Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Hvide asparges — kogetid?

| 0 comments

Noget af det, der slår mig igen og igen, er, hvor forskellig tilgang mennesker har til temperaturstyring. Det er mit indtryk, at mange stoler mere på opskrifters rettesnore end egen mavefornemmelse. Hvide asparges — kogetid? Jeg skal ikke undsige mig for at søge inspiration hos andre.

Hvide asparges med ramsløg og beurre blanc

Hvide asparges med ramsløg og beurre blanc

Casen bli’r i denne ombæring kogetiden for hvide asparges. For fisken er i ovnen — alternativt paneret med et lag grov rasp på en gammel bolle, der blev rullet, lidt italiens hvedemel, grovhakket ramsløg — masser af det — lidt revet citronskal, salt og peber. Og så reduceret fløde til at binde fiske — rødspættefileter — og paneringens tøre dele sammen.

Og hvad siger nettet så om kogetid for hvide asparges. Alt mellem 4 og 16 minutter. Og så må man jo ty til egen erfaring — og forståelse for, at asparges kan have forskellig størrelse  og forskellig struktur. Jeg prøver mig frem. Letsaltet vand med lidt peberkorn i og måske et par halve skalotteløg. Kogevæsken regner jeg med at reducere sammen med en smule karamelliseret sukker, citronsaft og efterfølgende piske op med smør og finthakket skalotteløg. En slags falsk hollandaise, uden æg.

Jeg vender tilbage med resultatet!

Og så foreligger resultat: Hvide asparges med dekonstrueret paneret rødspætte.

Leave a Reply

Required fields are marked *.