Bergholts opskrifter

og jagten på det perfekte måltid

Nogle føler trang til at halse over indlandsisen, andre sætter livet på spil ved at bestige de højeste bjerge. Andy Hayler har en lidt mere hyggelig hobby – han er den første, der har spist på samtlige trestjernede michelinestauranter i verden. Kristian Brask Thomsen talte med den britiske gentleman og fandt ud af hvorfor.

Spisesalen på Le Louis XV i Monaco. Opkaldt efter den franske konge,der spenderede store dele af landets formue på overdådig luksus. Drevet af legendariske Alain Ducasse og et must på enhver gourmets ønskeliste. For tiden figurerer madtemplet som nummer to blandt Andy Haylers favoritter.

Han spiser ude fem gange om ugen hele året og havde i slutningen af 2008 brugt et godt stykke over 30,000 £ på at spise sig igennem verdens bedste og mest berømte restauranter. Men for Andy Hayler er dette ikke en levevej, det er hans hobby. Han er til daglig chef for sit eget computerfirma, han foretager sine egne reservationer, betaler selv regningerne og skriver herefter sine egne vurderinger, så alle kan læse dem. Og dette ganske gratis. Hans mission har bragt ham fra Californien til Hongkong og fra afsides spanske bjergsider til en hemmelig sushibar i et japansk indkøbscenter. Det billigste måltid har kostet ham 87 £, det dyreste seks gange så meget.

Det har været en fantastisk rejse, hvor han mener, at Le Petit Nice i Marseille med sin spektakulære udsigt over Middelhavet er det smukkeste sted, mens Auberge de L’Ile i Alsace også bør anerkendes for sin charmerende flodbredkulisse. Han fortæller ligeledes, at gæsterne på de trestjernede etablissementer har været en blandet skare: Fra elegante franske damer og adelige til  lyssky forretningsmænd med svært tiltrækkende, yngre følgeskab – og nogle gange blot bedrestillede familier med hele flokken af forkælede børn. Blot det at booke et bord har ofte vist sig at være en udfordring: På et sted i Tokyo accepterer man for eksempel ikke en reservation, medmindre man ankommer med en japansk tolk, og på de store steder i de vestlige metropoler har han jævnlig haft brug for en stor portion tålmodighed samt flittig brug af genkaldsknappen på telefonen.

Men det, der startede som et ydmygt nyhedsbrev til venner, har med tiden gjort ham til en gourmetnotabilitet med magt. Alverdens topkokke, connaisseurer og almindelige dødelige restaurantbesøgende finder nu hans mening vigtig, og det med god grund: Andy er den første, der nogensinde har fuldført det, der må være enhver restaurantmands våde drøm: Han har spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter i verden. Og sidst undertegnede tjekkede, var der 72 af slagsen fordelt på tre kontinenter.

Anmeldelserne

Selvom Andy Hayler i de senere år konsekvent er gået efter det ypperste, kan han langt fra kategoriseres som en kulinarisk ”trainspotter” eller en gastronomisk wannabe, der slavisk følger tendenserne i den internationale gourmetverden. Han er på flere områder endnu mere krævende end de højt respekterede michelininspektører.

“I modsætning til inspektørerne skriver jeg personlige anmeldelser om de restauranter, jeg besøger. De giver kun faktuel information og deres score. Derfor er det to forskellige ting, der også komplementerer hinanden. Fordelen ved en professionel guide som Michelin er, at den kan holdes up to date som følge af de massive ressourcer, der er til rådighed. På den anden side kan jeg som enkeltperson være mere konsekvent i mine anmeldelser, hvilket er meget svært for en guide med mange forskellige bidragydere. I et vist omfang er en ‘god’ madanmelder én, du selv er enig med det meste af tiden, og da jeg som individ er konsekvent i mine betragtninger, kan dette være en god hjælp, når andre skal vælge en restaurant. Samtidig skal det siges, at intet individ kan dække alle restauranter flere gange om året – end
ikke i ét land. Derfor er michelinguiden allround så den mest værdifulde kilde overhovedet”, fortæller Andy Hayler.

Restauranten på Maison Pic er klassisk bourgeois med franske døre til terrasse og tilstødende have. Den er skabt med lys elegance og enkelthed for øje.

