Hjemmelavet rødkål, braiseret kamsteg og ovnbagte rodfrugter
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende.
Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet! Og så er introduktionen klar, læs her om den romerske sugo.
Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.
På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.
På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en svinekam, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalloteløg og timian til.
Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter
Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 5-7 gram salt per kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6 timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog — og så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Jeg går ud fra, at det er mere energibesparende end at lade gryden stå ved konstant temperatur i ovnen. Svinekammen kan sagtens hvile én eller to nætter over i suppen, men den kan også spises sammen dag, som den tilberedes. I vores madprogram passede det bedst at lade den trække en dag i suppen. En kamsteg på 1-2 kilo gav her i huset kød nok til to aftenretter og flere frokostserveringer. Sværen bliver lettere svampet af kogningen og kan med fordel skæres fra og tilbereds for sig selv. Enten stegt sprød i tern i ande- eller svinfedt — eller grilles sprød i ovnen — eller laves til luksusflæskesvær.
Braiseret kamsteg — første servering
Inspireret af en tidligere opskrift — grillede skaftekoteleter med trøfler og rødkål — kombineret med en sjat sød rasteau i køleskabet blev første omgang af den braiserede svinekam serveret med hjemmelavet rødkål, rodfrugter bagt i andefedt og rapsolie med timian, selleristilke og hvidløg — dertil indkogt sauce på braiseringslagen smagt til med hvidvin. I forhold til juleopskriften på rødkål skruede jeg lidt ned for krydringen og udelod kanel. Samtidig brugte jeg en sjat oxideret sød rasteau i stedet for halvdelen af rødvinen. Grøntsagstilbehøret blev kartofler og selleri — ovnstegt i andefedt og gylden rapsolie sammen med timiankviste, hele hvidløgsfed (som ikke spises, de bli’r bitre af den kraftige varme), løg i både — som nærmest karammelliserer sig selv og selleristilke.
Vinforslag til braiseret svinekam med rødkål kogt på sød rastau — dertil kartofler & selleri i andefedt & rapsolie — crozes-hermitage, ung syrah — el. sydlig rhône
Til koteletter med trøfler og rødvinssauce serverede jeg ung Crozes-Hermitage (fra Colombier). Chateaneuf-du-pape eller anden sydlig rhône med en vis tyngde (fx Cairanne, Beaumes-de-Venise, Rasteau) vil også være et godt match. Hvis det skal være italiensk ville jeg vælge en ripasso eller let amarone. Til den specifikke ret drak vi Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2004. Det fungerede fremragende. Perfektionisten siger: “En anelse mere sødme til kålen og andefedtet kunne have været godt!”
Braiseret svinekam — anden servering og tredje servering
Tynde skiver af den braiserede kamsteg blev serveret til ristet rugbrød med smør — rødkål til. Meget simpelt, meget godt! Tredje servering: En klump kamsteg af ca. 200 gram blev til overs. Den fik lov at overnatte endnu engang i suppegryden og opnåede nærmest en rillettes-agtig konsistens og smag. I det klassiske franske køkken blev rillettes ofte kogt på svineskank. Klumpen blev brugt i en kålret sammen med andre kødrester og det senest tilsatte kødemne — krydrede medisterpølser — Chocroute à l’Alsacienne-style. Opskrift følger senere.
Relateret
[...] i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende. Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på den originale romerske sugo. Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Chocrouten [...]
[...] — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroute & kamsteg med hjemmelavet rødkål — var jeg noget træt af de tungt smagende retter. Det ledte til en torskeret inspireret af [...]
[...] med geraniumsauce og ovnkartofler; 2) Kalvecuvette med bouillonkartofler og rygeost creme; 3) Braiseret svinekam med hjemmelavet rødkål & selleri & kartofler; 4) choucroute med krydret pølse, okseskank, svinekam og reduceret [...]
[...] Jeg har tidligere bragt en opskrift på et forslag til en julekål. Læs opskriften her: Opskrift på rødkål med allehånde, æbler, kanel, penjapeber og rødvin. I forbindelse med ugegrydeeksperiments opskrift på langtidsbraiseret kamsteg med hjemmelavet rødkål kogte jeg en kål, der var lidt mindre julet i sin krydring. Inspiration her: Braiseret kamsteg, rødkål & rodfrugter. [...]