Bergholts opskrifter

Case: intervalstegning af tyndstegsfilet, oprindeligt bragt 2007

Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.

Illustration: Intervalpocheret kalvefilet, rød

Når man først én gang har smagt et stykke kød, der er stegt perfekt — hvor kanten er tynd, så tynd, en perfekt sprød stegeskorpe med maillardeffekt, og resten af kødstykket er rosa eller rødt, så er det svært at vende tilbage til traditionelle stegemetoder, hvor kødstykket (værende det sig oksefilet, kalvefilet, tyndsteg, cuvette eller culotte) bliver tilberedt i ét hug ved mellem 160 og 200 grader, hvilket ofte efterlader en fin rosa til rød midte med en halv- eller helsej stegeskorpe på flere centimeter målt udefra og ind mod kernen af kødet. Tilmed opleves ofte også store stegesvind. Hvem har ikke set et spækbræt blive oversvømmet af blod, når de første skiver af det, der skulle have været en saftig oksefilet, blev skåret for?

I aften står den på gourmetsaltet og intervalstegt culotte af okse, så jeg tænkte, at det ville give mening at få opdateret et ældre indlæg om intervalstegning i samme ombæring.

Hvad er intervalstegning — og intervalstegning vs. koldstening/langtidsstegning

Et alternativ til intervalstegningen er langtidsstegning eller koldstegning, hvor stegen først gourmetsaltes, brunes ved kraftig varme og derefter færdigsteges ved 50-60 grader (afhængig af ønsket kernetemperatur) i 8-20 timer. Mange, der først har gjort forsøget, sværger til denne tilberedelsesmetode.

Ved såvel koldstegning som intervalstegning opnås en ensartet stegning – i modsætning til klassiske stegemetoder (bruning ved 220 grader og færdig stegning i 10-20 minutter ved 150-185 grader), hvor stegen ofte fremstår med en meget rød kerne omgivet af en tyk, brunlig & halvsej stegeskorpe. Kritikere af intervalstegning har fremført, at metoden medfører et energispild, hvilket er korrekt. Omvendt kan langtidsstegning/koldstegning lede til større svind (på grund af nedbrydningen af muskelfibre og deraf følgende udpresning af kødsaft, se fx “Stegning af kød − myter, fakta og nye metoder” s. 42, udgivet af Fødevarestyrelsen). Langtidsstegning har selvfølgelig den fordel, at man slipper for at hive kødet ind og ud af ovnen.

Intervalstegning af tyndstegsfilet
Tyndstegsfiletens fedtlag ridses og gourmetsaltes (ca. 2-4 gram salt per kilo) minimum seks timer inden tilberedning, gerne 24 timer. Temperer kødet til køkkentemperatur, dvs. ca. 18-25 grader, og krydr med groftkværnet peber (fx keralapeber), inden tilberedningen påbegyndes — det giver langt bedre resultater end køleskabskoldt kød.

Tyndstegsfileten brunes på pande eller i ovn under grill i 10-15 minutter. Hviler efterfølgende ca. 20-30 minutter; den sidste halvdel af tiden gerne under staniol. Der steges i intervaller på ca. 15 minutter ved 160-220 grader med 30-50 minutters hviletid imellem (sidste tredjedel af hviletiden under staniol). Jeg plejer at sjusse mig frem til det ønskede resultat baseret på kødets størrelse, kødets struktur før, under og efter stegning, men stegetermometer kan klart anbefales. Det er min erfaring, at mange termometre ikke er specielt nøjagtige, så kernetemperatursintervallerne må betragtes som vejledende.  Tyndstegsfileten endte med at se således ud (jeg beklager den lidt dårlige billedkvalitet):

Tyndstegsfilet efter intervalstegning

Kernetemperaturer for oksekød så som oksefilet, tyndstegsfilet og tykstegsfilet
Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader;  rød til rosa: 65-68; Gennemstegt: over 68. Læg mærke til, at  kernetemperaturen vil stige, når stegen tages ud af ovnen.

Tilbehør til den intervalstegte tyndstegsfilet — rødbeder, morkler og selleri

Tilbehør til den intervalstegte tyndstegsfilet -- rødbeder

Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver. Koges op i 2/3 hvidvin (fx ung & frisk grüner veltliner) og 1/3 god balsamico, salt, peber  i 10 minutters tid. Kom gerne et par timiankviste ved. Steges færdige i ovn sammen med tyndstegsfileten og/eller sellerien.

Morkelsauce
Tørrede morkler overhældes med varm hvidvin & trækker i 10-20 minutter. Hak morklerne fint, tilsæt skalotteløg, lidt hvidløg og steg for lav varme i en smule olie eller smør. Hvidvinen, som de tørrede morkler blev opblødt i, koges med – og ind. Okse- eller kalvefond tilsættes, og der reduceres.

Saften fra rødbederne tilsættes mod slutningen, og der reduceres igen. Smages til med lidt mørk sukker, evt. mørk sirup, peber, salt og evt. balsamico. Saucen kan evt. monteres med smørklatter. Hvis der serveres en kraftig rødvin til retten, vil jeg anbefale af koge saucen på rødvin i stedet for hvidvin.

Selleri
Sellerien skrælles og skæres i skiver, stave eller både. Grilles efterfølgende i ovn — eller steges på pande gerne i andefedt (eller smør) sammen med et par timiankviste og et par hele fed hvidløg (med skræl) til sellerien er tilpas mør; den må gerne have bid.

Vinforslag til intervalstegt tyndstegsfilet med morkler, rødbede og selleri
Oksekød, morkler og rødbede plejer at gå fornemt i spænd med pinot noir med en vis dybde og mineralitet. Den kunne være fra Bourgogne, Alsace, Østrig eller Tyskland (spätburgunder). Deiss’ Burlenberg-vin har jeg drukket på restaurant Ensemble til en rødbedebaseret ret, og det var virkelig et sublimt match. Skal det være lidt billigere, kunne man også forsøge sig med en Østrigsk vin, gerne på Sankt-Laurent-druen.

Hvad er tyndsteg?
Tyndsteg/tyndstegsfilet betegner den udskæring, der ligger imellem højrebbet(mod oksens hoved) og tykstegen (mod oksens haleparti). Tyndsteg skæres af den samme muskel som højreb, men der skæres bag ved ribbene. Tyndstegen egner sig fortrinligt til at tilberedes hel — kødstrukturen minder meget om højrebets — og er finere end fx tyksteg, der byder på en lidt grovere kødstruktur. På undersiden af tyndstegen sidder mørbraden — en kombination af tyndsteg og mørbrad på ben sælges under betegnelsen T-bone steak. Derudover sælger endel slagtere skiver af tyndstegsfilet som entrecôtes.

Relateret

1. Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce
2. Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede
3. Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat
4. Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce