Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Noma — Traditionen og det individuelle talent

| 12 Comments

NOMA, DEL I

logo-noma

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make forms difficult, to increase the difficulty and length of perception because the process of perception is an aesthetic end in itself and must be prolonged. Art is a way of experiencing the artfulness of an object: the object is not important.”  (Shklovskij, 1917, engelsk oversættelse af Lemon & Reis).

—–
Kl. 18.30 ankom jeg til restaurant noma på Strandgade. Forventningsfuld. Undrende og beundrende. Det kræver tæft og handling at gå fra hval- eller sælpulerrestauranten (som det forlyder, at Jyllands-Postens Niels Lillelund spøgefuldt betegnede stedet) til verdens bedste restaurant. Hvordan spændte det af? Og var det pengene værd, hører jeg en stille læser tænke. Måske fejlagtigt. For er prisen ikke ligegyldig?

metro-station-frederiksberg

Skal gastronomi i dette leje og i denne liga ikke bedømmes ud fra en absolut skala? Det er et godt spørgsmål. Og et spørgsmål, som jeg her kl. 2:30 gerne vil gemme til i morgen. I morgen, hvor tankerne, de sensoriske indtryk, refleksionerne har grundfældet sig — krydser jeg fingre for.

strandgade-noma-nordatlantens-brygge

Det grundlæggende spørgsmål består dog: Hvilken optik skal man vælge at bedømme en spiseoplevelse som noma igennem? Vi mennesker tænker og bedømmer ting og sager igennem de kategorier, vi har lært og kender. På godt og ondt.

Det er et forholdsvist sikkert approach, for hvis vi orienterer os mod dem, der er omkring os for at vejre stemningen, skiller vi os sjældent ud. Men vi går også godt og grundigt galt i byen, hvis vi blindt følger den sociale, kollektive intelligens fast og bramfrit.

Social proof og Joshua Bell
I 2005 entrerede Washington Post med stjerneviolinisten Joshua Bell, én af de bedste, hvis ikke den bedste, violinist i sin genereation til at spille i metroen i Washington DC. 2-3 mennesker stoppede op, lyttede, reflekterede og prissatte, hvor tvetydigt det ord end er. Den, der viede mest opmærksomhed til Joshua Bell var en tre-årig dreng, hvis mor hev og sled for at komme videre, hurtigt. Resten gik forbi, som man normalt gør, når der sidder én og spiller i metroen. Konteksten — metroen — satte scenen og determinerede resultatet. På en violin til 3,5 millioner dollars.

Læs også: Falsled Kro — august 2011. 

Hvilke parametre er i spil?
Tusindvis af gastronomisk interesserede mennesker har været forbi noma. Og det var jeg også i dag. For at foretage en fornuftig, eller i hvert fald nogenlunde transparent bedømmelse, må man spørge sig selv, hvad objektet for bedømmelsen er. Er det oplevelsen? Totaltoplevelsen? Den måde, man bli’r taget i hånden og ført ind i restauranten, når man ankommer? Er det råvarekvaliteten? Er det tæften for at bryde grænse og dogmer — konceptuelt og teknisk? Er det det dogmatiske, at råvarerne er lokalt producerede & årstidsbetonede? Er det matchet mellem mad og vin? Er det præsentationen? Er det vinglassenes evne til at formidle vinene præcist? Er det tjenernes evne til at story-telle, improvisere, tilpasse sig selskabets informations- og handlingsbehov?

Er det udviklingshistorien, hvor en helt (efter klassisk rags to riches-forbillede) bli’r skabt (i medierne). Fra René Redzepi som barn sidder på jorden i Makedonien og får den mad at spise, som han kan hive fat i — med det, min mormor kaldte pensionatarme) til i dag, hvor internationale topgastronomer rejser til København for at spise på noma?

Hvor skal det kvalitative bedømmelsessnit lægges? Og er det fair at gøre det. Og hvad kvalificerer en til at gøre det?

champagneglas-noma-marts-2011
Jeg ankom en halv time før tid efter aftale med Kristian Brask Thomsen, som var vært for middagen på noma. Jeg oplevede en fantastisk modtagelse — gæstfri, beleven og i øjenhøjde. Michelinrestauranter, der stå på vippen, har det med at kamme over i overformel gæstekontakt. På ingen måde hér.

