Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Østers fra Marennes-Oléron

| 3 Comments

Dette er tredje del i føljetonen om middag og ophold på Falsled Kro.

bord-blomst-falsled-kro-2011

Hvid Graves, Clos Flordiene, 2007 til østers fra Marennes-Oléron
Efter at være kommet igennem to heats af appetizere, de første i pejsestuen og det andet sæt ved bordet, blev første vin skænket i glasset. Hvid Graves, Château (Clos) Floridene, 2007. Syrerig, stram, mineralsk — baseret på Sémillon og Sauvignon Blanc (fra de 24 hektar i Pujols sur Ciron-delen af Graves-appellationen) fra vinmager Dennis Dubourdieus hånd.

Label rouge-østers fra Marennes-Oléron
Kort efter blev et stort fad båret til bordet og flydende nitrogen hældt over, hvilket satte en voldsom produktion af havgus lignende damp i gang omkring sten og østers.

oesters-havtorn-1
Løgismose importerer tre forskellige østerstyper fra Marennes-Oléron. Fines de Claires, mild. Fines de Claires Vertes Label Rouge og Pousse en Claire Label Rouge, de allerbedste østers, der bliver håndplukket tidligt og passet og plejet og får lov at vokse i to år, inden de indsamles og eksporteres. Jeg vil tro, det var den sidste type, vi fik serveret.

Østers, havesyre, puffede ris og havtorn
Kødfulde, velsmagende og garneret med havtorn og havesyre, der gav serveringen syrlighed og friskhed. Derudover var der garneret med poppede ris, som gav struktur og sprødhed. Østers er noget, der deler vandene, fortrinsvist på grund af konsistensen, der for mange gør det til en acquired taste. Her kan jeg forestille mig, at de puffede ris’ crunch hjælper lidt på vej.

oesters-havtorn-havesyre

En fornøjelse var det, at kroen holde fast i traditionen for franske råvarer, men kombinere den med innovation — serveringens iscensættelse — og danske råvarer, havesyre og havtorn.

Fortsættes her: Rossini-caivar og vagtelæg. 

3 Comments

  1. Wow,det er sgu high-end det der!

  2. BUMP!

    Del IV på vej? ;)

  3. Ja, den er på vej. Desværre er jeg kommet af sted uden lader, så jeg kan ikke lægge tekst op og redigere billeder herfra. Men den er lige på trapperne!

Leave a Reply

Required fields are marked *.