En nybygget, undercover Dom Pérignon-kælder blev for nyligt indviet i afslappet 007-stil af venner til værten, inviteret fra nær og fjern. Kristian Brask Thomsen tog den første hurtige bil nordenfjords og smagte med.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Dom Pérignon og iPhones.“Kom hurtigt, jeg drikker stjernerne!”, skulle munken Dom Pérignon ifølge myten have råbt, da han smagte verdens første mousserende Champagne.

At dette kald fra signaturen af klodens måske mest prominente flaske jetset-bobler, historisk kan bestrides fra flere sider, springer vi let og elegant over, da det i realiteten var dét kald anno 2012, som indehaveren af Danmarks første – og tillad mig at sige – ultraflabede Dom Pérignon-kælder, gav mig godt 24 timer før, jeg stod på trappetrinet af hans patriciervilla med dertilhørende sportsvogne, i Aalborg-velhaverkvarteret Hasseris.

Retmæssigt stolt og glad for sit omfattende byggeri – inkluderet udgravning af kælder, opbygning af to helt nye rum med vægge iklædt norsk naturskiffer, blød belysning, temperaturstyring, – og fugtighed samme, en passende pupitre, fladskærm med fireplace, panserglas, fingerskanning og diverse alarmsystemer à la 007, ringede han og sagde at det var nu, i morgen! Temmeligt overraskende da jeg blot weekenden forinden havde stået i selvsamme rum, fyldt af byggerod, og forklaret to amerikanske venner om projektet in spe.

Hurtigt blev gamle smagenotater fundet frem, et passende jakkesæt pakket ned, og en ganske underholdende road trip etableret sammen med en entusiastisk Champagneimportør, der stort set lige var landet fra New Delhi. Destination: Nordens Paris (med lidt god vilje).

Læs også: Nordkraft de Luxe – en guide til det gode liv i Aalborg.

Fremme ved det lille palæ, og afslappet modtaget i husets åbne køkken med et glas bobler af rette franske postnummer, samledes en gruppe af syv forventningsfulde smagere: Den unge vært, entreprenøren af kælderen, arkitekten, advokaten, magasinudgiveren, rejsekammeraten, Champagneimportøren og deres fortrolige.

Herfra vil jeg trække selve erindringstæppet for, da aftenen (og natten) som ventet endte som en fest med flere, fordelt på alle tre etager, i den store have og ved bilerne. I stedet vil jeg lade billeder og tekster dertil samt smagenotater efter bedste hukommelse, tale for sig selv. Jeg havde fordelen ved at have smagt fire af de serverede perler før.

Jeg er i den forbindelse også opmærksom på, at jeg ikke er helt enig med nogle af verdens mest estimerede vinsmagere. Jeg har samtidig udeladt at kommentere på vinenes udseende, da lækkerierne blev serveret i en “grotte” med ret dæmpet belysning. Her var det anledningen og samværet, der var det vigtigste – og tak for det.

Jeg beklager den lidt grumsede billedkvalitet.

Læs også: Himlen over Klampenborg – til bords med Jancis Robinson.

Dom Pérignon er fra 1921 til 2003 blevet produceret i følgende 38 årgange:

1921, 1926, 1928, 1929, 1934, 1943, 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1961, 1962, 1964, 1966, 1969, 1970, 1971, 1973, 1975, 1976, 1978, 1980, 1982, 1983, 1985, 1988, 1990, 1992, 1993, 1995, 1996, 1998, 1999, 2000, 2002, 2003.

Tre årgange efter hinanden er et sjældent fænomen, og er kun sket to gange: I 1969, 1970 og 1971 samt i 1998, 1999 og 2000.

_________________________________________________

Følgende årgange og cuvées blev smagt:

 

2003 Dom Pérignon

Måske en af de mere atypiske Dom Pérignons i en længere årrække. 2003 var da også et varmt, for ikke at sige glohedt år i Nordvesteuropa, – specielt i august op til høsten, der var en af de helt tidlige.

03’eren er stor og bredskuldret, ingen tvivl om det. Men den besidder på nuværende tidspunkt ikke det lækkert forførende som i 00’eren eller for den sag skyld det læskende i 02’eren, begge også smagt denne aften. Måske er det fordi at Richard Geoffroy (kældermesteren) valgte at bruge mere Pinot Noir i blandingen end normalt, og dette giver sig til udtryk i vinens nuværende udtryk.

