Respons som din er fantastik — det gør det i den grad værd at skrive en blog. Og jeg tager på ingen måde anstød af din amateur/amattør-etiket, for roden er jo latinsk og kommer af verbet at elske/værdsætte, som du er inde på!

Idéen med billeder er god, men jeg ved ikke, om det kan lade sig gøre teknisk. Hvorom alting er, skal du være mere end velkommen til at sende mig dem, så lægger jeg dem op.

Jeg har lige nu ikke mulighed for at kommentere dybere — men der er masser af ord på vej. Jeg overvejer faktisk at samle sagerne i et selvstændigt indlæg — og det særligt, hvis der kommer yderligere billedmateriale til.

Alt godt & mange tak for respons!

Kasper Bergholt

- tusind tak for dit virke ud i det amateur gastronomiske, forstå mig ret: en amateur er jo en person der gør af hjerte, hvad en professionel skal tjene på

- i afsnittet “..at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt..” skal `ikke´ slettes; “… at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev aktuelt …”

-CH: Beaufeuil 2006, syrah/shiraz, fra Irma (90,-)

-confiturering blev udført således: 4 afskårede fedtkanter fra lår brunet i gryde, hertil tilsat 300g andefedt (fra Irma) og lår og derefter 1 time i ovn. Herefter tilbage på blus ved så lavt blus som muligt, dvs. en vekslen mellem simring og kraftig boblen i resterende 1-3 timer.

-1.par lår (lå nederst i gryde): 2 timer, kød var lyst og fast, jævnt tilfredsstillende.

-2.lår (1.time øverst – rest. timer fuldt dækket): 4 timer (ej 3 som ellers angivet), kød var lyst, mørt og fast, meget tilfredsstillende.

-dessert: blodappelsin/citron garnitier, af: 3 b.appelsiner, 1 citron, 100g rørsukker indkogt i vand til 200g lage) tilsat 2 cl vodka. Udmærket.

Undskyld for ulejligheden.

Mvh Jens

Fulgte din anvisninger udi denne klassiker, så godt som jeg kunne, dvs. vin-, marinering- og confiture-mæssigt. På siden valgte jeg at nøjes med en pebret grønkål/blodappelsin-salat (forklaring følger) og tidsmæssigt blev der skåret ikke så få hjørner (det hele blev lavet på 2-3 timer).

Min gæst og jeg var yderst tilfredse med din sammensætning af CrozesHermitage og lår. Det var iøvrigt første gang nogen af os smagte CH, så allerede inden serveringen havde vi haft den rene fornøjelse, kun akk. af tobak.

Jeg havde 4 berberi lår, så at fravælge garniture (jf. pommes salardaises) blev ikke aktuelt eftersom: -der således blev mulighed for at eksperimentere med 2 forskellige confitureringstider; -jeg vurderede at variationer udi garniture i gemt fedt kunne efterprøves aftenen efter (i aften el. imorgen ved næste gæstgiver lejlighed); -vi kun var 2 spisende og selvfølgelig ikke tager kostrådene bogstaveligt.

Der var således inspireret af din (og andre kommentar-yderes) tale om en skarp og syrende salat (julesalat-appelsin-valnød), mulighed for at teste kød og druer mod en kraftig salat, som jeg for nylig har fået øjnene op for. Jeg kalder den: “fattigmands gremolata”.

Det var langt fra optimalt, men fortjener alligevel at blive listet, for der er hos mine smagsløg et klart potentiale, men det kræver rådgiving fra kompetent side. Derfor min henvendelse.

Basis ingredienser: friske grønkål spidser, hvid vinaigrette, olivenolie, kerala peber, agurk og mozarella.

Gårsdagens variation: alt basis, dog agurk erstattet af kød fra blodappelsin og en smule skal af citron (forhåndenværende blodappelsiner var meget søde).

Basis udgaven er god til langtidsstegt lammeculotte v/70grader. Gårsdagens variation ikke god til noget som helst. Der skulle ikke have været mozarella i – der var creme nok i kødet og salaten skulle bare spille med i kraft af sin … kraft.

Jeg skriver igen når denne mere enkle variation er prøvet af

Gode hilsener, Jens

Ps. ville mulighed for vedlæggelse af billeder til kommentarer være en god idé?

Executive summary: Prøv 2 timer ved 85 grader.

