Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

| 29 Comments

Case: intervalstegning af tyndstegsfilet, oprindeligt bragt 2007

Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.

Illustration: Intervalpocheret kalvefilet, rød

Når man først én gang har smagt et stykke kød, der er stegt perfekt — hvor kanten er tynd, så tynd, en perfekt sprød stegeskorpe med maillardeffekt, og resten af kødstykket er rosa eller rødt, så er det svært at vende tilbage til traditionelle stegemetoder, hvor kødstykket (værende det sig oksefilet, kalvefilet, tyndsteg, cuvette eller culotte) bliver tilberedt i ét hug ved mellem 160 og 200 grader, hvilket ofte efterlader en fin rosa til rød midte med en halv- eller helsej stegeskorpe på flere centimeter målt udefra og ind mod kernen af kødet. Tilmed opleves ofte også store stegesvind. Hvem har ikke set et spækbræt blive oversvømmet af blod, når de første skiver af det, der skulle have været en saftig oksefilet, blev skåret for?

I aften står den på gourmetsaltet og intervalstegt culotte af okse, så jeg tænkte, at det ville give mening at få opdateret et ældre indlæg om intervalstegning i samme ombæring.

Hvad er intervalstegning — og intervalstegning vs. koldstening/langtidsstegning

Et alternativ til intervalstegningen er langtidsstegning eller koldstegning, hvor stegen først gourmetsaltes, brunes ved kraftig varme og derefter færdigsteges ved 50-60 grader (afhængig af ønsket kernetemperatur) i 8-20 timer. Mange, der først har gjort forsøget, sværger til denne tilberedelsesmetode.

Ved såvel koldstegning som intervalstegning opnås en ensartet stegning – i modsætning til klassiske stegemetoder (bruning ved 220 grader og færdig stegning i 10-20 minutter ved 150-185 grader), hvor stegen ofte fremstår med en meget rød kerne omgivet af en tyk, brunlig & halvsej stegeskorpe. Kritikere af intervalstegning har fremført, at metoden medfører et energispild, hvilket er korrekt. Omvendt kan langtidsstegning/koldstegning lede til større svind (på grund af nedbrydningen af muskelfibre og deraf følgende udpresning af kødsaft, se fx “Stegning af kød − myter, fakta og nye metoder” s. 42, udgivet af Fødevarestyrelsen). Langtidsstegning har selvfølgelig den fordel, at man slipper for at hive kødet ind og ud af ovnen.

Intervalstegning af tyndstegsfilet
Tyndstegsfiletens fedtlag ridses og gourmetsaltes (ca. 2-4 gram salt per kilo) minimum seks timer inden tilberedning, gerne 24 timer. Temperer kødet til køkkentemperatur, dvs. ca. 18-25 grader, og krydr med groftkværnet peber (fx keralapeber), inden tilberedningen påbegyndes — det giver langt bedre resultater end køleskabskoldt kød.

Tyndstegsfileten brunes på pande eller i ovn under grill i 10-15 minutter. Hviler efterfølgende ca. 20-30 minutter; den sidste halvdel af tiden gerne under staniol. Der steges i intervaller på ca. 15 minutter ved 160-220 grader med 30-50 minutters hviletid imellem (sidste tredjedel af hviletiden under staniol). Jeg plejer at sjusse mig frem til det ønskede resultat baseret på kødets størrelse, kødets struktur før, under og efter stegning, men stegetermometer kan klart anbefales. Det er min erfaring, at mange termometre ikke er specielt nøjagtige, så kernetemperatursintervallerne må betragtes som vejledende.  Tyndstegsfileten endte med at se således ud (jeg beklager den lidt dårlige billedkvalitet):

Tyndstegsfilet efter intervalstegning

Kernetemperaturer for oksekød så som oksefilet, tyndstegsfilet og tykstegsfilet
Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader;  rød til rosa: 65-68; Gennemstegt: over 68. Læg mærke til, at  kernetemperaturen vil stige, når stegen tages ud af ovnen.

