Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Noma — snacks

| 9 Comments


Dette er femte del af min oplevelse på restaurant noma.

NOMA — DEL V — SNACKS

Maltknækbrød indlejret i nordisk bonsai
Noget af det, jeg havde glædet mig meget til at opleve på noma, var batteriet af snacks, som jeg har læst hørt om via andres oplevelser. De små knudrede nordiske bonsaier indeholdt som beskrevet den indledende af slagsen. Sprødt maltknækbrød. Fra naturen til dig, kære spiser. Du opdagede måske ikke lige, at jeg sad her og ventede på dig, mens du indtog din indledningschampagne. Der blev skænket yderligere i glassene, og en lille skål med cremefraiche blev serveret som dyppelse.

Friteret mos
Oven på det lille stykke knækbrød fulgte en omgang friteret mos. Jeg ved ikke, om det var meningen, at den skulle dyppes i cremefacihen også, men jeg valgte at gøre det efter at have smagt en mundfuld solo. Spændende, teksturrigt og tankevækkende. Smagsmæssigt: aparte.

Spækkage (med solbærstøv?) og gran

spaekkage-solbaerstoev-gran-noma-ditte-isager
Spækkage (med solbærstøv?) og gran. Foto: Ditte Isager.

Læder af havtorn og hybenblomst

laeder-af-havtorn-hybenblomst-noma-creative-commons-cyclone-bill
laeder-af-havtorn-hybenblomst-noma-creative-commons-cyclone-bill

 

Måske aftenens mest grænsesøgende smagskombination — og mest vellykkede sensoriske oplevelse. Visuelt præsenterede retten sig i et dunkelt oplyste lokale som en bedre, vellagret, fløjlsblød jambon cru. Men der var tale om havtorn med en syrlighed, der sagde spar to. Smagsmæssigt vækkede det mindelser om en særlig art slik — disse røde lange, tynde strimler — pivsyrlige — overtrukket med sukker.

Hybenrosebladene gav en parfumeret tone, som bankede mig tilbage til en varm sommerhave. Smagsmæssigt en aparte, parfurmeret tone, som jeg genkendte fra et af mine gastronomiske eksperimenter som barn — en suppe med masser af håndfulde hybenblande i lunt vand. Det smagte ikke godt, og det smager ikke godt. Men kombinationen — også i samspillet med champagnen — var banebrydende rensende. Rent sensorisk på tungen og konceptuelt.

Hér savnede jeg måske et dramaturgisk skift i afleveringen af batterier af småretter. Måske i form af en ny champagne?

Kyllingeskind & ristet rugbrød

kyllingeskind-ristet-rugbroad-noma-creative-commons-cyclone-bill
kyllingeskind-ristet-rugbroad-noma-creative-commons-cyclone-bill

Den diametrale modsætning. Fedme, kødprotein, crunch. Kyllingeskind, friteret lagt om en kerne af en grønlig masse, hvis bestanddele, jeg ikke fik fat, med rugbrød skåret så tyndt, så tyndt.

Radiser i falsk jord med urtecreme (primært på estragon)

radiser-falskjoerd-urtecreme-creative-commons-Sarah-Ackerman.jpg
radiser-falskjoerd-urtecreme-creative-commons-Sarah-Ackerman.jpg

En noma-klassiker, som efter forlydende forsøges imiteret på kryds og tværs af kloden: Radiser i urtecreme med topping af falsk jord. Smagfuldt, meget sprøde, fine, sarte radiser. Da jeg var barn elskede jeg nyopgravede radiser, men jeg spiste dem kun, hvis de blev revet meget fint. Det gav sødme, mente min barnehjerne. Og min mormor rev dem gerne for at få lidt sundt grønt i barnet. De radiser, man køber i supermarkedet, har ofte en voldsom bitter grundtone. Det var der ikke noget af hér. Sprød, sprød, sprød radise. Sikkert fra Viuff ved lammefjorden.

 

Andeskind med urter og eddikestøv

andeskind-urter-eddikestoev-creative-sarah-ackerman
andeskind-urter-eddikestoev-creative-sarah-ackerman

Aftenens bedste præ-forret i min bog. Retten afveg fra billedet ovenfor. Fnuglet bund; en slags poppet toastbrød. “Andeskind” så tyndt, så tyndt, tyndt.

 

Friteret porretop

friterede-porrer-noma-creative-commons-cyclone-bill
friterede-porrer-noma-creative-commons-cyclone-bill

Der blev skruet op for smagsintensiteten og konsistensen med det næste heat, som bestod af friterede porretop — det var kun den yderste, sprøde ende, der skulle spises. Men hele porrer kom på bordet. Sprødt og lækkert — med et fløjsblødt stykke porre underneden. Smags- og konsistensmæssigt var der klare mindelser som mormors slikporer (porer kog i letsaltet vand serveret med lidt groft salt og smør), der traditionelt blev serveret før risengrøden lillejuleaften.

Røgede (måske også syltede?) vagtelæg

roegede-syltede-vagtelaeg-paa-hoe-noma-creative-commons-cyclone-bill
roegede-syltede-vagtelaeg-paa-hoe-noma-creative-commons-cyclone-bill

Samtidig med porrerne blev store æggeskaller båret ind og lågene rituelt løftet. Røg løftede sig, og vagtelæg placeret på et leje af hø kom til syne. Jeg tror, der var tale om letsyltede æg, men jeg er ikke sikker. Røgsmagen var subtil, men tydelig og genkendelig og vækkede klare mindelser om mad lavet over bål af forskellig art.

Fortsættes her: Noma, desserter & konklusion.

9 Comments

  1. Hold da op – man kan jo leve af snacks, altså hvis de er på højde med dette….
    Læste med fornøjelse dit Falsled indlæg, vi kan jo godt her på Fyn.
    Har selv lige været på Munkebo kro, med Pasfall flankeret af Jacob De Neergaard, Bo Bech og ikke mindst en festlig Ib fra Sigurd Müller Vinhandel.
    Verden er fuld af ventende oplevelser
    /Erland

  2. Hej Erland!

    Ja, det var et imponerende batteri, må man sige! Og mange tak for de pæne ord om Fasled-oplevelsen.

    Var det Winemaker’s Dinner på Munkebo Kro? Sigurd Müller har mange gode flasker — Crozes-Hermitagen fra Colombier er i hvert fald bang for the buck, i min optik.

    Alt godt,

    Kasper,
    som vist hellere må få afsluttet Falsled-oplevelsen snart…

  3. Nek det var noget de kaldte “Rund i Frankrig” Men gode vine (samt god mad)
    B.la. Pol Roger rosè vintage 2002
    Pouilly Fumè 2008 de Ladoucette
    Mersault 2008 “Villes Vignes” Vincent Giradin
    Morey st. Denis 2009 Domaine Beumont

    OG SÅ min favorit Chateau Palmer 2004 3. Cru Classé :-) den var god !!
    Afsluttede med Castelnau de Suduiraut 2004 – ikke noget for mig.

    /Erland

  4. Holda da op. Det var da noget af et line-up. Må man være så uforskammet og spørge, hvor meget sådan en aften stod i i kroner og øre? Dejligt at se moden champagne i smagemenuen. Vincent Giradin har jeg tidligere smagt — og var ganske begejstret!

    Alt godt,

    Kasper

  5. Det kostede 1495,- men som Ib sagde : Da det er en underskuds forretning alligevel så kan vi lige så godt give fuld skrue :-)
    Og jeg synes det var en meget fair pris. D.7/10 skal vi igen derned og opleve Paul Cunningham og en aften med bobler.
    I øvrigt er Pouilly Fumè Mærsk McKinney Møllers foretrukne hvidvin – og Pol Roger var jo Churchills foretrukne mærke – så vi var i godt selskab :-)

    /Erland

  6. Hej igen, Erland!

    1495,- forekommer mig at være en særdeles rimelig pris! Lyder godt med Paul, som vel også har tid nu når The Paul er lukket for good. Samme sted?

    Alt godt,

    Kasper

  7. Samme sted.

    http://www.munkebokro.dk/index2.html

    Men ellers har vi også et andet favoritsted, vi bor næsten lige ved siden af Sortebro kro – det er også godt og hyggeligt ….

    /Erland

  8. Det ser helt sublimt ud. Jeg glæder mig ubeskriveligt meget til at besøge noma i januar og se, hvad de kan præstere i vintersæsonen.

  9. Kære Feinschmeckeren!

    Ja, det var et fantastisk snack-batteri, må man sige.

    Jeg glæder mig til at læse om din oplevelse af vinterversionen af noma, når du har været forbi!

    Alt godt,

    Kasper

Leave a Reply

Required fields are marked *.