Mange tak for feedback og spørgsmål. Fyr endelig løs, hvis du støder på andre områder, der kunne udvides.

Som udgangspunkt er andelåret færdigt, når du kan stikke en gaffel ind mod benet uden den store modstand. Men det er jo lidt uvidenskabeligt. Og svært at navigere efter.

Så inspireret af mine usenet-kammerat Emil vil jeg prøve at trække lidt forskellige forhold frem. Læs evt. mere here om tilberedning af andekød til rillettes; dér dækkes tid/temperatur i dybden:

http://bergholt.net/gastronomi/rillettes-af-and/

Der er vel grundlæggende tre faktorer, der spiller ind:

Kødemnets størrelse; confiteringsvæskens temperatur og kødemnets struktur og indhold af bindevæv (forsaltningsgraden kunne være en fjerde variabel). De fleste andelår skåret af berberiand ligger på en vægt omkring 250-300 gram.

Der kunne sikkert udviklles en fin tabel for, hvor det optimale mørhedspunkt nås, og det er egentlig mærkeligt, at den slags ikke findes i de store, gode kogebøger (Larousse Gastronomique) fx. Så langt henad vejen bli’r det forsøg for egen regning.

Emil skriver om rilletes:
“Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).

Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.

Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 – 90 grader bliver
muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.”

Grundlæggende kan du gå to veje. Langtidsconfitering eller confitering lige under kogepunktet. Ved første approach, så er tiden ikke så vigtig. 12 timer i andefedt ved fx 70 grader burde gi’ et godt resultatet.

Bakterierne er mange bange for — og med god grund. Så en effektiv varmebehandling ved fx 100 grader i 10 minutter og så hviletid vil være godt.

Personligt kan jeg godt li’, at det færdige confiterede andelår har bid — hvis man kører med tilberedning i meget lang tid, kan man opnå nærmest leverpostejsagtig konsistens. Det forbinder jeg ikke med retten.

Men prøv dig frem — og find ud af, hvad du foretræker. Og byd endelig ind med flere spørgsmål — hvad angår gastronomi trænger vi alle til at blive klogere. Mange kogebøgere, ja hele traditionen, er præget af en ureflekteret gengiven af andres resultater. Julia Childs Mastering the Art of French Cooking gjorde op med den holdning — men den tog også omkring 10 år at skrive, fordi alle opskrifterne blev afprøvet i praksis.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Jeg har med fornøjelse læst din opskrift. Det eneste problem jeg møder er den tid, en ‘confiteringen’ af et andelår tager; du nævner 2 til 6 timer. det afhænger naturligvis af vægt / størelse, men kunne du beskrive, hvorledes et andelår skal være, når det afkøles?

Med venlig hilsen

Søren Dosenrode

Jeg har ikke selv forsøgt mig med confitering af andelår i olie, men tilberedningsteknisk skulle der ikke være noget til hinder for at vælge olie i stedet for andefedt. I så fald ville jeg vælge så neutral en olie som muligt — overvej evt. også klaret smør.

Smagsmæssigt vil jeg klart anbefale at bruge gåse- eller andefedt til confitering af fjerkræ — og andre emner: fx kartofler.

Måske nogen i din familie har lidt ande- eller gåsefedt til overs efter julemiddagen?

Hvis du beslutter dig for at confitere i olie, så meld meget gerne tilbage med et praj om, hvordan eksperimentet gik.

Alt godt,

Kasper

Glædelig jul!

Vi ses og hils Jannick

Mange tak for kommentaren. Du har helt ret i, at jeg ikke har fået skrevet, at de confiterede andelår skal steges for rigtig god varme inden servering, hvilket presser overskudsfedtet fra og efterlader en med en fin sprød stegeskorpe, der byder på en god maillardsmag.

Jeg må have opdateret opskriften snart.

Også mange tak for dine idéer til tilehør. Jeg fik faktisk en salat meget lignende den, du foreslår, i fredags på restaurant Vespa.

Alt godt,

Kasper

Mit personlige favorit tilbehør er
- råstegte (i andefedt )skivede kartofler med lidt timian,
plus
- julesalat med frisk appelsin i tern samt hakkede valnødder, kun med appelsinsaften som dressing

Det lidt bitre fra salaten og det syrlige fra appelsinerne afbalancerer fedmen fra andelårene.

vh
Erik Kofod