Efter at have lusket rundt i området omkring noma for at ta’ lidt stemningsbilleder, begav jeg mod fordøren, som snapt og præcist blev åbnet og jeg blev budt velkommen. Internationalt tilsnit ramte mig ved mødet med protokolhaveren, som stod en smule ophævet bag en pult. Sans for detaljen. Brask Thomsen forventer Dem først kl. 19.00, men der blev udvist forståelse for, at jeg var inviteret (eller rettere havde inviteret mig selv) til at ankomme en halv time før.

noma-daekket-bord
Bordet var dækket & champagneglassene gjort klar.

champagne-noma
Hvad undrede?
Noget af det, der undrede mig mest aftenen igennem var, at de tallerkener, der blev serveret for os, var præget af en vis forskellighed. Efter at have set dokumentaren om noma — og ledelsesstilen — ankom jeg med en forventning om stringens og systematik. Ensrettethed. Det er noget, der kendetegner michelinrestauranter efter mine erfaringer i ind- og udland: At man som spisende gæst ikke føler sig forfordelt, forskelsbehandlet. Og dér var et tydeligt problem hele aftenen igennem.

servering-noma

Måske skyldes det, at vi var et privat selskab, der sad i det, der kaldes personalerummet. Jeg skal ikke kunne sige det. Men det var spøjst. Og det var bemærkelsesværdigt. Det måske særligt problematiske opstår i en setting som vores, hvor man som udgangspunkt ikke kender dem, man skal spise sammen med. Snacksne, der stod på bordet, inden vi kom, og bestod af en slagt hårdtristet maltbrød, der skulle dyppes i en fuldfed cremefraiche, var min sidemand nødt til at knække over og dele med mig, for der var kun tre stykker i træet.

falsk-trae-noma

Det gi’r selvfølgelig, om alt går vel, en samhørighedssfornemmelse, men det virkede ikke gennemtænkt. Hvis man havde siddet ved et tomandsbord, havde det fungeret. Eller et firmandsbord, eller et seksmandsbord. Men bænket med 8 mere eller mindre ukendte mennesker på hver side, fungerede det ikke, synes jeg.

De resterende snacks ankom serveret på et tykt filtklæde, og antallet varierede per tallerken. Nogle stemte med vores serveringskvadrat, andre ikke.

Opfordringen lød på at gnave løs og bruge fingrene, og det gi’r mening, hvis man sidder i trygge omgivelser, blandt venner, og ved, hvis mad der er hvis’. Hvis man indtager en spiseplads blandt mennesker, man ikke har mødt før, fungerer det skidt. Serveringen af ét af hofnumrene, de friterede porrespidser, resulterede fx i at to af bordets gæster måtte efterlyser deres appetizer. Porrene havde forputtet sig på et fad i den anden ende af bordet.

Elaboration — og mangel på elaboration
I april 2010 blev nomas chefkok interviewet af Søren Frank. Interviewet handlede om nomas grundretning, om begyndelsen, aftrykket fra Claus Meyer — og det indledende samarbejde med Mads Refslund. Rene Redzepi udtalte:

“Claus kan være utrolig inspirerende og et geni på mange punkter, men han er ikke ekspert, når det gælder elaboreret restaurantmad. Når det kommer til udviklingen af selve smagen på Noma, har jeg altid følt, at jeg stod rimeligt meget på bar bund og alene her.”

Det, jeg hæftede mig ved, da jeg læste interviewet var ordet elaboreret. For det er hér slaget står, som jeg ser det. Fortalere for det nye nordiske køkken taler ofte om en ny-gastronomisk retning, der agonistisk gør oprør mod det elaborerede. Men når chefkokken ta’r ordet i egen mund, og bruger det som en differentieringsparameter i forhold til restaurantstiferen Claus Meyer, så må man forholde sig til det som reflekteret gastronom. Jeg har svært ved ikke at betragte graden af elaboration som en kvalitetsparameter. Men det er der ikke enighed om — nationalt eller internationalt.

skaenkning-hvidvin.noma-marts-2011

Fortsættes her…

NOMA, DEL II – Elaboration og ormamentation og lidt om saucer

12 Comments

  1. Åh.. Kasper. Min gastronom, mit madøre, min våbenbroder af kniv og gaffel. Vent nu med at fortælle historien, før den fulde historie kan fortælles. Tak for den herlig aften!

