6 dage i april besøgte stjernekokken Mads Refslund vindistriktet Wachau, hvor han bød på sit feminine, nordiske køkken til de lokale notabiliteter i form af de ypperste vinproducenter, Michelinkokke, madskribenter, Top 50-jurymedlemmer samt repræsentanter for det officielle Østrig, der alle fik sig én på smagsopleveren.
Af Kristian Brask Thomsen; Foto: Gerald Lechner, Günter Kargl; Location: LATE Stein Brasserie, Krems.
Charly Teuschl & Mads Refslund
Modtaget med åbne arme som et gastronomisk koryfæ, bød den danske mesterkok dog først på danske Limfjordøsters med ramsløg, i samspil med andre topkokke som Thomas Dorfer – årets kok i Østrig fra den 2-stjernede Landhaus Bacher, – crazycool Konstantin Phillipou fra den 1-stjernede Restaurant Novelli i Wien og Dieter Koschina fra den 2-stjernede Vila Joya i Portugal samt skabere af lokal gastronomi, og internationalt islæt fra Spanien, Mexico mv. på åbningsdagen af gourmetfestivalen i Franciskanerkirken (Minoritenkirche), i hjertet af Krems – en meget idyllisk by i et underskønt landskab ved bredden af Donau.
Se også Wachau Gourmet Festivals officielle hjemmeside.
Krems an der Donau - set fra den modsatte bred.
På trods af at Wachau Gourmet Festival kun er blevet afholdt fire gange inklusive i år, er den hurtigt gået hen og blevet en mellemstor madfestival i international forstand, med mere end 70 arrangementer afholdt på 11 dage. Samtidig er det et mindre festfyrværkeri for feinschmeckere, da festivalen næsten udelukkende fokuserer på højere gastronomi og usædvanlige smagninger af områdets højt besungne vine. Helt sikkert en fremtidens festival i den 30 km lange østrigske dal, der med et landskab af høj visuel kvalitet dannet af Donau-floden, er et af de mest prominente destinationer i Niederösterreich. Et velkendt historisk sted er f.eks. Dürnstein, hvor Kong Richard Løvehjerte af England i 1192-93 blev holdt fanget af Hertug Leopold IV.
Dalen er velkendt for sin produktion af Marillen-abrikoser, der udgør en hel kult i området, – der findes ligefrem abrikosfester og abrikosprinsesser. Abrikosblommerne bruges til kager, marmelade, marillenknödel, abrikoslikør og ikke mindst til abrikossnaps også kendt som Marillenbrand. Samtidig er Wachau især i den østlige del er hjemsted for nogle af Østrigs (og måske verdens) bedste hvidvine skabt på Grüner Veltliner og Riesling, der kvalitetsmæssigt er i top blandt andet på grund af at området har helt specielle jord- og temperaturforhold.
Wachau har 3 cru’er: Steinfeder, der er kendetegnede ved megen finesse. Federspiel, der ofte er frugtrige vine med stor elegance, og endeligt Smaragd – det ypperste, der også er et beskyttet mærke for den højeste kvalitet af hvidvine fra Wachau. Disse vine vokser på stejle stenterrasser over Donau, hvor solen kan bage om dagen, samtidig med at de opvarmede klipper afgiver varme om natten. Vinene er også ofte mærket “Terrassen” på etiketterne.
Strike a pose - the Austrian way. Et af de officielle billeder for den efterhånden store gourmetfestival: Gastronomiens Gudmor, Lisl Wagner-Bachers sammen med svigersønnen og Østrigs wonderboy, Thomas Dorfer (til venstre) og Bernhard Schröder, direktøren for Donau-Niederösterreich Tourismus.
Video: Åbningen af Wachau Gourmet Festival i Franciskanerkirken.
————————————————————————————————-
Vi spoler fem dage med vinsmagninger, lokale stormiddage, afstikkere til hovedstaden, udforskning af madmarkeder, toprestauranter og natteliv frem i tiden, til den aften hvor det for alvor gik op for både lokale og tilrejsende, hvor godt Mads Refslunds legesyge og feminine køkken matcher områdets liflige hvidvine. En gastronomisk alliance blev indgået.