Men 2003 er en kraftig Champagne, og én med en ret så ekstrem personlighed, der vil tage lang tid at udvikle. Spørgsmålet er så i hvilken retning. Men finessen og spændingen imellem Chardonnay og Pinot Noir er helt sikkert til stede.

Årgangen er rig, magtfuld og spækket med frugt, mineraler og blomster. Føj dertil fremtidens struktur og sikkert positivt udviklede personlighed, og det skulle ikke undre mig at man om 20 år vil se på 03’eren, som en helt særlig Champagne. Før tror jeg nu heller ikke, at den vil vise sit sande jeg.

2002 Dom Pérignon

En af de perler jeg havde set meget frem til at smage igen, da man i FINE Magazine smagte sagen blindt blandt 1000 andre (de går til den), og ratede den som nummer 2 med en score på 95 point.

Helt sikkert også en fremragende årgang; frisk og skarp som krystal, med en god mousse og opløftende næse af bagt brød, citrus, cashewnødder og toast. Smagen blev elegant bygget op, var konstant og kompleks – igen med bagt brød, citrus og cashewnødder, og vist også lidt hasselnød.

Eftersmagen med en cremet tørhed, god toast og igen den føromtalte og sødmefulde smag af nødder. I alt en Champagne i god harmoni. Samtidig også allerede nu væsentligt længere fremme i sin modningsproces end 2003’eren. Bør nydes i godt selskab.

2000 Dom Pérignon

Betræd de bonede gulve på en hvilken som helst high class gourmetrestaurant i Europa, og denne årgang burde være på vinkortet, da det på alle måder er indbegrebet af en klassisk Dom Pérignon – den smag og stil, som jetsettet har elsket siden 1921.

Det er også en bella figura: Stor, smuk og frugtig – en mundfuld af modenhed; toast, abrikos, pære, friskplukkede blomster og en lang eftersmag med latente undertoner af mynte og lakrids. En forførende Champagne med en stor graciøsitet, der kun bliver endnu mere forførende af en 2-3 år mere på den smukke bag.

Læs også: Cheval Blanc – Den hvide kæphest.

1999 Dom Pérignon

Mums as usual men også en årgang, der kræver enten noget tid i glasset for at komme til sin fulde ret, eller endnu bedre, at modne længere tid i flasken. Bløde toner af nødder, toast, grønne og røde æbler, krydderurter og blomster gør den dog attraktiv uanset.

Velproportioneret med en anstændig dybde, en frisk balance og en for huset, typisk mousse samt en god eftersmag af citronskaller. Jeg synes dog at den var en smule for stram og endimensional. Den har simpelthen behov for mere tid. Er blevet fortalt at den skulle være endda rigtig god i magnumversionen.

1996 Dom Pérignon

Sammen med 1990-årgangen, mit favoritglas denne aften.  Med meget lækre noter af  appelsin, pære, citron (olie), honning og ristede hasselnødder fuldførte den missionen i suveræn stil. Helt sikkert en af de bedre yngre Dom Pérignons, hvis ikke den bedste. Medium til kraftig med en stor, stor intensitet, en super syre, lækre bobler og en lang, dyb eftersmag. Vil igennem de næste 20 år måske udvikle sig til at blive en af de allerstørste, og er uden tvivl et investeringsobjekt.

 

1996 Dom Pérignon Oenothèque

Kort fortalt er Dom Pérignon med tilnavnet ”Oenothèque” i princippet en Dom Pérignon, der har fået ekstra tid i kælderen for at modne “sur lie” dvs. sammen med gærresterne i flasken inden degorgement (se forklaring nederst artiklen). Oenothèque ligger minimum 13 år inden den er ved at være klar, i modsætning til den “almindelige” Dom Pérignon, der nøjes med en 7 års tid.

Oenothèque bliver kun frigivet i begrænsede mængder, og prisen er derfor også derefter. Samtidig er alle årgange af Oenothèque generelt af højeste standard og supplerer, som på denne aften, også hinanden godt.

Jeg forventede en del af ’96-årgangen og synes også, at den leverede det meste. Selvom den måske blev drukket op imod 15 år for tidligt, var den forbavsende drikkelig (i mangel af et bedre ord). Det der slog mig mest var dens flotte balance og delikate bobler. Den var samtidig forbavsende let på fødderne – måske som følge af en lavere dosage (se forklaring nederst i artiklen) end i de almindelige Dom Pérignon-varianter.

