Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Crozes-Hermitage 1999 fra Bernard Chave

| 3 Comments

Så kom de i hus. Crozes-Hermitage. Magnumflasker fra Bernard Chave i topårgangen 1999. 1999 var den første årgang, jeg smagte fra domænet. Klassisk nordlig rhône — med en vanvittig fin balance mellem frugt, garvesyre og animalske karaktértræk — velhængt kød, et strejf at letsaltet røget flæsk — man kunne næsten kalde det for umamiagtige træk.

crozes-hermitage-bernard-chave-magnum-aargang-1999
Skindet fra drueklaserne kunne fornemmes i munden — men kun svagt. Ikke en poleret, blød og charmant vin — tværtom. I 1999 stod der Domaine Bernard Chave på etiketten. I dag er det sønnen Yann Chave, der står for vinificeringen. Jeg må indrømme, at jeg klart foretrækker faderens Crozes-Hermitage-vine. Mere rustikke, flere skæve flasker, enten flaskevariantion el. decideret syge flasker, men de sunde flasker — for dælen, det er godt! 10 år er meget for appellationen, så jeg er spændt på at knappe en flaske op i morgen, hvor programmet står på fødselsdag for husets yngste.

Farseret svinekam med efterårssalat med sprøde tern af persillerod og pastinak

“Hvad kommer der så på bordet?”, lyder spørgsmålet måske fra den opmærksomme læser. Første indskydelse var andebryst — dels fordi det er sæson, dels fordi nordlig rhône og andekød, brystkød såvel som lår, i min bog går meget fint sammen. I denne omgang blev slagterens udbud dog udslagsgivende for fødselsdagsmenuen. Svinekam står den på. Af med sværen, i første omgang, skære en lomme, og så masser af frisk timian, rosmarin, hvidløg, peber og citron ned i folden. Salt ikke — for jeg regner med at gourmetsalte med ca. 6 gram salt per kilo kød i en omkring 24 timer. Interval- el. langtidsstegning  med slutgrillning af sværen, så min far får den elskede sprøde flæskesvær. Efterårssalat med sprøde tern af pastinak & persillerod — stegt i smør og andefedt — små sprøde og spæde salater og en omgang svampe (kantarel, Karl-Johan) til. Dressing på reduceret balscamico, hvidløg, masser af fint- og friskhakket bredbladet persille og så lidt godt brød. Desserten står på danke blommer i gastrique på Muscat de Beaumes Venice, allehånde, peber, vanilje og rørsukker. Billeder følger, hvis jeg får tid til at dokumentere processen.

OPDATERING — som lovet lidt billeder, når jeg fik tid af eksperimentet med den farserede svinekam.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

flattr this!

3 Comments

  1. Pingback: Farseret svinekam, efterårssalat m. svampe og sprødte rodfrugter | Bergholts blog

  2. Lavede i går aftes boeuf bourgignon efter din anvisning – det er det bedste opskrift/anvisning jeg nogensinde har prøvet. Vores gæster var meget begejstrede – så fremover vil jeg konsultere dit site og få inspiration – også på vin-delen. Vi drak Rhone-vine fra Domaine Boisson – L’Exergence og Domaine de Fontavin – Chateauneuf-du-Pape 2006 – det passede meget fint sammen.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. Kære Lene!

    Mange tak for tilbagemeldingen! Det varmer altid, når mennesker ude i den virkelige verden får noget godt ud af mine skriblerier.

    Vinvalget lyder rigtigt fornuftigt. Fontavin har jeg smagt i anden årgang — Domaine Boisson skriver jeg bag øret og vil forsøge at få smagt ved lejlighed.

    Du og andre er naturligvis velkomne til at skrive, hvis I savner idéer til noget specifikt, så skal jeg gøre, hvad jeg kan for at byde ind.

    Alt godt & go’ weekend!

    Kasper Bergholt

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.