Bergholts opskrifter

Jeg har et særligt forhold til dem, kantarellerne. Måske fordi jeg som lille purk, der knap kunne gå, tumlede rundt i Tisvilde Hegn sammen med min mormor for at finde disse særlige svampe. Måske fordi jeg har haft fornøjelsen af at opholde mig i Wachau-regionen i Østrig under kantarelsæsonen. Her hedder kantaller ikke Pfiffirlinge, men Eierschwammerl. Min mormor serverede ofte de friskplukkede kantareller ganske simpelt — stegt i smør og dryppet med en anelse citron og så et vrid hvid peber henover — og så op på et stykke ristet hvedebrød.

Og hvorfor så skrive om kantareller her inden den danske sæson er begyndt? Årsagen er, at jeg fandt et par billeder eller fire i arkiverne fra sidste år, som fik skudt tankerækkerne i gang.

Tidligere eksperimenter har fx stået på falsk foie gras — en kondenseret udgave af en kantarelmousse, hvor fløde reduceres kraftigt og blendes op med smørstegte kantareller. Smagen vækker kraftige mindelser om den ægte vare på ande- eller gåselever, og udgjorde det forrige år festligt tilbehør til en omgang jomfruhummere, der blev nydt til nytårsmiddagen. Kantareller glæder fjerkræ godt, synes jeg. Fra lyse udskæringer af unghane til mere smagsfortættede sager som rosastegt andebryst.

Relateret:

Relateret

1. Sommerferiestilhed en uges tid
2. Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller
3. Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute