Og ja, der er god plads til forbedring på det sproglige område, så mere Otto-stuff til næste år!

Tak for kommentaren og Knipps Kaj-oplevelsen med vinen til and

. Jeg kan godt følge din, hvad angår matchingen af de dyriske toner / brettanomyces. Og vinen fungerede helt klart bedst sammen med anden. I og for sig selv faldt den lidt fra hinanden i min mund kompositorisk; garvesyren og frugtsyren balancerede skidt på nuværende udviklingstrin (eller på grund af det kraftige fadpræg måske?).

Alt godt,

Kasper

Et forsigtigt forsøg på at bringe en lille ny vinkel til torvs slipper I alligevel ikke for. Jeg er nemlig i den ulykkelige situation, at jeg ikke fik lejlighed til at høre et eneste ord af, hvad Otto fremlagde, og jeg kan derfor ganske habilt og fordomsfrit fortælle om rationalet bag det bestilte oplæg og dets i vidt omfang bestilte indhold.

Præmissen var min egen holdning om, at konferencens indhold – og workshopdelen i særdeleshed – blandt andet havde til formål at introducere nogle begreber, tankegange og helt konkrete værktøjer til bloggerne, der kunne stimulere til endnu flere fede blogindlæg derude i æteren (tjek fx http://kulinarias.blogspot.com – vidunderligt rå og kaotisk).

Da de fleste blogindlæg indeholder en eller anden form for skriftlig fremstilling gav det mening, at nogen skulle komme og sige noget om, hvordan man skriver godt. Valget faldt på Otto, hvilket jeg er mægtigt tilfreds med – ikke mindst på grund af de mange positive kommentarer, der faldt om netop Ottos indlæg i løbet af aftenen. Flere end om noget andet specifikt indslag på dagen, faktisk.

Anyways, det faldt mig ikke et sekund ind at bede en taler foredrage det smukke i den nedbrudte form og prise internettets sproglige anarki. Jeg tror ikke, nogen er uenig i, at det er en af bloggens største forcer. Eller at det allerede findes i rigt mål. Æteren er jo smækfuld af retorisk vildskab og befriende passioneret amatørisme. Det behøver vi tydeligvis ikke at lære.

Betyder det så, at det ikke kan blive bedre? Nej, det gør det saftsuseme ikke. Yderligere argumentation er unødvendig.

Tilbage stod altså at finde ind til det tema omkring sproglig fremstilling, som kunne afvikles på 15 minutter for folk, der for 75 % vedkommende ingen som helst teoretisk forståelse har for, hvad de skriver. Og samtidig et tema, som netop ikke tager udgangspunkt i bloggens grundlovsfæstede frihed til ufokuseret verbalballade. Kald mig bare gammeldags og fantasiløs, men et crash-kursus i grundlæggende journalistiske principper forekom altså temmeligt oplagt.

Det står selvsagt enhver blogger frit for at forkaste ethvert princip. Jeg synes bare, at det i givet fald bør ske på et lidt mere oplyst grundlag. Andre vil forhåbentligt kunne finde mening i at implementere et enkelt journalistisk greb eller to.

Således rationalet.

Rasmus

Det er vist et begreb, der er udviklet af Bronislaw Malinowski for den del af kommunikation, som er fællesskabsdannende- eller bekræftende.

Det er mit indtryk, at mange blogs, hvor folk tilbagevendende kommenterer hinandens indlæg, fungerer på den facon et langt stykke henad vejen.

Alt godt!

Kasper

Tak for dit fyldige svar. Lad os lade diskussionen ligge her i denne omgang. Der er lige et par betragtninger, overvejelser og sprogteoretiske begreber mv. som jeg vil lade boble i fred. “Fatisk kommunion” – den skal min indre teolog arbejde lidt med.

Lad mig slutte med noget, der vel kan anses som præ-Bamse-og-Kylling-sprog:

Lise

Du skal have tusind tak for et ret elegant svar, der gav mig anledning til at reflektere lidt over, om jeg kæmpede mod stråmænd. Om jeg associerede for vildt. Eller om jeg bare trak gamle kæpheste af stalden.

Jeg er nået frem til, at jeg kan svare ja til alle tre ting. Men jeg mener fortsat, at der ligger et interessant formidlingsteoretisk spørgsmål lige i midten af Otto Lerches oplæg om at tænke i ét primæremne, én sigende rubrik og en ekspliciterende underrubrik. Hvoraf følger, at man skal passe på med overskrifter, der ikke kobler referent og sprogindhold direkte — som fx “Farven er fri”.

Nogle af de bedste bøger, jeg har læst, lægger ud med ubestemt deiksis i første afsnit. Altså et ord, der henviser til noget, der er 100% kontekstuelt. Ikke referentielt. Ham, hende, her, nu, da.

Og jo, mit førsteindlæg dementerer idéen om, at de journalistiske dyder ikke har berettigelse. Mit indlæg indpasser sig høfligt i en argumentations- og debatform, som går tilbage til de oplysningsidealer, jeg var inde på i første hug.

Et format og formidlingsideal, der bygger på en deduktiv tilgang til verden og teksten og væren.

Tesen i rubrikken; primærargumentet i underrubrikken — og så eksemplifikationen i primærteksten.

Og jo, indrømmet, jeg kan også kedes af blogposts, der er kronologisk-deduktive.

Men jeg synes også, man som professionel formidler bør stoppe op og tænke over, hvordan det kan være, at 900.000 danskere ugentligt følger den slags skriverier alene på WordPress- og blogspot-platformen. Mig bekendt hoster 80% af de mest vellæste blogs på egne domæner, og de er således ikke med i FDIM’s statistik.

Man kan kalde det bamse- og kyllingesprog. Man kan kalde det ophobning af parataktiske sætninger. Noget der fx litterært også kendetegner sagastilen. Måske er blogformatet kendetegnet ved kraftige talesprogstræk sådan all-over. Og det er det. Hovedløst til tider. Elegant af og til.

Og måske gi’r det tekstuel og menneskelig mening. Måske passer den sprogstruktur bedre til oprigtig dialog mellem mennesker, sådan kognitivt og emotivt. Og måske er en stor del af blogskriverier bare fatisk kommunion.

Måske står vi med en hybridform. Måske står vi med forskellige poler, der tiltaler forskellige mennesker alt afhængigt af, hvilke læsegenrer de forventer (og er vant til og skolet i).

Hvis vi anta’r, at ekspertrollen er under demokratisering, så må den sproglige dimension også følge med. Hvis vi anta’r, at deltagelsesbarrieren- og publiceringsbarrieren er blevet lavere, så må den sproglige dimension også følge med.

Og så dur formidlingsskabeloner, der er rundet af en bestemt ideologisk tidsånd og et helt specielt teknologisk format bare ikke længere, tror jeg.

Overfortolker jeg? Helt klart! Og Otto skal have tak for at have ageret diagnostisk tekstlæge på den danske madblogosfære, så jeg ku’ få lov til at gå i meta-mode!

Alt godt,

Kasper

Tak for indsparkene — og godt at høre, at jeg ikke var kørt helt ud af et forkert spor i min opfattelse af stemning, mad og vine.

Alt godt,

Kasper

Mere info her:
http://madbevaegelsen.dk/madbevaegelsen-hvordan

/K

Mange tak for de pæne, rosende ord. Jeg ved, at du var savnet, for jeg hørte op til flere spørge efter dig i løbet af dagen!

Så lad os krydse fingre for, at arrangementet gentages næste år.

Jeg kan godt ved genlæsning følge dig med det filosofiske. Biodynamiske loirevine kan erfaringsmæssigt så anbefales, hvis man gerne vil i det humør! :=)

Alt godt,

Kasper

Endnu en gang tak for ínput og selskab i weekenden. Uanset hvordan vi vender og drejer Madbloggersymposiet, så er jeg sikker på, at det har sat tanker i gang rundt om ved de små computere. Jeg kender fx. så udmærket den frydefulde følelse af forargelse og kritisk indstilling, som jeg fornemmer i dit indlæg. Det er dér passionen bor! Skønt, at du skriver et indlæg, som er andet end “det var vel nok en dejlig dag”. Skønt, at du har en historisk baggrundsviden, som du deler. Så bliver jeg lidt klogere, og det er helt klart en af mine motivationer for at læse madblogs.

Jeg har tænkt over det som du skriver til Otto Lerche, og selvfølgelig har du ret i, at en væsentlig del af charmen ved og berettigelsen ved madblogs er, at vi IKKE er journalister; at vi ikke følger skabeloner, som er skabt af den trykte presse. MEN jeg synes, at hans pointe om vinkling var supervigtig – og meget overset.

Jeg har nu læst (skimmet) omkring tolv beretninger om madbloggersymposiet, og jeg synes ærligt talt, at de er kedsommelige og jeg kan ikke huske den ene fra den anden, FORDI de ikke er vinklede. De er lige præcis dét, som var opstillet som skrækscenario: kronologiske gennemgange fra morgen til aften. Ingen vinkel. Ingen personlighed. Uden tilføjelser, som kunne give mig en anden vinkel på dagen, end jeg selv havde fået ved at være til stede. Fine, hvis man bare gerne ville vide, hvad dagen bød på, men i øvrigt totalt uden kant.

Dit indlæg her er et dementi af din kritik af Otto Lerche: du vinkler dit indhold benhårdt, og giver i din overskrift og indledning en helt klar melding om, hvad det hele handler om. Som læser kan jeg derfor hurtigt se, om det er noget, der interesserer mig – eller ej. Og det er faktisk en fin service.

I øvrigt synes jeg, at det er værd også at huske, at det at være mad-blogger udgøres af de to dele: mad og blogger. Ottos indlæg var et af dem, der fokuserede på bloggerdelen, og det synes jeg faktisk er meget tiltrængt. Ikke at vi alle sammen skal skrive efter samme skabelon, men det er vel en del af madbloggersymposiets pointe at løfte overliggeren for os på begge felter; både det gastronomiske og det skrivehåndværksmæssige.

Jeg hører dig ikke beklage dig over, at vi blev stopfodret med smagninger og præsentationer fra det højere gastronomiske skoleridts overdrev! Velsagtens fordi du synes at det er vigtigt at være på forkant med madtendenser, og fordi du tror på, at man faktisk kan blive inspireret og lære noget UDEN at falde i en eller anden skabelon. Det tror jeg så også at man kan på det skrivemæssige område, og derfor synes jeg at Ottos indlæg var velplaceret. Ikke perfekt, men dog meget bedre end ingenting.

En del af madbloggeriets styrke er netop det demokratiske aspekt, og jeg synes at det er en trist tendens, at fokus ofte er så langt fra hverdagen. ”Mest af alt holder jeg af hverdagen”, det er jo dér de fleste af os lever det meste af vores liv.

Nå, det er vist lidt ufokuseret her til sidst, men jeg håber, at du fanger min pointe. Tak fordi du satte tanker i gang!

Tak for en hyggelig dag, og gud hvor har du ret! Vi skriver ikke aviser og vi skal ikke lade os begrænse. Vi skal lade os styre af glæden og passionen!
Keep on writing og lad os se om vi, eller de traditionelle blade/aviser, er her til sidst.

Måske, er internettet, og al dets væsen, ikke så flygtig en ting alligevel.

PS: Beklager hele 2 “ulovlige” indskudte sætninger i én besvarelse.

/Frederik

Jeg ville nok have udtrykt mig med en del færre historiske referencer, men jeg sad lige og overvejede at lægge et blogindlæg med samme emne, da jeg faldt over dit indlæg.

Otto Lerches indlæg bar præg af en god indsigt i det journalistiske håndværk – men også af en manglende indsigt i det, de forskelle, der er på aviser/magasiner og bloggernes verden. Dermed manglede der også en indsigt i det, der gør at blogging på et bare nogenlunde seriøst niveau, har sin berettigelse i medielandskabet.

Pointen – som også René Langdahl havde misset er jo netop, at vi som bloggere kan gøre som vi vil. Vi behøver ikke stræbe efter at fremstå objektive, omend det vil være bedst for alle (inklusive os selv), hvis vi i det mindste fremstår saglige.

Hvis vi lader os binde af journalistikkens regler, risikerer vi at miste bloggens vigtigste særkende – personligheden. Mister vi personligheden i vores blog, bliver det meget svært at fortsætte med at blogge.

Lad os prise os lykkelige over, at vi bloggere hver især er vores egen redaktør… at vi hver især har mulighed for at skære, vinkle og opbygge indlæggene, som vi finder passende. Lad os prise os lykkelige over, at vi har retten til at give vores overskrifter et mystisk præg, der måske kan virke pirrende på nysgerrigheden. Vores læsere skal nok fortælle os, om vi er rigtigt på den.

Thomas aka Madfar

/Anders

Alt godt.

Faster Philip

Ps. hvor er jeg ked af jeg ikke kunne deltage i madbloggersymposiet, det er nogle pragtfulde billeder du har taget, det ser ud som om der var rigeligt med tanker og summen. Jeg ville selvfølgelig også gerne have hilst på dig.

Bedste søndagshilsener og ses den 16.
Simon

Ps: Jeg kom vist til at gøre noget galt i forrige kommentar, da jeg indsatte link. Det var ikke min hensigt at markere det hel som et link.

Billederne er også rigtig flotte.

Jeg syntes nok, at du virkede bekendt.

