Bergholts opskrifter

oprindeligt bragt oktober 2008

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering

Om langtidsstegning — generelt

Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.

Langtidsstegning af okseklump

Okseklumpen blev gnedet med groft salt, peber, allehånde og lidt knust enebær og tempereret langsomt til køkkentemperatur over et par timer. Dernæst blev den dækket af et godt lag aromatiseret oksefedt (skummet fra kogning af oksefond på okseskank) og brunet ved kraftist mulig varme (ca. 250 grader) omkring 9 minutter på hver side med hviletid imellem. Oksefond i bunden af bradepanden, staniol over og så i ovnen i 30 timer ved temperaturer mellem 70 og 78 grader (temperatur målt i ovn).

Glasering af langtidsstegt okseklump
Den langtidsstegte okseklump blev efter stegningen glaseret ad to omgange i en blanding af oksefond og kraftigt reduceret hyldeblomstsaft. Derudover blev der krydret med yderligere sort peber (Kerala-peber) og frisk timian. Jeg vil skyde på den fik 2-3 x 4 minutter ved 250 grader.

Tilbehør til langtidsstegt & glaseret okseklump

På førstedagen spiste vi blot en god grov mos på kartoffel og persillerod, kondenseret fløde, smør, olivenolie og havsalt til + filtreret stegesky fra kødet justeret med en anelse oksefond, en god sjat rødvin, lidt roux og lidt gastrique. På anden dagen med rester af mosen — gratineret med parmesan — og en sauce rest spædet op med en god portion rødvin og efterårsurter i tern (persillerod, pastinak, selleri, gulerod) og løg — rødløg, hvidløg og skalotteløg i fine skiver.

Hvordan var kødet så?
Smagen var der intet at udsætte på. Den var intenst, dyb og koncentreret, som forventet. Stegeskorpen var suveræn — struktur- såvel som smagsmæssigt. Selve kernen af kødet var markant tørrere, end jeg havde håbet på — og stegesvindet var stort. Var det ventetiden værd? I høj grad. Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem. Jeg har set teorier fremført, der hævder, at kødsaften trækker mod midten ved kraftig opvarmning og efterfølgende — under afkølingen, som ikke må være for pludselig — vender tilbage igen. Den bevægelse kunne meget vel lede til mere mørt kød — altimens saftigheden bibeholdes. Den langsomme proteinnedbrydning, der sker under langtidsstegningen, derimod resulterer dokumenterbart i et stegesvind (jf. Fødevarestyrelsens rapport om stegning nævnt tidligere).

Forslag til vin, der vil matche glaseret, langtidsstegt okseklump
En god spansk ribera del duero-vin med god dybde og en anelse sødme vil gå sig godt. På Ensemble fik jeg Peter Sissecks Quinta Sardonia til langtidsstegt hel okseskank, og det var et fremragende match. En Flor de Pingus fra et frugtigt år kunne også være godt. En kraftig Bandol el. Cahors lige så. Ung, syrefast Cornas med lidt animalske toner og en garvesyre, der får gummerne til at blive ømme, står også højt på min prøvesmageseddel!

Relateret

1. Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos
2. Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter
3. Hjemmelavet rødkål, braiseret kamsteg og ovnbagte rodfrugter
4. Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce
5. Fra franske gryderetter til sommermad og Saint-Joseph fra Delobre