Mange tak for dit spørgsmål. Jeg har ikke selv forsøgt mig rillettes på vildtkød, men det burde egne sig fint til formålet, hvis du bruger én af de grovere udskæringer — de mørere udskæringer vil det næsten også være synd at anvende i denne sammenhæng.

Jeg faldt over en nogenlunde leteksekvérbar fransk opskrift på rillettes af fasan, og den kan måske modificeres til at passe fornuftigt sammen med dit kødemne.

Hvilket dyr taler om? Hjort? Dådyr?

- 2 fasaner
- 65 cl tør hvidvin
- 4 små skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 4 lauerbærblade
- knus sort peber
- brebladet persille
- 500 g røget spæk
- 500 g fersk spæk

Fremgangsmåden er simpel. Alt koges op sammen med hvidvinen og simrer for meget svag varme — det kan anbefales at bruge ovn — i fem timer, til kødet er smørmørt. Kommes derefter på atamon- eller cognacskyllede glas og trækker i en 24 timers tid.

Du kan med fordel forsalte kødet med et par gram salt per kilo kød i 12 til 36 timer.

Prøv at søge på “rillettes chevreuil” — så kommer der en række gode forslag på rillettes frem. Bl.a. “chevreuil aux cerises et à l’orange” — altså vildt med kirsebær og appelsin. Vinteragtigt for ikke at sige decideret julet.

Andre tilsmagsningsforslag kunne være enebær, cognac eller pistacier, hasselnødder eller chartreuse.

Jeg ville personligt nok vælge at blande vildtkødet med en tilsvarende mængde svinekød af god kvalitet, evt. hakket vildsvin, hvis det kan fås.

Meld meget gerne tilbage med, hvordan projektet med rillettes på vildt kom til at spænde af.

Og fyr endelig løs, hvis du har flere spørgsmål!

Alt godt & go’ weekend!

Kasper Bergholt

thank you