Tilbehør til den intervalstegte tyndstegsfilet — rødbeder, morkler og selleri

Tilbehør til den intervalstegte tyndstegsfilet -- rødbeder

Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver. Koges op i 2/3 hvidvin (fx ung & frisk grüner veltliner) og 1/3 god balsamico, salt, peber  i 10 minutters tid. Kom gerne et par timiankviste ved. Steges færdige i ovn sammen med tyndstegsfileten og/eller sellerien.

Morkelsauce
Tørrede morkler overhældes med varm hvidvin & trækker i 10-20 minutter. Hak morklerne fint, tilsæt skalotteløg, lidt hvidløg og steg for lav varme i en smule olie eller smør. Hvidvinen, som de tørrede morkler blev opblødt i, koges med – og ind. Okse- eller kalvefond tilsættes, og der reduceres.

Saften fra rødbederne tilsættes mod slutningen, og der reduceres igen. Smages til med lidt mørk sukker, evt. mørk sirup, peber, salt og evt. balsamico. Saucen kan evt. monteres med smørklatter. Hvis der serveres en kraftig rødvin til retten, vil jeg anbefale af koge saucen på rødvin i stedet for hvidvin.

Selleri
Sellerien skrælles og skæres i skiver, stave eller både. Grilles efterfølgende i ovn — eller steges på pande gerne i andefedt (eller smør) sammen med et par timiankviste og et par hele fed hvidløg (med skræl) til sellerien er tilpas mør; den må gerne have bid.

Vinforslag til intervalstegt tyndstegsfilet med morkler, rødbede og selleri
Oksekød, morkler og rødbede plejer at gå fornemt i spænd med pinot noir med en vis dybde og mineralitet. Den kunne være fra Bourgogne, Alsace, Østrig eller Tyskland (spätburgunder). Deiss’ Burlenberg-vin har jeg drukket på restaurant Ensemble til en rødbedebaseret ret, og det var virkelig et sublimt match. Skal det være lidt billigere, kunne man også forsøge sig med en Østrigsk vin, gerne på Sankt-Laurent-druen.

Hvad er tyndsteg?
Tyndsteg/tyndstegsfilet betegner den udskæring, der ligger imellem højrebbet(mod oksens hoved) og tykstegen (mod oksens haleparti). Tyndsteg skæres af den samme muskel som højreb, men der skæres bag ved ribbene. Tyndstegen egner sig fortrinligt til at tilberedes hel — kødstrukturen minder meget om højrebets — og er finere end fx tyksteg, der byder på en lidt grovere kødstruktur. På undersiden af tyndstegen sidder mørbraden — en kombination af tyndsteg og mørbrad på ben sælges under betegnelsen T-bone steak. Derudover sælger endel slagtere skiver af tyndstegsfilet som entrecôtes.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.5/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Intervalstegning case 1 -- tyndstegsfilet med morkler og rødbede, 5.5 out of 10 based on 2 ratings

flattr this!

29 Comments

  1. En ret banal kommentar, men kalvefileten er ret mundvandsdryppende!

    Min grandonkel (mener jeg) var slagter og lærte min bedstemor at intervalstege, som så derefter lærte min mor det.

    Til stor glæde for mig.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Banale kommentarer, der indeholder ros, er altid velkomne! :)

    Min mormor gourmetsaltede, men så vidt husker, kørte hun ikke med intervaller ved tilberedning at større kødstykker. De flest blev faktisk tilberedt i gryde (af støbejern), og resultatet var ikke sublimt, men ofte fornemt. Lidt mege stegeskorpe, end der behøvede være — mon hun har taget gryden af blusset ind imellem. Det tror jeg faktisk.

    Alt godt i det jyske!

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. Pingback: Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

  4. jeg ved godt at dette ikke er noget forum, men jeg har lige et par spørgsmål til intervalstegningen.

    Jeg har købt 1,7 kg tyndstegsfilét m. fedt og 1kg oksefilét u. fedt. Disse skal jeg lave til i morgen, og har tænkt mig at følge din opskrift til punkt og prikke.

    skal jeg bare tilberede oksefiléen på præcis samme måde som tyndstegsfiléen?

