Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Noma og de tre stjerner

| 9 Comments

Bookmakerne spår, at noma med troldmanden René Redzepi i spidsen står til at få sin tredje stjerne i Guide Michelin. Skulle det blive tilfældet, vil det være første gang nogensinde, at en dansk – eller for den sags skyld nordisk – restaurant vinder den hæder, der vel bedst kan betragtes som at modtage køkkenets Oscar.

Tekst: Kristian Brask Thomsen.

Rene Redzepi fra noma, som måske står til at høste tre stjerner næste gang Guide Michelin udkommer

Mon ikke der bliver bedt en stille bøn i ny og næ.

Noma og de tre stjerner
Det er Nomas flotte førsteplads på Restaurant Magazine’s Top 50-rangliste, der får mange til at mene, at den tredje stjerne nu er på vej. Men hvorfor er den tredje stjerne så vigtig, når nu danskerne i næsten et år har brystet sig af at have verdens bedste restaurant? Det skal jeg fortælle dig – fordi den måske ikke er. Noma er derimod verdens mest populære restaurant, hvilket internt måske er en større bedrift, da det i sidste ende er det gæstetække, der gør, at restauranten viser et langsigtet potentiale i at være velbesøgt mange år ude i fremtiden.

Grunden til, at jeg så frækt undsiger ranglisten over verdens 50 bedste restauranter, er på baggrund af at have brugt en god rum tid sammen med Andy Hayler – den eneste mand i verden, der har spist på samtlige 3-stjernede Michelin-restauranter – og vel at mærke for egen lomme. Han uddyber:

”Der er for store uregelmæssigheder i Top 50, der kan forklares som modeluner samt med den simple grund, at der er nogle restauranter, som er bedre kendt end andre; dette ikke nødvendigvis på grund af maden – det kan være location eller evnen til at markedsføre sig selv. Som eksempel er de bedste restauranter i Tyskland på absolut højeste niveau – de er blot ikke så kendte i den engelsksprogede presse.”

“Ingen kan ligesom Michelin spise flere gange om året på alle de 50 nævnte restauranter, og ingen i panelet har gjort det blot én gang. Alligevel kan man tilkendegive sin egen favorit til ranglisten. Det beviser hurtigt, at det fundamentalt er umuligt at skabe et fyldestgørende overblik og afgøre, om en given restaurant bør rangere som nummer 23 frem for nummer 24. Som det også tydeligt fremgår af toppen af listen, kommer det især an på personlig smag – i denne sammenhæng er det åbenlyst, at kokkene foretrækker at stemme på de mere innovative restauranter, der skubber til grænserne. Foretrækker man derimod en mere klassisk indfaldsvinkel til madlavning, vil man være lodret uenig med placeringerne. Ultimativt er top 50-listen et klogt stykke PR, der får folk til at tale om restauranter, og dette er en god ting uanset dens åbenlyse mangler som en objektiv skala”.

Andy Hayler er det eneste menneske, der har spist på samtlige verdens 3-stjernede michelinrestauranter for egen rgning vel at mærke

Andy Hayler - virkelighedens Michelinmand.

Af samme årsag mener jeg det er vigtigt, at Noma denne gang modtager tre stjerner, så betegnelsen ”verdens bedste restaurant” ikke kommer til at klinge småhult à la Caroline Wozniackis status som en verdensetter, der endnu ikke formår vinde en Grand Slam. Jeg er samtidig opmærksom på, at Frk. Wozniacki har opnået sin placering via flest WTP-point – men vi ved også alle, at der lige nu findes spillere stærkere end hende.

Michelin er fuldstændig ligeglad med opinioner, samt hvad kendte kokke og madanmeldere mener — det er en af guidens styrker. Man har et klokkeklart, sofistikeret og heldigvis til dels ukendt system at arbejde ud fra. Samtidig gør det, at inspektørerne gæster inkognito og ad flere gange, at guiden fremstår lysår mere troværdigt end en stor skare af delvist selvpromoverende kokke og madskribenter. Og med al respekt så var informationen om Nomas førsteplads ude allerede et par dage, før det blev offentliggjort, da alle stod på hovedet af hinanden i iscenesættelsen smukke lys. Det var lidt useriøst.

Når det er sagt, så håber jeg inderligt, at Noma modtager de tre stjerner i år. Det vil glæde mig utroligt meget på Renés, Nomas, Københavns, Danmarks og Nordens vegne, at det nye gastronomisk sprog, der blev skabt af René, Mads og Claus for snart 8 år siden i et pakhus på Christianshavn, modtager den uomtvistelige største hæder en restaurant, et køkken og en kok kan.

3 stjerner i Michelinguiden.

————————————-

Hvad mener du? Fortjener Noma at få den tredje stjerne? Jeg håber det.

Michelinmand -- illustration: Får noma tre stjerner i 2011-udgaven af Guide Michelin?

Do it.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen nederst på denne side.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Noma og de tre stjerner, 10.0 out of 10 based on 1 rating

flattr this!

