Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk

| 16 Comments

“Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber.”

berger-norge-vandet-creative-commons-rifcapeters.jpg

Illustration: Året er 2009. Bergen, Norge. Creative Commons: rifcapeters.

Baggrund
Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive en horisontudvidende studiekammerat. Middagen stod på hjemmelavet osso buco. Lejligheden var præget af let fugt, det var det ydre Nørrebro.

Men der var varme, der var passion, og vi var unge. Tænkende, refleksive, søgende og sansende. Gremolata med en fornem balance mellem citronskallens bittersyre og den gode bredbladede persille. I weekenden sås vi, altså denne måneds weekend. Rundkindede børn på begges fronter, travlhed. Men passionen for mad består.

Jeg byder velkommen til Kristoffer Flakstad, manden bag måske den bedste osso buco, jeg har spist. I dag redaktør på Politikens forlag og et passioneret madøre og en meget dygtig formidler. Og det kræves, for emnet er vanskeligt:

—–

Kød, der mørner af syre, er en klassiker i mange landes grundkøkkener. Ved Middelhavet er marinader af rødvin eller citronsaft udbredte. Mod nord har man traditionelt brugt eddike som i den sønderjyske ret sursteg.

Begrebet sursteg kendes også i Norge, og på egnen omkring Bergen har man længe haft sin helt egen måde at mørne oksekød på: Det trækker adskillige døgn i kærnemælk.

Den bergensiske sursteg var engang finere gæstemad. Retten opstod i en tid, hvor man ikke nødvendigvis kunne anskaffe fersk kød hver dag. Der var brug for at opbevare det dyrebare oksekød, til det skulle spises, og hermed opstod metoden med at lade det trække en uges tid i surmælk i et køligt rum.

Levn fra nordisk slowfood-kultur
I Bergen blev sursteg typisk serveret om søndagen før i tiden. De, der havde råd, brugte gode stykker af okseinderlår, og det kan klart anbefales, men bov, tykkam og andre udskæringer kan også anvendes. Syremetoden er den samme uanset udskæringen.

Bergensisk sursteg tilberedes af stadigt færre nordmænd. Med sin ugelange mørning og efterfølgende grydestegning må den klassificeres som hardcore slowfood. I dag prioriterer kun de færreste familier at indkøbe, planlægge og tilberede et måltid en hel uge før, det skal spises. Men hvorfor ikke tænke lidt mere langsigtet en gang i mellem?

Når kødet er pakket ud og overhældt med kernemælk, passer det sig selv. Derefter skal det grydesteges, hvor det også passer sig selv. Ændrer man planer i ugens løb, gør det ikke stort til eller fra, om kødet trækker i 6 eller 7 dage. Sursteg er med andre ord en taknemlig ret, og ikke den tidsrøver, man måske skulle tro.

Tilbehøret bør være kartofler, tyttebærsyltetøj og den karakteristiske sauce med en let syrnet smag. Kødet bliver meget mørt, og den milde smag af syre tilfører en dimension, som vi i det moderne køkken alt for sjældent giver os selv tid til at nyde.

Opskrift på bergensisk sursteg til 4 personer:

1 stykke okseinderlår på 600-800 gram
1-2 liter kærnemælk
—-
2 dl sødmælk
1 dl vand
3 dl kærnemælk
3 skiver gedeost*
2,5 dl piskefløde
salt og peber
Smør til stegning

Skyl kødstykket, og dup det tørt med køkkenrulle. Læg det i et fad med høj kant. Hæld kærnemælk over, til kødet er helt dækket af mælk. Dæk fadet til, og stil det på køl i 6-7 dage. Vend kødet en enkelt gang efter 3-4 dage.

På serveringsdagen tages kødet op, skylles rent og duppes med køkkenrulle. Gnid det ind i salt og peber, og steg det gyldenbrunt i en stegegryde. Hæld derefter sødmælk, vand og kærnemælk over, og lad stegen simre i to timer under låg. Vend stegen et par gange undervejs.