Jeg havde tilmeldt mig jeres snedige forregistreringssystem, så det er old news — i hvert fald for mig, der er bruger nr. 53!

Det ser interessant ud, selv om jeg er lidt lunken ved flere opskriftsprojekter, der bygger på user generated content. Jeg synes bevægelsen går i retning af, at folk vil have redaktionelt indhold (igen-igen). Men måske det bli’r et godt match af de to typer på sigt?

Alt godt,

Kasper

Ses til champagnesmagning
Mvh
Simon

Godt at høre, at du kommer. Var det for resten ikke dig, der var med til Morten Gades foredrag om FDB’s digitale strategi på ex-Landbohøjskolen?

Helt enig angående danskens syn på champagne, som noget der bør holdes til nytårsaften — og så kombineres guddommeligt skidt med pivsød kransekage.

Alt godt,

Kasper

Jeg har haft en lignende oplevelse med en hvidvin, som jeg egentlig ikke brød mig synderligt om i og for sig selv, men som i samspil med mad transformerede sig fuldstændig.

Det var dog ikke en ældre sag, men en ung hvid Crozes-Hermitage med massivt fadpræg. Generelt har jeg det vanskeligt med de fleste hvide rhônevine, dumpe, dovne, herbale, syrefattige — men hér skete der noget unikt. Serveret med røget laks og en urtesalat med bærende element af letbrændte nødder af forskellig art. Hos Matthieu Vianney i Lyon. Rigtigt, rigtigt godt.

Meursault-matchet er noteret til senere afprøvning!

Alt godt,

Kasper

Spinat og moden vin vil jeg nu ikke foreslå, da syren i frisk spinat, kan dræbe mange subtile noter i en vin – medmindre man da snakker moden hvid, lettere oxideret, Bourgogne. Da har jeg haft en sublim oplevelse på restaurationen med en 83′er (mener jeg) Mersault, der blev serveret sammen med pocheret vagtelæg og pocheret Limfjordsøsters på flødestuvet spinat og skvalderkål. Vinen alene var for oxideret til min smag, men sammen med maden, blev oplevelsen løftet til uanede højder – det var smukt!

Kim, jeg kan sagtens forstå din nervøsitet ang. den jodagtige smag vildt kan byde på. Men i min bog hænger det oftest sammen med enten store mængder af bindevæv (altså forkerte udskæringer) eller forkert tilberedning. Et godt fransk berberiandebryst — eller måske et bryst fra en lille ungand (canette) — burde ikke byde på smagsnuancer henad jod, medmindre det har været forkert opbevaret.

Ældre vine og søde toner lyder i mine ører derudover som en lidt farlig kombi; men som tidligere skrevet er så californiske bordeauxblends slet ikke min boldgade. Min generelle oplevelse af de vine, jeg har fulgt igennem mange årgange og igennem forskellige udviklingstrin, er, at man skal passe mere og mere på med de søde nuancer.

Så ribs- / solbærgele ville jeg være påpasselig med.

Det, jeg er landet på, efter at have reflekteret lidt er:

Kød — andebryst af sart type — fx canette. El. kalvefilet.

Sauce — simpel. Måske lidt hakkede morkler, lidt kalvefond, en sjat af vinen og så den bedste sorte peber, der kan opdrives, hvis vinen vurderes at kunne bære det.

Tilbehør — måske en simpel “sandwich” / millefeuille på sprødstegt pastinak, selleri eller kartoffel lagt sammen med en lag af henholdsvis ægte foie gras og falsk foie gras blendet på kantareller eller morkler og en lille bitte smule fløde.

Alternativt kunne man også prøve at matche evt. jordede toner/skovbundsaromaer med små sarte rødbeder.

Og så glæder jeg mig megameget til at høre, hvad menuen landede på, og hvordan det blev!

Alt godt,

Kasper

Har lige testet en low-end Beringer Cab, som bestemt leverede til prisen. Den fås også i DK (til overpris) hos Kjær og Sommerfeldt.

(Og nej, jeg arbejder hverken for Beringer eller K&S )
Tjek anmeldelsen her: http://vinovita.blogspot.com/2010/08/industrial-wine.html

Ps: Jeg gad virkelig godt have smagt den Opus One ’91

Mvh
Simon

Jeg har videresendt din kontaktforespørgsel til Marie — og hun vender tilbage såfremt hun har interesse & tid.

Alt godt & mange tak for henvendelsen!

Kasper

Jeg kan se, at de også sælger et par stykker på Pinot Gris, men det er vel egentlig bare en mutation af Pinot Noir.

God sommer
Simon

Tak for en fantastisk blog, som jeg ofte suser forbi.

mvh

Henrik
vinklubben lafite – vintest og vinsmagninger

Jeg beklager det noget sene svar — har været i Karrebæksminde, faktisk dér, hvor rødbedeeksperimentet stod sidste år.

Jeg deler din begejstring fra Deiss’ vine, selvom jeg ikke har fået smagt så mange, som jeg gerne ville.

Mêlée har jeg også til gode, selv om den ligger lige om hjørnet. Luns var jeg ret begejstret for, og menukortet har jeg analyseret et par gange inden for de sidste par uger, så der går nok ikke længe!

Hvad angår Deiss smagte jeg Burlenberg på hedengange Ensemble. Købte senere et par flasker i en fransk vinhandel i Lyon.

Jeg har ikke kunnet finde nogen dansk leverandør, men det foresvæver mig, at Philipson en periode havde nogle flasker i sortimentet.

Jeg bli’r dig svar skyldig på spørgsmålet om, hvorvidt der produceres andre røde cuvéer; men umiddelbart siger min mavefornemmelse nej.

Alt godt & mange tak for gode spørgsmål!

Kasp

Spændende med kombinationen af brombærglaserede rødbeder og rødvin, det skal jeg prøve!

Jeg har smagt flere af Deiss’ hvidvine, og dem er jeg temmelig begejstret for. For et par uger siden var jeg på restaurant Mêlée (som jeg i øvrigt varmt vil anbefale), og fik en af Deiss’ ‘små vine’, hvis man overhovedet kan tillade sig at omtale hans vine på den måde.

Det var en knastør Riesling, supermineralsk med grønlige refleksioner i glasset. Den havde perfekt balance mellem fedme og smagen af citrus, annanas mm… Nå, men jeg har aldrig smagt en rødvin fra Deiss, men er blevet tændt efter at have læst dit indlæg. Håber du vil svare på to opklarende spørgsmål:

Hvor køber du rødvin fra Deiss?
Ved du, om Deiss laver andre Røde end den omtalte fra Burlenberg på Pinot Noir ?

Bedste hilsener
Simon Færch

Vil glæde mig at andre kan få glæde af hans opskrift.

De bedste hilsner
Søren

http://my-pleasure.dk/2010/06/sommeren-hurtigste-luksusdrink/

@Piskeriset — Ja, det kan være ret voldsomt kunne jeg se på nogle af de billeder af citronmelisse, jeg fandt på Flickr. Søg evt. på recipe lemon balm; hvis du har brug for flere forslag til at holde den entreprenante plante endnu mere nede.

Alt godt,

Kasper

Mange tak for Heston Blumenthals opskrift på chili con carne — jeg prøver at tilpasse formatet til et blogpost, så andre læsere også kan få glæde af det.

Alt godt,

Kasper

Ps. Kaffe ville passe godt i chili con carnen.

Bruger Blumenthal også kanel i sin chili con carne? Hvis du har tid, og har bogen på hylden, må du gerne dele opskriften her.

@Karl — Ja, stifadoen var tæt på. Hvis man skruede lidt op for chilien og tilførte bønner, så er der stort set ikke nogen forskel — udover portvinen og øllet. Man kunne også bruge en god sjat kaffe, vil jeg tro.

Alt godt & tak for kommentarer & indspark!

Kasper

Mvh Søren

Jeg har prøvet at starte med at lave en gastrique af rørsukker og rødvinseddike, men det resulterede i, at saucen i sidste ende blev for sød. Det skal der lige arbejdes på!

Jeg plejer ikke selv at jævne saucen med roux. Normalt koger jeg bare saucen ind til en passende koncentration og rører smør i, til konsistensen er rigtig. Men roux skal helt sikkert prøves næste gang.

Billeder af den færdige stifado-servering fik jeg desværre ikke taget.

Ingen billed af den færdige ret?:)

Mvh

Morten

Næste gang du står med for mange blommer, så kunne du altid lave en god marmelade, som jeg gjorde her: http://www.foodfanatic.dk/blommemarmelade/ Den kan både spises på brød, men du kan også lave en hurtig dessert ud af den, ved at blande den med græsk yoghurt eller lignende. Hvidvin, sukker og vanilje lyder nu heller ikke dårligt.

Nadia

Da vi kom blev vi vist til et bord af en lidt usikker tjener, hvorefter vi ventede i 10-15 minutter uden at føle os velkommen. Derefter fik vi champagnen og velkomsten af Christian som virkede stresset. Første ret blev introduceret, men de glemte den birkerøgede skinke, det var første da vi havde spist det andet, og vores forret kom ind at jeg spurgte til den og den kom så forsinket. Vi havde hørt godt om deres hjemmebagte brød og også set frem til dette, men fik det først da vi spurgte efter det og kunne se alle andre havde det. Og så et par småting ellers..

Ærgerligt når maden var så god og rammerne ligeså. Ovenstående må ikke glippe til 1.700kr/kuverten. Jeg har mailet AOC om ovenstående i pæn tone som en jeg-ved-i-vil-være-ypperste så derfor melder jeg lige tilbage så I kan optimere. Har dog ikke hørt fra dem tilbage. Som du siger er det naturligt at de bliver sammenlignet med et sted som Noma – forskellen var bare at jeg følte mig velkommen, passet på, forkælet fra jeg rørte døren hos Noma til jeg gik hjem.

Tak for indspark på pølse med brød-fronten. Humlegården lyder som et godt bud — er det ferskvarer eller frost?

Alt godt,

Kasper

Intentionen med øvelsen var, at komme mest muligt rundt i det japanske køkken tilpasset europæiske smagsløg, få feedback, ris og ros og konstruktiv kritik fra passionerede madører og frequent diners. Dette må siges at være lykkedes, da restauranten allerede nu har fået masser af stof til eftertanke, bearbejdelse og fremtidig forberedelse. Samtidig ved jeg også at køkkenet er glade for de pæne ord det har fået med på vejen.

Personligt synes jeg at den japanske hvidfisk med jordbær, finthakket skalotteløg og chili var en frækkert på kvalitetsniveau med kylligedumplingsne (som måske er en contemporary version af Gyozo and so?), kun kombinationsmæssigt overgået af de fantastiske kammuslinger af en anden verden.

Havbarsen var efter min mening tilberedningsmæssigt til UG, dog uden slange. Så er spørgsmålet blot om man er til den japanske miso-smag, som jeg.

Oksekødet med yakitori sauce var efter min mening det eneste, der var of track denne aften omend det ikke smagte ringe. Anretningen holdt blot ikke niveauet sat igennem resten af menuen.

Kyllinge dumplings hoerer, efter min mening, ikke til en Sushi menu, men derimod noget der boer serverers til en traditionel japansk Rammen, hvor navnet er Gyozo som aldrig ville blive serveret som en kyllinge dumpling men som er pork dumpling.
Baseret paa min egen oplevelse, er det i oevrigt naesten umuligt, hvis ikke umuligt, at finde en kyllinge dumpling i Oesten hvor der som naevnt oftest ville vaere pork/reje dumplings paa menuen.

Evt. mulighed for fast afsætnings aftale.

Har dette interesse er du velkommen til at rette henvendelse ang. slagtning og priser, som er ca.100- kr.stk
Vi sender gerne billeder af vores kaninhøj.

Med venlig hilsen Ivan Madsen.

Måske man skulle åbne en Q2 i aften bare for at få lidt af magien:)

Jo — smagsoplevelsen var skam stor; og jeg synes, at måltidet som helhed var rigtigt godt, særligt hvis man tænker på, hvad diverse andre sushirestauranter ta’r for en mellem til stor menu. Hér var en fin rejse igennem en lang række retter — også klassiske sushi- og sashimiserveringer.

Men jeg forstår godt, at du sidder tilbage med den opfattelse efter at have læst min vurdering af de enkelte retter.

Måske jeg skal have lavet en lille tilføjelse i begyndelsen, der forklarer, hvad konteksten var — nemlig kritisk refleksion over nyudviklede retter, som invitationen beskrev det:

“Det eneste, vi ønsker er din ærlige vurdering, ris og ros samt konstruktiv kritik af madlavningen og restaurantoplevelsen som helhed.”

Tak for tilbagemeldingen — og for at gi’ mig mulighed for at beskrive den bagvedliggende idé med middagen, som sevlfølgelig afspejles i vurderingen af retterne.

Alt godt,

Kasper

Jeg har ovetatt nettstedet http://blopp.no meld gjerne inn din blogg og få den med på oversikten.

Variationen med abruzzopølse, skalotteløg og lagret balsamico er noteret:)

Jeg vil rigtig gerne være med på Madbevægelsen……

Mange hilsner
Birthe/Newyorkerbyheart

Først og fremmest mange tak for de pæne ord omkring okseklump-eksperimentet.

Idéen med at producere sin egen oksefedt til friturestegning af kartofler — nogle af de bedste pommes frites, jeg har smagt, var lavet med en tredjedel oksefedt i gryde! — er rigtig god.

