Ja, jeg synes, jeg kunne både smage og fornemme forskellen. Du har naturligvis helt ret i at langtidsstegning er fremragende i forbindelse med langsom nedbrydning af collagenholdige udskæringer — som fx bov og klump.

Grunden til jeg valgte sous vide-eksperimentet med oksemørbraden var ikke så meget for at opnå mørhed, men mest for at holde så meget saft inde i kødet som muligt + sikre mig en meget jævn tilberedning — endnu længere rødt ud til kanten, end det fx ses på billedet oven for af den braiserede kalvefilet.

Det, der også tiltaler mig ved metoden, er, at det er stort set umuligt at give kødet for meget. Et par timer ekstra ville ikke have gjort nogen forskel.

Hvis man kører med normal stegning (i omegnen af 150-220 grader) i kortere eller længere tid, løber man den risiko at kødet får for meget.

Op mod klimatopmødet kan jeg forstå, hvis tilberedningsmetoden falder folk for brystet af energihensyn — og det er et fuldstændigt validt argument.

15 minutter ved 250 grader og så hvile i staniol ville sikkert også være blevet godt — og det ville kræve langt mindre energi.

Jeg har hørt tale om folk, der vælger langtidstilberedning unde vakuum oven på oliefyr, der gerne står og hygger sig deromkring de 60-70 grader. Det kunne måske være en idé til de virkeligt energioptimerende.

Alt godt,

Kasper

Godt at se dig her!

Med ovenstående opskrift mener du så sous viden uden vakuum eller en af de to andre?

Hvis det er det første, ville jeg helt klart ikke være nervøs for at kaste mig ud i forsøget — men jeg ville nok på grund af kødets struktur (roastbeef plejer at være skåret af okseinderlår, men nogle slagtere er begyndt at sælge roastbeef af tyndstegsfilet) varmebehandle i længere tid og måske også ved en lidt højere temperatur.

Jeg har ikke den optimale temperatur i hovedet, men der kan nok være relevant information at hente i Fødevarestyrelsens udgivelse Stegning: Myter og fakta.

Ellers kan jeg høre min usenet-gastronomiven Emil ad. Han er mester udi eksperimenter med gamle fyr, der står ved 60 grader, riskogere, vakuumpakkere og den slags!

Alt godt,

Kasper