  2. Modsat den gode Kristian, vil jeg takke for at du allerede nu deler noget, som jeg har været meget nysgerrig efter. Jeg var med til samme slags arrangement på The Paul, og jeg havde også indtrykket af at selskabet havde store betydning for oplevelsen af maden. Jeg følte ihvertfald at det gik lidt ud over madoplevelsen at man ikke var med nogen man kendte.

    Til sidst; ostranenie, er det et dansk ord. Jeg kunne nemlig ikke finde det i ordbogen…

    Jeg glæder mig til at læse mere!

  3. Kære Lasse!

    Tak for de pæne ord — og tak for refleksionerne fra The Paul.

    Ostranenie er ikke dansk, det er russisk. Det betyder noget i stil med at se noget for allerførste gang — og er et litterært begreb brugt af en gruppe litterater / litteraturteoretikere i Rusland, som satte sig for at forstå, hvad god litteratur er, kan og gør ved læseren.

    På dansk oversættes det ofte til fremmedgørelse, og det er lidt uheldigt, fordi det lugter af marxistisk ideologikritik.

    At gøre det velkendte fremmed. At sætte elementer i en helt ny kontekst. At gøre beskueren, eller opleveren, skarp sensorisk for at udvide oplevelsesrummet.

    Der er en god del ostranenie over noma, som jeg ser det.

    Mere følger!

    Alt godt,

    Kasper

  4. Kasper – flotta bilder, fina betraktelser. Glädjer mig verkligen till att läsa resten!!

  5. Er ideen om ostranenie-begrebet som forståelsesgreb din egen Kasper? Det er en temmelig interessant observation selvom jeg måtte en tur forbi Wikipedia for helt at forstå hvad du mente.

    “Defamiliarization of that which is or has become familiar or taken for granted, hence automatically perceived, is the basic function of all devices. And with defamiliarization come both the slowing down and the increased difficulty (impeding) of the process of reading and comprehending and an awareness of the artistic procedures (devices) causing them. (Margolin 2005)”

  6. Kære Rose!

    Ja, idéen må jeg vist ta’ på kappen. En smule fortænkt, men hvad jeg havde brug for som indledningsmæssig forståelsesgreb for at komme i gang med skriverierne om noma. Og det går frem af, selv om jeg fortsat ikke er i hus. Jeg håber, du og andre kan bære over med den procesuelle karaktér.

    Alt godt,

    Kasper

  7. Fantastisk skrevet, og jeg er stort set enig i dine oplevelser hele vejen rundt, specielt det med grisen som et svageste led, denne aften.

  8. Du spiller med ordene og det er altid en dejlig, og lang, fornøjelse at læse dine indlæg.

    Glæder mig til at læse resten af historien… IMO en god idé at dele den op på denne måde, især hvis man som skriver har en tendens til lange indlæg :-)

    Hyg dig
    Frederik

  9. Kære Frederik!

    Tak for de pæne ord. Jeg er særligt glad for, at du er positivt stemt over for idéen om den noget, well, procesuelle præsentation af oplevelsen på noma.

    Jeg har stor respekt for de anmeldere, der kan koge sådan et besøg ned til de dersens omkring 1500 ord, en standardanmeldelse fylder i de fleste aviser.

    Alt godt,

    Kasper

  10. Hej Kasper.

    Tak, det er en kanon artikel du har stablet på benene her. Det er desuden nogle rigtig gode billeder. Det skal måske siges, jeg primært har læst “restaurent historier” på Just-Eat. Så er dette noget ganske andet :-).

    Dbh. Casper

  11. Jeg er altså vild med din måde at fange stemningen på via dine billeder. Hvad har du brugt ?

  12. Kære Brian!

    Tak for de pæne ord. Alle billederne ovenfor er skudt i naturligt lys, hvilket giver et specielt skær, men som også kan være svært at kontrollere. Derfor har jeg måttet låne fra andre ifm. billederne af nogen af retterne.

    Billederne er skudt med et Pentax K20D, som for resten er til salg, med en 77mm, 1.8 optik; den er ret lysfølsom.

    Alt godt,

    Kasper

Leave a Reply

Required fields are marked *.