    Og hvor mange grader har du brugt til kernetemperaturen på tyndstegsfiléen på billedet? Overvejer 58 grader.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  5. Kære Simon!

    Spørgsmål er mere end velkomne, selvom det ikke er noget forum. Jo flere spørgsmål og svar, desto bedre… Så bli’r vi alle klogere — og får bedre mad! :)

    Hvis du tilbereder de to kødemner — altså tyndstegsfileten og oksefileten — samtidigt vil de ikke blive færdige på samme tid / blive ensartet stegt.

    Tynstegen skal have mere, end oksefilet, men fremgangsmåden er den samme.

    Jeg ville køre med lidt kortere stegeintervaller på oksefilet, altså ta’ den ud af ovnen nogle minutter før den anden steg, og så løbende holde øje med temperaturen.

    Jeg kan desværre ikke huske den præcise kernetemperatur på billedet, er faktisk i tvivl om, hvorvidt jeg brugte stegetermometer, men jeg vil skyde på, at den har været omkring 52-55 grader.

    Meld meget gerne tilbage, hvordan dit intervalstegnings-eksperiment gik!

    Og stil gerne uddybende spørgsmål. Hvis jeg ikke kan svare, kan nogle af de andre læsere måske.

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  6. Mange tak for dit hurtige svar.

    Så er jeg nødt til at stille et par spørgsmål mere. at lave god mad og især at tilberede kød er jeg meget interesseret i. Jeg er desværre amatør på området.

    Når man gourmetsalter er det så bare normal fint salt man anvender, og skal man gourmetsalte både på toppen og bunden af stegen?

    Jeg regner med at grille dem inden de skal steges. Så skal de vel bare stå på grill på ovnen. skal begge stege have 10-15 min.?.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  7. Hej igen, Simon!

    Fedt med de uddybend spørgsmål. Intervalstegning er faktisk en rigtig god idé, hvis man ikke har den dersens fingerspitzgefühl, for det kan ikke gå helt galt, så længe ens stegetermometer er nogenlunde retvisende.

    Det er ligegyldigt, hvilken slags salt du bruger. Finere salt vil måske opløses noget hurtigere end groft salt, men med den tid, stegene bli’r gourmetsaltet burde det ikke gøre nogen forskel.

    Hvad angår bruningen kan du både gøre det i ovn eller på en god varmeledende tyk pande — gene af støbejern. Nogle gange smider jeg godt med friske timiankviste og et par hele fed hvidløg (ikke hele hvidløg) med under bruningen på pande. Det gi’r lidt ekstra aroma til kødet — et trick, jeg læste Rasmus Oubæk brugte, når han stegte bøffer på MASH.

    Og ja — begge stege skal have et ordentligt skud varme til at begynde med. Dels til at danne en go’ stegeskorpe med smag — dels for at dræbe eventuelle overfladebaktier.

    Pøj-pøj med projektet!

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  8. Mange tak for hjælpen. Det lyder som om at du vil foretrække at stege kødet.

    Det tror jeg, at jeg prøver, med timiankviste og hvidløg. Dog må jeg nøjes med en pande i rustfri stål.

    Udover disse stege laver jeg glaseret skinke, hasselbagte kartofler, ovnbagte kartofler, rødbeder, salat og flutes.

    Jeg får hjælp til at lave saucen, af en køkkenleder jeg kender.

    Jeg skal nok fortælle hvordan det ender.

    Simon

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  9. Så er arrangementet gennemført med fuld tilfredshed. Folk var vilde med kødet. varmede det til en kernetemperatur på 58 grader. Det blev præcis som på dit billede. Stegte det også i hvidløg og timiankviste hvilket gav det en lækker smag. Jeg er næsten ked af at jeg ikke bare kun købte tyndstegsfilét istedet for også at investere i oksefilét. man anede næsten ikke at oksefiléten var et finere stykke kød da de begge blev så ufatteligt mører. Dog skal det siges at gæsterne ikke så særlig meget til mig fordi at jeg hele tiden skulle ned til kødet.

