Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Var det derfor, noma ikke fik tre stjerner? | Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

| 2 Comments

It’s the entire package, from its ingredient ingenuity to flawless execution, that makes it a beacon of excellence and which leads to an emotive, intense, liberating way of eating, unlike any other (Pellegrino).

noma-logo
I forbindelse med onsdagens uddeling af michelinstjerner til danske restauranter lød der et sandt ramaskrig fra danske gastronomer og madanmeldere. Ole Troelsø, der mig bekendt er den eneste danske madanmelder med kokkeuddannelse, udtalte inden uddelingen til Ekstrabladet:

“Hvis de ikke får den, så er det fordi Michelinguiden er vred på den her 50 bestliste, hvor Noma ligger nummer et, selv om de benægter det.” (Madanmeldere: Giv Noma tre Michelin-stjerner)

Madanmelder ved Politiken Helle Brønnum Carlsen kom med følgende betragtning:

“Noma fortjener at få den tredje stjerne. Hvis ikke de får den, så f … the french. Det vil være helt latterligt, hvis det ikke sker” (Noma fortjener tre michelinstjerner)

Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

sandart-noma

Men måske skyldes den eftertragtede tredje stjerne ikke trods mod Pellegrino-listen. Og måske skyldes det heller ikke, at franskmænd ikke forstår avantgardens æstetik og spillebane. Måske skyldes det simpelthen fejl. Bloggeren Rasmus Palsgård har dokumenteret en sådan fejl på bloggen Feinschmeckeren.dk. En sandart-servering bød på rå fisk og blev returneret til køkkenet. Rasmus skriver:

“Stykket, som var cirka tre centimeter tykt, var stort set råt på nær den yderste halve centimeter, og fisken flagede ikke, som det normalt er hensigten. Jeg forhørte mig hos mine to medspisere, om hvordan deres fisk var tilberedt. Den var tilberedt hele vejen igennem, så derfor returnerede jeg tallerknen, hvilket tjeneren accepterede uden diskussion.”

“Selv om en ny tallerken kom, var det ikke helt det samme, når de to andre havde spist op. En lettere frisk bemærkning fra tjeneren om, at køkkenet nu forhåbentligt havde givet fisken ekstra lang tilberedning, var efter min smag ikke nødvendig i denne situation. Men!, nok om det.” (noma — en oplevelse for livet).

Der er ingen tvivl om, at guidens udsendte har været særlige opmærksomme på noma i forbindelse med sidste års og dette års uddeling af stjerner. Og antallet af spisebesøg kan, så vidt jeg er informeret, snildt have været 6 eller flere, og på det områede er Pellegrino-listen og Michelin inkommensurable størrelser.

Læs også: Noma og de tre stjerner.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 8.0/10 (6 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Var det derfor, noma ikke fik tre stjerner? | Blogger dokumenterer fejltilberedt mad, 8.0 out of 10 based on 6 ratings

flattr this!

2 Comments

  1. Du har klart en pointe her, Kasper. Det er uheldigt, at der sker deciderede tekniske fejl på dette niveau, og det kan i teorien godt have været med til påvirke Michelins beslutning.

    Jeg oplevede selv at få den klassiske jomfruhummer på sten derinde, hvor tarmstrengen ikke var blevet fjernet. Da jeg påpegede fejlen, skød tjeneren det hen og sagde, at det ikke var farligt, men at han godt kunne skaffe en ny. Jeg endte med at brokke mig og få en ny servering, men alt i alt var det en meget uheldig fodfejl og håndtering af en utilfreds gæst i mine øjne.

    Når det er sagt, er det tvivlsomt, at Noma har sendt tallerkner ud til en Michelininspektør, som ikke er fejlfri og eftergået af Redzepi selv, når disse inspektører efter sigende kan spottes på flere kilometer afstand.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Kære navnebroder,

    Tak for dit indspark. Jeg har efter blogposten hér modtaget et par henvendelser fra andre, der også har oplevet fejl af forskellig karaktér på noma.

    Jeg er helt enig med dig i, at det er en uheldig håndtering af situationen fra tjenerens side på dette niveau, hvor folk på godt og ondt forventer det sublime uden slinger i valsen.

    Når det er sagt, så har det ikke været min intention at hænge noma ud. Jeg har blot undret mig over, hvordan samtlige danske madanmeldere, der har udtalt sig — og formanden for det gastronomiske akademi — var så sikre i deres sag, når nu guiden mener noget andet.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.