Men selvom man måske kan kalde Andy for Michelins største fan, mener han også, at guiden er ret svingende. Af de 68 trestjernede steder, der var i 2008, mente han kun, at de 36 af dem faktisk fortjente dem. Der var ni andre med to stjerner, han mente burde have haft tre. Modige ord måske, men han mener, ganske korrekt, at når man selv betaler for sine middagsoplevelser, har man ret til at have en mening – specielt hvis man som Andy spiser ude oftere end en  michelininspektør. I gennemsnit indtager disse 230-240 grandiose måltider om året. Andy er pænt over de 250. Derfor er hans hjemmeside også anerkendt som værende blandt verdens ti bedste online-madguider. En hæder, der samtidig også kræver, at vor madglade ven træner i fem kvarter fem gange om ugen i et forsøg på at forbrænde noget af al den rige føde.

Opdagelsen

Pudsigt nok blev mad i den første halvdel af Andys indtil videre 46-årige liv kun betragtet som et brændstof. “Jeg havde en dejlig barndom, men vi spiste aldrig ude. Min families forestilling om fremmed mad var dengang løg”, fortæller han. “Men en dag var der en middag på en kinesisk restaurant med den lokale kricketklub, og der opdagede jeg– af alle steder – smag”. Han husker i dag stadig det øjeblik, hvor en anretning af gris i sursød sovs ændrede hans liv.

På universitetet lærte han hurtigt at lave mad og sparede sammen til middage på en nærliggende indisk restaurant hver 14. dag. Efter endt uddannelse startede han hos Esso og flyttede til London. Men skuffelse fulgte. “Det var i tiden med nouvelle cuisine, og desværre så de fleste britiske kokke det som en måde at spare penge på ved at være fedtede med ingredienserne”. Derfor var Andy da også så småt begyndt at tro, at det store europæiske køkken blot var en myte. Men i 1998 forærede han sig selv en endagstur til Paris med tilhørende frokost på den trestjernede restaurant Jamin, der blev drevet af den dengang ‘rising star’ Joël Robuchon. Og ligesom tilfældet var med det kinesiske kricket-måltid, blev dette besøg en gastronomisk milepæl.

Gåselever (Foie Gras) fra Alsace i en smukt anrettet komposition af hasselnød, luksuskaffe og bær fra den kirsebærfarvede lupin.

“Jeg tænkte forinden, at det ville blive en skuffende oplevelse, men så behøvede jeg ikke at gøre det igen. Men det viste sig at være det bedste måltid, jeg havde spist, og fra den dag var jeg hooked på bedre restauranter. Alt var absolut perfekt. Jeg kan den dag i dag stadig smage den due, jeg fik – ja, selv salaten var fantastisk. Jeg kunne knap fatte, hvordan en dressing kunne smage så godt!” Det var også efter dette besøg, at han blev inspireret til at skrive et nyhedsbrev til ligesindede venner. Et nyhedsbrev, der blev til en guide. En guide skabt af kun én mand.

Udfordringerne

For hobbyen blev hurtigt til en global mission. “I starten af 2004 opdagede jeg, at jeg havde spist på en god del af  verdens trestjernede restauranter, uden at jeg dog havde haft det som mål – og med lidt god planlægning havde jeg muligheden for at nå resten”. Derfor besøgte han i 2008 26 af de eftertragtede madtempler for året efter at besøge flere, i takt med at michelinguiden åbnede nye territorier i USA, Kina og Japan.

Grisemave glaseret med Hoi Sin sauce og anrettet med Lardo, stuvning af udvalgte rejer samt Aquitaine Caviar fra Baeri-støren. Umiddelbart ikke det første man vil vælge på et menukort, men efter sigende tæt på et sandt smagshimmerige.

Af samme årsag mener Andy, at de fremtidige logistiske udfordringer vil gøre det svært for nogen nogensinde at eftergøre hans bedrift. Det kræver sin mand. Sidste år forsøgte et schweizisk (og ganske madglad) postbud at rejse hele verden rundt, spendere sin livsopsparing og besøge de daværende 68 trestjernede. På 68 dage, vel at mærke. Han kom så langt som El Bulli (som efter Andys bedste overbevisning ikke har gjort sig fortjent til sin store hæder), hvorfra han forsvandt uden at betale regningen for til sidst at dukke op i tryghed bag de schweiziske Alper. “Han fik nok. Man kan ikke spise på den måde hver dag. Det er unaturligt. Man har brug for pauser og almindelig mad”. Og penge, selvom Andy dog ikke mener, at hans verdensklasse-gourmanderi er så dyrt, som man måske kunne tro. Han forklarer: “Jeg har klaret mig fint, men er ikke millionær (i pund sterling, red.). Jeg har brugt mindre, end hvad en god BMW ville have kostet mig, og jeg har faktisk slet ingen bil, da jeg tager undergrundsbanen til og fra arbejde. Tænk på, hvor meget det sparer mig”, siger manden, der på sin trestjernede mission endnu ‘kun’ har brugt et pænt stykke over 15.000 £ på mad og drikke og et tilsvarende beløb på transport og hotelophold.

