Tak for forsinket svar. Jeg kan godt følge dig i ønsket om at undgå spækken — og hvorfor ikke, når der er collagen nok i halsstykket.

Tak for indspark!

Kasper

mange tak for dit svar, som jeg først ser nu – nærmest et år efter. Tiden er dog ikke forpasset, så jeg vil prøve din opskrift også. Jeg endte med at koge kødet, en rådyrhals med urter og rodfrugter i ca. 8 timer. Derefter faldt kødet fra benene, og det blev faktisk meget lækkert. Det glædelige i det hele var, at jeg kunne lave det uden det spæk, som indgår i alle opskrifter. Det bandt fint sammen og fik nærmest konsistens som en sylte. Jeg har stadig en hals eller to i fryseren, så næste gang prøver jeg din opskrift, blot uden spæk.
Tak for hjælpen,

med venlig hilsen
Annelise

Mange tak for dit spørgsmål. Jeg har ikke selv forsøgt mig rillettes på vildtkød, men det burde egne sig fint til formålet, hvis du bruger én af de grovere udskæringer — de mørere udskæringer vil det næsten også være synd at anvende i denne sammenhæng.

Jeg faldt over en nogenlunde leteksekvérbar fransk opskrift på rillettes af fasan, og den kan måske modificeres til at passe fornuftigt sammen med dit kødemne.

Hvilket dyr taler om? Hjort? Dådyr?

- 2 fasaner
- 65 cl tør hvidvin
- 4 små skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 4 lauerbærblade
- knus sort peber
- brebladet persille
- 500 g røget spæk
- 500 g fersk spæk

Fremgangsmåden er simpel. Alt koges op sammen med hvidvinen og simrer for meget svag varme — det kan anbefales at bruge ovn — i fem timer, til kødet er smørmørt. Kommes derefter på atamon- eller cognacskyllede glas og trækker i en 24 timers tid.

Du kan med fordel forsalte kødet med et par gram salt per kilo kød i 12 til 36 timer.

Prøv at søge på “rillettes chevreuil” — så kommer der en række gode forslag på rillettes frem. Bl.a. “chevreuil aux cerises et à l’orange” — altså vildt med kirsebær og appelsin. Vinteragtigt for ikke at sige decideret julet.

Andre tilsmagsningsforslag kunne være enebær, cognac eller pistacier, hasselnødder eller chartreuse.

Jeg ville personligt nok vælge at blande vildtkødet med en tilsvarende mængde svinekød af god kvalitet, evt. hakket vildsvin, hvis det kan fås.

Meld meget gerne tilbage med, hvordan projektet med rillettes på vildt kom til at spænde af.

Og fyr endelig løs, hvis du har flere spørgsmål!

Alt godt & go’ weekend!

Kasper Bergholt

thank you