Author: Kristian Brask Thomsen

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt niveau, som medstifter af varierende on-line social networking sites. Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. gourmet restauranter, topkokke og bedre hoteller samt brands indenfor det gode liv i kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

9 Comments

  1. Jeg har spist på tre forskellige 3-stjernede, hvoraf to kommer tæt på noma i spise-oplevelse, nemlig The Fat Duck i London og Kanda i Tokyo. Den sidste, L’Osier, var markant “dårligere”(men fantastisk alligevel).Ingen af dem var bedre. Er det grund nok til tre stjerner?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Pingback: Tweets that mention Noma og de tre stjerner -- Topsy.com

  3. Jeg er i tvivl – jeg kender jo ikke de specifikke krav som guiden har til de tre stjerner, men ihukommer at de kalder det “en rejse værd”. Jeg har været på Noma nogle uger før de blev nummer 1 og et år tidligere og finder ikke at det er en rejse værd. Bevares, hvis det er fordi man ønsker en oplevelse i særprægede ingredienser, så jo, men er det smagen som er i centrum så mener jeg Noma har et stykke op til de 3 stjernede restauranter jeg har prøvet.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  4. Jeg kan heller komme med nogen særligt kompetent vurdering af, om noma er berettiget til den tredje stjerne, for jeg tror aldrig, jeg har spist på en tre-stjernet restaurant.

    Til gengæld har jeg spist på temmelig mange ét- og to-stjernede rundt om i verden, og min – kulturelt inhabile – oplevelse er, at noma er langt, langt, langt bedre end nogen af dem. Flere bestjernede restauranter i Frankrig er så ringe, at de ikke havde overlevet et halvt år herhjemme.

    Jeg har spist på noma en del gange i embedes medfør, og en håndfuld gange i rent privat, som fx frokost med min 17-årige lillesøster forrige lørdag, hvor jeg fik det bedste, fineste, mest delikate og legesyge, præcise, fandenivoldske, pirrende og underholdende måltid, siden jeg sidst indtog mad på matriklen. Jeg er vildt imponeret. Igen. Stadigvæk.

    Hvis en gastronomisk oplevelse af så konsistent kvalitet ikke er tre stjerner værd, tror jeg, vi er nødt til at konstatere, at Michelins kvalitetsvurdering i de højeste luftlag udmåles på en anden, parallel skala. Inden for sin kultur – sit sprog, som du skriver, Kasper, er noma sublim. Transcendent.

    Men det var den også sidste år, så noget tyder på, at de strenge, noma spiller på, bare ikke klinger på samme måde hos Michelin-inspektørerne som hos os lokale groupies og resten af verdens eventyrlystne modefoodies.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  5. Er enig med Jens’ kommentar. Nomas mad er ikke en stor smag-fuld oplevelse, men mere et dogme, hvor råvarerne skal smage af sig selv. Fint nok at vælge det koncept, men for mig er det ikke en Michelin-restaurant. For meget “Kejserens nye klæder” over arrangementet – og iøvrigt for lidt mad! Efter tolv retter måtte jeg tage et par stykker smørrebrød til hjælp som natmad.

    For mig er en god restaurantoplevelse at spise mad fremstillet af spændende råvarer, som er tilberedt perfekt, og hvor smagsnuancerne og -kombinationerne er anderledes end det, jeg selv kunne finde ud af. Og det mangler hos Noma.

    Jeg har svært ved at forstå, hvorfor Noma overhovedet har to Michelin-stjerner, og ville sagtens forstå, hvis Michelin fjernede frem for at lægge til.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  6. Jeg har modtaget følgende mail til kommentarsporet fra det danske restaurant-ikon Jan Restorff, mangeårig restaurantchef på 1-stjernede Søllerød Kro og modtager af adskillelige priser for sit virke. Han skriver:

    “Noma og Rene Redzepi kører i et gear, som ingen andre i DK kan sammenligne sig med. Jeg synes samtidig også at rigtig mange 3-stjernede i Frankrig, Italien, Spanien, Tyskland etc. ligger mega langt under Noma’s niveau. Jeg har i nu 2 år ventet på at de skulle få deres tredje stjerne, og håber derfor at Michelin Guiden ser i øjnene, at tiden er til det! Denne perle er alene i spidsen, de har så meget energi og alt er udført Noma-agtigt – jeg ELSKER det. Vi er mange, der glæder os over og håber på at det sker denne gang!!”

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  7. Spændende! Mon ikke at verdens bedste restaurant får en stjerne mere. Jeg har besøgt Noma en gang – det er så fint og perfekt!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  8. noma har holdt højt niveau længe og de bliver stadig bedre og bedre og mere sig selv. De har fortjent den 3. stjerne i et par år. Det vil være overraskende hvis ikke de får den og lidt ærgeligt for Guide Michelin.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  9. Man kan ju också lansera teorin att Noma får 3 stjärnor, oavsett om de förtjänar det eller ej; då det eventuellt kan ge negativ publicitet till Guide Michelin om de “missar” världens bästa restaurang. Vill/törs de verkligen ta den konflikten just nu?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.