Afpudsede sener og fedtlag lyder ikke som et dårligt sted at starte. Mange af de bedre stegeemner — tyndsteg, tykstek, filet — har jo også ofte et solidt fedtlagt. Måske du kunne file lidt af ad flere omgange og så smelte ved svag varme og proppe i en beholder i fryseren. Efter noget tid burde der være nok.

Det er mit indtryk at afsmeltet fedt fra ovnstegning — i hvert fald hvis man kører med temperaturer over 120-160 grader — kan få en lidt brændt smag.

En tredje mulighed kunne være skank og stegeben. I min lokale Føtex sælges der ofte nogle solide stykker oksekraftben med både kød og fedtsamlinger på. De kunne koges — evt. sammen med nogle tykke skiver okseskank, som også har gode mængder fedt.

Oksefedtet vil så lægge sig på toppen, og i bunden vil du have en fantastisk fond, som du kan bruge til eksempelvis sauce.

God arbejdslyst med eksperimentet — og byd meget gerne ind med feedback på, hvordan det gik. Og evt. også et ca. forhold mellem brugte mængder kød/afpuds/kraftben og færdigt, afsmeltet fedt.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Tak for dit spørgsmål. Opskriften ovenfor gi’r en god mængde jomfruhummerbisque til fire personer — som forret.

Hvor meget man spiser, er jo meget forskelligt. Og indkogningsgraden spiller også ind.

Jeg ville nok gange op med tre, hvis jeg skulle lave til 10. Måske fire og så gemme evt. overskydende bisque — inden, jeg tilsatte fløde. Tilsmage og se på mængden. Hælde resten i og mere fløde, hvis jeg vurderede, at mængden var lige i underkanten, og ellers gemme resten — evt. på frys — og bruge som fx sauce til en grillet lys fisk en anden gang.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Spændende artikel, det ser godt nok lækkert ud! Jeg er selv ved at anskaffe mig det fornødne udstyr til sous vide. Men det er egentlig ikke derfor jeg skriver, jeg vil høre om du kan svare mig på et spørgsmål angående oksefedt (da jeg kan se du skriver noget herom i artiklen).

Jeg har i noget tid været på jagt efter noget oksefedt, som jeg ønsker at bruge til madlavning, som du fx gør her, men jeg er ikke klar over hvordan jeg selv producerer dette i store nok mængder til fx friture af kartofler. Jeg foretrækker selv at producere det, da jeg så kan udvælge dyret det skal komme fra, fordi jeg så selv kan sørge for det er af ordentlig kvalitet. Jeg er dog ikke sikker på hvad jeg specifikt skal lede efter for en udskæring, for at jeg kan få mig nogle kilo oksefedt jeg kan bruge til fritering.

Da jeg sidst var ude at spørge på en gård der slagter deres egne kalve, var det eneste de havde noget puds som hun ville sælge mig billigt, og som der nok ville kunne blive noget fedt ud af, hvor meget ved jeg ikke.
Ved du noget mere om dette?

Mvh.
Rune Svendsen

Alt godt,

Kasper

Og her er lidt mere om organisationen bag udnævnelsen, lidt galde og malurt i bægeret fra en af de franske medlemmer. http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2010/04/hier-soir-se-tenait.php

Tak for præciseringer omkring Pellegrino-holdet bag udnævnelsen. Jeg vidste faktisk ikke, at Boelskifte og Christensen var blandt de 803 stemmeafgivere.

En række repræsentanter for Akademiket, kan ses på deres hjemmeside, men oversigten kan umuligt være udtømmende.

Og ja — marginaler såvel som bedømmelseskriterier ville være ret interessant at få adgang til.

Men umiddelbart lader det til, at innovation tæller højt. El Bulli, The Fat Duck og Noma på top tre. Ikke at det er forkert, men det er signifikant.

Og det er da fantastisk for den danske madscene. Men den gennemsnitlige danske fortsætter vel med at drikke arla-mælk fra køer, der ikke spiser græs.

Alt godt,

Kasper

Men det er jo fedt at NOMA har fået overbevist nok af ‘juryens’ medlemmer om at de leverer den bedste restaurant oplevelse i verden pt. Kunne dog være dejligt at vide hvor mange stemmer der adskiller top-10 restauranterne.

Mange tak for confit de canard-input. Jeg er enig med dig i, at det er en omstændelig proces at lave sin egen confit. Og jeg kan godt følge dig, når du siger, at det er svært at smage forskel på købeversionen ift. egen produktion — vel at mærke, hvis det drejer sig om hjemmelavet confit de canard, der ikke har fået lov at hvile i det aromatiserede andefedt.

Har du prøvet at konservere en ordentlig omgang confiterede andelår i fx 6 måneders tid?

Fordelen ved at confitere selv er også, at man kan eksperimentere mere krydringen og vælge til og fra, ud fra hvad man bedst kan li’.

Når alt det så er sagt, så har du helt ret i, at mange af de industriproducerede sager holder et meget højt niveau (ift. danskporduceret konserves fx). Og man kan jo købe confit de canard i næsten alle prisklasser — og lokaltproducerede sager på glas, som er tilberedt som hjemmelavede udgaver.

Idéen om at gemme til julesaucen er rigtig god! Tak for at gi’ den videre hér.

For hvilken husmoder eller husfader kan ikke nikke genkendende til at stå i sidste hede øjeblik med andefedt over det kombineret med en sauce, som bare ikke smager særligt meget af and.

En anden idé, som jeg har praktiseret et par gange, er at koge en solid fond på skrogene fra Mortens aftens anden.

Alt godt & endnu engang mange tak for indspark!

Kasper Bergholt

So sorry

Henrik Stein

Som tilbehør, i reglen grøntsager/rodfrugter: Hvidløg,hakket løg svitses i lidt af andefedttet, tør hvid Vermouth tilsættes, koges næsten tørt. Mundrette stykker rodfrugter (Gulerødder, persillerod, porrer,løg,+??? og grøntsager f.eks. rød peber, Zukini, etc. tilsættes i rækkefølge så dem som skal have mindst kommes i til sidst.
Dåseversionen af CdC har mange fordele:
1)Det tage ikke ret lang tid at tilberede, det der tager længst tid er at smelte fedttet fra fra lårerne i dåsen, derfor opbevar dåsen ved stuetemp.
2)Man har altid noget super lækkert mad i huset.
3)Det overskydende fedt i dåsen hældes på glas og man har andefedt til utallige formål. Stilles i køleskabet, holder sig i måneder!
4)Ingridiensen til sovsen til juleanden er et biprodukt (se nedenfor)

Enhver ved, det at lave en ordentlig andesovs til juleanden er enten AA) En fed sag (kalorier!)BB)Noget som ikke smager af meget.
Her er det dåse-CdC kommer til hjælp: Opbevar dåsen på hovedet (Ikke som hat!)luk den op i bunden! Her ligger den herligste andesky natural, skrab skyen af og læg det i en plastpose og ned i fryseren med det. Næste gang man åber en dåse, samme procedure, ned med skyen i samme pose.

Er klar over at andesovs IKKE høre til i denne opskrift, men her er min version alligevel:
i) Filtrer andeskyen fra dyppelsen fra bradepanden, INGEN fedt med, eller i hvert tilfælde, meget lidt.
ii) Hals, hjerte etc. koges af på normal facon med rodfrugter ,etc. koges kraftigt ind.
iii)En god klat smør smeltes i en gryde, smørret SKAL brune! Mel hældes i gennem bages et øjeblik.
iv)Tilsæt skyen fra ii) samt skyen fra Confitt de canard
v) Tilsæt et skvæt soja-fløde
vi) Smag til.

Tak for inspiration, Hr. Bergholt.

En super skøn åbning, med høj solskin, musik, skønne mennesker over det hele. hygge og dejlige østers, grønt fra Dinbaghave.dk og brød fra antons.nu Alt ialt en helt perfekt åbning!

Vi glæder os til at tage imod alle, om fredagen.
-følg med for informationer omkring smagninger, producentbesøg og nye vinhuse på weinerei.dk

Mvh Lasse Kruse

http://www.kronevin.dk
http://www.weinerei.dk

Tak for feedback på Weineri-posten. Hvor er det, du bor? Ålborg?

Så er der jo i hvert fald et stykke vej. Bemærk, at Weinerei vist kun har åbent om fredagen fremadrettet.

Alt godt & go’ weekend!

Kasper

God dag til dig, Kasper!

Mange tak for tilbagemeldingen — så kan vi med god samvittighed tilføje en ny prøvet version til listen over gode match: En sprød chardonnaybaseret sag fra Loire — lyder dejligt!

En kort tilbagemelding ang. vinen til stenbiderogn:
Det endte med en chardonnay-baseret cremant fra Loire, som
var en rigtig glimrende vin. Ikke helt med champagnens tyngde, men det fungerede dog rigtig glimrende til de små blinis.

Mvh Asger Nielsen

Mange tak! Og lige over, som de siger her i Sønderjylland, hvor jeg residerer pt.!

Alt godt,

Kasper

Du har helt ret. Jeg synes, at jeg tjekkede — men ikke så Ried Klaus Federspiel i sortimentet. Men nu er den der. Prisen er dog noget hamper, synes jeg — ift. fx Weinundcos (som ligger i den dyreste ende af østrigske vinshops) 133,- flasken.

Mange tak for de to bud på ekstra / alternative matches — på tilbehørs- såvel som vinfronten.

Det lyder rigtigt dejligt med blomkål og belle de boskop til en røget udgave — hvor kraftig var stenbiderrognen røget?

Anjou har jeg ikke haft i tankerne før — men kombineret med æbleelementet. Klart! Chenin blanc kunne også være rigtig interessant.

Andenudgaven med en mere proteinrig og fedtholdig toning er tilbehøret lyder vanvittigt delikat. Avocado og saltet kaviar er jo en skøn kombination…

Alt godt,

Kasper Bergholt

Anden gang var der røgede vagtelæg, mayo, avocadocreme, sprødt maltbrød og ærteskud. Der til en Paul Blanck Pinot Auxerrois, igen en lettere fed vin med god mineralitet og lidt syre, også et dejligt match.

Det er nu dejligt når foråret endeligt rammer

Kristian Brask Thomsen skrev en kommentar til dit link:

“Iskold Stolichnaya (siger sommelieren…tsk..tsk..). Alternativt en god, dyb Champagne eller en bedre Sancerre.

Lærebøgerne siger Muscadet til stenbiderrogn, men i dette anretningstilfælde vil den nok komme til kort medmindre man fandt en specielt vellavet -o g lagret en af slagsen.

De findes.”

Jeg er foretrækker generelt betragtet også riesling — i forhold til chardonnay. Men østrigsk chardonnay kan være et rigtigt interessant bekendtskab, synes jeg.

Hvis det skal være alsace ville jeg personligt nok forsøge mig med sylvaner, pinot gris eller pinot blanc. I den mineralsk lette stil.

Riesling tænker jeg umiddelbart vil blive for dominerende i forhold til stenbiderrognen, som er forårsspæd og sart på alle planer. Det, der skal rammes, i forhold til den, tænker jeg, er elementet af mineralitet.

Riesling og cremefraiche tror jeg heller ikke vil være specielt heldigt.

Brødelementet, jo.

Rødløgene, måske.

Grüner veltliner med alder på bagen tror jeg til gengæld kan blive et sublimt match! G

Men det kræver nok lidt forsøg at ramme mineraliteten kombineret med en sart dybde perfekt. Når det er sagt, så er grüner veltliner jo normalt en af de mest versatile vine, når det kommer til matching med mad.

Jeg ville gerne gøre forsøget med Ried Lamm fra Schloss Gobelsburg fx

http://bergholt.net/gastronomi/gruner-veltliner-ried-lamm-1998-schloss-gobelsburg/

Men mange vil nok finde vinen for dominerende til stenbiderrognen. Men jeg tror ikke, det ville være helt skævt.

Jeg ved ikke, hvad sommelierer plejer at matche stenbiderrogn med, men det vil jeg prøve at finde ud af.

Meld meget gerne tilbage med, hvilken vin valget landede på. Og hvordan den gik til stenbiderrognen.

Alt godt & go’ weekend,

Kasper Bergholt

Tak for hurtig respons lige her på falderebet. Jeg tror at i aften vil jeg lige smide et par blommer i en gryde for at finde en ca. indstilling af varmen. Man kan vel altid starte op meget langsomt og ikke omvendt Jeg har tænkt mig at være hardcore og tager den direkte på komfuret og ikke over vandbad Ellers må jeg ty til mit (bolsje)termometer så jeg kan holde lidt styr på temperaturen. Jeg regner med at 1 blomme og 100 g smør er rigeligt til 1 person?
Jeg vender tilbage når rødvinstågerne har lagt sig og fortæller hvordan det hele endte.
PS! Desserten Omelette en Surprise er færdig og ligger klar i fryseren. En fantastisk god dessert som altid imponere folk – God Påske.
Kærlig hilsen

Tanja

Jeg vil lave din ret med stenbiderrogn til nogle påskegæster i næste uge, men kan du ikke sige noget mere om vin dertil? Jeg er mere til Riesling end Chardonnay, ville det fungere? Det vil vel kræve en vis fedme i vinen, måske en Riesling fra Alsace? Hvad med Grüner Veltliner?

