Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

| 0 comments

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår
Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken! Det er en fantastisk kombination.Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide producent Domaine du Pégau.

Chateauneuf du pape fra Domaine du Pegau
Jeg er som den loyale læser vil vide primært til nordlig rhône, men det er altid spændende at smage de store vine — uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er pænt. Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde forestillet mig en anelse mere sødefuld vin.

Retten blev til, inden vinen blev åbnet, så jeg ville måske holde lidt igen med karamelliseringen af rodfrugterne og nok udelade jordskokkerne eller substituere med en anden grøntsag, hvis jeg skulle gøre forsøget om. På den anden side matchede det forholdsvise sarte stykke lammeculotte fornemt vinens aromaer og dybde. Mere om vinen — inklusiv min og andres smagenoter her: Domaine du Pégau, Cuvée Réservée 2000.

Matchet kom altså til at hedde intervalstegt lammeculotte, friteret persille, små, hele persillerødder stegt ved lav varme i lang tid i oksefedt. Derudover en smule bagte rødløg og tyndt skivede jordskokker ligeledes stegt i oksefedt sammen med lidt hvidløg og frisk timian. Den friterede persille var tænkt som matchende vinens herbale elementer. De små blommestykker i rødvinssaucen vinens sekundære aromaer af læder og nedfaldsfrugt (den sødlige dimension i vinen var dog ikke specielt tydlig, i forhold til hvad jeg havde forventet), lammekødet med dets karakteristiske aroma og fedt til at matche dels vinens tannin, dels dens animalitet. Rodfrugterne vinens frugt og krop og delvist også dens mineralitet og toner af jord- og skovbund.

Om tilberedning af lammeculotte

ferske-lammeculotter-krydret

Jeg har tidligere skrevet om lammeculotte i mere sommerlige tilberedninger, men stegeprincipperne er de samme. Se derfor opskrifterne braiseret lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage & grillet lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce for mere information. Denne gang saltede jeg 2 timer inden tilberedning, tempererede til stuetemperatur, og intervalstegte ad fire omgange på pande med hviletid i ovn ved 70 grader. Stegning i ca. 6 minutter ad gangen, hviletid 20-30 minutter. Brunede efterfølgende siderne kraftigt, for at opnå sprød stegeskorpe og maillardeffekt. Det er slagteren, ikke mig, der har skamsnittet culotterne.

Svampe, jordskokker, persillerod, friteret persille
Svampene (brune markschampignons) blev stegt i en anelse smør og syrnet med lidt citronsaft, krydret simpelt med salt og peber (Kerala-peber). Persillerødderne blev stegt for lav varme i oksefedt. Jordskokkerne blev marineret i en anelse olivenolie og lidt estragoneddike — krydret med salt og peber. Persillen friterede jeg sprød (også i lidt oksefedt).

Sauce til lammeculotte med scvampe, friteret persille, jordskokker og persillerod
Jeg lavede en simpel rødvinssauce på ca. 3 deciliter stærkt reduceret Crozes-Hermitage (Yann Chave, 2001), rødløg, timiankviste og lidt hvidløg. Lod hvile en times tid, kogte op igen, sigtede. Reducerede igen sammen med ca. 1 deciliter god, kraftig oksefond (stegesky fra en grydestegt oksecuvette) og justerede med lidt rødvineddike og mørk sukker. Slutteligt blev den lille smule stegesky, lammeculotterne havde dannet hældt ved, og saucen blev pisket op med groftkværnet sort peber og en anelse frisk blomme i små fine firkanter.

Vinforslag til intervalstegt lammeculotte med svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod
Ja, en god Chateauneuf-du-Pape med et par år på bagen går man ikke galt i byen med.

Leave a Reply

Required fields are marked *.