsmål: Jeg skal servere Confit de canard med pommes sarladaises. Jeg overvejer at servere en Grand Cru Vorbourg fra Dopff og Irion gewurtztraminer 2004. Er det fuldstændigt skørt?. Det er jo ikke ligefrem de vinforslag du giver.

Med venlige hilsener
Peter Frederiksen

Jeg har købt et ældre defekt varmebehandlings anlæg fra Julabo (Model SW) for € 100,- på Ebay, og koblet en PID controller på, så kan jeg køre indenfor 0,2 grader. Jeg har tidligere brugt en suppevarmer fra Metro, den er ikke så nøjagtig i styringen, men er et godt forsøgs anlæg.

Vakuumpakkeren er købt på http://www.grillklubben.dk.

Sidste week-end lavede jeg Confit de Canard sous vide (konfiterede andelår), – det kan varmt anbefales, 6 – 8 timer ved 85 grader, det er mums!

Mvh.
-Meyer

Du har helt ret; det er ikke så svært, i hvert fald ikke når det er lykkedes et par gange.

Huskeregler kunne være noget i stil med:

1) 100 gram smør per mediumstørrelse æggeblomme.

2) Ikke mere varme, end man behageligt kan holde en finger på siden af gryden.

3) Tykbundet gryde klart at foretrække fremfor tyndbundet sag.

4) Smag på den friske estragon, inden der doseres. Jeg synes, smagsintensisten kan svinge helt afsindigt fra det ene indkøb til det andet.

Har lige læst din opskrift — og den virker snusfornuftig.

Det kan være, vi skal be’ Jens Hultquist, der lige har skrevet om sine første béarnaiseforsøg om at læse den, inden han fortsætter eksperimentrækken!

Alt godt!

Kasper

Mange tak for Crozes-Hermitage-spørgsmålet. Jeg har smagt begge, ja — og endda i forskellige årgang.

Jeg foretrækker Colombier fremfor Guigal, omend det er nogle årgange siden jeg har haft lejlighed til at smage Guigal.

Hvilke årgang er du på udkig efter?

Jeg prøver at kigge i smagenotearkivet, jeg mener, at jeg har noget på Colombier et sted.

Alt godt!

Kasper Bergholt

Guigals Crozes Hermitage Rouge fra Phillipson

og

Domaine du Colombier Crozes-Hermitage fra Sigurd Müller

Har du evt. smagt begge?

Mange tak for dit spørgsmål. Jeg har ikke selv forsøgt mig rillettes på vildtkød, men det burde egne sig fint til formålet, hvis du bruger én af de grovere udskæringer — de mørere udskæringer vil det næsten også være synd at anvende i denne sammenhæng.

Jeg faldt over en nogenlunde leteksekvérbar fransk opskrift på rillettes af fasan, og den kan måske modificeres til at passe fornuftigt sammen med dit kødemne.

Hvilket dyr taler om? Hjort? Dådyr?

- 2 fasaner
- 65 cl tør hvidvin
- 4 små skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 4 lauerbærblade
- knus sort peber
- brebladet persille
- 500 g røget spæk
- 500 g fersk spæk

Fremgangsmåden er simpel. Alt koges op sammen med hvidvinen og simrer for meget svag varme — det kan anbefales at bruge ovn — i fem timer, til kødet er smørmørt. Kommes derefter på atamon- eller cognacskyllede glas og trækker i en 24 timers tid.

Du kan med fordel forsalte kødet med et par gram salt per kilo kød i 12 til 36 timer.

Prøv at søge på “rillettes chevreuil” — så kommer der en række gode forslag på rillettes frem. Bl.a. “chevreuil aux cerises et à l’orange” — altså vildt med kirsebær og appelsin. Vinteragtigt for ikke at sige decideret julet.

Andre tilsmagsningsforslag kunne være enebær, cognac eller pistacier, hasselnødder eller chartreuse.

Jeg ville personligt nok vælge at blande vildtkødet med en tilsvarende mængde svinekød af god kvalitet, evt. hakket vildsvin, hvis det kan fås.

Meld meget gerne tilbage med, hvordan projektet med rillettes på vildt kom til at spænde af.

Og fyr endelig løs, hvis du har flere spørgsmål!

Alt godt & go’ weekend!

Kasper Bergholt

thank you

Gi’ gerne et praj, når det er online.

