Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Confit de canard

| 34 Comments

opskrift på confit de canard: andelår konserveret i andefedt — oprindeligt bragt oktober 2008

Lad os begynde ganske patosfyldt: Få tilberedningsmetoder har bragt mig så mange glæder som confiteringen. ‘Confire’ betyder at konservere på fransk. Ordet stammer fra latin: conficere (at gøre, at producere, at forberede). Det er traditionelt betragtet bonderetter, vi taler om. Saltning, langtidskogning og konservering i eget fedt.


Confit de canard kan købes på dåse eller laves selv. Denne opskrift handler om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden. Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.

confit-de-canard-pommes-sarladaises

Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra. Andefedt har gode stegeegenskaber — branker ikke ved selv høje temperaturer og nyere forskning har vist, at de i sin sammensætning (fler- vs. enkeltumættede fedtsyrer minder om olivenolie). Altså en sund animalsk fedttype ift. svinefedt fx.

CONFIT DE CANARD OG DET FRANSKE PARADOKS
Det knytter an til det franske paradoks: At franskmændende spiser masser af fedt og drikker gode portioner vin dagligt, men ikke har statistisk større sandsynlighed (i visse områder faktisk tværtom) for hjerte-/karsygdomme. I Sydvestfrankrig er levealderen høj — måske på grund af  brugen af andefedt og vine med højt tanninniveau.

Principelt kan alle stykker kød confiteres, men stykker med sener og bindevæv er særligt velegnede. Den langsomme kogning i fedt mørner og giver smag til kødet på samme tid.

OPSKRIFT PÅ CONFIT DE CANARD

Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.
confit-andelaar-saltede
Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer. Når de tages ud, duppes saften af kødet, hvorefter salt, peber og andre krydderier  fjernes — for at undgå brankning under fedtkogningen. Temperér andelårnene til køkkentemperatur i en til to timer inden tilberedning. Varm derefter ande- eller gåsefedt i en mængde, så det kan dække andelårene, langsomt op. Fedtkog/confitér andelårerne i 2-6 timer ved omkring 70-80 grader. Confiteringen kan evt. ske i ovn under låg.

confitering-af-andelaar

Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt. Andelårene kommes på glas, der skyllet med atamon el. cognac, og fedtet hældes over. Lad de confiterede andelår sætte sig i køleskab i hvert fald et par dage, før de spises. Den klassiske bistroservering er med pommes sarladaises – fintskivede kartofler stegt i andefedt og efterfølgende vendt med peber og masser af hakket bredbladet persille.

FORSLAG TIL VIN, DER PASSER TIL CONFIT DE CANARD

knoll_pfaffenberg_2004_riesling_wachau_2

Det klassiske vinvalg er Madiran el. Cahors (garvesyren blødes op af fedtet i anden og renser munden — retten hjælper med at fremhæve frugten). Beaujolais – fx Morgon el. Saint-Amour er også godt til, synes jeg (kold Côte de Brouilly fik jeg sidst i Paris, og det var fint!).

Læs også: Opskrifter med and til Mortens aften 2011.

GENERISK RHÔNE
Unge generiske rhônevine funger også fantastisk med deres generelt høje frugtsyre- og tanniniveau. Østrigsk Riesling klarer jo hvad som helst — Knolls Pfaffenberg, 2004 fungerede fint! (Smagenote på Pfaffenberg 2004). På bistroerne i Lyon drikkes gerne afkølet Crozes-Hermitage til kraftige retter af denne type.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.5/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Confit de canard, 5.5 out of 10 based on 2 ratings

flattr this!

34 Comments

  1. Hej
    En fin opskrift; men du mangler at berette hvordan confit’en steges / grilles inden servering.

    Mit personlige favorit tilbehør er
    - råstegte (i andefedt )skivede kartofler med lidt timian,
    plus
    - julesalat med frisk appelsin i tern samt hakkede valnødder, kun med appelsinsaften som dressing

    Det lidt bitre fra salaten og det syrlige fra appelsinerne afbalancerer fedmen fra andelårene.

    vh
    Erik Kofod

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Kære Erik!

