Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


noma, del V, desserter & konklusion

| 0 comments


Dette er sidste del af min føljeton om restaurant noma.

NOMA — DESSERTERNE
Efter grisen, som allerede er beskrevet, var det tid til desserterne, som fik et par forvarsler af tjeneren med på vejen. Der var tale om en lettere, friskere, saltere type afslutninger på måltiden, end man nok var vant til, lød det. Med rimelighed.

dessert-noma-moussefaaremaelk-groen-sne-creative-commons-sakena
dessert-noma-moussefaaremaelk-groen-sne-creative-commons-sakena

Blød youghurtmousse på fåremælk med et sprødt, fint tyndt sukkerlåg garneret med, tror jeg, kommenfrø eller fenikkelfrø. På siden kold snesjap af skovsyre. Liflig, frisk, præcis, rensende. I glasset en let spätlese som ramte retetns mineralske toner på fineste vis — måske aftenens bedste match i min optik. Samspillet gav en ret unik luftighed.

Is på hasselnød og støv på sommerbær

Andendesserten bestod af støv af dehydrerede sommerbær, der var placeret omkring en kugle af hasselnødeis. Smagsmæssigt og konsistensmæssigt synes jeg, vi befandt os i det banale hjørne (på samme måde som serveringen af den langtidsstegte gris). Retten bød på ikke modspil af nogen art — visuelt, sprødhedsmæssigt, smagsmæssigt. En ærgerlig afslutning på aftenens egentlige retter.

Derefter fulgte kaffe, avecs, hvor der var frit valg mellem en række nordiske frugtbrændevine, klassiske franske cognacer, grappa, og lingende. Mit valg faldt på en marc de bourgogne (producenten har jeg glemt). Men det var et godt glas, og det var dejligt at få unordiske smagsnuancer i mundhulen i form af kraftig kaffe serveret fra kander.

Petit fours fulgte med i form af sprøde flager krydret med fennikel og chokolade samt hjemmelavede flødeboller med et syrligt bærbaseret fyld.

ER NOMA VITTERLIGT VERDENS BEDSTE RESTAUARNT?
Det er selvsagt med tårnhøje forventninger, man træder ind ad døren til noma. Dette nordiske fyrtårn for den nye gastronomiske bølge, der skyller henover al verdens køkkener i disse år. Dette epicentrum for et nyt gastronomisk sprog baseret på renhed, friskhed, enkelhed. Tre kernetermer, som er løftet fra det manifest, der blev resultatet af Nordisk Køkken Symposium, som blev afholdt tæt ved, ovenpå noma, i Nordatlantens Brygges seminarlokaler for år tilbage.

Måltidet byggede på nordiske sæsonbetonede råvarer; renheden, friskheden og enkelheden gennemsyrede aftenen. På godt og ondt.

Smagsmæssigt savnede jeg i flere retter en dybde, en koncentration, som nomas køkken står i opposition til.

Serveringen med langtidsstegt svinekød opfattede jeg som banal. Kedelig. Trist. Den afsluttende dessert ligeså.

Samspillet af mad og vine var udmærket, men ikke af skelsættende natur — matchingsmæssigt eller kvalitativt.

Var der nogen glitches? En enkelt. Vi sad uden brød til tre af appetizer-serveringerne, og vi måtte spørge efter det ad to omgange med ti minutters interval. Det burde ikke ske på dette niveau.

Var det en oplevelse? Var det en stor oplevelse? Bestemt. Sjældent er tiden gået så hurtigt, som de timer, jeg befandt mig på noma. Men det skyldtes også selskabet. Vil jeg komme igen? Ja, jeg tror det…

—-
VINMENU, NOMA, MARTS 2011

2009 Vin de Table
Alexandre Jouveaux
Uchizy, Macon

2009 Bourgogne Aligoté
Alice et Olivier de Moor
Chitry

2009 Loibenberg Riesling
Pichler-Krutzler
Wachau

2007 “La Calma”
Can Ràfols del Caus
Penedès

2006 ‘Rocche’ Barolo
Brovia
Castiglione Falletto

2009 Vom Horn Spätlese
Pita & Rodolf Trossen
Mosel

2005 Coteaux du l’ Aubance ‘Grand Pierre’
Domaine Bablut
Loire

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
noma, del V, desserter & konklusion, 10.0 out of 10 based on 1 rating

flattr this!

Leave a Reply

Required fields are marked *.