Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Nytårsmenu 2010 — feedback

| 11 Comments

Via mail er jeg blevet bedt om at komme med kommentarer til følgende nytårsmenu anno 2010, og det skal være mig en glæde!

Champagner til nytår 2010
——-

Snacks til nytårstalen
Hjemmelavede grissini
Hjemmerørt mayo
Saltede mandler

grissini-nytaarsmenu-2010-creative-commons-stonesoup

Grissini - illustration til nytårsmenu 2010. Creative Commons: Stonesoup.

Pol Roger Rosé eller Ferrari Maximum Rosé

Læs også: Idéer til appetizere og forretter (fx Kammusling, gulerodsmarv & gastrique; Jomfruhummer med falsk foie gras; Dekonstrueret laksemad; Pocheret torsk med kalveglace; torsk, brandade og syltede citroner.)

Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.

Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.

Forret til nytårsmenuen 2010
Stegte kammuslinger på blomkålspuré
Vin: Pinot Grigio “Ronco dei Folo” – Tenuta Novacuzzo, Colli Orientali del Friuli, Italien

Kalvefilet a la chateaubriand

Hovedret nytår 2010
Chateaubriand m. pommes anna, portvinssauce, salat
Vin: Bodega Y Cavas De Weiner, Malbec, Argentina

Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.

Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.

Dessert
Måske en semifreddo
(Desserten er skiftet ud – vores gæster har bestilt en chokolademousse. Har du et godt bud hertil?)

——–

Overordnet set ser det jo dejligt og flot matchet ud, så jeg har ikke faktisk ikke de store indspark.

Udover malbec’en — generelt har jeg det lidt vanskeligt med oversøiske vine — og mørbrad er jo en forholdsvist sart udskæring, så dér ville jeg nok vælge en lidt mere elegant vin. Måske en ældre châteauneuf-du-pape, som med årene kan opnå portvinsagtige toner og en solid bund af sødme.

Derudover er jeg lidt betænkeligt ved tilbehøret til hovedretten, salaten. Det er jo ikke just sæson for de fleste grønne salattyper. Svampe ville måsek stå sig bedre til årstiden (og vinen også).

Den sidste — Nugan Estaten kunne du overveje at udskifte med en østrigsk beerenauslse. Samme stil men lidt rankere i udtrykket. Drak selv tysk Auslese til en semi-freddo med granatæble kerner sidste år, og det var et perfekt match.

Til chokolademussen vil jeg anbefale Banyuls, Maury eller måske allerbedst Rasteau vin doux naturel. Alle i en ikke-oxideret udgave.

Læs også: Champagne til nytår 2010.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Nytårsmenu 2010 -- feedback, 10.0 out of 10 based on 1 rating

flattr this!

11 Comments

  1. Vidunderlig læsning og tilsvarende illustrationer.

    På den vestlige side af Storebælt kan en jævn mand, som ikke er inviteret, trøste sig (stående) her:

    http://lause.dk/

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Jeg er helt på linie med dig her Kasper hvad angår salaten – medmindre der er tale om bønnesalat el. lign.?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. Overvejer brunet smør til kammuslingerne samt at skifte Pinot Gris’en ud med denne: http://www.vinspecialistenaalborg.dk/product.asp?product=166 – input?

    Salaten er droppet – forsøger en kompot af tilgængelige rødder og svampe. Pommes Anna skiftes sandsynligvis også ud – måske med kartoffelfondant eller en mos med persillerod.

    Er lidt i tvivl mht. Pape’n. Er denne et bud? http://www.vinspecialistenaalborg.dk/product.asp?product=878

    Apropos chauteaubriand: var i den lokale Super Best (som normaltvis har en god slagterafdeling), hvor der i denne uge er tilbud på chateaubriand af dansk kvæg. I disken ligger en pakke med betegnelsen chateaubriand, men stykket er det tyndeste halestykke af mørbraden man kan forestille sig. Noget af en tilsnigelse for en chateaubriand.

    Jeg bad slagteren skære tre nye stykker – fra midterstykket vel at mærke. Han spurgte om jeg kunne bruge hovedet på mørbraden…”nej tak jeg vil gerne bede om midterstykket”…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  4. Brunet smør til kammuslingerne lyder som en rigtig god idé. På Schackenborg Slotskro fik jeg kammusling med brunet smør, soya og, hvis jeg husker ret en smule ingefær. Vækkede mindelser om Letz’ klassiske Hummer Tiger Lee, som Nicolai Klingenberg netop har nævnt i sit indslag om en ekstravagant nytårsmenu 2010 fra Løgismose. Nå, digression, beklager.