    Mange tak for kommentaren. Du har helt ret i, at jeg ikke har fået skrevet, at de confiterede andelår skal steges for rigtig god varme inden servering, hvilket presser overskudsfedtet fra og efterlader en med en fin sprød stegeskorpe, der byder på en god maillardsmag.

    Jeg må have opdateret opskriften snart.

    Også mange tak for dine idéer til tilehør. Jeg fik faktisk en salat meget lignende den, du foreslår, i fredags på restaurant Vespa.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. Ja, jeg skulle jo lige tjekke op på anden til jul!

    Vi ses og hils Jannick

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  4. Hehe — jeg er glad for, at du havnede hér. Så må vi se, om din hjemmegjorte confit de canard kan slå Vespas!

    Glædelig jul!

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  5. Tak for opskriften.
    Kan andelårene confiteres i olie?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  6. Velbekomme, Klaus!

    Jeg har ikke selv forsøgt mig med confitering af andelår i olie, men tilberedningsteknisk skulle der ikke være noget til hinder for at vælge olie i stedet for andefedt. I så fald ville jeg vælge så neutral en olie som muligt — overvej evt. også klaret smør.

    Smagsmæssigt vil jeg klart anbefale at bruge gåse- eller andefedt til confitering af fjerkræ — og andre emner: fx kartofler.

    Måske nogen i din familie har lidt ande- eller gåsefedt til overs efter julemiddagen?

    Hvis du beslutter dig for at confitere i olie, så meld meget gerne tilbage med et praj om, hvordan eksperimentet gik.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  7. Kære Kasper

    Jeg har med fornøjelse læst din opskrift. Det eneste problem jeg møder er den tid, en ‘confiteringen’ af et andelår tager; du nævner 2 til 6 timer. det afhænger naturligvis af vægt / størelse, men kunne du beskrive, hvorledes et andelår skal være, når det afkøles?

    Med venlig hilsen

    Søren Dosenrode

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  8. Kære Søren Dosenrode!

    Executive summary: Prøv 2 timer ved 85 grader.

    Mange tak for feedback og spørgsmål. Fyr endelig løs, hvis du støder på andre områder, der kunne udvides.

    Som udgangspunkt er andelåret færdigt, når du kan stikke en gaffel ind mod benet uden den store modstand. Men det er jo lidt uvidenskabeligt. Og svært at navigere efter.

    Så inspireret af mine usenet-kammerat Emil vil jeg prøve at trække lidt forskellige forhold frem. Læs evt. mere here om tilberedning af andekød til rillettes; dér dækkes tid/temperatur i dybden:

    http://bergholt.net/gastronomi/rillettes-af-and/

    Der er vel grundlæggende tre faktorer, der spiller ind:

    Kødemnets størrelse; confiteringsvæskens temperatur og kødemnets struktur og indhold af bindevæv (forsaltningsgraden kunne være en fjerde variabel). De fleste andelår skåret af berberiand ligger på en vægt omkring 250-300 gram.

    Der kunne sikkert udviklles en fin tabel for, hvor det optimale mørhedspunkt nås, og det er egentlig mærkeligt, at den slags ikke findes i de store, gode kogebøger (Larousse Gastronomique) fx. Så langt henad vejen bli’r det forsøg for egen regning.

    Emil skriver om rilletes:
    “Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
    fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
    Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
    Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
    sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
    gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).

    Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
    riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
    koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.

    Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 – 90 grader bliver
    muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
    Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
    vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
    altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
    hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.”

    Grundlæggende kan du gå to veje. Langtidsconfitering eller confitering lige under kogepunktet. Ved første approach, så er tiden ikke så vigtig. 12 timer i andefedt ved fx 70 grader burde gi’ et godt resultatet.

    Bakterierne er mange bange for — og med god grund. Så en effektiv varmebehandling ved fx 100 grader i 10 minutter og så hviletid vil være godt.

    Personligt kan jeg godt li’, at det færdige confiterede andelår har bid — hvis man kører med tilberedning i meget lang tid, kan man opnå nærmest leverpostejsagtig konsistens. Det forbinder jeg ikke med retten.

    Men prøv dig frem — og find ud af, hvad du foretræker. Og byd endelig ind med flere spørgsmål — hvad angår gastronomi trænger vi alle til at blive klogere. Mange kogebøgere, ja hele traditionen, er præget af en ureflekteret gengiven af andres resultater. Julia Childs Mastering the Art of French Cooking gjorde op med den holdning — men den tog også omkring 10 år at skrive, fordi alle opskrifterne blev afprøvet i praksis.

