Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Klasse Petit Four: Kakaolæder med saltet karamel

| 1 Comment

Per opfordring fra de utallige madbloggere, der tidligere på måneden deltog til stjernekokken Ronny Emborgs gæstevisit på Mortens Kro i Aalborg, er opskriften på den spartansk udseende, men fantastisk smagende petit four “kakaolæder med saltet karamel” blevet listet ud af Troldmandens Lærling, der som bekendt regerer køkkenregionerne på Restaurant AOC under de historiske kælderhvælvinger fra det 17. århundrede i Dronningens Tværgade. 

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Gastromand og Foodzite.

Fræk læder, på den smagfulde måde.

Fræk læder, på den smagfulde måde.

Opskriften er til 25 kuverter.

Tak til Monsieur Emborg. Følg ham eventuelt på Facebook.

____________________________

KAKAOLÆDER

Ingredienser:

1000 gram vand – 10 gram agar – 10 gram pektin – 200 gram druesukker – 200 gram sukker – 200 gram kakaopulver.

Fremgangsmåde:

Vand, agar og pektin piskes sammen og koges igennem i 2 minutter. De resterende ingredienserne tilsættes og massen koges op igen, og blendes. Massen sættes på køl natten over. Dagen efter blendes massen glat. Massen smøres tyndt ud på en silikonemåtte, ca. 2 mm tyndt og tørres ved stuetemperatur i 14 timer. Kakaolæderet skæres ud i firekanter.

____________________________

SALTET KARAMEL  

Ingredienser:

1 dåse kondenseret mælk – 10 gram salt.

Fremgangsmåde:

Dåsen lægges i en gryde og dækkes med vand. Dåsen koges i 5 timer. Det er vigtig at dåsen er under vand under hele kogningen i de 5 timer. Dåsen køles af. Karamel røres op med salt.

C’est tout!

On scene på Mortens Kro.

Ronny Emborg, on scene på Mortens Kro.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Klasse Petit Four: Kakaolæder med saltet karamel, 10.0 out of 10 based on 1 rating

flattr this!

Author: Kristian Brask Thomsen

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt niveau, som medstifter af varierende on-line social networking sites. Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. gourmet restauranter, topkokke og bedre hoteller samt brands indenfor det gode liv i kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

One Comment

  1. Pingback: Æg med tomat-læder og blomkålspuré « Sjønne's Mad

Leave a Reply

Required fields are marked *.