Myterne har været mange siden trøflerne først dukkede op på middagsbordene i Babylon. Siden er trøfler blevet kaldt alt lige fra jordklumper, et værk skabt af Fanden til sorte diamanter, kejserinden under jorden og den guddommelige knold.
Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: KBT, World Truffle Auction.
1,5 kilo Tartufo Bianco. Hvide trøfler er pga. deres intense duft og utilnærmelige sjældenhed de mest attråværdige trøfler af alle.
Den græske botaniker Theophrastus mente, trøfler var “rodløse planter skabt af efterårets storme”. Plinius den Ældre kaldte dem for “Jordens hårde hud – et mirakel skabt af naturen”. Romerne mente, at duften forhøjede den erotiske nydelse. I Middelalderen antog man endda at trøflernes afrodisiske egenskaber var så stærke, at de knoldede ædelstene blev dømt dæmoniske, hvilket gjorde, at de i en rum tid var forvist fra det gode selskab.
Men trøfler har ikke kun været begrænset til hvide duge og mundvand. Greve Camillo Benso di Cavour brugte dem til at charmere sig til strategiske alliancer. Komponisten Rossini udråbte dem som “svampenes Mozart”, mens Lord Byron altid havde en på sit skrivebord for skabe næring til den skrevne kreativitet.
UNDERJORDISKE SVAMPE
Trøfler betegnes bedst som underjordiske svampe. De absorberer vand og salte mineraler både igennem rødderne fra værtstræer og fra jorden. Dette resulterer i forskellige, specifikke dufte afhængigt af, hvilken region de kommer fra. Men på trods af deres intense velduft er de ikke just skønheder, det knudrede ydre taget i betragtning. Farvemæssigt spænder sorte trøfler sig fra brun til sort, imens hvide trøfler har et beige, brunlig skin. Sorte trøfler findes i Spanien, Frankrig, Italien og Kroatien. Blandt kendere er mest elsket de fra Périgord i Frankrig. Høstet efter den første frost om vinteren, er de også kendt som den sorte vintertrøffel.
De dygtige hunde er blevet trænet på trøffelhunde universitet (ja, du læste rigtigt) Gianni Barot Monchiero i Alba. De bedste kan ligefrem snuse sig frem til trøfler, der befinder sig mere end en meter under jorden.
Sommertrøflen ligner udvendigt den sorte trøffel, men indvendig er den hvid/lysebrun. Duften er også mindre intens. Den findes flere steder i Italien og Sydfrankrig, men er også fundet i nordligere egne – endda et par steder i Danmark. Sæsonen er fra maj til november. Hvide trøfler er pga. deres utilnærmelige sjældenhed de mest attråværdige. De gror eksklusivt i Italien og i det nordlige Kroatien, og modner fra september til december. Modsat deres sorte søskende kan de ikke dyrkes og de dyreste kommer typisk fra og omkring byen Alba.
SKYHØJE PRISER
At jagte trøfler kræver en omfattende arbejdsindsats. Selv for en professionel trøffeljæger og hans specialtrænede hund, kræver det sit at grave skattene frem. Dette er også årsagen til de skyhøje priser. I 2007 betalte en Macau-byder f.eks. €165,000 for en enkelt hvid trøffel på 1,5 kilo fundet nær Pisa. Kiloprisen – den højeste til dato – var over seks gange så dyr som dagsprisen for guld. Af samme årsag er gode trøffelsteder omgærdet med stort hemmelighedskræmmeri. I Italien er det ligefrem en kendt sag at mafiaen af og til kidnapper en trøffelhund for derefter at kræve en klækkelig løsesum.
Den 10. udgave af ”World White Truffle of Alba Auction” foregik sidste år på Grinzane Cavour-slottet i Alba med direkte satelittransmission til bla. Ritz-Carlton i Tokyo, hvor Nikki Hilton distraherede køberne til at Bruge €118,000 i Japan alene. Overskuddet fra auktionen går til kræftforskning.
Man har nu endeligt fundet ud af hvad det er ved trøflerne, der gang på gang driver os til at spendere de store summer. Et studie viser at trøflerne indeholder en flygtig alkohol, der udstråler trøflens karakteristike moskusduft. En duft der samtidig minder om de duftstoffer en hangris udskiller før parring, hvorfor den traditionelle måde at jagte trøfler på også involverede søer. Jægerne foretrækker dog nu hundene, da de modsat grisene ikke forsøger at spise herlighederne.
TRØFLER I KØKKENET
De sorte trøfler er favoriseret af mange kokke verden over, da deres aroma bliver mere fremtrædende efter de er tilberedt, og deres nuancer i tilberedningsprocessen nemt siver ind i andre ingredienser. Da sorte trøfler samtidigt reagerer fint på varme, kan de bruges i et stort udvalg af retter. De mere varmefølsomme hvide trøfler bliver næsten aldrig tilberedt. I stedet bliver de skåret papirtynde over frisk pasta, lette risottos, salater og mest klassisk – sammen med æg. Den generelle tommelfingerregel er at sammensætte dem med mildt smagende ingredienser, så deres naturlige aroma derved indtager hovedrollen.
Og gud ske tak og lov for det.
Smaragdgrøn broccoli i persillecoulis, anrettet med britiske kammuslinger og skiver af perfekte Alba trøfler. Klassisk gastronomi på absolut højeste niveau fra den 3-stjernede Restaurant l’Ambroise på Place des Vosges i Paris.
Olivenoliepocheret Østers Marenne d’Oléron anrettet med sort vintertrøffel fra Périgord og kørvel. Fra den 3-stjernede Restaurant l’Arpege drevet af Alain Passard, ligeledes i Paris.
———————————-
Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og sommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau.
Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. bedre restauranter og hoteller i forretningsførelse og kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.
Læs mere her om Kristian Brask Thomsen, inklusiv en oversigt over udvalgte artikler fra dennes hånd.
Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.
Trøfler: Djævlens Diamanter,
Pingback: Fundet af en gris | CopenhagenDaily