Mvh Asger Nielsen

Men ikke noget at skrive om på vores blog:)

http://bergholt.net/gastronomi/gaesteindlaeg-om-bearnaise/

& her

http://bergholt.net/gastronomi/verdens-haardeste-rally/

/Bergholt

Godt spørgsmål — men du er jo rimelig godt dækket ind med steg, der hviler, og tilbehør, der ikke kræver den store årvågenhed.

Hvis jeg var dig, ville jeg lave et lille forsøg aftenen før for at få varmestyringen og fornemmelsen af, hvor varm saucen må blive på plads, inden du står med gæsterne i huset, stegen i ovnen og ærter, der koger.

At klare smøret ta’r lidt tid. Men kan gøres i god tid før.

At lave béarnaiseessensen kan du gøre dagen før.

Det er en god idé at temperere æggeblommerne til noget nær køkkentemperatur, inden du går i gang med.

Béarnaisen skal helst spises, så snart den er lavet — kan evt. trækkes en ti minutters tid, hvis du venter med at tilsætte den friske estragon (og evt. kørvel også).

Så — ja, tja — en tyve minutter bliver nok mit svar.

Pøj-pøj med béarnaiseprojektet & meld meget gerne tilbage med feedback på opskrift og approach — det vil andre, der står i samme situation fremtidigt sætte stor pris på, er jeg sikker på!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for de pæne ord! Surdejsbrød ristet sprødt er også skønt til.

Æblet skal prøves. Det ville have fungeret sublimt sammen med den østrigske chardonnay, som havde opnået lidt sekundære æbletoner.

Læste i weekenden en opskrift på en blomskålscreme — serveret med stenbiderrogn, dildolie og vist kugler af udkernet agurk.

Uhm.

Rart, at det er forår igen!

God idé. Jeg har dog ikke set løjrom i nærheden af dér, hvor jeg plejer at handle.

Nogle gode tips til gode købestæder?

—

Tak for indsparket om sommerversion af ossobuco. Din kommentar fik mig til at faa flyttet en gammel opskrift paa kalveskank i hvidvin med foraarsgroent hertil.

Skank er generelt en noget undervurderet udskaering, synes jeg. Kiggede fx paa et par flotte svineskank hos slagteren tidligere paa dagen. Men det maa blive en anden gang — for i aften staar den paa roedspaette med sauce hollandaise.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for dit spoergsmaal om pommes sarladaises. Kort version:

ca. 35 minutter ved 200 grader med varmluft — ved en portion til 4-6 mennesker.

Laengere version:
Mange ovne er daarligt kalibrerede og holder en helt anden temperatur, end de er indstillet til. Det er ikke ualmideligt, at en ovn, man saetter paa fx 180 grader, svinger mellem 150 og 210 grader.

Derudover afhaenger tilberedningstiden ogsaa af maengden af kartofler i ovnen, hvor mange lag de ligger i, hvor meget fedtstof der er, og hvor mange gange, der roeres under tilberedningen.

Parametrene er utallige: kommer kartoflerne fra koekkentemperatur eller direkte fra koeleskabet? Hvor fast en sort, er der tale om, osv.

Men sigt efter ca. 30 minutter i foerste omgang — og stik saa lidt i kartoflerne henadvejen for at se, om de har faaet nok. Hvor sproede, man foretraekker dem, er en smagssag.

Go’ arbejdslyst med pommes sarladaises! & meld meget gerne tilbage med resultatet!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Hvor lang tid skal Pommes Sarladaises have i ovnen og hvor mange grader skal den stå på.

Bedste hilsner

Henriette.

Gremolata er dog obligatorisk, og står lige vel til begge udgaver på mit bord.

Mange tak for de pæne ord. Meld meget gerne tilbage med resultatet, hvis du kaster dig ud i béarnaiseeksperimentet. Det er mit indtryk, at langt fleste slippre godt fra det, selvom det måske kræver et par forsøg for at blive sublimt!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for de pæne ord — og spørgsmålet.

Nej, dine vinvalg er på ingen måde skøre — og jeg tror godt, jeg kan følge rationalet bag. Rieslingen fra Dopff kender jeg ikke — men jeg har tidligere drukket riesling — omend nok i en mere stram og syrerig stil (østrigsk riesling fra Weingut Knoll) til confit de canard med pommes sarladaises.

Grundlæggende kan man vel gå ad to veje, når det kommer til at matche vin og mad. Kontrast eller komplement.

De franske bistroer vælger ofte det første valg. Vine med høje niveauer af garvesyre og ekstrakt — Cahors og Madiran. Det er traditionelt ikke noget danske ganer er voldsomt begejstrerede for. Jf. Prinsens vin (Cayx), der får hug gang på gang, selv om den nu ikke er så ringe endda.

En mellemstation ville være en frugtig Morgon, Fleurie el. måske allerbedst en Saint-Amour (Beaujolais cru),

I Lyon køres der ofte ung let til mellemfyldig Crozes-Hermitage til confit de canard med pommes sarladaises.

Hvad angår rieslingvalget så ok — det gi’r mening og spiller både med og mod retten.

Gewürztramineren ville jeg nok ikke lande på — uden at have smagt den sammen med det confiterede andelår og kartoffeltilbehøret i hvert fald. Den kan hurtigt blive vammel-krydret sammen med de relativt fede kartofler, tænker jeg.

På den anden side findes der også knastørre, supermineralske gt-vine — og de kan gå rigtigt fint sammen med svampenes jordbundsaromaer.

Hvis jeg var dig, ville jeg knappe begge op — og kombinere med en rød backup og så smage under tilberedningen.

Lad mig meget gerne høre, hvordan det middagen og vinvalget gik!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Jeg har med stor fornøjelse læst dit site og dine opskrifter og finder dem meget brugbare. Flot arbejde. Et spørgsmål: Jeg skal servere Confit de canard med pommes sarladaises. Jeg overvejer at servere en Grand Cru Vorbourg fra Dopff og Irion gewurtztraminer 2004. Er det fuldstændigt skørt?. Det er jo ikke ligefrem de vinforslag du giver.

Med venlige hilsener
Peter Frederiksen

Jeg har købt et ældre defekt varmebehandlings anlæg fra Julabo (Model SW) for € 100,- på Ebay, og koblet en PID controller på, så kan jeg køre indenfor 0,2 grader. Jeg har tidligere brugt en suppevarmer fra Metro, den er ikke så nøjagtig i styringen, men er et godt forsøgs anlæg.

Vakuumpakkeren er købt på http://www.grillklubben.dk.

Sidste week-end lavede jeg Confit de Canard sous vide (konfiterede andelår), – det kan varmt anbefales, 6 – 8 timer ved 85 grader, det er mums!

Mvh.
-Meyer

Du har helt ret; det er ikke så svært, i hvert fald ikke når det er lykkedes et par gange.

Huskeregler kunne være noget i stil med:

1) 100 gram smør per mediumstørrelse æggeblomme.

2) Ikke mere varme, end man behageligt kan holde en finger på siden af gryden.

3) Tykbundet gryde klart at foretrække fremfor tyndbundet sag.

4) Smag på den friske estragon, inden der doseres. Jeg synes, smagsintensisten kan svinge helt afsindigt fra det ene indkøb til det andet.

Har lige læst din opskrift — og den virker snusfornuftig.

Det kan være, vi skal be’ Jens Hultquist, der lige har skrevet om sine første béarnaiseforsøg om at læse den, inden han fortsætter eksperimentrækken!

Alt godt!

Kasper

Mange tak for Crozes-Hermitage-spørgsmålet. Jeg har smagt begge, ja — og endda i forskellige årgang.

Jeg foretrækker Colombier fremfor Guigal, omend det er nogle årgange siden jeg har haft lejlighed til at smage Guigal.

Hvilke årgang er du på udkig efter?

Jeg prøver at kigge i smagenotearkivet, jeg mener, at jeg har noget på Colombier et sted.

Alt godt!

Kasper Bergholt

Guigals Crozes Hermitage Rouge fra Phillipson

og

Domaine du Colombier Crozes-Hermitage fra Sigurd Müller

Har du evt. smagt begge?

Mange tak for dit spørgsmål. Jeg har ikke selv forsøgt mig rillettes på vildtkød, men det burde egne sig fint til formålet, hvis du bruger én af de grovere udskæringer — de mørere udskæringer vil det næsten også være synd at anvende i denne sammenhæng.

Jeg faldt over en nogenlunde leteksekvérbar fransk opskrift på rillettes af fasan, og den kan måske modificeres til at passe fornuftigt sammen med dit kødemne.

Hvilket dyr taler om? Hjort? Dådyr?

- 2 fasaner
- 65 cl tør hvidvin
- 4 små skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 4 lauerbærblade
- knus sort peber
- brebladet persille
- 500 g røget spæk
- 500 g fersk spæk

Fremgangsmåden er simpel. Alt koges op sammen med hvidvinen og simrer for meget svag varme — det kan anbefales at bruge ovn — i fem timer, til kødet er smørmørt. Kommes derefter på atamon- eller cognacskyllede glas og trækker i en 24 timers tid.

Du kan med fordel forsalte kødet med et par gram salt per kilo kød i 12 til 36 timer.

Prøv at søge på “rillettes chevreuil” — så kommer der en række gode forslag på rillettes frem. Bl.a. “chevreuil aux cerises et à l’orange” — altså vildt med kirsebær og appelsin. Vinteragtigt for ikke at sige decideret julet.

Andre tilsmagsningsforslag kunne være enebær, cognac eller pistacier, hasselnødder eller chartreuse.

Jeg ville personligt nok vælge at blande vildtkødet med en tilsvarende mængde svinekød af god kvalitet, evt. hakket vildsvin, hvis det kan fås.

Meld meget gerne tilbage med, hvordan projektet med rillettes på vildt kom til at spænde af.

Og fyr endelig løs, hvis du har flere spørgsmål!

Alt godt & go’ weekend!

Kasper Bergholt

thank you

Gi’ gerne et praj, når det er online.

Mange tak for indspark. Jeg sidder og skriver på en artikel (om bloggens magt og hvad det ændrede mediebillede betyder for virkssomheder og pr-folk) sammen med en ven til Kommunikationsforum.dk — og jeg er glad for at have tænkt og skrevet mig igennem ovenstående. Mere følger…

@Holmgård — tak for link og perspektivering til journalistikken. Du agerer jo som journalist i dit daglige virke, det gør langt de færreste bloggere.

Jeg er enig med dig i, at der er en stor kvalitativ forskel på de danske madblogs, og blogs generelt. Vi er jo også pt. midt i en eller anden form for udskillelses- og konsolideringsfase — Trine Lai, der bli’r hyret af Politiken, er et godt eksempel på den bevægelse.

Hvis markedsføringslovens §4 gælder for alt, der publiceres online, ja så er der rigtig mange modeblogs, der har et stort problem, skulle jeg mene.

Visse meget positive vinsites, ingen nævnt ingen glemt, men du har vist skrevet en blogpost om ét af dem, anlægger, så vidt jeg kan bedømme, den linje, at det er kun er de vine, man bryder sig om, der anmeldes. Og så er den paragraf klaret, omend forbrugeren ikke står tilbage med et synderligt retvisende billed.

Jeg skriver også selv om de vine, jeg kan li’, men jeg gi’r heller ikke stjerner eller opfordrer til indsending af prøver.

@Lars Kiilerich — den er sgu ikke helt ueffen, den erklæring. Tak for link!

Go’ onsdag til alle!

Kasper Bergholt

Jeg ser frem til Mads’ noter om Wasims mad!

Respons som din er fantastik — det gør det i den grad værd at skrive en blog. Og jeg tager på ingen måde anstød af din amateur/amattør-etiket, for roden er jo latinsk og kommer af verbet at elske/værdsætte, som du er inde på!

Idéen med billeder er god, men jeg ved ikke, om det kan lade sig gøre teknisk. Hvorom alting er, skal du være mere end velkommen til at sende mig dem, så lægger jeg dem op.

Jeg har lige nu ikke mulighed for at kommentere dybere — men der er masser af ord på vej. Jeg overvejer faktisk at samle sagerne i et selvstændigt indlæg — og det særligt, hvis der kommer yderligere billedmateriale til.

Alt godt & mange tak for respons!

Kasper Bergholt

- tusind tak for dit virke ud i det amateur gastronomiske, forstå mig ret: en amateur er jo en person der gør af hjerte, hvad en professionel skal tjene på

- i afsnittet “..at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt..” skal `ikke´ slettes; “… at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev aktuelt …”

-CH: Beaufeuil 2006, syrah/shiraz, fra Irma (90,-)

-confiturering blev udført således: 4 afskårede fedtkanter fra lår brunet i gryde, hertil tilsat 300g andefedt (fra Irma) og lår og derefter 1 time i ovn. Herefter tilbage på blus ved så lavt blus som muligt, dvs. en vekslen mellem simring og kraftig boblen i resterende 1-3 timer.

-1.par lår (lå nederst i gryde): 2 timer, kød var lyst og fast, jævnt tilfredsstillende.

-2.lår (1.time øverst – rest. timer fuldt dækket): 4 timer (ej 3 som ellers angivet), kød var lyst, mørt og fast, meget tilfredsstillende.

-dessert: blodappelsin/citron garnitier, af: 3 b.appelsiner, 1 citron, 100g rørsukker indkogt i vand til 200g lage) tilsat 2 cl vodka. Udmærket.

Undskyld for ulejligheden.