Flot og direkte næse af tropisk frugt, røde og grønne æbler, gær (på den gode måde), citronskaller, kiks og noget mineral i fin samklang med smagen, der tilførte ovennævnte noget flødekaramel. Efter at have haft den i glasset i et stykke tid, fik jeg associationer til en moden Grand Cru fra Chablis, der langtfra kan siges at være det værste (selvom det lidt modstrider at den blev drukket for ung). Et flot glas med en lang eftersmag.

 

1995 Dom Pérignon Oenothèque

Ligesom 1996’eren direkte i aromaen af igen æblerne, denne gang dog lidt sødere, citronskal, kiks, tropisk frugt, mineral og igen af gæret på den gode måde. Sprød i munden med en let til medium fylde, der gjorde at frugten blev ret præcis. Klassisk med klasse og så absolut en fornøjelse at indtage.

1990 Dom Pérignon

Man skal jo nødig gå ned på årgangene, og det gjorde vi heller ikke. Den sidste stjerne smagt, inden vi gik videre til andre Champagner bragt (det rimer).  En stor fornøjelse at smage denne årgang igen, da det viste sig, at tidligere smagte flasker af denne årgang, langtfra har fået den samme fortjente opmærksomhed, som denne fik.

Intens næse med noter af honning, toast med smør og karamelliserede æbler. Intens smag af hasselnødder, æbler og citrus. Smuk krop med en fin og kompleks struktur samt en elegant rygrad af syre og flotte bobler, der udmundede i en lang eftersmag med en perfekt balance. Sammen med 1996-årgangen mit favoritglas denne aften – af vidt forskellige årsager.

Allround konklusion: En sand fornøjelse. Vi skåler og kipper med hatten!

__________________________________________________

Udtryk skrevet undervejs i forbindelse med skabelsen af Champagne:

Pupitre. Skråtstillede »flaskereo­ler«, der blev opfundet af enkefru Clicquot (Veuve Clicquot Ponsardin). Efter andengæringen sættes flaskerne i disse pupitres med halsen nedad og drejes jævnligt, så de efter­hånden står helt eller næsten lod­ret. Denne handling kaldes remu­age (se herunder). Herefter vil alle gærrester og andre urenheder være samlet på undersiden af proppen/kapslen, og de vil let kunne fjernes ved en degorgement (se ligeledes herunder).

Remuage. En metode hvorpå de stille vine fra Champagne gøres mousserende. Vinen i flaskerne tilsættes en nøje afmålt dosis sukker og gær, og gærer herefter på flaske i nogle måneder hvor kulsyren fra gæringen opløses i vinen. Under gæringen danner der sig bundfald, og ved at anbringe flaskerne i nogle særlige reoler (pupitres) og dreje flaskerne med jævne mellemrum, samles bundfaldet i flaskehalsen. En flaskedrejer kaldes derfor også en remueur. En dygtig remueur kan klare 20­-30.000 flasker dagligt, men de mo­derne gyropalettes gør det betyde­ligt hurtigere og lettere at gøre det automa­tisk.

Degorgement. Processen hvor Champagnens prop efter endt andengæring skydes af sam­men med bundfaldet (gærrester og andre af­faldsstoffer). Når bundfaldet fjernes fryses indholdet i flaskehalsen, flasken åbnes og isklumpen med bundfaldes skydes ud. Derefter fyldes flasken med en dosage – en ofte hemmelig sukkerblanding, der tilpasses alt efter hvor tør eller sød Champagnen skal være.

__________________________________________________

Bonusinfo:

Dom Pérignon har haft en rolle i flere 007-film. Bond har en særlig, udsøgt smag og refererer ofte til en anden årgang end den han får serveret (but of course he does). Litteraturens James Bond drak første gang Dom Pérignon i romanen Moonraker, hvor han indtog to flasker af ’46-årgangen.

Dom Pérignon er endvidere indtaget i følgende 007-film:

Dr. No: Dom Pérignon ’55 (Bond fortæller at han foretrækker ’53).
Thunderball: Dom Pérignon ’55.
You Only Live Twice: Dom Pérignon ’59.
On Her Majesty’s Secret Service: Dom Pérignon ’57.
Man with the Golden Gun: Dom Pérignon ’64 (Bond fortæller at han foretrækker ’62).
The Spy Who Loved Me: Bond nævner en Dom Pérignon ’52, da han om skurken Stromberg siger: “Any man who drinks Dom Pérignon ’52 can’t be all bad.”

Jeg er tilbøjelig til at give ham ret. Vi slutter passende af med introen til Casino Royale.

Se også: Til cabaret hos Marquisen – en billedeserie.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen herunder.

Jeg drikker stjernerne!, 10.0 out of 10 based on 7 ratings