Tid er anden altafgørende faktor. I 2008 introducerede Michelin sin første guide til Tokyo, hvor hele ni restauranter opnåede tre stjerner. Uden at blinke fløj Andy derud og inspicerede dem alle. Samtidig fandt han også tid til at udfylde andre huller, han havde på sit repertoire, for til sidst, i  december 2008, efter at have besøgt 68 restauranter fordelt over kilometervis af hvide duge, at fuldende missionen  ved at nyde en 20-retters middag til 800 dollars kuverten sammen med fruen på Thomas Kellers trestjernede New York-restaurant Per Se. “En heftig pris, men de sparede absolut heller ikke på trøflerne”, fortæller Andy. Dette solide punktum blev samtidig hans dyreste måltid til dato.

Vurderingerne

Et arkitektonisk mesterværk af de fantastisk smagende Gariguette- jordbær dyrket i området mellem Carpentas, Avignon og Cavaillon - med marshmallow af samme, "syltetøj"og sherbet (ikke sorbet) samt skummende, frisk mynte.

All right. Indrømmet – det er nemt at falde hen i disse gastronomiske anekdoter fra steder, uendelig få vil opleve. Men hvordan vurderer man på dette niveau, hvilke restauranter der er bedre end andre? “Jeg giver dem karakter efter præsentation, ingrediensernes kvalitet, den tekniske udførelse og retternes helhedsharmoni – den måde, hvorpå ingredienserne alle komplementerer hinanden”. Når man bevæger sig på dette absolut højeste niveau, mener vor britiske ven, at de fleste kokke er nogenlunde lige dygtige. Derfor fokuserer han i stedet på ingredienserne som den afgørende faktor. Som eksempel bruger han det fantastiske udbud af råvarer, der er til stede i oplandet til Rivieraen, til at forklare, hvordan Le Louis XV i Monaco transformerer umiddelbart ydmyge, lokale retter til noget ganske  ekstraordinært. “Jeg glemmer aldrig den fantastiske grøntsagsret, der var lavet på radiser og spaghetti af trompette (en lokal form af courgette red.)”.

I samme åndedrag fortæller han, at han mener, at Frankrig stadig er landet med den største kulinariske styrke. “Det fornemmes nemt, når man tilbringer en dag på markedet i for eksempel Lyon. Der hersker en stor kulinarisk tradition i landet. En karriere inden for madlavning er højt respekteret af en stor del af befolkningen, der også er villig til at bruge penge på bedre restauranter og høj kvalitet. Det bevirker, at der er enormt mange gode restauranter – hele vejen fra bistroer til de trestjernede.

Anne-Sophie Pic af Maison Pic tryller i køkkenet på den restaurant, Mr. Hayler for tiden mener er den trediebedste i verden. Anne-Sophie fejrer i år jubilæum for at hendes familie i 120 år på det selvsamme sted har lavet mad på det højeste niveau.

Selvom der er særdeles gode restauranter i andre lande, mener jeg ikke, at der er nogen steder i verden med den samme dybde i talentmassen omkring det gode måltid”. Samtidig erkender han engageret, at Tokyo allerede nu, kun to år efter at Michelin begyndte at lave guider om byen, er det sted i verden, der sammenlagt har flest stjerner (191). “Jeg er svært imponeret af den fantastiske kvalitet, ingredienserne har, og den opmærksomhed, restauranterne giver deres sæsoner. Når man går rundt på markederne, fornemmer man hurtigt den store interesse for fisk af høj kvalitet. Det samme gælder også andre råvarer. Samtidig er Tokyo en meget dynamisk by med en omfattende og varieret madkultur. Så varieret, at det kan være en nærmest umulig opgave for en udlænding at skabe sig et gastronomisk overblik og spise sig igennem. Samtidig sættes der en stor ære i at bruge tid og kræfter på at uddanne dygtige kokke, hvilket også gør, at der er mange, der laver særdeles god mad”.