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  9. Hej Kasper,

    Fulgte din anvisninger udi denne klassiker, så godt som jeg kunne, dvs. vin-, marinering- og confiture-mæssigt. På siden valgte jeg at nøjes med en pebret grønkål/blodappelsin-salat (forklaring følger) og tidsmæssigt blev der skåret ikke så få hjørner (det hele blev lavet på 2-3 timer).

    Min gæst og jeg var yderst tilfredse med din sammensætning af CrozesHermitage og lår. Det var iøvrigt første gang nogen af os smagte CH, så allerede inden serveringen havde vi haft den rene fornøjelse, kun akk. af tobak.

    Jeg havde 4 berberi lår, så at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt eftersom: -der således blev mulighed for at eksperimentere med 2 forskellige confitureringstider; -jeg vurderede at variationer udi garniture i gemt fedt kunne efterprøves aftenen efter (i aften el. imorgen ved næste gæstgiver lejlighed); -vi kun var 2 spisende og selvfølgelig ikke tager kostrådene bogstaveligt.

    Der var således inspireret af din (og andre kommentar-yderes) tale om en skarp og syrende salat (julesalat-appelsin-valnød), mulighed for at teste kød og druer mod en kraftig salat, som jeg for nylig har fået øjnene op for. Jeg kalder den: “fattigmands gremolata”.

    Det var langt fra optimalt, men fortjener alligevel at blive listet, for der er hos mine smagsløg et klart potentiale, men det kræver rådgiving fra kompetent side. Derfor min henvendelse.

    Basis ingredienser: friske grønkål spidser, hvid vinaigrette, olivenolie, kerala peber, agurk og mozarella.

    Gårsdagens variation: alt basis, dog agurk erstattet af kød fra blodappelsin og en smule skal af citron (forhåndenværende blodappelsiner var meget søde).

    Basis udgaven er god til langtidsstegt lammeculotte v/70grader. Gårsdagens variation ikke god til noget som helst. Der skulle ikke have været mozarella i – der var creme nok i kødet og salaten skulle bare spille med i kraft af sin … kraft.

    Jeg skriver igen når denne mere enkle variation er prøvet af ;)

    Gode hilsener, Jens

    Ps. ville mulighed for vedlæggelse af billeder til kommentarer være en god idé?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  10. Hej Kasper, efter posting ser jeg mangler og fejl i mit indlæg, der bør korrigeres:

    - tusind tak for dit virke ud i det amateur gastronomiske, forstå mig ret: en amateur er jo en person der gør af hjerte, hvad en professionel skal tjene på ;)

    - i afsnittet “..at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt..” skal `ikke´ slettes; “… at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev aktuelt …”

    -CH: Beaufeuil 2006, syrah/shiraz, fra Irma (90,-)

    -confiturering blev udført således: 4 afskårede fedtkanter fra lår brunet i gryde, hertil tilsat 300g andefedt (fra Irma) og lår og derefter 1 time i ovn. Herefter tilbage på blus ved så lavt blus som muligt, dvs. en vekslen mellem simring og kraftig boblen i resterende 1-3 timer.

    -1.par lår (lå nederst i gryde): 2 timer, kød var lyst og fast, jævnt tilfredsstillende.

    -2.lår (1.time øverst – rest. timer fuldt dækket): 4 timer (ej 3 som ellers angivet), kød var lyst, mørt og fast, meget tilfredsstillende.

    -dessert: blodappelsin/citron garnitier, af: 3 b.appelsiner, 1 citron, 100g rørsukker indkogt i vand til 200g lage) tilsat 2 cl vodka. Udmærket.

    Undskyld for ulejligheden.

    Mvh Jens

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  11. Kære Jens Hultquist!

    Respons som din er fantastik — det gør det i den grad værd at skrive en blog. Og jeg tager på ingen måde anstød af din amateur/amattør-etiket, for roden er jo latinsk og kommer af verbet at elske/værdsætte, som du er inde på!