    Men udover det var det en kæmpe succes. Prøv at lav en sauce hvor du koger nogle rødløg skåret i ringe ind og bagefter tilsætter fløde. Kan dog ikke huske hvad hun smagte det til med men det var et kanon godt boost til kødet.

    Mange tak for opskriften!

    Simon

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  10. Kære Simon!

    Tusind tak for tilbagemeldingen! Det er superrart at høre, at du har været i stand til at opnå et resultat, der var tilfredsstillende for dig og gæsterne — en solid omgang løberi til trods!

    Tak for tippet angående rødløg — måske der blev tilføjet nogle kalvefond? Det kunne jeg forestille mig ville fungere godt sammen med løg og fløde i hvert fald.

    Næste gang kan du forsøge dig med langtidsstegning af kødet, hvor ovntemperaturen sætter til melle 70 og 100 grader. Så slipper du for at ta’ kødet ud og ind hele tiden.

    Jeg har forsøgt mig, men oplevede større safttab og en lidt mindre smagfuld stegeskorpe.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  11. Glemte lige at tilføje at rødløg skal koges ind i rødvin. Jeg tror ikke at hun brugte kalvefond men det kunne sikkert have været en glimrende idé.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  12. Hej Kasper,

    Jeg skal igang med at stege 3 store oksefileter á 6 kg., og de skal intervalsteges. Jeg har ikke noget stegetermometer. Har fået et tip om at give dem 4 x 15 min på 200 grader, tage dem ud i 15 min efter hvert interval. Hvordan syntes du det lyder ?

    Tak for en god side.

    mvh
    Jørgen

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  13. Hej Jørgen!

    Tak for spørgsmålet. Er det 6 kilo per styk, eller vejer de to kilo stykket? Hvis du har 6 kilo kød i ovnen ad gangen lyder 4 x 15 minutter ved 200 grader fornuftigt, men jeg hvis der er tale om tre oksefileter af 6 kilo hver, så ville jeg være nervøs for, at ovnen kan følge med, med mindre det er en industiovn.

    Det er ikke muligt for dig at anskaffe et stegetermometer, inden du går I gang? Jeg mener, at de fleste større varehuse (Bilka, Føtex, osv) fører billige analoge versioner.

    Alternativt kan du prøve at lægge et snit i den ene af stegene efter de fire intervaller og se, hvordan resultatet er blevet. Hvis stegen er for rød, kan du brune endestykket af på en pande og smide i ovnen endnu 1 eller to intervaller.

    Du kan også få en god indikation af, hvor stegt kødet er ved at mærke på det undervejs. Det trækker sig sammen og bli’r lidt hårdt i det lige efter bruning og stegning, men føles så blødt igen efter 3-7 minutter. Jo hårdere stegene fremadrettet føles, desto mere har de fået.

    Go’ stegelyst! Og meld meget gerne tilbage med resultat og erfaringer!

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  14. Hej Kasper,

    Kødet er 6 kilo pr. styk, men jeg regner med at opskærre dem i 3 kilos stykker.

    Hvis kødet skal være medium, hvor mange grader skal kernen så være ?

    mvh
    Jørgen

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  15. Hej igen!

    Hvis du har tid til at ta’ et par ekstra intervaller, vil jeg anbefale dig at lade dem blive i hele stykker — og så evt. køre de første og sidste intervaller med 230 grader for at få en solid stegeskorpe. Dels gi’r det sprødhed, dels opnår man maillardaffekt, som udvikler fantastiske smagstoner.

    Billederne ovenfor er, hvad jeg vil betegne som rød. Nogle vil nok sige rød-rød. Her har kernetemperaturen vært omkring 52-56 grader.

    Hvis oksefileten ønskes medium stegt, skal du nok op omkring 62 grader.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  16. Noget, der kan snyde, for resten, er, at de fleste termometre ikke er synderligt godt kalibrerede, og det er også derfor, man oplever forskellige retningslinjer for rød, medium og gennemstegt. De temperaturintervaller, jeg har angivet i indlgægget ovenfor, er baseret på profesionelle stegetermometre der har været kalibreret i isvand (0 grader) i forbindelse med Fødevarestyrelsens forskningsprojekt om kødkvalitet, stegetab, osv.