Gordon Ramsay, her med hustruen Tana. Chef Ramsey er indehaver af to tre stjernede restauranter. Restauranter Mr. Hayler mener er gode, men samtidig åbenlyst mangler kvaliteten i ingredienserne til at være den oplevelse, de tre stjerner kræver.

Men hvad med vigtige funktioner som service, location og atmosfære? Som tidligere restaurantdirektør er det selvsagt noget, der interesserer mig. “Jeg er ikke interesseret i toiletter og parkeringsfaciliteter”, fortæller han. “Jeg tager notits af service, men den har ikke indflydelse på den endelige score. Mit fokus er mad”, siger manden, der i sin koncentrerede passion vover at gå imod en verdensopinion og kalde El Bullis kreationer for “opblæst Harry Potter-mad”. Samtidig mener han, at Heston Blumenthals restaurant The Fat Duck som den eneste i Storbritannien lige nøjagtigt klarer skærene til sin trestjernede udmærkelse. Gordon Ramsays to- og trestjernede restauranter kalder han for gode, men mener, at de åbenlyst mangler kvaliteten i ingredienserne til at være den oplevelse, tre stjerner kræver.

Ranglisten

På mit efterhånden uundgåelige spørgsmål om, hvorfor El Bulli – der i en årrække på en top 50-rangliste udgivet af det britiske Restaurant Magazine er blevet kåret som verdens bedste restaurant af et panel bestående af 867 topkokke, anmeldere og gastronomer – langtfra er blandt hans favoritter, svarer han: “Jeg har absolut intet problem med  eksperimenterende mad, så længe det fungerer. Men desværre har mine besøg på El Bulli budt på smagskombinationer, der for mig ikke fungerede og i nogle tilfælde var decideret ubehagelige at spise. Samtidig er jeg opmærksom på andre meget eksperimenterende kokke såsom Marc Veyrat, der ligeledes besidder alkymistens natur, og som altid har øje for, at anretningerne bør skabes til gæsternes nydelse – ikke som showoff over for andre kokke. El Bulli har helt sikkert bidraget med mange nye ideer – det må og skal de krediteres for – men blot fordi noget kan anrettes på en tallerken, betyder det ikke nødvendigvis, at det altid skal. Men jeg vil se frem til at spise der igen, da jeg altid er åben for at ændre min mening i lyset af en ny oplevelse”.

Andy giver derfor også gerne sin mening til kende om den efterhånden meget omtalte rangliste, hvis panel han selv flere gange har været en del af. Den samme rangliste, som danske Noma for tiden ligger nummer tre på – og derfor i daglig tale blandt danskere går for at være verdens tredjebedste restaurant. Også selvom restauranten ‘kun’ besidder to stjerner i Michelin-guiden.

“Top 50 havde fra starten store fejl i fremgangsmåden; den var meget centreret omkring Storbritannien, og mange af de, der var udvalgt til at stemme, havde end ikke spist på en stor del af de opslåede restauranter. Den situation er heldigvis forbedret, og fremgangsmåden er i dag også langt mere solid. Men der er stadig meget store uregelmæssigheder, der kan forklares som modeluner samt med den simple grund, at der er nogle  restauranter, som er bedre kendt end andre; dette ikke nødvendigvis på grund af maden – det kan være location eller evnen til at markedsføre sig selv. Som eksempel er de bedste restauranter i Tyskland på absolut højeste topniveau – de er blot ikke så kendte i den engelsksprogede presse. Men ingen kan ligesom Michelin spise flere gange om året på alle de 50 nævnte restauranter, og ingen i panelet har gjort det blot én gang. Alligevel kan man tilkendegive sin egen favorit til ranglisten. Det beviser hurtigt, at det fundamentalt er umuligt at skabe et fyldestgørende overblik og afgøre, om en given  restaurant bør rangere som nummer 23 frem for nummer 24. Som det også tydeligt fremgår af toppen af listen, kommer det især an på personlig smag – i denne sammenhæng er det åbenlyst, at kokkene foretrækker at stemme på de mere innovative restauranter, der skubber til grænserne. Foretrækker man derimod en mere klassisk indfaldsvinkel til madlavning, vil man være lodret uenig med placeringerne. Ultimativt er top 50-listen et klogt stykke PR, der
får folk til at tale om restauranter, og dette er en god ting uanset dens åbenlyse mangler som en objektiv skala”.

