Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

| 5 Comments

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og det kan jeg godt forstå. Jeg blev aldrig helt gode venner med min mormors hofret ål i gelé. Den slags retter vækker lidt for meget mindelser om fortidens skuekøkken, hvor alt kom en tur i aspic. I Kokkehåndbogen, som danske kokke in spe undervises efter, står at læse, at skueretter vist nok helt frem til 70′erne var en del af svendeprøven. Godt Escoffier kom og fik vendt det franske — og alverdens andre — køkken(er) væk fra den discpiplin.

To cut it short: I  stedet for sylte, som en del mennesker ikke bryder sig om, kan der også serveres en julekrydret rillettes. Rillettes lavedes traditionelt af svineskank, men det ukurante kød efter partering af en and er næsten bedre og mere smagfuldt.

julekrydret rillettes af and fra Bergholts opskrifter

Ingredienser

700 gram andekød — skåret fra skroget, af lår, vinge eller bryst
3 deciliter andefedt
2 deciliter andefond
Julekrydderier — god sort peber, fx fra Kerala, allehånde, lidt nelliker, en smule kardemomme.

Julerillettes

Opskriften forudsætter, at andefonden er på plads, inden man går i gang. Selvkogt fond på masser af gode urter og et andeskrog eller to er at foretrække. Opskrift her på andefond.

Urter til andefond
Kødet hakkes groft og saltes i 24 timer med ca. 2 gram salt per kilo kød. På tilberedningsdagen tempereres kødet til køkkentemperatur og evt. væde kasseres. Halvdelen af andefedtet varmes langsomt op i en gryde, hvorefter kødstykkerne brunes for god varme i en fem minutters tid. Varmen dæmpes, urenheder skummes væk, og usaltet andefond hældes ved. Den optimale mørhed nås omkring 60 grader, hvorfor færdigtilberedning i ovn ved fx. 60-70 grader i 12-20 timer kan anbefales.

Hvis det skal gå hurtigere, kan man også koge i gryde på komfur, indtil væsken er absorberet og kødet er kogt ud til en nærmest patéagtig mørhed. Slutteligt krydres med julekrydderierne, og rilletten hældes på glas, der er skyllet med atamon el. cognac. Et lag renset andefedt hældes over toppen, og rilletten køles. Kan holde sig i månedsvis i køleskab.

Rillettes nydes traditionelt med ristet groft brød, god sennep og cornichoner — der byder på tekstur, sprødhed, syre og et skarpt pift, der står sig rigtigt godt til det fede, salte smørbløde andekød.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

flattr this!

5 Comments

  1. Pingback: Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

  2. Could anyone give a good recipe for rillet made on deer

    thank you

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. Kære Annelise Raahauge!

    Mange tak for dit spørgsmål. Jeg har ikke selv forsøgt mig rillettes på vildtkød, men det burde egne sig fint til formålet, hvis du bruger én af de grovere udskæringer — de mørere udskæringer vil det næsten også være synd at anvende i denne sammenhæng.

    Jeg faldt over en nogenlunde leteksekvérbar fransk opskrift på rillettes af fasan, og den kan måske modificeres til at passe fornuftigt sammen med dit kødemne.

    Hvilket dyr taler om? Hjort? Dådyr?

    - 2 fasaner
    - 65 cl tør hvidvin
    - 4 små skalotteløg
    - 2 fed hvidløg
    - 4 lauerbærblade
    - knus sort peber
    - brebladet persille
    - 500 g røget spæk
    - 500 g fersk spæk

    Fremgangsmåden er simpel. Alt koges op sammen med hvidvinen og simrer for meget svag varme — det kan anbefales at bruge ovn — i fem timer, til kødet er smørmørt. Kommes derefter på atamon- eller cognacskyllede glas og trækker i en 24 timers tid.

    Du kan med fordel forsalte kødet med et par gram salt per kilo kød i 12 til 36 timer.

    Prøv at søge på “rillettes chevreuil” — så kommer der en række gode forslag på rillettes frem. Bl.a. “chevreuil aux cerises et à l’orange” — altså vildt med kirsebær og appelsin. Vinteragtigt for ikke at sige decideret julet.

    Andre tilsmagsningsforslag kunne være enebær, cognac eller pistacier, hasselnødder eller chartreuse.

    Jeg ville personligt nok vælge at blande vildtkødet med en tilsvarende mængde svinekød af god kvalitet, evt. hakket vildsvin, hvis det kan fås.

    Meld meget gerne tilbage med, hvordan projektet med rillettes på vildt kom til at spænde af.

    Og fyr endelig løs, hvis du har flere spørgsmål!

    Alt godt & go’ weekend!

    Kasper Bergholt

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  4. Kære Kasper Bergholt,

    mange tak for dit svar, som jeg først ser nu – nærmest et år efter. Tiden er dog ikke forpasset, så jeg vil prøve din opskrift også. Jeg endte med at koge kødet, en rådyrhals med urter og rodfrugter i ca. 8 timer. Derefter faldt kødet fra benene, og det blev faktisk meget lækkert. Det glædelige i det hele var, at jeg kunne lave det uden det spæk, som indgår i alle opskrifter. Det bandt fint sammen og fik nærmest konsistens som en sylte. Jeg har stadig en hals eller to i fryseren, så næste gang prøver jeg din opskrift, blot uden spæk.
    Tak for hjælpen,

    med venlig hilsen
    Annelise

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  5. Kære Annelise!

    Tak for forsinket svar. Jeg kan godt følge dig i ønsket om at undgå spækken — og hvorfor ikke, når der er collagen nok i halsstykket.

    Tak for indspark!

    Kasper

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.