—————————————————
MENUEN – STEIN LATE BRASSERIE
Østers med Sake på salt.
Råmarineret makrel med svampe og bronzefennikel.
"Brændte" løg med hummer og koral.
Røgede grønsager med kalvemarv.
Havets Vegetar: Multe med courgetter, grillet grønsagsbouillon og frossen vinaigrette.
Nedfaldne Frugter: Æble og pære i ædel råddenskab med kakaojord hvedegræsgranité.
Rabarber og selleri med marengsskum og saltet mælkeis.
Læs også: Hva’ så Mads? – et portræt og interview.
————————————
I KØKKENET – ON SCENE
Læs også: Mads Refslund på Mortens Kro – en billedserie.
————————–
I RESTAURANTEN
Stein LATE Brasserie på førstesalen med balkon samt en herlig udsigt udover Donauen.
Mads Refslund og en svært underholdende levemand.
Direktøren for Donau-Niederösterreich Tourismus og formanden for Top 50-jurymedlemmerne i Østrig, Schweiz og Luxembourg.
2 kokke, 4 Michelinstjerner: Dieter Koschina fra Vila Joya i Portugal og Thomas Dorfer fra Landhaus Bacher i Wachau.
Love at first sight: Deres fortrolige og bestyrelsesformanden for Wachau Gourmet Festival.
Der debateres.
Chef Refslund præsenterer menuen, flankeret af Charly Teuschl, køkkenchef og indehaver af LATE Stein Brasserie.
Forventningsfulde smil.
Der trylles med den frosne vinaigrette.
Magien åbner sig - et røgslør kommer til syne.
Et violà.
Another day at the office.
Den karismatiske indehaver af Landhaus Bacher (til højre) med ven.
En synlig tilfreds bestyrelsesformand med samarbejdspartnere.
Aprés diner.
————————————–-
BAG OM MADS REFSLUND
Dansk stjernekok bosat i København. Født i 1977.
Kritikerdarling – kendt for sin kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B med sølvmedalje, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.
Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009.
GIV DIT KØKKEN EN EKSTRA STJERNE
Mads Refslund tilbyder eksklusivt sin gastronomiske kunnen som gæstekok, til foredrag, teambuilding, 1:1 kogeskole, private dining og selskaber. Følg også hans gastronomiske eventyr på Facebook. Engelsk portræt her: Mads Refslund, Nordic Chefs.
Ønsker du at komme i kontakt, benyt da e-mail: kbt@bon-vivant.dk
Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.
Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival,
June 2, 2011 at 12:16 pm
Som altid spændende, appetitligt og veludført indlæg. Og mage til grundigt markedsført kok skal man sandelig lede længe efter
Jeg havde selv fornøjelsen af at spise på Landhaus Bacher i forgårs, hvor vinene IMHO dog overstrålede maden en lille smule. Jeg kan tage nok så mange sæt professionelle briller på, og alligevel ikke formå at sætte mig ud over min københavnerkulturelle, nynordiske byas, der – om jeg vil det eller ej – lige nu er min målestok for gastronomisk raffinement.
Typer som Refslund gør det pokkers vanskeligt for typer som mig at være rejsende i gastronomisk æstetik. Kan ikke regne ud, om det er godt eller skidt. Eller bare mig, der er et snæversynet modedyr.
June 3, 2011 at 6:17 am
Kære Rasmus!
Hvad blev der dig serveret af vine på Landhaus Bacher?
Hvis du har tid, ville det være dejligt med en uddybning af din sidste passus. Hvordan rejsende i gastronomisk æstetik? Som formidler herhjemme? Eller som konsulent i udlandet? Og hvordan er det, at Refslund spænder ben for dit virke?
Alt godt,
Kasper
June 7, 2011 at 7:51 am
Jeg har desværre ikke haft fornøjelse af at spise på MR, så kan ikke personligt skrive under på Rasmus’ beskrivelser, men det er nu sandt, at man som gastrotourist må mange skuffelser igennem til udenlands, når man er så vandt hjemmefra. Bias eller ej, så kommer man ikke udenom at håndværket og den lifilge lethed som præger det ny-nordiske køkken er uovertruffen.