Mvh Jens

Fulgte din anvisninger udi denne klassiker, så godt som jeg kunne, dvs. vin-, marinering- og confiture-mæssigt. På siden valgte jeg at nøjes med en pebret grønkål/blodappelsin-salat (forklaring følger) og tidsmæssigt blev der skåret ikke så få hjørner (det hele blev lavet på 2-3 timer).

Min gæst og jeg var yderst tilfredse med din sammensætning af CrozesHermitage og lår. Det var iøvrigt første gang nogen af os smagte CH, så allerede inden serveringen havde vi haft den rene fornøjelse, kun akk. af tobak.

Jeg havde 4 berberi lår, så at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt eftersom: -der således blev mulighed for at eksperimentere med 2 forskellige confitureringstider; -jeg vurderede at variationer udi garniture i gemt fedt kunne efterprøves aftenen efter (i aften el. imorgen ved næste gæstgiver lejlighed); -vi kun var 2 spisende og selvfølgelig ikke tager kostrådene bogstaveligt.

Der var således inspireret af din (og andre kommentar-yderes) tale om en skarp og syrende salat (julesalat-appelsin-valnød), mulighed for at teste kød og druer mod en kraftig salat, som jeg for nylig har fået øjnene op for. Jeg kalder den: “fattigmands gremolata”.

Det var langt fra optimalt, men fortjener alligevel at blive listet, for der er hos mine smagsløg et klart potentiale, men det kræver rådgiving fra kompetent side. Derfor min henvendelse.

Basis ingredienser: friske grønkål spidser, hvid vinaigrette, olivenolie, kerala peber, agurk og mozarella.

Gårsdagens variation: alt basis, dog agurk erstattet af kød fra blodappelsin og en smule skal af citron (forhåndenværende blodappelsiner var meget søde).

Basis udgaven er god til langtidsstegt lammeculotte v/70grader. Gårsdagens variation ikke god til noget som helst. Der skulle ikke have været mozarella i – der var creme nok i kødet og salaten skulle bare spille med i kraft af sin … kraft.

Jeg skriver igen når denne mere enkle variation er prøvet af

Gode hilsener, Jens

Ps. ville mulighed for vedlæggelse af billeder til kommentarer være en god idé?

.. og jeg synes den er ganske udemærket, den kommer ihvertifald lidt omkring.

Grunden til, at jeg nødigt ville kaste mig ud i en skråsikker ratio er, at æggeblommer jo kan variere voldsomt, primært i størrelse, men sikkert også i, hvor meget smør de kan binde afhængig af deres alder.

Men din ratio stemmer godt overens med de opskrifter på béarnaise, jeg sidder og tygger mig igennem pt. Larousse, Escoffier, Câreme og Julia Child.

Mere følger, når jeg er færdig med mine béarnaisestudier

Alt godt,

Kasper Bergholt

I forbindelse med diskussionen omkring “de købte modebloggere” og deres ukritiske hype (halelujastemning kalder vi det vist i min virksomhed), fik jeg pløjet mig igennem en række artikler, hvoraf den ene (jeg kan desværre ikke finde den igen) ganske fornuftigt (og logisk) anbefaler, at den enkelte blogger nedfælder sin egen politik for området – en sådan politik kan naturligvis være af mere eller mindre formel karakter. Hvilken form vi vælger på http://GastroMand.dk diskuterer vi stadig. Til gengæld er vi enige om, at der ikke er hverken objektivitet, hype eller haleluja-stemning til salg hos os – ihvertfald ikke indtil videre:)!

I øvrigt kommer der et tidspunkt, hvor vi må tage diskussionen om, i hvilken grad bloggen som medie bør “anerkendes og respekteres”, som du skriver det, Kim. Jeg har stor respekt for enkelte, specifikke bloggere. Men der er faretruende kort imellem indholdet af den personlige blog og brugerkommentarerne på fx politiken.dk, og at anerkende den formelle kvalitet af den slags er jeg vist ikke helt moden til endnu.

NB. Ja tak til indsigt og passion over transparens og objektivitet. Objektivitet!? Hvornår var det nu lige, objektiv kulturformidling var sexet?

Jeg har selv tidligere blogget, hvor jeg var partisk uden selv at lægge mærke til det. Men en skarp læser gjorde opmærksom på, at jeg havde revset én virksomheds bloganalyse, mens jeg havde hyldet en anden virksomheds lignende analyse. Det fik mig til at tænke over hvorfor.

Den dag i dag mener jeg stadig, at den sidstnævnte analyse var bedre end den første på flere punkter, men episoden fik mig også til at tænke over, om en “disclaimer” der beskriver mit personlige forhold til den/det beskrevne burde være en fast afslutning på ethvert blogindlæg?

Jeg har lagt mærke til, at TechCrunch nogle gange anfører, når en skribent har aktiver, bestyrelsesposter eller lignende i en af de teknologier eller virksomheder, som de omtaler. Det virker godt og oprigtigt over for læserne synes jeg. Og så er det vel bare en god måde også at imødegå kritik af ens blogs upartiskhed på?

Jesper

Og så ville jeg også vældigt gerne smage 2008 Chablis Cru Bougros
Premier Cru…

Desværre er børnepasning og den slags lidt af en show stopper — også d. 10., ser det desværre ud til.

Skal du/I?

@Morten — jeg tror, du har ret. Det er standardkommunikation. Og jeg overreagerede nok også en anelse.

God pointe ang. Google — pt. er den røget endnu højere op….

Dit argument om den manglende mulighed for at tage billeder er spot on. Men det handler vel om kontrol — kontrol
over mediet. Man vil gerne have omtalen, men kun hvis man kan styre den selv. Det er en lidt gammeldaws facon
at lægge sig fast på, når man gerne vil interagere med diverse repræsentanter for de sociale medier, herunder
madbloggerne.

Idéen om at kunne møde Wassim Hallal eller kokkeholdene er god.

@Kristian — enig ang. timing og initiativ. Din andelignelse er jeg ikke helt sikker på, at jeg forstår

@Kim — Kaffe eller et glas vin inden er jeg helt med på. Gi’ et praj her eller per mail.

@Anders — Hehe — så er det jo godt, det er snart er februar, så må vi se, om jeg skal gi’ titlen videre.

@Rimbau — mange tak for indspark!

@Brian — Takker — det skulle være online nu — og handler om The Marriott. Kan læses her:

http://bergholt.net/gastronomi/the-marriott/

Go’ mandag til alle!

Kasper Bergholt

Uden at have den store kendskab til tv produktion så tror jeg næsten at det er standard, hvad skal jeg kalde de, måde at skrive på..

Nå men jeg glæder mig til dit næste indlæg, blog on

Kristian — din argumentation er gennemhullet. Du beskylder Bergholt for på én og samme tid for at gå i for store og for små sko. At være jantelovsramt og sætte sig selv på en piedestal.

Det hænger bare ikke sammen!

Selvfølgelig er der nogle måder, tv-produktioner foregår på, men man har vel lov til at sige ellers tak. Og invitere lægmand indenfor, så man kan se, hvad der foregår bag produktionerne. BLU står fx også bag X-factor.

Bergholt, tak for fremragende læsning igennem lang tid. Du gør det godt!

Rimbau

Executive summary: Prøv 2 timer ved 85 grader.

Mange tak for feedback og spørgsmål. Fyr endelig løs, hvis du støder på andre områder, der kunne udvides.

Som udgangspunkt er andelåret færdigt, når du kan stikke en gaffel ind mod benet uden den store modstand. Men det er jo lidt uvidenskabeligt. Og svært at navigere efter.

Så inspireret af mine usenet-kammerat Emil vil jeg prøve at trække lidt forskellige forhold frem. Læs evt. mere here om tilberedning af andekød til rillettes; dér dækkes tid/temperatur i dybden:

http://bergholt.net/gastronomi/rillettes-af-and/

Der er vel grundlæggende tre faktorer, der spiller ind:

Kødemnets størrelse; confiteringsvæskens temperatur og kødemnets struktur og indhold af bindevæv (forsaltningsgraden kunne være en fjerde variabel). De fleste andelår skåret af berberiand ligger på en vægt omkring 250-300 gram.

Der kunne sikkert udviklles en fin tabel for, hvor det optimale mørhedspunkt nås, og det er egentlig mærkeligt, at den slags ikke findes i de store, gode kogebøger (Larousse Gastronomique) fx. Så langt henad vejen bli’r det forsøg for egen regning.

Emil skriver om rilletes:
“Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).

Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.

Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 – 90 grader bliver
muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.”

Grundlæggende kan du gå to veje. Langtidsconfitering eller confitering lige under kogepunktet. Ved første approach, så er tiden ikke så vigtig. 12 timer i andefedt ved fx 70 grader burde gi’ et godt resultatet.

Bakterierne er mange bange for — og med god grund. Så en effektiv varmebehandling ved fx 100 grader i 10 minutter og så hviletid vil være godt.

Personligt kan jeg godt li’, at det færdige confiterede andelår har bid — hvis man kører med tilberedning i meget lang tid, kan man opnå nærmest leverpostejsagtig konsistens. Det forbinder jeg ikke med retten.

Men prøv dig frem — og find ud af, hvad du foretræker. Og byd endelig ind med flere spørgsmål — hvad angår gastronomi trænger vi alle til at blive klogere. Mange kogebøgere, ja hele traditionen, er præget af en ureflekteret gengiven af andres resultater. Julia Childs Mastering the Art of French Cooking gjorde op med den holdning — men den tog også omkring 10 år at skrive, fordi alle opskrifterne blev afprøvet i praksis.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Jeg har med fornøjelse læst din opskrift. Det eneste problem jeg møder er den tid, en ‘confiteringen’ af et andelår tager; du nævner 2 til 6 timer. det afhænger naturligvis af vægt / størelse, men kunne du beskrive, hvorledes et andelår skal være, når det afkøles?

Med venlig hilsen

Søren Dosenrode

Jeg er dig tak skyldig for din læsning af kommunikationsindsatsen & din fine perspektivering til, hvordan andre vælger — måske mere produktivt og elegant — at interagere med de mennesker, man kalder bloggere.

Det er overordnet betragtet terra nova for mange. Det gør det spændende at arbejde med, synes jeg.

I USA har der de sidste mange måneder været hed debat om blogosfæren. Dels de juridiske aspekter i forhold til markedsføringsloven; dels klassisske presseetiske problemstillinger; dels masser af kommunikationsstrategiske og praktiske problemstillinger. Men den slags kender du jo som chefredaktør og blogger jo alt til.

Der behøver ikke gå metaselvsving i den hér, men jeg synes, der er noget at arbejde videre med. For alle.

Jeg er igennem det sidste halve år blevet kontaktet repræsentanter for nogle af verdens største brand mhp. på annoncering. De fleste har jeg takket nej til indtil videre, selv om der også er nogle interessante muligheder, som der arbejdes videre med.

Når/hvis jeg jeg indgår en kommerciel aftale, vil jeg publicere en slags kodeks — et forsøg på at indføre transparens, så læserne ikke er i tvivl om, hvornår jeg skriver om noget, jeg har modtaget gratis eller har fået betaling for at skrive om.

Jeg synes, Storm Hansen og samskribenter har nogle gode pointer her:

http://www.dseneste.dk/index.php/blogs/modebloggere-pa-kant-med-loven/

Og så tilbage til sagen: Det er altid nemt at være et brokhoved, og det har jeg været. Helt klart. Men efter at have sovet på sagen — endda to nætter, så står jeg ved mine oprindelige indskydelser, tanker og refleksioner.

Og det er jo det bloggen af og til kan. Give et noget mindre strategisk og mere subjektivt indtryk.

Når det er sagt, så ser ikke mig selv som blogger. Bergholts opskrifter et et hobbyprojekt, en slags terapi — ligesom at lave mad. Et frirum. Der handler om at skrive…

Go’ lørdag!

Kasper

Jeg har siddet og bikset med et samlet indlæg, som indfanger kernen af det oprindelige, kommentarer på Facebook fra venner, bekendte, kritikere og folk, der kalder mig både det ene og det andet. Det lader sig pt. ikke gøre.

I stedet vil jeg svare jer hver især hér. I har brugt tid på at læse, forstå, danne jeres egen mening og videregive den her. Det er fedt og prisværdigt.

I verden er tid vel den mest begrænsede ressource i disse dage. Så I forjtner repsons.

Det ærgerlige er, at det kommer til at ta’ lidt tid. Men lad os lægge for ovenfra ned –

Og så lige en warning — Kristian2s indlæg bevæger sig lige på grænsen for, hvad jeg finder værdigt at bringe. Så helst ikke grovere vendinger, beskyldninger og skyden i skoen.

Alt godt & go’ weekend til alle!

Kasper Bergholt

Gode inputs; jeg kan sagtens forstå din læsning af situationen og fornærmetheden, som kan virke ganske teenageagtig og forsmået.

En lille misforståelse: jeg har ikke meldt mig til nogen database. Jeg er blevet inviteret til arrangementet af Kim fra Madblogs.dk.

Gårsdagens post var ikke udtryk for en dårlig dag — bare lidt dramaturgi. Det er vist også den slags, der driver mange tv-programmer(s) seertal.

Derudover vil jeg henvise til Mortens (& Klingenbergs) fine perspektivering af, hvordan målgruppen kunne have været tacklet langt mere elegant og produktivt.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Hvor høje tanker er det lige du/I har om jer selv??
“JEG er madblogger så JEG skal have særbehandling!” eller hvad??

