Ugens top tre blev ganske klassisk og var nok påvirket af nytårsmiddagene mange steder. Kalvefilet — i chateaubriandudskæringen — og rødvinssauce til. Der er jo ofte en grund til, at de samme elementer bliver kædet sammen igen og igen — og det er, at konstellationen holder!

Chateaubriandudskæringen er opkaldt efter franskmanden François-René de Chateaubriand (1768-1848), der af mange litteraturhistorikere betragtes som en ledenden skikkelse inden for den franske romantik. Udover at være forfatter var Chateaubriand også diplomat og politiker — og så satte han altså pris på gastronomi og gode udskæringer. Normalt betegner chateaubriand den fineste del af oksemørbraden, altså midterstykket. I sin struktur minder det miderste stykke af en kalvefilet meget om oksemørbraden, så jeg har i forbindelse med en opskrift på kalvefilet med sauce bordelaise tilladt mig at benytte betegnelsen.

Det færdige resultat blev som følger:

Kalvefilet stegt, pocheret og stegt igen — for at opnå en ensartet rød farve igennem kødstykket. Rødvinssauce og efterårskompot på portobellosvampe, kartofler & diverse rodfrugter til.

I går tog jeg hul på de klassiske franske saucer — i et forsøg på at afdække bevægelsen fra det klassiske franske køkken fra Carême, over Auguste Escoffier til i dag. Læs mere her: Escoffier & kalvefond.

Relateret

1. Helstegt kalvefilet (a la chateaubriand), efterårskompot & sauce bordelaise
2. Ugens top tre: Andebryst, boeuf bourguignon og kalvefilet
3. Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos
4. Ugens top tre: Wassim Hallal, béarnaise & rødvinssauce
5. Bøf af marmoreret kalvefilet med rosésvampe, julesalat, confiterede kartofler og sky