    Den hvide Côte de beaune kan måske stå distancen, det er svært at sige. Jeg har ikke smagt den, men det kræver en solid chardonnay (med en god sjat fad, vil jeg tro) at matche smørfedmen og cremetheden fra blomkålspuréen. Så min umiddelbare tanke ville være at køre med det oprindelige bud, overveje en fed pinot blanc fra Alsace, eller finde en grüner veltliner med alder på.

    Den kan opnå smøragtige toner med alderen. Vinspecialsiten har en Grüner Veltliner Wechselberg fra Toppf. Hvis den er hjemme i en årgang 2006 — som er noget af det dybeste og mest komplekse, der er skabt på de kanter de sidste par generationer, så tror jeg det kunne spænde ret godt af.

    Hvis du skruer op for krydringen, kunne gewürztraminer også være rigtigt godt, særligt hvis der leges med asiatiske overtoner. Den vil også matche den fede konsistens i kammuslingen og puréen, skulle jeg mene.

    Gewürztraminer – Cuvée des Comtes d’Eguisheim, hvis I vil flotte jer.

    Châteauneuf’en ser fornuftig ud, men den skal nok have alder for at matche rigtigt godt — ellers ville jeg overveje én af deres rhônes villages vine, eller Gigondasen, valget faldt på sidst.

    At betale chateaubriandpris for mørbradhovedet, det er sgu groft! Men godt at høre, at du holdt ham fast på at få en fornuftig udskæring med hjem.

    Alt godt & skriv endelig, hvis der dukker flere spørgsmål op undervejs.

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  5. Vi drak Beaunen sidste år til en hummerbisque, hvor den stod rigtig godt.

    Venligst,
    Dennis Nimand

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  6. Mht. beerenauslse har Superbest en halvflaske på tilbud i denne uge til 70 kr.

    http://www.superbest.dk/tilbudsavis

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  7. @Dennis — hvis den kan klare en omgang hummerbisque, så burde den også kunne klare kammuslingen.

    @Anders — Ja, jeg har smagt den i en anden druekombination, måske var det Welschriesling, og det var et rigtigt fornuftigt glas.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  8. Så blev der handlet vine.

    Desværre havde Vinspecialisten ikke flere flasker Cote de Beaune – 2eme Clos des Mouches og jeg blev derfor anbefalet denne istedet: http://www.vinspecialistenaalborg.dk/product.asp?product=175

    Rødvinen blev: http://www.vinspecialistenaalborg.dk/product.asp?product=148

    Begge flasker fra 2007.

    Champagnen blev Moët & Chandon Brut Imperial.

    Opdatering vedr. maden:

    Har sneget en ganefrisker ind i programmet. En champagnesorbet til at klare munden efter forretten.

    Laver chokolademoussen som denne: http://www.dr.dk/DR1/det-soede-liv/Opskrifter/2010/Uds_9/20100624130550.htm

    Har desuden droppet vin til desserten, da de fleste gæster ikke er de STORE vinelskere – lidt et spild, hvis næsten alle fyldte glas forbliver urørte.

    Efter anbefaling af ekspedienten i Vinspecialisten får de der har lyst et lille glas mørk rom til moussen: http://www.cognachuset.dk/shop/el-dorado-rum-467p.html

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  9. Lækkert Kasper!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  10. Som afsluttende bemærkning kan siges, at de købte vine passede rigtig fint til retterne. Omend Cote de Beaune – 2eme Clos des Mouches havde været et endnu bedre match til forretten. Trist der ikke var flere flasker.

    Moët er en fin champagne, men næste gang der skal fejres, må jeg i lidt bedre tid køre efter boblerne eller få dem leveret med fragtmanden for at prøve noget nyt.

    Tak til Kasper for de gode kommentarer.

    Maden var iøvrigt super lækker:

    http://farm6.static.flickr.com/5083/5311677905_f80e0f5abd_b.jpg

    http://farm6.static.flickr.com/5162/5312269746_b2d135353c_b.jpg

    (smid gerne billederne direkte på bloggen)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  11. Kære Dennis!

    Mange tak for de gode billeder og de afsluttende bemærkninger. Med din passion for vin og mad må du have etableret en lille vinkælder på en eller anden facon, så du har nogle gode flasker, du kan hive frem til særlige lejlihgeder som fx nytårsaften.

    Det er mit indtryk, at meget af den champagne, der sæges i detail, faktisk vil have fordel af at ligge et års tid eller to for at finde sig selv / ramme en bedre drikkehorisont.

    Personligt kan jeg ikke lade være med at tænke over, hvordan vinen i mange vinbutikker bli’r opbevaeret. Masser af lys, stående på hylderne i omskiftelige temperaturer. Selvfølgelig er de fleste rødvine mere robuste, end rygterne siger, men alligevel. Vine i disse prisklasser fortjener at blive opbevaret godt, småfugtigt, mørkt og køligt, synes jeg.

    Alt godt,

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.