Tag derefter kødet op, og lad det hvile i ca. 15 minutter. Imens kommes piskefløde og evt. gedeost i saucen, som koges ind og smages til med salt og peber.

Skær kødet i skiver, læg det evt. i et dybt fad med saucen hældt over. Tyttebærsyltetøj er nødvendigt tilbehør, og hasselbackkartofler – for nu at blive i det nordiske hjørne – smager fortrinligt til.

*I den helt rigtige surstegsauce skal der 2-3 skiver ægte norsk gedeost (ikke myseost!). Dette er for at tilføre lidt sødme i saucen. Jeg har haft held med at erstatte gedeosten med 2 spsk. piskefløde og 1 tsk. mørk sirup.

Lammegryde i finanskrisens skær
Egnsretten får-i-kål er en vestnorsk klassiker. Det er billig mad, der nemt kan række til flere dage. Retten smager ekstra godt på en halvkold gråvejrsdag.

Regn, blæst, fugt og kulde hører hverdagen til i det vestlige Norge. Når mørket og kulden har lagt sit klamme tæppe over fjeld og by i vinterhalvåret, er det blevet tid til gryderetter, der varmer langt ind i sjælen.

Egnsretten får-i-kål er en af de mest kendte af disse norske simreretter. Den stammer fra en tid, hvor midlerne var små, og adgangen til råvarer var begrænset. Men det var også en tid, hvor man spiste sundere og grovere, end mange gør i dag.

Får-i-kål er ikke længere den populære spise, den var engang. I Norge oplevede man 1000 års permanent finanskrise før olieeventyret vendte op og ned på det meste. Med olien kom pengene, og det norske køkken ændrende sig – til det værre, vil mange sige.

I dag spøger man med, at Norges nationalret er frosne købe-pizzaer. Den slags spiser var bandlyst i min mormors køkken i Stavanger. Her herskede renhed, sundhed og en sans for enkle, lokale råvarer med et højt næringsindhold.

Retterne tog den tid at lave, de nu engang skulle tage, og min mormors får-i-kål var en himmelsk oplevelse på en ruskende kold vinterdag.

Gryderetten er tilbage
De nordiske gryderetter, herunder også skipperlabskovs, har aldrig været anset for fin spise. Nok er der tale om enkel og farveløs landkost, men retterne smager fantastisk. I den seneste tid har gryderetter da også oplevet en sand renæssance både som gæstemad og på spisesteder.

Egnsretten får-i-kål er en af de billigste og mest enkle gryderetter at tilberede. Fårekød er vanskeligt at skaffe, men mange danskere foretrækker alligevel også den noget mildere smag af lam, og det kan fint bruges til retten i stedet.
Gå til din lokale slagter, og forvis dig om, at det er dansk lam – ikke en frossen luns fra New Zealand, der mistede den sidste smule smag i en frostboks. Bed ham evt. om at skære kødet ud i små tern.

Jeg foretrækker bov frem for kølle til får-i-kål. Andre udskæringer kan også bruges. I Norge er det ikke ualmindeligt, at anvende stykker fra ribben eller nakke med lidt ben på. Der skal være fedt på kødet, så mørbrad duer ikke. Man kan med fordel lave en ekstra stor portion og have mad til to dage.

Sådan laver du får-i-kål til 4 personer:

600-700 gram lammebov i små tern
Halvdelen af 1 stort hvidkålshoved
Ca. 20 hele peberkorn
1/4 liter vand
Evt. et drys persille ved servering

Hvidkålen snittes til mindre stykker. Find en god stegegryde, og dæk først bunden med stykker af kød. Hæld vandet over, og drys med lidt salt og 5-10 peberkorn. Læg derefter et lag med snittet kål over, og gentag med et nyt lag kød, salt og peber. Slut af med et lag kål og et drys salt. Tænd for jævn varme, og lad gryderetten dampkoge i lidt under 2 timer, mens du hygger dig med helt andre gøremål. Server retten med friskbagt, groft brød eller evt. kogte kartofler – sidstnævnte er det mest ”korrekte”, men lammegryden er god med brød til. Spis peberkornene med, de varmer på en kølig dag.