    Det gode er, at det ved intervalstegning så godt som ikke kan gå galt, men foretag evt. en lille prøveudskæring på én af stegene undervejs.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  17. Hej Kasper,
    Jeg er meget begejstret for dit site og imponeret over din viden og innovativ tilgang til madlavning.
    Jeg forsøger også at lave mad – så vidt mugligt- helt fra bunden af.
    Nu skal jeg prøve din intervalstegning af noget, som er købt som culotte, ca. 2 kg, næsten uden fedtlag. Jeg har prøvet at gourmetsalte mindre stykker kød tidligere men er i tvivl om den store klump skal bare ligge i køleskabet utildækket eller skal den i en pose (24 timer)?

    Min ovn er – indtil videre – kun med traditionel varme og temmelig ustabil.
    Skal jeg stege ved nærmere 150 eller 200 grader?
    Jeg skal rette mig efter det indre temperatur, men hvor lang tid skal den steges i alt? Skal stegen “hvile sig” i længere periode efter sidste omgang i ovnen?

    Det er ikke helt kritisk, men selv om her i huset spiser vi “når maden er færdig”,
    vil jeg undgå at det bliver til nat- eller endnu værre, morgenmad.
    Kan du anbefale et termometer til kalibrering af min ovn – op til 300 grader., ikke stegetermometer. HWL har nogle, men de er meget dyre.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  18. Kære Jerzy!

    Tak for de pæne ord — og de gode spørgsmål!

    Jeg ville komme culottestegen i en tætsluttende plastpose efter gourmetsaltningen, forsøge at få så meget ilt ud som muligt.

    Min tanke er, at fedtlaget kan harskne let ved friluftsopbevaring — og derudover kan stegen ta’ smag fra køleskabsluften.

    Men det er baseret på fornemmelse / intuition, ikke noget forsøg.

    Hvad angår temperaturstyringen, kommer de lidt an på, om de 150 eller 200 grader er ovnens indstilling, eller den temperatur, du har målt i ovnen med et normalt stegetermometer. Hvis det er det sidste, så vil jeg sige 200 i løbet af de første intervaller i hvert fald og så ned på 150 i de sidste.

    Et hvileinterval efter den sidste tur i ovnen er en god idé, ja.

    Hvad angår tidsstyringen, kan jeg sagtens følge dig. Det gode ved intervalstegning er, at man kan trække hvileintervallerne godt ud tidsmæssigt, men hvis man begynder at komme foran (hvis kernetemperaturen nærmer sig det ønskede niveau).

    Med en steg på to kilo og intervaller af 15 minutter henholdsvis inde i varmen og uden for, vil jeg skyde på, at det kommer til at ta’ 3-4 omgange, hvis stegen skal være omkring 55 grader i kernen. Forudsat, at hele kødemnet har tempereret til køkkentemperatur (ca. 20 grader), inden du går i gang.

    Meld meget gerne tilbage med stegeresultat, tidsramme og andre erfaringer, du måtte risikere at pådrage dig! :)

    Alt godt,

    Kasper

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  19. Kære Kasper,
    Tak for dine råd. Ja, det lyder logisk at opbevare kødstykket – og alt andet – godt indpakket, så dufte/lugt ikke påvirker hinanden. Jeg bruger jo normalt altmulige plastboxe til varerne i køleskabet.
    Så stegen ligger nu dér og hygger sig med saltet indtil i morgen, hvor det bliver min tur. Altså, at hygge mig C=:-))
    Jeg kan desværre ikke nå at kalibrere/skalere min ovn da min stegetermometer kun går til 90°C, sådan en gammel, analog model med spritfyldning.
    Jeg har spurgt Grydeskerne, om de kunne anbefale en termometer, men har ikke fået svar endnu.
    Har set Politikens test, hvor vinderen blev en OBH Nordica Taste master deluxe (Wireless Oven Thermometer) til ca. 350 kr. Alene navnet er alle penge værd. I det hele taget er jeg ikke sikker på, om en skalering vil være noget værd, da min gamle Smegs betjening er sådan nogle slaskede, drejeknopper, men det må så gælde indtil jeg køber en Lacanche, Ilve eller lignende, eller bygger min egen med præcisions-PID-regulator som app via WiFi på min smartphone…
    Nu skal jeg i seng for at være udhvilet til opgaven i morgen og lover at rapportere om den store succes, jeg håber på og forventer.
    PS. Har en ide om at servere dobbeltkogte kartofler http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/ECE1274601/dobbeltkogte-kartofler/ og salat til.
    venligst,
    Jerzy