Hvis TV2/Blu havde lavet noget “spin” på deres invitationer havde i garanteret også brokket jer over at de ville prøve at lokke jer til godeanmeldelser..

Din påtagede indignation og latterlige fornærmethed gør absolut ikke denne blog nogen ære, og du skulle måske prøve at stige bare en lille smule ned fra din ophøjede piedestal??

TV2/Blu har sendt en invitation baseret på en database som du selv har tilmeldt dig uden at polere alt for meget på den, og har inkluderet de for en tvproduktion absolut nødvendige forbehold.
Hvordan kan du ikke se det?

Men selvfølgelig, den indledende kommentar siger jo alt om holdningen: Der er nogen her der føler sig forsmåede og er ærgerlige over at de ikke får de samme økonomiske resourcer ud af deres forsøg på at lege skribenter som andre gør.
Med sådan en indledning lægger denne blog sig solidt i førertrøjen i kategorien indskrænket jantelovs-pamperi og dertilhørende indignerede amatører.

Dårlig smag i munden, det er sgu det eneste jeg får ud af sådant et indlæg. Håber det var udtryk for en dårlig dag for skribenten, ellers står det ikke for godt til for den danske blogosfære…

(og nej, jeg har intet med produktionen at gøre, bliver bare møjhamrende irriteret over sådanne småligheder!)

Vi er enige om, at det er dumt at tale ned til de danske madbloggere, men på den anden side skal vi heller ikke sætte os selv op på en piedestal og forvente at blive “talt op” til blot for at please og skabe positiv omtale!

Nu må man jo blot håbe at Blu og TV2 vedkender the saying “dårlig reklame er bedre end ingen reklame”

Synd du ikke skal være med, er vi mange madbloggere, er vi der bare på vores (forskellige) måde(r)… jeg håber der kommer flere, tror det bliver sjovt at mødes. Måske skal vi tage en kop kaffe et sted inden…

Med hensyn til emailen, kan jeg i det overordnede ikke se noget galt i den, men det er måske fordi jeg ikke tænker over den slags ting. De har deres måde at gøre tingene på og jeg gider ikke bruge min tid på at føle mig trådt på.
Hvis den siger som en and, ligner en and og smager som and, så er det fordi det er en and.

Jeg savner dog noget mere initiativ fra produktionsselskabet.
Man modtager en mail den 28 om en begivenhed den 3 – det syntes jeg er for kort varsel, især når der er så mange regler man skal lære at kende inden seancen, og da mange af os bloggere også påtager os rigtigt arbejde, burde de måske have været lidt tidligere ude – så var jeg osse kommet!

Jeg ville rigtig gerne have været med, mest for at få inspiration til mig selv og smage noget forhåbentlig lækkert mad, ikke fordi jeg føler jeg er den suveræne anmelder og jeg kan sikkert heller ikke holde mig til ikke at kommentere alt det man ikke må skrive om.

Morten – glæder mig til at høre om din oplevelse, forhåbentlig efter præmieren så jeg har noget at se frem til

Men jeg må sige som en der har slået sine folder indenfor reklameproduktion må jeg indrømme at det slog mig at mailen slet ikke er skrevet med hensyn til de muligheder der ligger i at invitere bloggere. Heller ikke at vi kan finde på at lufte forundringer og forurettelse.

På grydeskeen.dk har vi et princip – Foodporn. Billeder af mad i lange baner. Langt de fleste madbloggere i Danmark bruger alle mange billeder – men den overvejelse er ikke taget med.

Vi må heller ikke skrive om vores oplevelse på forhånd. Nuvel, der skal være spænding til når den bliver set. Men det kunne måske have været en ide at lade os fortælle om maden uden at skrive om hvad der skete i køkkenet. Eller lave en begivenhed som at møde den danske Ramsey på forhånd, hvilket heller ikke kan lade sig gøre da vi ikke må komme tidligere. Noget at skrive om – lave lidt hype!

Det ville have kunne givet en masse positiv omtale på forhånd er jeg sikker på – plus den danske version af Hells Kitchen kunne have været den begivenhed der samlede danske madbloggere – det kunne Blu og TV2 med garanti have fået en god pressemeddelse ud af.

Men jeg er sikker på at de markedsføringsmæssige aspekter ikke er kalkuleret ind i deres kommunikation. Der er jo TV og så skal vi jo være glade for at være blevet spurgt

Jeg ved kun hvad vi har af besøgende på grydeskeen om måneden, men jeg er sikker på at lagde man besøgstallet samme for alle tilmeldte bloggere – så vil det ikke være et ubetydeligt antal sidevisninger der vil kunne hentes der – Der er intet som gratis reklame siges der.

Jeg har iøvrigt tænkt mig at deltage, men uden billeder bliver det svært at få nogen til at læse et efterfølgende indlæg hos os er jeg sikker på.Men nu får vi at se om jeg kommer ind:)Det kunne ellers blive et godt indlæg:)

Iøvrigt Kasper er det ganske interessant når man søger på Hells kitchen ligger det her indlæg som nummer 3 på google søgninger i dk.

Jeg vil dog godt lige rose Kim fra Madblogs.dk for det arbejde han har lagt i det her – godt arbejde:)

Det lugter mere af irritationsmoment end oprigtig interesse, men måske hænger det sammen med danskernes manglende viden om, hvordan og hvorledes man skal se på bloguniverset. Jeg havde møde med en kvinde, som tidligere sad på et internationalt PR-bureau – her var kundernes ønsker soleklare: Få fat i bloggerne – men det skal være på deres præmisser. Det første blandt andet til presseture til diverse storbyer, som ønskede anderledes branding. Der blev budt på fly og hotel – resten var op til bloggerne. De skulle finde deres egne historier ud fra deres interesseområder. Veltænkt!

Tak for en underholdende og berigende korrespondance. Myrd mig, når du får for meget.

Og tak for hors d’oeuvres-forslag. Hummerbisque? Ak, mere pral: I sommer var min hjerte hustru og jeg i Vendsyssel. Vi gjorde holdt på Luneborg Kro i Store Vildmose. Her indtog vi en veritabel dundermiddag, der aldeles stillede Ruths Brasserie (næste dag) i skyggen. Luneborg Kro ligger in the middle of nowhere, men besøget er rejsen værd. http://www.luneborg.dk/

Vi overnattede med vores tre hunde (ingen smalle steder her) og havde et herligt ophold. Ruths bløde pomfritter og sælsomt tyndbenede fiskesuppe var en brat opvågnen oven på Luneborgs bisque (x2). Ejendommeligt. Adam Price har rost stedet til skyerne, og mig bekendt huserer Michaud deroppe. En dårlig dag, måske.

Bedste hilsner

Torben

Havde overset din kommentar — det beklager jeg.

Brandade synes jeg sagtens kan indgå i en forret — mængderne og smagsstyrken skal naturligvis justeres, og fisken blødes godt ud.

Jeg har fået friteret brandade på Falsled Kro som appetizer, så det er vist bare dig!

Citroner ville jeg gerne sylte selv, men har hidtil kun kørt med diverse gode konserveres produkter.

Generelt får jeg ikke henkogt så meget, som jeg gerne ville.

Desværre.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Mange tak for indspark. Din lakseanretning lyder fantastisk — gode kombinationer af det fede, det syrlige, teksturer: det sprøde, det bløde og det skummende — og tilberedningsgrader.

Måske man kunne udvide med rå laks også i små firkanter…

For resten så har tråden taget en videre drejning her, hvis du/andre ikke har set det allerede:

http://bergholt.net/gastronomi/anbefaling-vesterhavsost/

Endnu engang tak for gastronomiske indspark!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Et andet forslag kunne være:

Røget laks, æbler (som rå tern og skum), ærter (hele og puré) og flager af sprødt rugbrød. En smule creme fraiche, rapsolie og dild til pynt.
Peberrod ville klæde retten, men jeg har ikke prøvet det (endnu).

– Lasse

Madame har vist en pointe. Måske man kunne sikre brødet med enten en meget stiv aspic (på fiskefond) imellem brød og laks — el. et tyndt lag, sprød salat?

Hvor mange mennesker, skal der serveres for? En løsning kunne også være, at lave serveringen i sidste øjeblik.

Hehe — fine billeder for mit indre øje af middagen med Lamborghinien!

Hvad angår hors d’oeuvres, kan jeg ikke dy mig for et par forslag.

Når der er fisk til forret og kød til hovedret, kan man jo trække i forskellige retninger.

Rækken, jeg fik for noget tid siden på Falsled Kro, var noget af det bedste, køkkenet præsterede, synes jeg, så den kunne måske tjene til inspiration:

Friteret brandade (af kartoffel og torsk) m. mayonnaise med finthakkede cornichoner; anderillettes på sprød bund med syrlig creme med et touch af peberrod og slutteligt kaninsylte på rugbroed m. let estragonkrydring. Derudover de obligatoriske vagtelæg med salt.

En anden mulighed kunne være en lillebitte servering af svært reduceret hummerbisque med en lyngrillet hale til.

Caviar (kvalitet efter pengepung og finanskrisesituation), hvis det skal være rigtigt festligt med sprød boghvedekiks og den fedeste cremefraiche, der kan opstøves.

Go’ tænke- og arbejdslyst!

Kasper

ps — min gastronomiske erindring fra Falsled Kro kan læses her:

http://bergholt.net/gastronomi/falsled-kro-forar-2009-beskrivelse-af-mad-og-vine/

Den dekonstruerede laksemad hænger i en tynd tråd. Madame er bange for, at laksen vil gøre brødet blødt. Vi må hellere prøve os frem, før gæsterne kommer.

Og så skal vi finde på nogle hors d’oeuvres. Men nu skal jeg tøjle mig: Du har vist nok at se til i forvejen.

Ja, hvilken restaurant? Jeg kan ikke for min død huske navnet. Men der er noget om, at den mistede den ene stjerne efter mit besøg (næppe nogen sammenhæng). Under den samme (forretnings)rejse var jeg til middag i fyrst Rainiers bilsamling i Monaco. Jeg havde en Lamborghini Miura til bords. Bizart.

Slagter Munch kan næppe besynges for højt. Vi har prøvet at trække et nummer og konstatere, at der var 35 i køen foran os. Der var én, der gik i utide.

Nej, naturligvis ved du for lidt om dine læsere. Om mig kun dette: Vi bor cirka 150 meter fra restaurant Babette i Vordingborg. Men vi kommer der for sjældent…

Bedste hilsner

Torben

Jeg er glad for, at forslagene faldt i din/jeres smag. Du har ret — den dekonstruerede laksemad har noget over sigt — gastronomisk og sprogligt. Hvis det er den, I ender med at byde gæsterne på, så må I meget gerne sende en kort beskrivelse af fremgangsmåde og resultat.

Pral / restaurantsnak er altid mere end velkomment her. Hvilken restaurant var det?

Derudover skal du have mange tak for Much-anekdoten — det er jo den slags, der gør, at man har lyst til at handle hos og med fagfolk, og som landbrugsland igennem årtusinder, burde vi kunne producere lokalkvalitet, der vil noget. Og det er heldigvis også den retning, vi gradvist bevæger os i. Men sådan er det, når der kommer en industrialisering ind efter 2.verdenskrig og sender kvinderne på arbejdsmarkedet.

Irma har også min stor sympati, og i det noget billigere segment er Netto ved at komme helt godt med hjulpet af samarbejdet med Løgismose. Og Naturmælk forhandles der jo også — og så er kommentarcirklen vist sluttet!

Skriv endelig en anden gang — spørgsmål, ros, ris, gode idéer og andet! Dialog er rart, når man som jeg har omkring 1.000 brugere om dagen, som jeg ikke rigtigt ved særlig meget om — for langt de flestes vedkomemnde faktisk intet!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Ja — det ville være rigtigt fint. Jeg har lige hørt Kim fra madblogs.dk ad ang. hvornår listen over udvalgte madbloggere annonceres og i hvilket regi.

Men mon ikke vi ses til mad, vin og blogsnak?

Alt godt!

Kasper

Tak for din uforlignelige perlerække af forslag! Vi hælder i øjeblikket til den dekonstruerede laksemad (alene navnet er uimodståeligt og vil blive gouteret af gæsterne). Mille feuille fremkalder liflige minder. Med fare for at blive beskyldt for pral: Jeg har fået en mille feuille på en tostjernet restaurant umiddelbart nord for Cannes. Det er uden sammenligning den bedste dessert, jeg har smagt (og jeg er et utaknemmeligt skarn, når det gælder dessert).

Men lakse-mille feuille lyder delikat. Sprødt hvedebrød er vel meget tyndskåret brød, der er ristet?

Apropos Skagen-skinke: For et par år siden fejrede vi min hustrus fødselsdag i Kandestederne. Hun, der er passioneret kødspiser, havde bestilt bistecca fiorentina til sin fødselsdagsmiddag. Herregud, jeg skrev til slagter Munch og spurgte, om han kunne skaffe chianinakød. Det kunne han ikke. Han ringede og fortalte, at hans “Beef by Munch” netop havde slået Kobe-kød i en blindsmagning på Skagens Bryghus. Om vi kunne bruge det i stedet?

Det kunne vi i sandhed.

Og ja: De små leverandører af høj kvalitet spirer frem. Ikke mindst i Vendsyssel. Ingstrup Mejeri ligger i en relativt upåagtet flække nordenfjords, men rækken af biler uden for forretningen lørdag formiddag er som en biludstilling i Frankfurt. For ikke at tale om smør fra Åbybro.