16 Comments

  1. Det lyder godt nok spændende – det er altid lækkert at få nye ideer til simremad :-)

  2. Hmm, spændende, jeg gad nu godt se et foto af sådan en sursteg…

  3. Jeg holdt i sommers en workshop for grill entusiaster hvor jeg slog et slag for kendskabet til de 5 smage og hvordan deres “bærere” havde specielle indvirkninger på vores råvarer (saltet som smagsforstærker, syre som kødmørner osv.).
    En af de retter jeg lavede dengang var svinemørbrad marineret i kærnemælkskoldskål tilsat salt og wasabi. Dette, dels som provokation, dels som eksperiment der skulle bevise at man godt kan blande underlige ting engang imellem for at forsøge det.
    Kernemælken/citronen gav som forventet en syrlig smag til kødet samtidigt med at det mørnede helt enormt (nu er mørbrad jo mørt i forvejen så det trak kun et par timer). Vaniljen og sukkeret fra koldskålen gav en sød bund og wasabi en dejlig bitterhed + “styrke” (jeg holdt den mild da wasabi kan være en dræber).
    Den lette røgsmag fra grillen gjorde kun denne ret endnu bedre.

    Det er bestemt en ret jeg har planer om at lave igen, for det havde en fantastisk balance i smagen samtidigt med at det som sagt var helt enormt mørt.

  4. Hej Kasper
    Ih det var lige dette indlæg jeg manglede!
    Er pt. i gang med min bacheloropgave om marinering i mælkeprodukter og indflydelse på kødets spisekvalitet. Jeg har prøvet at granske de gamle danske kogebøger, men det er småt med egentlige opskrifter med iblødlægning i mælk. Tror du evt. du kan skaffe mig en kopi af original opskriften ? Eller blot en reference ?
    Kan derudover oplyse, at jeg ikke er enig i, at det er syren som klarer mørningen, men snarere calcium der aktivere kødets egne proteolytiske enzymer, i kombination med mælkens indhold af salte og mikroorganismer. Men projektet er ikke afsluttet endnu, så kan da være jeg ændrer holdning ;)

    God dag,
    Mia Kristensen, Foodfan.dk

  5. Kære Mia!

    Jeg sender fluks dine spørgsmål videre til Kristoffer Flakstad, som har begået indlægget om kød mørnet i kærnemælk.

    Hvis din tese angående calcium som katalysator holder vand, burde samme resultat vel kunne opnås med fx sødmælk?

    Måske vi skal bringe din projektafhandling her eller på Madbevægelsen, når den er færdig?

    Alt godt,

    Kasper

  6. Det lyder super godt, Tak Kasper :)

    Som udgangspunkt har du ret mht. sødmælk, problemet er bare at jo højere fedtprocenten desto højere tror jeg dannelsen af en fedtmembran på overfladen af kødets bliver. Dvs. de potentielt “aktive” komponenter, trænger ikke i så høj grad ind. Derfor er kærnemælk perfekt, lav fedtprocent + en lille smule syre til at forskyde pH lidt og måske lidt enzymer fra de tilsatte kulturer. Denne synergieffekt tror jeg ikke man opnår med sødmælk. Tilgengæld egner sødmælk sig jo til at tilberede ting i i stedet for.

    Og til slut, hvis den bliver god må du med glæde bringe den eller måske blot de centrale afsnit, da det nok kan blive lidt for langhåret for nogle.

    Bedste hilsener
    Mia Kristensen

  7. Hej igen, Mia!

    God pointe angående fedtmembrandannelse, det havde jeg ikke tænkt på. Skummetmælk kunne måske anvendes som mørnervæske i forsøget i stedet så?