    Idéen med billeder er god, men jeg ved ikke, om det kan lade sig gøre teknisk. Hvorom alting er, skal du være mere end velkommen til at sende mig dem, så lægger jeg dem op.

    Jeg har lige nu ikke mulighed for at kommentere dybere — men der er masser af ord på vej. Jeg overvejer faktisk at samle sagerne i et selvstændigt indlæg — og det særligt, hvis der kommer yderligere billedmateriale til.

    Alt godt & mange tak for respons!

    Kasper Bergholt

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  12. Kasper.
    Har prøvet at lave hjemmelavet Confit de Canard, det er et hulens arbejde, skulle jeg hilse og sige, som jeg ikke synes er umagen værd, hvis man har tilgang til sagen på dåse til en rimelig pris. Selv kunne jeg ikke smage forskellen!(men nu havde jeg jo ikke de 2 af slagsen ved siden af hinanden)
    Jeg boer i Frankrig nu og laver jævnligt CdC, fik det første gang for ca. 15 år siden i Paris, faktisk 4 gange på 2 dage, men det er en anden historie.

    Som tilbehør, i reglen grøntsager/rodfrugter: Hvidløg,hakket løg svitses i lidt af andefedttet, tør hvid Vermouth tilsættes, koges næsten tørt. Mundrette stykker rodfrugter (Gulerødder, persillerod, porrer,løg,+??? og grøntsager f.eks. rød peber, Zukini, etc. tilsættes i rækkefølge så dem som skal have mindst kommes i til sidst.
    Dåseversionen af CdC har mange fordele:
    1)Det tage ikke ret lang tid at tilberede, det der tager længst tid er at smelte fedttet fra fra lårerne i dåsen, derfor opbevar dåsen ved stuetemp.
    2)Man har altid noget super lækkert mad i huset.
    3)Det overskydende fedt i dåsen hældes på glas og man har andefedt til utallige formål. Stilles i køleskabet, holder sig i måneder!
    4)Ingridiensen til sovsen til juleanden er et biprodukt (se nedenfor)

    Enhver ved, det at lave en ordentlig andesovs til juleanden er enten AA) En fed sag (kalorier!)BB)Noget som ikke smager af meget.
    Her er det dåse-CdC kommer til hjælp: Opbevar dåsen på hovedet (Ikke som hat!)luk den op i bunden! Her ligger den herligste andesky natural, skrab skyen af og læg det i en plastpose og ned i fryseren med det. Næste gang man åber en dåse, samme procedure, ned med skyen i samme pose.

    Er klar over at andesovs IKKE høre til i denne opskrift, men her er min version alligevel:
    i) Filtrer andeskyen fra dyppelsen fra bradepanden, INGEN fedt med, eller i hvert tilfælde, meget lidt.
    ii) Hals, hjerte etc. koges af på normal facon med rodfrugter ,etc. koges kraftigt ind.
    iii)En god klat smør smeltes i en gryde, smørret SKAL brune! Mel hældes i gennem bages et øjeblik.
    iv)Tilsæt skyen fra ii) samt skyen fra Confitt de canard
    v) Tilsæt et skvæt soja-fløde
    vi) Smag til.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  13. Som tilbehøret fik jeg trykket på knappen, før jeg belv færdig:
    Et par suppeterninger, knuses og hældes i. Vædsken fra grøntsagerne er i reglen nok til at holde det hele fugtigt, ellers tilsæt lidt vand og Mejsstivelse, hvis det er for vandet.

    So sorry

    Henrik Stein

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  14. Kære Henrik Stein!

    Mange tak for confit de canard-input. Jeg er enig med dig i, at det er en omstændelig proces at lave sin egen confit. Og jeg kan godt følge dig, når du siger, at det er svært at smage forskel på købeversionen ift. egen produktion — vel at mærke, hvis det drejer sig om hjemmelavet confit de canard, der ikke har fået lov at hvile i det aromatiserede andefedt.

    Har du prøvet at konservere en ordentlig omgang confiterede andelår i fx 6 måneders tid?

    Fordelen ved at confitere selv er også, at man kan eksperimentere mere krydringen og vælge til og fra, ud fra hvad man bedst kan li’.

