Nå, nok udenomssnak – det skal jo handle om maden. Vi ville have det hele med og valgte den store såkaldte minimalistmenu (snacks, 10 retter og tre desserter) og en tilhørende vinmenu. Allerførst fik vi dog et glas cava og lidt chips.

Cava og chips af kartofler, søde kartofler med safran og tang

Kort efter kom der brød og rigtig god olivenolie på bordet – klassisk og fint.

Brød med olivenolie

Råmarineret tun
Herefter fik vi en række ganske små tapas én ad gangen. Først en lidt asiatisk anretning: et lille stykke råmarineret tun med soya og birkes.

Marineret tun med soya og birkes

Grillet blæksprutte
Dernæst en fin skive grillet blæksprutte der kom med en mos af søde kartofler med en kraftig smag af kardemomme. Uventet og god kombination – og blæksprutten var sprød og blød og meget lækker.

Grillet blæksprutte med mos af søde kartofler og kardemomme

Langtidsstegt kalv
Og som den sidste snack inden selve retterne: et lille kvadrat langtidsstegt kalv med bittesmå svampe, en kraftig portvinssauce og en salat af urter og blomster.

Carpaccio af tun
Den første af de ‘rigtige’ retter var tuncarpaccio rullet rundt om kammuslingetartar med lidt urter og ribs til. Friskt og velbalanceret.

Tuncarpaccio med tartar af kammuslinger

Syltet makrel
Herefter fik vi et stykke syltet makrel med små tomater og løg – som jeg desværre glemte at tage et billede af. Indtil videre havde retterne altså været i den lette ende, men det sluttede med den næste ret hvor man må sige at køkkenet for alvor bekendte kulør. En canneloni – hvor geleret hønsesky gjorde det ud for pastadej – fyldt med kylling og foie gras, liggende i en intens bechamelsauce lavet på idiazabal-ost. Og så sort trøffel. En fantastisk og fedtet umami-bombe meget langt fra den moderne nordiske lethed.

Kyllingecanneloni med foie gras, idiazabal-bechamelsauce og sort trøffel

Vagtel og fjerkræconsommé
Dén oplevelse blev efterfulgt af en lidt mere kedsommelig og rodet servering. En såkaldt marengs af vagtelæg med æble lå i en fjerkræconsommé – og ved siden af den en pastamusling i overstørrelse (conchiglie, som den ville hedde i Italien) med et fyld af spinat. Alle tingene smagte hver for sig rigtig fint, men jeg synes slet ikke de spillede sammen.

Marengs af vagtelæg med æble, sort og hvid trøffel, pasta og spinat

Kres, ris & safran
Så gik det bedre med den næste ret der var meget klassisk og spansk: lidt ris med krebs og rigeligt safran.

Ris med safran og kreb

Torsk med torskecreme
Herefter en ret der efter restaurantens standard var ret ren i sit udtryk. Et stykke langtidstilberedt og ret salt torsk i en torskecreme med grønne ærter, lidt sorte kantareller og lidt lavendel.

Torsk med grønne ærter, sorte kantareller og lavendel

Pighvar, romesco og grisetæer
Den næste ret var til gengæld ret vild og meget dejlig. Tallerkenen var smurt med to saucer – en porrecreme og en romescosauce. Det sidste havde jeg aldrig hørt om før, men har siden lavet det hjemme – en virkelig god sauce med bl.a. hvidløg og bagte peberfrugter.

Midt på tallerken var der et stykke stegt pighvar der var omgivet af ristede svampe – og halvt henover lå der en slags sprød chip lavet på grisetæer. Sidst jeg smagte grisetæer var på en meget lokal bar i en lille by i Texas hvor en redneck ved navn Carl insisterede på at jeg smagte de syltede kødklumper der stod i et stort glas i baren. Oplevelsen i Barcelona var bedre! Og retten var i øvrigt et eksempel på at ingredienserne på én gang kan pege i alle mulige retninger og spille helt fint sammen.

Pighvar med svampe, grisetæer, porrecreme og romescosauce

“Flæskesteg”
“Flæskesteg” sagde den unge og venlige tjener stolt da han serverede den næste ret. Han havde arbejdet på Custom House i København i et års tid og kunne derfor lidt dansk. Og ganske rigtigt: Der var et sprødt stykke langtidstilberedt svinekød, sorte kantareller, æblecreme og pæremarmelade.

Svinekød med sorte kantareller, æblecreme og pæremarmelade

Grillet foie gras
Næste ret var nok min favorit. Grillet foie gras og morkler i et let kaffeskum – og en stribe ananascreme på siden af tallerkenen. For mange år siden fik jeg i Portugal serveret en såkaldt ‘steak au café’ – en ret jeg har genskabt mange gange derhjemme – men ellers har jeg aldrig fået serveret kaffe i salte retter. Men det smager rigtig godt, og den mørke og bitre smag passer fint til stegt kød. Ananascremen var jeg noget skeptisk over for – jeg kunne ikke lade være med at tænke på usle Hawaii-pizzaer – men det var virkelig godt og stod for det friske og søde i en ellers meget brun og brændt ret.

Læs også: Trøfler — Djævlens diamanter. Om trøflens historie.

Grillet foie gras med morkler, kaffeskum og ananascreme

Kobekød
Sidste hovedret var tydeligvis tænkt som klimaks. Kobekød der stegte videre på en lavasten på tallerkenen, chips af sorte venere-ris og masser af sorte trøfler. Og mere ananascreme, som jeg dog godt kunne have undværet her.

Svinekød med sorte kantareller, æblecreme og pæremarmelade

Creme med trøfelsmag
Og til allersidst en slags creme eller budding lavet på æggeblommer med en kraftig trøffelsmag – og oven på en klat frisk kardemommeis og lidt mandelkrokant. Virkelig godt – og også fint at smagene pegede tilbage på de retter vi tidligere havde fået.

Trøffelcreme med kardemommeis

Kaffe, cognac & petit fours

Besøget var en stor oplevelse, og selv om jeg er meget begejstret for den store nordiske bølge vi ser herhjemme, var det nu også befriende at fylde sig til randen med foie gras og trøfler. For det var veltillavet, godt afstemt og af og til også innovativt.

Vinen har jeg slet ikke nævnt – primært fordi jeg ikke ved så meget om det – men for en ukyndig var det supergodt, velvalgt til maden og tit lidt overraskende. Og så fik vi en 20 år gammel sherry til kødet – den var helt sød, tung og smagte af brændte figner. Virkelig godt! I øvrigt var al vinen lokal, hvilket gjorde det ret billigt. Hele frokosten (samme pris som om aftenen) kostede ret præcist halvdelen af en tilsvarende middag på Noma.

PX Tradicíon, D.O. Jerez