Det perfekte måltid

Efter alle disse års indtagelse af verdensklasseføde, hvad er tipsene så? Hvor finder man det sublime, nej, det perfekte måltid? Andy fortæller, at han ofte har fået sine bedste måltider på uventede steder. Selvom Frankrig stadig dominerer med 35 trestjernede steder, har han overraskende nok haft nogle af sine bedste oplevelser i Tyskland – her fremhæver han især Schloss Berg nær den luxembourgske grænse.

Schloss Berg by night. I Syd-Tyskland nær Luxembourgs grænse. I dette nærmest grottagtige kasinohotel finder man efter Mr. Haylers bedste overbevisning for tiden det ypperste måltid verden har at tilbyde.

Her finder man ifølge den gode mand for tiden den bedste gastronomi overhovedet. “Restauranten ligger i et  rotteagtigt kasinohotel, men den er superb”. Schloss Berg var Andy Haylers favorit i 2008 – og her har han indtaget sit indtil videre bedste måltid i 2009, der var sushi af jomfruhummer, foie gras-parfait, grisemave og rejekaviar (ja, du læste rigtigt).

Hans yndlingskok er stadig Joël Robuchon. Den bedste ret, han overhovedet har indtaget, var en tallerken pandestegte morkler kreeret for ti år siden på det franske landsted Les Prés d’Eugénie, ejet af Michel Guérard. “Det bedste  trestjernede måltid behøver ikke at være kompliceret. De svampe var meget simple, omhyggeligt udvalgt og smukt eksekveret”. Og den bedste deal? Tja, det er såmænd en ukendt sydindisk vegetarcafé ved Euston Station tæt på Regent’s Park i London. Fantastiske Bombay-snacks, samtidig med at man virkelig skal anstrenge sig for at bruge mere end en tier (10 £, red.) Denne er dog ikke en michelinrestaurant...

Andy Hayler i Danmark

Andy Hayl besøgte København i to dage sent i august. Med base på Hotel Skt. Petri spiste han på The Paul, Noma, Kiin Kiin og Paustian. Undertegnede deltog som den eneste medspiser under hele besøget i den førstnævnte middag. En erindring herfra kan læses her — Levemandserindring fra The Paul. Samme steds findes en introduktion til artiklens forfatter Kristian Brask Thomsen, som fra tid til anden gæster Bergholts opskrifter med gastronomiske erindringer fra Danmarks og verdens bedste restauranter. Andy Haylers restaurantguide kan findes her: Andy Hayler’s Restaurant Guide.

Hvad er Michelinguiden?

Verden har som bekendt utallige restaurantguider, men serien fra Michelin, der blev grundlagt af den franske dækkoncern for 108 år siden, er branchens målestok. den, der uden sammenligning sætter standarden. De anonyme (og ofte frygtede) inspektører anbefaler årligt næsten 40.000 restauranter – og endnu flere hoteller – i 23 lande.

Men kun hver tyvende af de restauranter, der anbefales, kvalificerer sig til én eller flere stjerner. 1.800 af disse, det store flertal, har én stjerne, hvilket betyder “en meget god restaurant inden for sin kategori”.

Next up er de restauranter, der efter michelininspektørernes vurdering fortjener to stjerner for “fremragende madlavning – en omvej værd”. Blandt disse 218 finder man Danmarks eneste – den nu allestedsnærværende Noma med René Redzepi som partner og køkkendirigent.

Endelig har vi restauranterne med tre stjerner:“et ekstraordinært køkken – en rejse værd”. At vinde denne hæder er som at modtage køkkenets Oscar. Globalt findes der, i 2009, 72 af slagsen, spredt fra Tokyo over Düsseldorf til Las Vegas.

Om artiklens forfatter Kristian Brask Thomsen


Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, v. bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau — og det i kombination med en sjældent set grad af empatisk høflighed, venlighed og absolut ukrukkethed.

Relateret:

Relateret

1. Sommelieren
2. The Paul — levemandserindring fra Paul Cunninghams restaurant i Tivoli
3. Himlen over Klampenborg
4. Kunsten af at nyde sig til succes
5. Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter