Confit de canard
opskrift på confit de canard: andelår konserveret i andefedt — oprindeligt bragt oktober 2008
Lad os begynde ganske patosfyldt: Få tilberedningsmetoder har bragt mig så mange glæder som confiteringen. ‘Confire’ betyder at konservere på fransk. Ordet stammer fra latin: ‘conficere’ (at gøre, at producere, at forberede). Det er traditionelt betragtet bonderetter, vi taler om. Saltning, langtidskogning og konservering i eget fedt. Confit de canard kan købes på dåse eller laves selv. Denne opskrift handler om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden. Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.
Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra. Andefedt har gode stegeegenskaber — branker ikke ved selv høje temperaturer og nyere forskning har vist, at de i sin sammensætning (fler- vs. enkeltumættede fedtsyrer minder om olivenolie). Altså en sund animalsk fedttype ift. svinefedt fx. Det knytter an til det franske paradoks: At franskmændende spiser masser af fedt og drikker gode portioner vin dagligt, men ikke har statistisk større sandsynlighed (i visse områder faktisk tværtom) for hjerte-/karsygdomme. I Sydvestfrankrig er levealderen høj — måske på grund af brugen af andefedt og vine med højt tanninniveau.
Principelt kan alle stykker kød confiteres, men stykker med sener og bindevæv er særligt velegnede. Den langsomme kogning i fedt mørner og giver smag til kødet på samme tid.
Opskrift på confit de canard
Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber, evt. også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.
Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer. Når de tages ud, duppes saften af kødet, hvorefter salt, peber og andre krydderier fjernes — for at undgå brankning under fedtkogningen. Temperér andelårnene til køkkentemperatur i en til to timer inden tilberedning. Varm derefter ande- eller gåsefedt i en mængde, så det kan dække andelårene, langsomt op. Fedtkog/confitér andelårerne i 2-6 timer ved omkring 70-80 grader. Confiteringen kan evt. ske i ovn under låg.
Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt. Andelårene kommes på glas, der skyllet med atamon el. cognac, og fedtet hældes over. Lad de confiterede andelår sætte sig i køleskab i hvert fald et par dage, før de spises. Den klassiske bistroservering er med pommes sarladaises – fintskivede kartofler stegt i andefedt og efterfølgende vendt med peber og masser af hakket bredbladet persille.
Forslag til vin, der passer til confit de canard
Det klassiske vinvalg er Madiran el. Cahors (garvesyren blødes op af fedtet i anden og renser munden — retten hjælper med at fremhæve frugten). Beaujolais – fx Morgon el. Saint-Amour er også godt til, synes jeg (kold Côte de Brouilly fik jeg sidst i Paris, og det var fint!). Unge generiske rhônevine funger også fantastisk med deres generelt høje frugtsyre- og tanniniveau. Østrigsk Riesling klarer jo hvad som helst — Knolls Pfaffenberg, 2004 fungerede fint! (Smagenote på Pfaffenberg 2004). På bistroerne i Lyon drikkes gerne afkølet Crozes-Hermitage til kraftige retter af denne type.
Relateret
Hej
En fin opskrift; men du mangler at berette hvordan confit’en steges / grilles inden servering.
Mit personlige favorit tilbehør er
- råstegte (i andefedt )skivede kartofler med lidt timian,
plus
- julesalat med frisk appelsin i tern samt hakkede valnødder, kun med appelsinsaften som dressing
Det lidt bitre fra salaten og det syrlige fra appelsinerne afbalancerer fedmen fra andelårene.
vh
Erik Kofod
Kære Erik!
Mange tak for kommentaren. Du har helt ret i, at jeg ikke har fået skrevet, at de confiterede andelår skal steges for rigtig god varme inden servering, hvilket presser overskudsfedtet fra og efterlader en med en fin sprød stegeskorpe, der byder på en god maillardsmag.
Jeg må have opdateret opskriften snart.
Også mange tak for dine idéer til tilehør. Jeg fik faktisk en salat meget lignende den, du foreslår, i fredags på restaurant Vespa.
Alt godt,
Kasper
Ja, jeg skulle jo lige tjekke op på anden til jul!
Vi ses og hils Jannick
Hehe — jeg er glad for, at du havnede hér. Så må vi se, om din hjemmegjorte confit de canard kan slå Vespas!
Glædelig jul!
Tak for opskriften.
Kan andelårene confiteres i olie?
Velbekomme, Klaus!
Jeg har ikke selv forsøgt mig med confitering af andelår i olie, men tilberedningsteknisk skulle der ikke være noget til hinder for at vælge olie i stedet for andefedt. I så fald ville jeg vælge så neutral en olie som muligt — overvej evt. også klaret smør.
Smagsmæssigt vil jeg klart anbefale at bruge gåse- eller andefedt til confitering af fjerkræ — og andre emner: fx kartofler.
Måske nogen i din familie har lidt ande- eller gåsefedt til overs efter julemiddagen?
Hvis du beslutter dig for at confitere i olie, så meld meget gerne tilbage med et praj om, hvordan eksperimentet gik.
Alt godt,
Kasper
Kære Kasper
Jeg har med fornøjelse læst din opskrift. Det eneste problem jeg møder er den tid, en ‘confiteringen’ af et andelår tager; du nævner 2 til 6 timer. det afhænger naturligvis af vægt / størelse, men kunne du beskrive, hvorledes et andelår skal være, når det afkøles?
Med venlig hilsen
Søren Dosenrode
Kære Søren Dosenrode!
Executive summary: Prøv 2 timer ved 85 grader.
Mange tak for feedback og spørgsmål. Fyr endelig løs, hvis du støder på andre områder, der kunne udvides.
Som udgangspunkt er andelåret færdigt, når du kan stikke en gaffel ind mod benet uden den store modstand. Men det er jo lidt uvidenskabeligt. Og svært at navigere efter.
Så inspireret af mine usenet-kammerat Emil vil jeg prøve at trække lidt forskellige forhold frem. Læs evt. mere here om tilberedning af andekød til rillettes; dér dækkes tid/temperatur i dybden:
http://bergholt.net/gastronomi/rillettes-af-and/
Der er vel grundlæggende tre faktorer, der spiller ind:
Kødemnets størrelse; confiteringsvæskens temperatur og kødemnets struktur og indhold af bindevæv (forsaltningsgraden kunne være en fjerde variabel). De fleste andelår skåret af berberiand ligger på en vægt omkring 250-300 gram.
Der kunne sikkert udviklles en fin tabel for, hvor det optimale mørhedspunkt nås, og det er egentlig mærkeligt, at den slags ikke findes i de store, gode kogebøger (Larousse Gastronomique) fx. Så langt henad vejen bli’r det forsøg for egen regning.
Emil skriver om rilletes:
“Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).
Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.
Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 – 90 grader bliver
muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.”
Grundlæggende kan du gå to veje. Langtidsconfitering eller confitering lige under kogepunktet. Ved første approach, så er tiden ikke så vigtig. 12 timer i andefedt ved fx 70 grader burde gi’ et godt resultatet.
Bakterierne er mange bange for — og med god grund. Så en effektiv varmebehandling ved fx 100 grader i 10 minutter og så hviletid vil være godt.
Personligt kan jeg godt li’, at det færdige confiterede andelår har bid — hvis man kører med tilberedning i meget lang tid, kan man opnå nærmest leverpostejsagtig konsistens. Det forbinder jeg ikke med retten.
Men prøv dig frem — og find ud af, hvad du foretræker. Og byd endelig ind med flere spørgsmål — hvad angår gastronomi trænger vi alle til at blive klogere. Mange kogebøgere, ja hele traditionen, er præget af en ureflekteret gengiven af andres resultater. Julia Childs Mastering the Art of French Cooking gjorde op med den holdning — men den tog også omkring 10 år at skrive, fordi alle opskrifterne blev afprøvet i praksis.
Alt godt,
Kasper Bergholt
Hej Kasper,
Fulgte din anvisninger udi denne klassiker, så godt som jeg kunne, dvs. vin-, marinering- og confiture-mæssigt. På siden valgte jeg at nøjes med en pebret grønkål/blodappelsin-salat (forklaring følger) og tidsmæssigt blev der skåret ikke så få hjørner (det hele blev lavet på 2-3 timer).
Min gæst og jeg var yderst tilfredse med din sammensætning af CrozesHermitage og lår. Det var iøvrigt første gang nogen af os smagte CH, så allerede inden serveringen havde vi haft den rene fornøjelse, kun akk. af tobak.
Jeg havde 4 berberi lår, så at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt eftersom: -der således blev mulighed for at eksperimentere med 2 forskellige confitureringstider; -jeg vurderede at variationer udi garniture i gemt fedt kunne efterprøves aftenen efter (i aften el. imorgen ved næste gæstgiver lejlighed); -vi kun var 2 spisende og selvfølgelig ikke tager kostrådene bogstaveligt.
Der var således inspireret af din (og andre kommentar-yderes) tale om en skarp og syrende salat (julesalat-appelsin-valnød), mulighed for at teste kød og druer mod en kraftig salat, som jeg for nylig har fået øjnene op for. Jeg kalder den: “fattigmands gremolata”.
Det var langt fra optimalt, men fortjener alligevel at blive listet, for der er hos mine smagsløg et klart potentiale, men det kræver rådgiving fra kompetent side. Derfor min henvendelse.
Basis ingredienser: friske grønkål spidser, hvid vinaigrette, olivenolie, kerala peber, agurk og mozarella.
Gårsdagens variation: alt basis, dog agurk erstattet af kød fra blodappelsin og en smule skal af citron (forhåndenværende blodappelsiner var meget søde).
Basis udgaven er god til langtidsstegt lammeculotte v/70grader. Gårsdagens variation ikke god til noget som helst. Der skulle ikke have været mozarella i – der var creme nok i kødet og salaten skulle bare spille med i kraft af sin … kraft.
Jeg skriver igen når denne mere enkle variation er prøvet af
Gode hilsener, Jens
Ps. ville mulighed for vedlæggelse af billeder til kommentarer være en god idé?
Hej Kasper, efter posting ser jeg mangler og fejl i mit indlæg, der bør korrigeres:
- tusind tak for dit virke ud i det amateur gastronomiske, forstå mig ret: en amateur er jo en person der gør af hjerte, hvad en professionel skal tjene på
- i afsnittet “..at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt..” skal `ikke´ slettes; “… at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev aktuelt …”
-CH: Beaufeuil 2006, syrah/shiraz, fra Irma (90,-)
-confiturering blev udført således: 4 afskårede fedtkanter fra lår brunet i gryde, hertil tilsat 300g andefedt (fra Irma) og lår og derefter 1 time i ovn. Herefter tilbage på blus ved så lavt blus som muligt, dvs. en vekslen mellem simring og kraftig boblen i resterende 1-3 timer.
-1.par lår (lå nederst i gryde): 2 timer, kød var lyst og fast, jævnt tilfredsstillende.
-2.lår (1.time øverst – rest. timer fuldt dækket): 4 timer (ej 3 som ellers angivet), kød var lyst, mørt og fast, meget tilfredsstillende.
-dessert: blodappelsin/citron garnitier, af: 3 b.appelsiner, 1 citron, 100g rørsukker indkogt i vand til 200g lage) tilsat 2 cl vodka. Udmærket.
Undskyld for ulejligheden.
Mvh Jens
Kære Jens Hultquist!
Respons som din er fantastik — det gør det i den grad værd at skrive en blog. Og jeg tager på ingen måde anstød af din amateur/amattør-etiket, for roden er jo latinsk og kommer af verbet at elske/værdsætte, som du er inde på!
Idéen med billeder er god, men jeg ved ikke, om det kan lade sig gøre teknisk. Hvorom alting er, skal du være mere end velkommen til at sende mig dem, så lægger jeg dem op.
Jeg har lige nu ikke mulighed for at kommentere dybere — men der er masser af ord på vej. Jeg overvejer faktisk at samle sagerne i et selvstændigt indlæg — og det særligt, hvis der kommer yderligere billedmateriale til.
Alt godt & mange tak for respons!
Kasper Bergholt