Mange tak for indspark. Jeg sidder og skriver på en artikel (om bloggens magt og hvad det ændrede mediebillede betyder for virkssomheder og pr-folk) sammen med en ven til Kommunikationsforum.dk — og jeg er glad for at have tænkt og skrevet mig igennem ovenstående. Mere følger…

@Holmgård — tak for link og perspektivering til journalistikken. Du agerer jo som journalist i dit daglige virke, det gør langt de færreste bloggere.

Jeg er enig med dig i, at der er en stor kvalitativ forskel på de danske madblogs, og blogs generelt. Vi er jo også pt. midt i en eller anden form for udskillelses- og konsolideringsfase — Trine Lai, der bli’r hyret af Politiken, er et godt eksempel på den bevægelse.

Hvis markedsføringslovens §4 gælder for alt, der publiceres online, ja så er der rigtig mange modeblogs, der har et stort problem, skulle jeg mene.

Visse meget positive vinsites, ingen nævnt ingen glemt, men du har vist skrevet en blogpost om ét af dem, anlægger, så vidt jeg kan bedømme, den linje, at det er kun er de vine, man bryder sig om, der anmeldes. Og så er den paragraf klaret, omend forbrugeren ikke står tilbage med et synderligt retvisende billed.

Jeg skriver også selv om de vine, jeg kan li’, men jeg gi’r heller ikke stjerner eller opfordrer til indsending af prøver.

@Lars Kiilerich — den er sgu ikke helt ueffen, den erklæring. Tak for link!

Go’ onsdag til alle!

Kasper Bergholt

Jeg ser frem til Mads’ noter om Wasims mad!

Respons som din er fantastik — det gør det i den grad værd at skrive en blog. Og jeg tager på ingen måde anstød af din amateur/amattør-etiket, for roden er jo latinsk og kommer af verbet at elske/værdsætte, som du er inde på!

Idéen med billeder er god, men jeg ved ikke, om det kan lade sig gøre teknisk. Hvorom alting er, skal du være mere end velkommen til at sende mig dem, så lægger jeg dem op.

Jeg har lige nu ikke mulighed for at kommentere dybere — men der er masser af ord på vej. Jeg overvejer faktisk at samle sagerne i et selvstændigt indlæg — og det særligt, hvis der kommer yderligere billedmateriale til.

Alt godt & mange tak for respons!

Kasper Bergholt

- tusind tak for dit virke ud i det amateur gastronomiske, forstå mig ret: en amateur er jo en person der gør af hjerte, hvad en professionel skal tjene på

- i afsnittet “..at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt..” skal `ikke´ slettes; “… at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev aktuelt …”

-CH: Beaufeuil 2006, syrah/shiraz, fra Irma (90,-)

-confiturering blev udført således: 4 afskårede fedtkanter fra lår brunet i gryde, hertil tilsat 300g andefedt (fra Irma) og lår og derefter 1 time i ovn. Herefter tilbage på blus ved så lavt blus som muligt, dvs. en vekslen mellem simring og kraftig boblen i resterende 1-3 timer.

-1.par lår (lå nederst i gryde): 2 timer, kød var lyst og fast, jævnt tilfredsstillende.

-2.lår (1.time øverst – rest. timer fuldt dækket): 4 timer (ej 3 som ellers angivet), kød var lyst, mørt og fast, meget tilfredsstillende.

-dessert: blodappelsin/citron garnitier, af: 3 b.appelsiner, 1 citron, 100g rørsukker indkogt i vand til 200g lage) tilsat 2 cl vodka. Udmærket.

Undskyld for ulejligheden.

Mvh Jens

Fulgte din anvisninger udi denne klassiker, så godt som jeg kunne, dvs. vin-, marinering- og confiture-mæssigt. På siden valgte jeg at nøjes med en pebret grønkål/blodappelsin-salat (forklaring følger) og tidsmæssigt blev der skåret ikke så få hjørner (det hele blev lavet på 2-3 timer).

Min gæst og jeg var yderst tilfredse med din sammensætning af CrozesHermitage og lår. Det var iøvrigt første gang nogen af os smagte CH, så allerede inden serveringen havde vi haft den rene fornøjelse, kun akk. af tobak.