    Når alt det så er sagt, så har du helt ret i, at mange af de industriproducerede sager holder et meget højt niveau (ift. danskporduceret konserves fx). Og man kan jo købe confit de canard i næsten alle prisklasser — og lokaltproducerede sager på glas, som er tilberedt som hjemmelavede udgaver.

    Idéen om at gemme til julesaucen er rigtig god! Tak for at gi’ den videre hér.

    For hvilken husmoder eller husfader kan ikke nikke genkendende til at stå i sidste hede øjeblik med andefedt over det kombineret med en sauce, som bare ikke smager særligt meget af and.

    En anden idé, som jeg har praktiseret et par gange, er at koge en solid fond på skrogene fra Mortens aftens anden.

    Alt godt & endnu engang mange tak for indspark!

    Kasper Bergholt

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  15. Jeg skrev en fejl, dåsen skal naturligtvis opbevares med bunden nedad, da fedtet flyder ovenpå. Derudover skal dåsen være opbevaret under fedtets smeltepunkt, ellers kan skyen ikke blot skrabes af. Dåsen åbnes i bunden.

    Nej jeg har ikke prøvet at lade lårene sjuppe i confiteringsfedtet, men jeg prøver det en dag.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  16. Hej,

    Endnu en interessant opskrift, som jeg skal prøve. Julesalat som tilbehør lyder rigtig lækkert.

    Venlig hilsen
    Zoë Escher

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  17. Hvordan gik det med at confittere i olie?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  18. Jeg har i år fået et andefedtoverskud på to liter! nu skal der “confiteres” for første gang, glæder mig til at gå i gang.
    Denne jul blev sovsen vidunderlig, fyldig andesmag. Havde først, dage i forvejen, lavet en fond på lår og urter, men som manden i huset sagde smager godt, men mere af suppe end af and. Endte med at lave ny fond af vingespidser og halsene, brunet af i flommen og med kun lidt løg, æblebåde, et par svesker og peberkorn.
    O.K. indrømmet, anden stegt dagen før af hensyn til logistikken. Anden blev parteret i lun tilstand og lagt på æbler og svesker og sat væk. Skroget blev brækket i småstykker dækket med vand, skummet godt af og kogt godt et par timer , derefter reduceret.
    Opbagning af andefedt og hvedemel til bruningsstadiet, skyen fra anden, den reducerede fond fra vinger og skrog tilsættes, sovsen koger godt igennnem og smages til.
    Det var selve andens sjæl vi fik i flydende tilstand. Bedste sovs nogensinde, aldrig mere “suppeurter” i min andesovs;-)

    Madmoderen

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  19. Kære Winther-madmor!

    Tak for kommentaren.

    To liter andefedt lyder som en rigtig fornem “høst”. Jeg talte i dag med en kollega om priserne på andefedt de få steder i landet, hvor det fås. Magasin ta’r vist omkring 60-70 kroner for en lille dåse, og Irmas priser ligger i samme boldgade, og det kræver jo sine mængder at få dækket lårene helt.

    Hvad angår din andefond kogt på lår og urter, som endte med at smage som andesuppe, kan det skyldes to ting. 1) Manglende reduktion. Hvis fonden ikke koges tilstrækkeligt ned, vil den smagsmæssigt være tæt på suppe. 2) Manglende hård bruning af andelårene. Det er en god idé at trække smagsstoffer frem ved at brune for god varme på enten pande eller i ovn, evt. overstrøet med en smule mel.

    Idéen om at koge andefond på skroget er rigtig go’, og lur mig om det ikke var sådan man producerede sin julefond i de go’e gamle dage, hvor der var tid — på andeskrogene fra Mortens aften.

    Min far og jeg stod for saucen i år — og den blev produceret på on location og uden forpræparerede ting.

    Jeg lavede en brun roux (mel og andefedt), og den tilføjede subtile toner af hasselnød til den færdige sauce ud over at jævne.

    Jeg ville gerne have tilsat lidt gastrique, men den gik ikke; jeg smughældte dog en sjat portvin i.

    Alt godt & godt nytår!

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  20. I forhold til priser og mængder af andefedt, så sælger Salling Super i Århus, 800 gram andefedt for 80 kr, om de også gør det i Salling i Ålborg, ved jeg ikke.