Det er godt. Dansk mejeribrug siden Anden Verdenskrig og op til for nylig har arbejdet på at standardisere alle produkter. Lurmærket smør: pesticidfedt med gul farve. Kun Irma turde trodse den mægtige mejerilobby. Det var også Irma, der gav os de gode Thise-produkter, længe før de dukkede op andre steder.

Og så er der mejerivirksomheden med det akavede navn Naturmælk, der laver fuldstændig forrygende (biodynamisk) mælk. Det er nok muligt, at de læser over mælken ude i stalden og citerer Rudolf Steiner, jeg er ligeglad: Smagen er fænomenal.

Venlig hilsen

Torben

Mange tak for de pæne ord. Vesterhavsost og skagenskinke har mine varmeste anbefalinger — og der kommer heldigvis flere og flere af den slags lokalt producerede kvalitetsprodukter på markedet, også i det lidt mere tilgængelige segment, både geografisk og prismæssigt. Det er godt!

Intervalstegt oksehøjreb lyder dejligt — og her er et par skud på hoften til en forret. Jeg kender jo ikke tilbehørsvalget til hovedretten, så korrigér selv for evt. dobbeltingredienser.

Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Idé 2: Jomfruhummere med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungere godt. Søgt efter foie gras el. jomfruhummer.

Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæret i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Idé 6: Grønkålscreme kørt på grøntsagsfond og fløde — med pandestegt torsk eller pighvar til.

Idé 7: Jus af saltede citroner, brandade på kartoffel og pighvar til — evt. med den mest frugtige olivenolie, du kan finde.

Det var lidt freestyling. Tak for at sætte tankerne i gang!

Alt godt & meld meget gerne tilbage med, hvad valget faldt på!

Kasper Bergholt

Jeg har netop opdaget bergholt.net. Fremragende website. Meget inspirerende. Og et menneske, der i samme åndedræt anbefaler Vesterhavsost og Skagen-skinke, må man tage hatten af for.

Om 14 dage vil vi intervalstege et stykke oksehøjreb i kuglegrillen. Så mangler vi blot en let, delikat forret. Alle forslag modtages med tak.

Venlig hilsen

Torben Okholm

Nu havde jeg så en gylden mulighed for at tage derover, men så sejler sundsøre færgen ikke, typisk

Fortsat god aften,
Kristian

Osten skulle også føres alle Superbrugsens butikker, så den burde være til at få fat i, overalt i det ganske land

Kombineret med den gode historie om det lokale ophav og fiskerskipperen, der forsøgte sig med at trække en 250 kilos ostemasse efter kutteren med det resultat, at osten blev spist, skal nok skabe lidt opmærksomhed.

Jeg går ud fra, at Blå Klosterkrone er den anden af de tre oste, du kører med. Hvad er den sidste?

Det lyder som en god idé med et besøg, særligt når du bor så nært ved!

Alt godt!

Kasper

Den indgår i mit dessertkort, sammen med 3 andre økologiske oste fra Thise som absolut også komplimenter herfra, da det er naturligt for mig at få thise oste da mit arbejde ligger et stenkast fra mejeriet.
Jeg vil rigtig gerne over og se deres oste produktion, men har desværre ikke haft overskud til det endnu, men det kan være det kommer i løbet af året.

Tak for god læsning,
Kristian

Tak for indspark og hurtig respons og — venlige ord!

Jeg købte Vesterhavsosten i enten Kvickly eller Føtex, jeg kan ikke huske det, så den føres i normal detail.

Ellers har Net-ost.dk den også i sit sortiment, men så skal den nok deles mellem flere, for jeg kan kun finde 2 kilo stykker. De ligger så på rimelige 170 kroner, hvilket er mange penge, men billigt ift. lignende udenlandske oste (fx de bedste hollandske lagrede med saltnister)

Arla kører vist pt. en række osteeksperimenter, bl.a. med Erwin Lauterbach, og de kommer vist ikke os forbrugere i hænde i første ombæring.

Fanøslagterens skinke glæder jeg mig til at kigge på!

Alt godt,

Kasper Bergholt

Hvilket jeg kun kan beklage at det er lettere at finde en eksotisk udenlandsk ost en en god dansk:)

Iøvrigt med hensyn til lufttørret skinke hertil lands faldt jeg over det her link for et stykke tid siden: http://www.fanoslagteren.dk/

Må indrømme jeg ikke har prøvet den, men det lyder lovende. Desværre virker deres side ikke så godt her hos mig.

Godt indlæg som sædvanligt fristes jeg til at sige:)

mvh

Morten

Du har helt sikkert ret, hvad angår rekrutteringssituationen — og det bliver også spændende at følge ekspansionsprojektet, hvor MASH-konceptet skal rulles ud i andre byer. Trioen bag har sammenlignet det med den hemmelig opskrift på coca cola, og det ved jeg ikke rigtigt om man burde blive lidt nervøs over!

/Kasper

/Jesper

Min mormor gourmetsaltede, men så vidt husker, kørte hun ikke med intervaller ved tilberedning at større kødstykker. De flest blev faktisk tilberedt i gryde (af støbejern), og resultatet var ikke sublimt, men ofte fornemt. Lidt mege stegeskorpe, end der behøvede være — mon hun har taget gryden af blusset ind imellem. Det tror jeg faktisk.

Alt godt i det jyske!

Kasper

Min grandonkel (mener jeg) var slagter og lærte min bedstemor at intervalstege, som så derefter lærte min mor det.

Til stor glæde for mig.

#4 Jeg plejer dog kun at brune benene ved hård varme (grill) men som jeg har forstået drejer det sig mest om at det gir farven til fonden? Og selvfølgelig svedes meget af fedtet af.

Jeg har lige lagt en oksesuppe op, hvor jeg nærmest har lavet den som den spæde start på en fond.

http://www.faster-philip.dk/archives/1762

De bedste hilsner

Faster Philip

Tak & helt enig. Der var billeder med tidligere, men jeg fandt, at de var under standard, men hvis du sender mig din mail, sender jeg dig gerne links til dem.

Db,

Kasper

Jeg har lige været forbi jeres ny blog for at tjekke din/jeres nytårsmenu ud. Imponerede! Jeg ville dæleme gerne have spist og drukket med — selv om jeg nok må indrømme, at mit hjerte banker for nogle lidt varierende vine. Måske man skulle lave et event mad mad og vine fra danske madbloggere på et tidspunkt, så vi ikke skal nøjes med billeder og beskrivelser, men kan smage den ægte vare?

& tillykke med det ny setup — jeg tror, I har fat i noget helt rigtigt med Gastromand, som jo signalerer noget lidt andet end Abemad gjorde.

& også tillykke med den fine boghøst inden for gastronomisk litteratur. Jeg har selv trestjernebogen, men kunne rigtigt godt tænke mig at læse Vinpusherens Kogebog II.

Ad jomfruhummerbisque —

Jeg synes, det er ganske imponerende, at I fik kørt tre serveringer med jomfruhummer af. Skal det forstås sådan, at de blev spist i samme hus — eller er det bloggens forskellige skribenter, der har valgt forskellige retter?

2) hvordan lavede du/i jomfruhummerhalerne sous vide? Har I adgang til vakuumpakningsudstyr? Eller er der “blot” tale om pochering ved lav temperatur?

3) Opskriften på jomfruhummerbisque kan vi godt tillade os at kalde min — den er “opfundet” fra bunden skelende til diverse franske klassikere, bl.a. Escoffier, som jævner med ris. Det finder jeg lidt tidsbundet — og på grænsen af forkert, så det har jeg undladt. Hvordan blev jeres bisque?

4) Hvilken creme er det, I serverer til jomfruhummerbisque nede i venstre hjørne?

5) Hvor køber du/I svinekæber henne?

Hvorom alting er, så var det en fornøjelse at læse jeres nytårsmenuer — og de kritiske røster om foie gras kunne måske henvises til “min” falske foie gras, som netop var valgt for ikke at sætte alt for meget fut i diskussionsbålet til en nytårsaften, hvor der kom en lang række mennesker, som jeg ikke kendte specielt inderligt i for vejen.

Alt godt & glædeligt nytår til dig og dine, Anders!

Kasper

Vi kastede os selv ud i seks serveringer, hvoraf den ene var “din egen” hummerbisque (opskriften var ihvertfald fundet her på siden:)

/Godt nytår!

Mange tak for de pæne ord — det glæder mig, at du har gjort det til et projekt at tygge dig igennem den! Idéen om små bidder lyder helt rigtigt — årstiderne skifter og der kommer løbende nyt indhold til.

Hvad angår brugerskaren, så har den i 2009 ligget nogenlunde stabilt på omkring 20.000-30.000 unikke besgøende om måneden. Det er naturligvis en glæde at vide, at der er nogen, der får gavn af skriblerierne!

Hvad angår intervallerne, så hedder min tommelfingerregel, at de skal være lidt længere end selve stegeintervallerne. Men nøjagtighed er ikke specielt vigtigt, så længe du holder øje med temperaturen.

På den måde er interevalstegning en fordel, fordi det er ikke er så tidskritisk, og der kan skrues op og ned for varmen efterhånden, som man nærmer sig den ønskede kernetemperatur.

En af mine bekendte kalder metoden for tilfældighedsstegning — fordi han glemte at følge intervallerne, og resultatet (trods eller på grund heraf) blev sublimt.

Det vigtigste må være 1) at den hele steg brunes godt og grundigt af for at få dræbt eventuelle overfladebakterier; 2) den ønskede kernetemperatur opnås.

Så hvis du steger med intervaller af 10 minutter, så lad hvile i 15-30 minutter. Hvis du kører med 20 minutter, så 40 minutter til en time — og så fremdeles ved større kødstykker.

Alt godt & med ønske om en fantastisk nytårsaften til dig og dine!

Kasper Bergholt

Et konkret spørgsmål, hvor lang tid mellem intervallerne i ovnen?

Godt nytår!

Tak for tippet om Meyers kalvefond til rødvinssaucen — hvis de holder åbent i morgen, så er det vel lige før, det kan nås!

Jeg har ikke selv prøvet Meyers fond, men forsøgte mig for nogle år siden med at skyde genvej med Magasins kalvefond, og den var meget, meget salt.

Godt nytår til alle sauceeleksere!

Tak for budet — desvaerre har jeg ikke noget sous vide-udstyr, endnu. Hvad bruger du? Og hvordan faar du vakuumemballeret koedemnet? Fortael endelig — der er mange, der har afsindigt gode erfaringer med den tilberednigsmetode.

Alt godt,

Kasper

Prøv at lave kalveklump sous vide, – det kan varmt anbefales. Det smager efter min mening langt bedre end okseklump sous vide.

Stegeskorpen laver du naturligvis på en Weber grill

Mvh.
-Meyer

Haha – jo lad os det.

Nu fik jeg måske skåret både dit og Kim´s reply over samme kam. Jeg forstod det ikke på dig som om at du mente de var dårlige blogs, men i samme moment, virkede i en form for enige om at der her ikke var det store at komme efter på denne liste, og det kan i have ret i, jeg har ikke selv en decideret mening i den sammenhæng, jeg synes at de fleste indeholder brugbar inspiration.

Bevares jeg har så absolut ikke taget det som kritik af min blog, som der stod, i avis artiklen, gør jeg det jo på en nogenlunde anderledes måde end så mange andre madblogs, lisom du selv, ikke at involvere for mange emner, hvor man ikke har viden eller passion for, og frem for alt ikke indrager personlige elementer.

Jeg tror at en sammenkogning af Julie & Julia filmens premiere, og Spis Bedre´s liste over 7 gode danske madblogs, lå til grund for den liste der var i børsen. Jeg er helt enig med dig i at der manglede en del, for at repræsentere en bredere vifte af de kvalitetsprægede madblogs.

Jeg synes også at jeres ide er helt og aldeles prisværdig, det var / er et godt initiativ.

Jeg mente blot, at du, og jeg og en hel masse andre ildsjæle som ikke bare ser deres blog som et hpbby element som kan tages frem en gang om ugen eller måneden, burde fremhæves i forhold til den overflod af som du selv siger mangler viden, passion og vedholdenhed. Jeg forstod også fra texten ovenfor at i ville samle højkvalitetsblogs, men hvilke kriterier har i sat op for at gennemføre dette? Jeg blev nemlig positivt overrasket og tænkte, novra, her er sku nogen gutter som vil sætte en standard og fremhæve nogle af de som ved hvad de taler om.

Jeg vil ikke fremhæve nogle blogs frem for andre som manglende feel/design/usability, da der uden tvivl er mennesker derude som ikke er ligeså bevandrede i at tweake css, eller php som andre, men der er en stigning i blogs, der går fra lad os tage blogspot eller wordpress hostede installeringer mod egne selfhostede domæner, og det finder jeg yderst positivt, det tolker jeg som at de pågældende gerne vil mere med deres blog, istedet for at være bundet af de få muligheder et ikke selfhosted wordpress eller blogspot måtte have.

Jeg er enig Kasper, helt sikkert, indhold er da det vigtigste, billed som tekst, men jeg er nok bare grafisk/visuelt krævende haha, nej jeg er også ligeglad med twitterintegration, deleknapper etc. og alligevel har jeg næsten alle ovenstående integreret på mit site. Jeg mener ikke at lir, øger web 2.0 feel´et, men det kan være hjælpende elementer….