Jeg havde 4 berberi lår, så at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt eftersom: -der således blev mulighed for at eksperimentere med 2 forskellige confitureringstider; -jeg vurderede at variationer udi garniture i gemt fedt kunne efterprøves aftenen efter (i aften el. imorgen ved næste gæstgiver lejlighed); -vi kun var 2 spisende og selvfølgelig ikke tager kostrådene bogstaveligt.

Der var således inspireret af din (og andre kommentar-yderes) tale om en skarp og syrende salat (julesalat-appelsin-valnød), mulighed for at teste kød og druer mod en kraftig salat, som jeg for nylig har fået øjnene op for. Jeg kalder den: “fattigmands gremolata”.

Det var langt fra optimalt, men fortjener alligevel at blive listet, for der er hos mine smagsløg et klart potentiale, men det kræver rådgiving fra kompetent side. Derfor min henvendelse.

Basis ingredienser: friske grønkål spidser, hvid vinaigrette, olivenolie, kerala peber, agurk og mozarella.

Gårsdagens variation: alt basis, dog agurk erstattet af kød fra blodappelsin og en smule skal af citron (forhåndenværende blodappelsiner var meget søde).

Basis udgaven er god til langtidsstegt lammeculotte v/70grader. Gårsdagens variation ikke god til noget som helst. Der skulle ikke have været mozarella i – der var creme nok i kødet og salaten skulle bare spille med i kraft af sin … kraft.

Jeg skriver igen når denne mere enkle variation er prøvet af

Gode hilsener, Jens

Ps. ville mulighed for vedlæggelse af billeder til kommentarer være en god idé?

.. og jeg synes den er ganske udemærket, den kommer ihvertifald lidt omkring.

Grunden til, at jeg nødigt ville kaste mig ud i en skråsikker ratio er, at æggeblommer jo kan variere voldsomt, primært i størrelse, men sikkert også i, hvor meget smør de kan binde afhængig af deres alder.

Men din ratio stemmer godt overens med de opskrifter på béarnaise, jeg sidder og tygger mig igennem pt. Larousse, Escoffier, Câreme og Julia Child.

Mere følger, når jeg er færdig med mine béarnaisestudier

Alt godt,

Kasper Bergholt

I forbindelse med diskussionen omkring “de købte modebloggere” og deres ukritiske hype (halelujastemning kalder vi det vist i min virksomhed), fik jeg pløjet mig igennem en række artikler, hvoraf den ene (jeg kan desværre ikke finde den igen) ganske fornuftigt (og logisk) anbefaler, at den enkelte blogger nedfælder sin egen politik for området – en sådan politik kan naturligvis være af mere eller mindre formel karakter. Hvilken form vi vælger på http://GastroMand.dk diskuterer vi stadig. Til gengæld er vi enige om, at der ikke er hverken objektivitet, hype eller haleluja-stemning til salg hos os – ihvertfald ikke indtil videre:)!

I øvrigt kommer der et tidspunkt, hvor vi må tage diskussionen om, i hvilken grad bloggen som medie bør “anerkendes og respekteres”, som du skriver det, Kim. Jeg har stor respekt for enkelte, specifikke bloggere. Men der er faretruende kort imellem indholdet af den personlige blog og brugerkommentarerne på fx politiken.dk, og at anerkende den formelle kvalitet af den slags er jeg vist ikke helt moden til endnu.

NB. Ja tak til indsigt og passion over transparens og objektivitet. Objektivitet!? Hvornår var det nu lige, objektiv kulturformidling var sexet?

Jeg har selv tidligere blogget, hvor jeg var partisk uden selv at lægge mærke til det. Men en skarp læser gjorde opmærksom på, at jeg havde revset én virksomheds bloganalyse, mens jeg havde hyldet en anden virksomheds lignende analyse. Det fik mig til at tænke over hvorfor.

Den dag i dag mener jeg stadig, at den sidstnævnte analyse var bedre end den første på flere punkter, men episoden fik mig også til at tænke over, om en “disclaimer” der beskriver mit personlige forhold til den/det beskrevne burde være en fast afslutning på ethvert blogindlæg?

Jeg har lagt mærke til, at TechCrunch nogle gange anfører, når en skribent har aktiver, bestyrelsesposter eller lignende i en af de teknologier eller virksomheder, som de omtaler. Det virker godt og oprigtigt over for læserne synes jeg. Og så er det vel bare en god måde også at imødegå kritik af ens blogs upartiskhed på?

Jesper