    800 gram har jeg fået til at dække 5-6 andelår. Kalu i kødbyen, må også kunne være leveringsdygtig.

    Mvh
    Anders

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  21. Min veninde, som er kok og driver egen restaurant, bruger olivenolie – og det smager fantastisk :-)
    Vh Nina

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  22. Jeg har brug for hjælp til andeconfit. Andelårene (desværre, måske?, har jeg delt dem i to efter anbefaling fra en af de mange der lægger opskrifter ud)ligger nu på køl gnedet med krydderi, salt og peber. Herfra hvad så? der er for mange kokke på nettet, og at læse dil hjælper ikke helt nok. Lårene rengøres, lægges i en gryde med den smeltede andefedt, poppes i ovnen og hvad så?? kan med ovnens stegeternometer fastsætte en tempertur i en gryde på op til 75 grader. Hvor lang tid, hvordsn vurderes om de er færdige. For ikke at tage livet af nogen, er det så bedst at varme op til 100 grader inden de afkøles?
    mvh
    Winther

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  23. Kære Winther!

    Gode spørgsmål. Hvad angår elimineringen af overfladebakteriet, har du ret i, at det er en god idé at køre med en højere temperatur. Smelt andefedtet i gryden over en kogeplade/gas til det bobler let — omkring 100-120 grader, vil jeg skyde på — og nedsænk andelårene i det i 5-10 minutter. Så er overfladebakterierne godt og grundigt døde.

    Efterfølgende placerer du gryden i ovnen ved de 75 grader — tjek evt. med et stegetermometer placeret i ovnen ved siden af gryden. Termostaterne har det med at svinge 20-30-40 grader i forhold til, hvad de viser.

    Jeg plejer at give andelårene omkring 4-6 timer, men mindre kan gøre det, hvis du kører med lidt højere temperatur.

    Du kan mærke med en spids kniv eller en strikkepind om kødet føles løst helt ned til benene. Hvis det gør det, så er andelårene færdige.

    Alt godt & god fornøejsel med tilberedning af confit de canard.

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  24. Jeg faldt tilfældigvis over din side, og kan klart anbefale den til andre.

    Gode billeder.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  25. Pingback: Agorafobisk tur til Torvehallerne | Madarkitekternes blog

  26. Jes synes, at en tilsætning af choucroute, eller Sauerkraut, eller Weinkraut (det er altsammen det samme) egner sig fint til den noget fede oplevelse med den syltede and. Det gør det også betydeligt nemmere at få tilberedt det hele. En tør Riesling til er også fint, gerne fra Alsace (tyskernes vin er for svag i smagen, synes jeg). En grand cru Riesling fra Alsace er dog efter min mening for mild og venlig. Der må gerne være lidt ungdommeligt bid i!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  27. Kære Jørgen!

    Enig — choucroute går rigtigt godt til fede, salte kødtyper, inkl. confit de canard.

    Jeg er også helt på linje med dig i, at riesling er et godt bud på matchende vin. Personligt foretrækker jeg dog østrigsk snarere end Alsace, men det er en smagssag.

    Alt godt & tak for gastronomisk indspark,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  28. Spørgsmål fra Jerzy, der har problemer med at poste kommentarer hér, Er der andre, der oplever det samme?


    Kære Kasper

    Har lige lavet 5 stykker lår lige efter din opskrift og skal til at forberede guffet til opbevaring, men spørgsmål er: garanterer fedtet ikke holdbarheden i stuetemperatur? Jeg tvivler, men tænker på de færdige, dåsepakkede udgaver, som jeg har købt tidligere til cassoulet.
    De er måske henkogte og/eller vacuumpakkede?
    Sterilisering med cognac lyder fint, men jeg forætrækker…ja. Kan skoldning af glas ikke erstatte den dejlige væske?
    Kan man henkoge de skønne klumper?

    tak for opskriften

    /Jerzy

    på fohånd tak

    Kære Jerzy!

    Hej Jerzy!

    Tak for spørgsmålet. Jeg lægger det online om lidt, men svarer nu.

    Confitering er jo i sit udgangspunkt en konserveringsmetode, der kunne sikre kød på bordet, selvom det ikke var slagte tid. Så traditionelt har man opbevaret ved stuetemperatur / eller i kølige spisekamre i flere måneder.