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  20. Hejsa. Jeg skal stege 2 kalve filet på hver 3-3½ kg til et studentergilde. Hvordan skal jeg intervalstege dem? Jeg tager dem ud af køleskabet kl. 15 og de skal serveres efter forretten som bliver serveret kl. 18.15. Det vil sige de har rimelig køkkentemperatur og de skal være rosastegte. Tak for en ellers god side :-)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  21. Hej Hanne!

    Jeg ville ta’ kalvefileterne ud af køleskabet noget før og gå i gang med stegningen tidligere, så jeg var sikker på, at kernetemperaturen — sigt efter 58 grader, hvis de skal være rosa — er på plads. Fx køre 3 intervaller af 15 minutter ved 200 grader kombineret med 30 hvileintervaller af ca. 20-25 minutter.

    Når de 58 grader er nået, kan du lade stegene hvile i ovnen, som sættes til 55 grader. Dette kræver dog, at du kan stole på din ovns termomemter, ellers må du måle efter med et normalt stegetermometer.

    Alt godt & tillykke med studenten!

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  22. Hej Kasper,

    Sidder og surfer efter insoiration til årets nytårsmenu og falder over denne mundvandsfremdrivende opskrift.

    - Har du et forslag til kartoffeltilbehør?
    - Vil en australsk Pinot Noir kunne stå sammen med retten? http://www.gobivin.dk/visvine/visvin.asp?ID=499

    Nu jeg er i gang med at skrive kunne du måske smide et forslag til en hvidvin til vores forret: jomfruhummerhaler på asparges med hummersmør og urter?

    På forhånd tak og som altid tak for en formidabel blog!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  23. Kære Dennis Nimand!

    Tak for spørgsmålet.

    Jeg er ikke stærk ud i australsk pinot noir, så jeg bli’r dig svar skyldig. Men jeg har oplevet en fantastisk oplevelse af pinot noir sammen med rødbede, men der var vi også et par prisklasser højere oppe (det var Burlenberg fra Alsace).

    Asparges er generelt svær at matche vinmæssigt, men jeg tror, du vil kunne lande blødt med en grüner veltliner gerne med nogle år på bagen. Vil også gå godt i spænd med urterne, skulle jeg mene.

    Du må, som altid, meget gerne vende tilbage med endelige valg af vine, og hvordan det hele spændte af smagsmæssigt.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  24. Hej Kasper

    Mange tak for god inspiration når det gælder det lidt mere avanceret madlavning.

    Jeg har et par tyndstege som der bliver stegt efter din intervalstegningsmetode, som jeg for øvrigt har benyttet mig af før. (Din Osso buko opskrift er også rigtig god)I stedet for morkler, vil jeg bruge tørret trompetøstershatte som jeg har l huset. Kan det bruges?
    Tilbehøret er jeg lidt i tvivl om ud over kartoffelkage.
    Vinen bliver sikkert en af de kraftige fra piemonte området.
    Håber du kan komme med et par gode råd
    På forhånd tak
    Martin

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  25. Kære Martin!

    Ja — du kan snildt udskifte morklerne med trompetøstershatte.

    Hvad angår vin er jeg ikke stærk ud i det italienske, men en kraftig sag fra Piemonte lyder helt rigtig.

    Tilbehørs mæssigt kunne du gå den klassiske vej og lave en pommes anna (som har den fordel, at de kan laves i god tid).