    Så vidt jeg husker, er det ifølge jødisk tradition forbudt at tilberede kød i mælk. Ved du — eller andre — om der ligger noget fødevareteknisk til grund for dette forbud? Eller er det lutter religiøst betinget?

    Hvad angår projektet, synes jeg det hele skal online, for der er helt sikkert masser af interesse derude for fænomenet, også for de mere molekylært interesserede madbloggere.

    Men du kunne måske overtales til at begå et lille afkogsindlæg, der var rettet mod en bredere interesseskare?

    Alt godt & tak for spændende spørgsmål og diskussion!

    Kasper

  8. Skummetmælk kunne være et godt medie at forsøge sig med. Så får man i hvert fald en ide om det er mælk eller syrnet mælk, som virker.

    I forhold til tilberedning i mælk, har jeg ikke hørt noget belæg for, rent fødevareteknisk/sikkerhedsmæssigt, at der skulle være ulemper, andet end at mælken skiller ;)
    Jeg er stødt på flere særdeles lækre opskrifter på kød tilberedt i mælk.
    Kan pt. lige huske denne;

    http://www.arla.dk/da/opskrifter/krydderbraiseret-vildsvin-med-ristet-fennikel/

    Og ellers laver Camilla Plum også en svinesteg kogt i sødmælk i hendes bog “Mors Mad året rundt”.

    - Mia

  9. Nakkefilet braiseret i halv sødmælk, halv fond, godt med citronsaft, hvidløg og rosmarin har jeg haft på menukort, altid med succes og stor ros til følge, har det været á la carte eller selskab. Kødet bliver det mere blødt og lækkert af mælken i braiserlagen.

    Jeg har dog aldrig marineret i mælk, kun haft kaniner til udvanding i kærnemælk – men det burde selvfølgelig også mørne.

    En ellers interessant debat :)

  10. Hej Kasper
    Har du hørt fra Kristoffer vedr. opskrift/kilde på surstek ?

    Bedste hilsener
    Mia Kristensen

  11. Kære Mia!

    Ikke andet end at han ville forsøge at grave den originale familieopskrift op i Norge.

    Men det er nok ikke værd at satse på, at han når at grave den frem inden afleveringsfristen, desværre.

    Alt godt,

    Kasper

  12. Hej Kasper
    Du behøver ikke grave mere efter opskriften. Jeg har fundet den gennem andre kanaler og opgaven er nu afleveret, med forsvar næste fredag. Er du stadig interesseret i et indlæg om marinering i mælk til madbevægelsen ?

    God dag :)

    Mia Kristensen

  13. Kære Mia!

    Tillykke med afleveringen. Ja — jeg er fortsat meget interesseret i et formidlingsindlæg til Madbevægelsen (eller bloggen her) om marinering i mælk.

    Og jeg vil også vældigt gerne bringe opgaven i sin fulde længde for jeg tror fortsat, at det interesserer en stor del af læserne hér, selv om det er et nichefeldt.

    Pøj-pøj med forsvaret næste fredag!

    Alt godt,

    Kasper

  14. Min bedstefar var mejeribestyrer, så min mormor var ekspert i det der med kærnemælk. Hun lærte mig for over 50 år siden, at man sagtens kunne klare sig uden køleskab, selv om sommeren. Kød købt om lørdagen lagde jeg i en skål og dækkede det med kærnemælk. Når kødet blev tilberedt om søndagen, fandt jeg ud af, at det også var blevet mørnet.

    Skønhedstip: Min mor fik hele sin barndom vasket ansigtet i kærnemælk; det virker også som en rensemælk!

  15. Kære Elsebeth!

    Tak for din finurlige beretning om forne tiders mad- (& kosemtik)-kultur!

    Alt godt,

    Kasper

  16. Fin artikel og rigtig spændende læsning – specielt at få historien fra “way back when”. Jeg har endnu ikke fået kastet mig ud i slow-food’ens mange glæder, men noget kunne tyde på, at dette er et godt sted at starte :)

Leave a Reply

Required fields are marked *.