    Skoldning af glassene er fint — du kan evt. også koge helt op i temperatur og hælde over. Det desinficerer også glassene.

    Det der sikrer, at confiten ikke bli’r dårlig er 1) saltningen; 2) henogningen 3) fraværet af ilt omkring kødstykkerne. Så de skal være helt dækkede.

    Konservesvare er vakuumpakket og kan holde sig fire-fem år. Jeg har selv opbevaret confit de canard i køleskab i 2-3 måneder, men har hørt om flere, der har opbevaret dem op til et år uden at andelårene smagte harsk eller gjorde dem syge.

    Så må du selv vurdere, hvor du ligger på skalaen mellem behov for opbevaring og langsomt fordærvede madvarer

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  29. Jeg læste et tip fra en eller anden fransk confit afficionado – han damper låret i 5 minutter inden det steges. Tip hermed videregivet.

    Jeg er selv begyndt at confitere sous vide – 6-7 spsk andefedt ned til lårene i posen og 24 timer i vandbadet. Det virker – dog skal man være varsom med saltningen, og fjernelse af samme efter saltning. Hvor en del af saltet nok forsvinder ud i andefedtet ved normal konfitering, ligger låret og hygger sig med meget mindre fedt og dermed er saltkoncentrationen meget højere.

    Min kone var til julefrokost for nylig – der var confit de canard fra Meyers på bordet. Meldingen ved hjemkomst var at min version overgik den med flere længder ;)

    Det er samtidig dejligt nemt at have en stak poser med andelår liggende (2 i hver pose) i køleskabet når man lige får lyst til en salat med Confit de canard. Så skal man ikke stå og rode i andefjæt krukken ;)

    Hvor meget salt bruger du pr. lår (ca……)?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  30. Kære Kim!

    Det er ikke nogen tosset idé med at dampe det værste yderfedt af. Idéen med at lave dem sous vide er også rigtigt go’, og må også være meget energibesparende i forhold til, hvis man fx confiterer lårene i gryde eller i gryde i ovn.

    Hvad angår saltning, så har jeg ikke målt af; du kan måske få et indtryk fra billedet?

    Jeg synes, at nogle af de andelår, jeg har spist ude i byen, har været lige lovligt salte, men det er klart at høj saltningsgrad gi’r højere holdbarhed til confit de canarden.

    Alt godt & mange tak fordi, du tog dig tid til at dele din viden og indsigt hér!

    Kasper

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  31. Hej Kasper

    Har købt 6 lår på tilbud og skal i sving med processen, når de er tøet op.
    Vil bruge en kombi af gåse- og andefedt.
    Sous vide-teknikken er besnærende, jeg har bare ikke grejet.
    Lurer derfor på at smide ænderne i min gode støbejernsgryde og parkere den i dampovn, som rammer temperaturer ganske godt (og i hvert fald aldrig går over de 100 grader på ren damp).

    Tak for mange gode tips her, jeg har meget mod på opgaven – og nu vil jeg læse videre på din blog efter andet madguf!

    :-) sune

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  32. Kære Sune!

    Idéen med dampovnen lyder helt rigtig i min øren. Meld meget gerne tilbage med resultatet. Der er mange veje, der fører til confit, må man sige ;)

    Alt godt,
    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  33. Hej Kasper,

    Tak for en inspirerende blog :-)

    Jeg har her i julen lavet Confit de canard, og har nu en del overskydende fedt tilovers som er købt ind i dyre domme. Kan jeg genbruge dette?
    Jeg havde tænkt at si det og koge det op inden jeg hælder det på rengjorte sylteglas, men vil lige høre om dette er muligt.
    Det kan vel holde sig lige så godt uden and?

    Mvh Dorthe

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: +1 (from 1 vote)
  34. Kære Dorthe!

    Ja — det kan snildt genbruges. Det er en god idé at koge op og si urenheder fra. Du kan bruge det til at lave mere confit, eller du kan anvende det i mange sammenhænge i stedet for smør. Der er jo også en klassiker som pommes sarladaises. Generelt har kartofler og rodfrugter (pastinak, persillerod fx) det rigtigt godt sammen med andefedt.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.