    Eller som billedet på den intervalpocherede mørbrad lave en blandt af rodfrugter, fx persillerod, gulerod, pastinak og en smule kartoffel, der vendes sammen med lidt andefedt, hvis du har noget til overs fra julemiddagen, og en smule finthakket bredbladet persille kort inden servering.

    Rødvinssauce vil være mit bedste bud til at følge sagerne til dørs.

    Meld meget gerne tilbage med resultatet af eksperimenterne.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  26. Kære Kasper,
    Tak for oplysning og vejledning om intervalsstegning. Jeg har også fået meget ud af, at læse spørgsmål og svar. Alligevel har jeg ydeligere spørgsmål:
    Ligesom Simon har jeg også købt 1,7 kg tyndstegsfilét m. fedt og jeg har fattet det med 3x15min stegning og 3x30mins hvile, men er det per kilogram eller gælder det for 1,7 kg?
    Hvis jeg havde købt 3 kg, hvor mange steg intervaller og hvileintervaller skulle jeg regne med.
    Jeg spørger for at kalkulere, hvornår stegen skal ind i ovnen, så den er klar og har det rigtig temperatur når den skal severes.
    Vil være meget taknemmelig på din tid og dit svar.

    Venlig hilsen
    Joy

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  27. Kære Joy!

    Tak for spørgsmålet. Det er ingen eksakt videnskab, desværre (og heldigvis). Det, der er det vigtigste er kernetemperaturen, som angivet ovenfor.

    Når det er sagt, så kræver større stykker kød selvfølgelig mere varme. Ved en steg på tre kilo, ville jeg nok køre med 20 minutters intervaller og måske en anelse kortere hvile imellem (fx 25 minutter). Jeg vil tro, at 4 intervaller er nok for at opnå rød, men er ikke sikker.

    Jeg forstår udmærket ønsket om at kunne time til en præcis tid, og det er nok også derfor, mange vælger langtidsstegning, hvor en time eller to “ekstra” ikke forringer slutproduktet.

    Du må meget gerne vende tilbage med en lille beretning om intervalstegningsprojektet, når du er ude på den anden side.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  28. Hej Kasper,
    Tusind tak for dit svar. Og her følger min beretning om første forsøg med intervalstegning!
    Mine glade gæster er gået og jeg nyder et glas rødvin efter strabadserne.
    Jeg fulgte vejledningen så godt jeg kunne: Startede med 15 mins bruning på panden, 30 mins hvile (sidste ½ under staniol), ind i ovn 180 grader 15 mins stegning efterfulgt af 30 mins hvile. Jeg havde planlagt 3 intervaler, men alledere ved 2. interval kødet så ud, som om det har fået nok. Så stak jeg stegtermometeren i kødet som viste 60 grader. Og der var kl 17:30, gæsterne var inviteret til 18:30 og havde regnet ud at hovedretten indtages omkring 19:30.
    Men kødet var allerede færdig 2 timer før! Oops!
    Jeg pakkede kødet ind i 5-6 staniol, men stak stegtermometeren i kødet og besluttede at stegen skal have en laaang hvile.
    Gæsterne kom til tiden – efter velkomst drink og hygge snak gik vi til bords og startede med forret, røget laksetartar med råmarinerede grønne asparges og dildbrød.
    Og nu til hovedret: Stegtermometer viste 49 grader – hvad skal jeg gøre? Skal jeg lige stikke tyndstegskiverne i mikroen ? eller ?
    Men stegskiverne så flot ud med en dejlig rosa indeni og en tynd skorpe unden om. Så besluttede jeg at servere kødet “as is” lidt for kold måske, men med rygende varm morkel sauce, kartofler og garniture. Gæsterne fik at vide om min eksperiment med intervalstegning. Maden smagte godt og alt gik vel.
    Desserten var tiramisu med marinerede bærer. Dagen var reddet – men hvad gik galt?
    God nat
    Joy

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  29. Hej igen,
    Jeg glemt at fortælle at kødet var et stk tyndstegfilet med fedt og 1,7 kg.
    Venlig hilsen
    Joy

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.