De bedste hilsner

Faster Philip

Lad os — som de madører vi er — gå til makronerne.

Jeg forstår dit forbehold over for Kims og min “dom” over de blogs, der var med i Børsens artikel.

Danske madblogs er, som du ganske rigtigt skriver, ofte studier i work-in-progress. Det mener jeg, som du sikkert også ser udtrykt i min blogpost ovenfor, ikke som et kvalitetskriterium i og for sig selv.

Dermed ikke være sagt, at jeg mener, at det er dårlige madblogs, Børsen har fået kompileret. Men når sandt skal siges, så slog de mig heller ikke som Danmarks bedste. Og det er ikke ment som en kritik af din blog — eller nogen af de andres. Min egen var jo også med.

Jeg syntes (og synes) i bund og grund ikke, at listen var repræsentativ for den del af den danske Blogosfære, jeg kendte til på det tidspunkt. Hvor var en af de mest kvalitetsprægede madblogs, Verygoodfood.dk — af Trine Lai – fx henne? Grydeskeen? Osv…

Derfor vakte det mig stor glæde, da Kim realiserede den spæde idé ovenfor — altså at samle, beskrive og formidle madblogs på dansk eller skrevet af danskere.

Hvad angår web 2.0 og 3.0, så tror jeg, at vi vil se — hvis vi ikke allerede ser — en art modbevægelse tilbage mod redaktionelt indhold skrevet at folk, der ved, hvad de skriver om. Det var i bund og grund et af kerneargumenterne i min oprindelige mediestatus over madblogs ovenfor.

Hvilke blogs er det, du mener savner 2.0 feel/design/usability?

Jeg må indrømme, at jeg nok er lidt gammeldags skruet sammen, selv om jeg lancerede mit første online community i 1994. Jeg sætter indhold og kvalitet over design. Hvis tekst- og billedemateriale — og de gastronomiske idéer er gode, så må det gerne være lineært og kodet i ren html 1.0. Deleknapper, dialogfunktionaliteter, twitterintegration, osv — det betyder langt mindre. Men det er måske ikke den slags, du mener med web 2.0-feel?

Alt godt & glædelig jul til dig og dine!

Kasper Bergholt

Jeg forstår dog ikke Kim´s og dit udbrud omkring de nævnte blogs, en blog, en blog om mad især er efter min mening “a working process” jeg husker tydeligt mit første design af min blog i dens spæde start i 08, og den udvikling den er gennemgået til det den er nu, ca 250 opskrifter senere.

Det som jeg finder mest undergravende er den nederste sætning i billedet fra avisen. Det er jo lige præcis det som gør at alle kaster sig ud i et mere eller mindre halvhjertet projekt, med en eller anden wordpress template som er set en kvart milliard andre steder, og gentager opskrifter som på ingen måde repræsenterer en nyskabelse eller opfindsomhed.

Som flere blogeksperter siger: content is king! det er også ganske rigtigt, men idag, hvor mulighederne for at kreere eller programmere sig en hjemmeside selv er så mangfoldige som de er, burde der være større fokus på design, look og efter min mening også web 2.0 feel. Det mangler der godt nok mange steder. Og det afholder mig fra at gå i dybden med sites hvor indholdet helt sikkert er fantastisk.

De bedste hilsner, og en rigtig glædelig jul til dig og dine Hr. Bergholt.

Faster Philip

Jeg har ikke selv forsøgt mig med confitering af andelår i olie, men tilberedningsteknisk skulle der ikke være noget til hinder for at vælge olie i stedet for andefedt. I så fald ville jeg vælge så neutral en olie som muligt — overvej evt. også klaret smør.

Smagsmæssigt vil jeg klart anbefale at bruge gåse- eller andefedt til confitering af fjerkræ — og andre emner: fx kartofler.

Måske nogen i din familie har lidt ande- eller gåsefedt til overs efter julemiddagen?

Hvis du beslutter dig for at confitere i olie, så meld meget gerne tilbage med et praj om, hvordan eksperimentet gik.

Alt godt,

Kasper

Glædelig jul!

Vi ses og hils Jannick

Jeg glæder mig til at høre, hvordan de gastronomiske eksperimenter spændte af!

Glædelig jul!

Kasper

Der er noget at tage fat på, og jeg har da heldigvis også god tid til at overveje hvilken vej, jeg vil gå. Når du nævner svampe, kommer jeg i tanke om at jeg har fine tragtkantareller fra efteråret i fryseren, der ville kunne indgå i pommes anna, eller evt. ved siden af, sprødstegte eller glaserede. Jeg må en tur i tænkeboksen.

Med hensyn til vinen er jeg glad for at høre du er enig omkring Hauts du Fief. Domaine Monier ser interessant ud, den må jeg helt sikkert smage en gang. Hvis ikke det bliver nytårsaften.

Jeg vil vende tilbage hvis jeg igen får brug for kvalificeret sparring. Hvilket er sandsynligt. Ellers vender jeg tilbage efter nytår med resultatet af det hele og billeder, og så må vi se om det kan bære et indlæg. I hvert fald er jeg blevet inspireret af dine forslag, så mon ikke det bliver vellykket.

Tak for hjælpen til den vigtige nytårsmenu, og god jul
vh Martin

Tak for et mindst lige så omfangsrigt svar!

I bund og grund lader til det, at du har fuldstændigt styr på sagerne, både hvad angår valg af udskæring og tilbehør. Jeg kan godt forstå, at du lidt varsom med at servere græskarpurée til — dels fordi det nok bli’r for tungt / uelegant, dels fordi det struktur-/teksturmæssigt måske ikke skaber kontrast nok til kød og kartoffeltilbehøret.

Som jeg ser det, kan du gå to veje:

Den reduktionistiske — og nøjes med pommes anna og sauce. I det tilfælde kunne man pifte pommes annaen op med tynde lag af trøler, kompot på tørrede svampe og portvin / vin doux — eller andet; måske en lille urtesalat på fx frisk estragon underneden eller på toppen. Jeg tænker bare højt — har ikke gjort forsøget. Det er mere for at gi’ lidt inspiration.

Den elaborerede — og servere et, to, tre, fire slags tilbehør udover kød, sauce og pommes anna. En smørbønnepurée kunne måske være ok sammen med kød og pommes anna, hvis den kombineredes med et sprødt element. Måske friterede meget, meget tynde skiver af persillerod eller pastinak. Skorzonnerrod glaseret i marv, lidt muscovadosukker og kalvefond med sprød glaserings/stege-skorpe kunne også være en mulighed. Alternativt kunne man lave en dekonstrueret hasselbachkartoffel på højkant i størrelsen 2x2cm — enten af kartoffel, pastinak eller persillerod. Måske confiteret i andefedt og trøffelolie og så grillet sprød kort før servering.

Sidst jeg lavede pommes anna var det til côte de boeuf — og tilbehøret var en simpel tapenade på gode, kødfulde oliven og oksefedt, derudover bacondrys af tørsaltet bacon. Rustikt, landligt — og decideret skabt til at matche en Crozes-Hermitage (2007 fra Alain Graillot). Den ville jeg nok ikke vælge til lam umiddelbart — lidt mere lethed, elegance og sødme.

Hauts du Fief har jeg senest smagt i 2005-årgangen, og jeg skulle mene, at dit match sidder lige i skabet.

Fief-cuvéen er generelt til den bløde, dybe, let feminine side. Jeg ville generelt nok vælge Saint-Joseph til lam, men her gi’r sammensætningen med Crozes-Hermitage virkelig go’ mening, fordi Fief også har en lille smule mere sødme (pg.a. gamle vinstokke, vinificeringsapproach og valg af fade) end hvad der generelt kendetegner appellationen (bedømt ud fra årgang 2003 & 2005 i hvert fald).

Hvis du savner noget, der minder om Fiefs dybde og frugt, men (som jeg ser det i hvert fald) lige er en enkelt klasse eller to op — så kig evt på Domaine Monier — gerne i en frisk årgang.

Forhandles af Emilie Vin & Norma Vinimport. Priserne svinger lidt. Den er biodynamisk dyrket og har tidligere været på bordet i de finere haller, fx på Kofoeds Geranium (i vinmenuen).

Hvis der skal være lidt mere wow-effekt og storytelling over det, kunne du også overveje en Quinta Sardonia el. Q2 fra danske Peter Sisseck.

Men som udgangspunkt synes jeg at Crozes’en fra Cave de Tain er perfekt!

Meld gerne tilbage med inputs på ovenstående — eller det færdige resultatet. Hvis du har et par billeder, så burde vi næsten overveje at lave et selvstændigt indlæg om projektet!

Under alle omstændigheder har det i hvert fald været en fornøjelse at blive hørt om noget så vigtigt som nytårsmiddagen!

Alt godt,

Kasper

Jeg tænker, at det bliver lammeryg, og ellers en anden mør udskæring. Ved siden af vil jeg lave pommes anna, som jeg også ser du har lavet herinde, og udover over det er jeg stadig lidt i tvivl. Jeg har selv spist rodfrugter i manger afskygninger de sidste måneder, så det vil vælge ikke at lave denne dag. Jeg har overvejet en græskarpure, men er bange for at det bliver for tungt sammen med det andet. Derfor bliver det nok spæde salater eller linser/korn af en art. Et forslag til hvad der ville gå godt med pommes anna og lammeryg ville også være meget behjælpeligt.

Med hensyn til saucen vil jeg følge dit råd og lave fonden på kalv el. okse. Som du også foreslår, var min oprindelige ide at lave en kraftig syrlig sauce på rødvin og rosmarin. Men hvis du har andre forslag, nu hvor du kender elementerne vil jeg meget gerne høre disse.

Du må gerne komme med vinforslag! Jeg har selv en forkærlighed for Rhone, så det ville være sjovt at se om vi tænkte det samme. Jeg stiler mod en syrah, hvor jeg har nogle rigtig gode Crozes-Hermitage Les Hauts du Fief fra Cave de Tain liggende. Men jeg overvejer at gå på jagt, for at finde noget særligt, så forslag vil blive taget godt imod!

Endnu en gang tak for det fine svar.
vh Martin

Jeg har et spørgmål til dine friterede persille. Hvor kraftig varme bruger du?

Mange tak for — både for de pæne ord om mine opskrifter (den slags varmer altid, når man sidder og skriver til en ellers ret så udefineret og ukendt målgruppe) & for forespørgslen.

Og så til sagen!

Hvilken udskæring af lam sigter du mod at bruge? Ikke nødvendigvis helt specifikt, men er vi i de møre, sarte (fx lammemørbrad, lammefilet, lammeryg) eller det mere rustikke (fx lammebov, -skank)?

Generelt betragtet er det mit indtryk, at en del danske ganer har forbehold over for den noget særegne smag, lammekød kan have. Så medmindre du skal servere for lammeentuisiaster, vil jeg faktisk anbefale at nedtone lammeelementet i saucen og i stedet satse på noget frisk, syrerigt eller komplimenterende i saucen, som jo på et eller andet plan tjener den rolle at binde kød og tilbehør sammen. Det kunne være alt fra en god rødvinssauce — på kalv- el. okse — til en mere stringent gastrique på et eddikeelement (fra lagret balsamico til nogle af meyeres danske pendanter på gærede frugtsafter, blomme, æble fx) og karamelliseret sukker.

Sidst jeg lavede lam var i sommers, og der var tilbehøret og saucen (sauce vierge) sommerbetonet, og det er nok lidt ude af kontekst her.

Men lad mig vide, hvilken udksæringstype du agter at arbejde med — og gi’ også gerne et praj om tilbehør (rodfrugter, mos, sprøde salater, hvad er vi ude i?) — så skal jeg gerne komme med et mere specifikt bud på en eller to passende saucer og evt. også et par vinmatch, hvis det kunne have intersse.

Hvis du allerede har været den slags overvejelser igennem og bare gerne vil have en solid sauce, så kan du bruge stort set alle mine opskrifter på rødvinssauce / bordelaise, hvis du erstatter okseskank/kalveskank med lammeskank pog/eller andre benudskæringer af lam. Altså: Afbruning af ben(som gerne må have lidt kød på sig stadig) med lidt mel først i ovn og så i gryde med lidt fedtstof. Urter ved og så koge af i vand og vind. Afskumning. Hvile natten over. Opkogning — reduktion og klaring. Tilsmages med roux og gastrique og køres igennem si igen. Monteres evt. med usaltede klatter af mør, hvis konsistensen ønskes tykkere, eller rouxen springes over.

Alt godt & endnu engang tak for spørgsmålet!

Kasper Bergholt

Spændende med domæne- og indholdsmigrering — hvor flytter I hen?

Vi er iøvigt selv ved at omlægge abemad til nyt system og domæne:)

Det er ikke nogen tosset idé. Jeg vil undersøge, hvad der kræves. Hvordan tænker du funktionen? At den byder på en side, der kun indeholder tekst og billeder fra midtersøjlen?

Alt godt,

Kasper

Godt spottet!

Jeg plejer at skrive, hvornår en opskrift blev udgivet oprindeligt, men det har jeg glemt i denne ombæring med andebryst og radicchio.

Nye opskrifter skal komme — og kommer til stadighed; men det er helt rigtigt, at den seneste tid har budt på gengangerne. Men sådan må det jo nøvendigvis være, når der gradvist migreres indhold fra et system til et andet.