Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce
oprindeligt bragt oktober 2008
Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.
Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering
Om langtidsstegning — generelt
Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.
Langtidsstegning af okseklump
Okseklumpen blev gnedet med groft salt, peber, allehånde og lidt knust enebær og tempereret langsomt til køkkentemperatur over et par timer. Dernæst blev den dækket af et godt lag aromatiseret oksefedt (skummet fra kogning af oksefond på okseskank) og brunet ved kraftist mulig varme (ca. 250 grader) omkring 9 minutter på hver side med hviletid imellem. Oksefond i bunden af bradepanden, staniol over og så i ovnen i 30 timer ved temperaturer mellem 70 og 78 grader (temperatur målt i ovn).
Glasering af langtidsstegt okseklump
Den langtidsstegte okseklump blev efter stegningen glaseret ad to omgange i en blanding af oksefond og kraftigt reduceret hyldeblomstsaft. Derudover blev der krydret med yderligere sort peber (Kerala-peber) og frisk timian. Jeg vil skyde på den fik 2-3 x 4 minutter ved 250 grader.
Tilbehør til langtidsstegt & glaseret okseklump
På førstedagen spiste vi blot en god grov mos på kartoffel og persillerod, kondenseret fløde, smør, olivenolie og havsalt til + filtreret stegesky fra kødet justeret med en anelse oksefond, en god sjat rødvin, lidt roux og lidt gastrique. På anden dagen med rester af mosen — gratineret med parmesan — og en sauce rest spædet op med en god portion rødvin og efterårsurter i tern (persillerod, pastinak, selleri, gulerod) og løg — rødløg, hvidløg og skalotteløg i fine skiver.
Hvordan var kødet så?
Smagen var der intet at udsætte på. Den var intenst, dyb og koncentreret, som forventet. Stegeskorpen var suveræn — struktur- såvel som smagsmæssigt. Selve kernen af kødet var markant tørrere, end jeg havde håbet på — og stegesvindet var stort. Var det ventetiden værd? I høj grad. Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem. Jeg har set teorier fremført, der hævder, at kødsaften trækker mod midten ved kraftig opvarmning og efterfølgende — under afkølingen, som ikke må være for pludselig — vender tilbage igen. Den bevægelse kunne meget vel lede til mere mørt kød — altimens saftigheden bibeholdes. Den langsomme proteinnedbrydning, der sker under langtidsstegningen, derimod resulterer dokumenterbart i et stegesvind (jf. Fødevarestyrelsens rapport om stegning nævnt tidligere).
Forslag til vin, der vil matche glaseret, langtidsstegt okseklump
En god spansk ribera del duero-vin med god dybde og en anelse sødme vil gå sig godt. På Ensemble fik jeg Peter Sissecks Quinta Sardonia til langtidsstegt hel okseskank, og det var et fremragende match. En Flor de Pingus fra et frugtigt år kunne også være godt. En kraftig Bandol el. Cahors lige så. Ung, syrefast Cornas med lidt animalske toner og en garvesyre, der får gummerne til at blive ømme, står også højt på min prøvesmageseddel!
Relateret:
Relateret
- Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos
- Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter
- Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce
- Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise
- Hjemmelavet rødkål, braiseret kamsteg og ovnbagte rodfrugter
Jeg er vild med langtidsstegning og gør det ofte på især min grill.
Generelt har jeg fundet ud af at man taber mere saft ved at placere kødet i væske (f.eks. fond). Det er som om den opblødte kød-skorpe i væsken har lettere ved at afgive saft.
I stedet benytter jeg fra tid til anden oksespæk som jeg placerer oven på kødstykket. Det vil langsomt smelte og sive gennem kødet for derved at holde det saftigt.
Hej Kim!
Mange tak for dit indspark. Idéen med at skærme kødet med oksespæk er taget ad notam, lige så idéen om ikke at placere kødemnet i vækse.
Man kunne også overveje tilberedning sous vide — i vækse — men under vakuum.
Flere idéer her, bl.a. om proteinopløsning, osv. ved langtidsstegning/deltastegning:
http://groups.google.dk/group/dk.kultur.mad+drikke/browse_thread/thread/40cf3bcf683ae25c
[...] cassoulet, simreretter på okseskank – langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i [...]
Hej Bergholt,
Prøv at lave kalveklump sous vide, – det kan varmt anbefales. Det smager efter min mening langt bedre end okseklump sous vide.
Stegeskorpen laver du naturligvis på en Weber grill
Mvh.
-Meyer
Kaere Meyer!
Tak for budet — desvaerre har jeg ikke noget sous vide-udstyr, endnu. Hvad bruger du? Og hvordan faar du vakuumemballeret koedemnet? Fortael endelig — der er mange, der har afsindigt gode erfaringer med den tilberednigsmetode.
Alt godt,
Kasper
Hej Kasper,
Jeg har købt et ældre defekt varmebehandlings anlæg fra Julabo (Model SW) for € 100,- på Ebay, og koblet en PID controller på, så kan jeg køre indenfor 0,2 grader. Jeg har tidligere brugt en suppevarmer fra Metro, den er ikke så nøjagtig i styringen, men er et godt forsøgs anlæg.
Vakuumpakkeren er købt på http://www.grillklubben.dk.
Sidste week-end lavede jeg Confit de Canard sous vide (konfiterede andelår), – det kan varmt anbefales, 6 – 8 timer ved 85 grader, det er mums!
Mvh.
-Meyer
Hej Kasper
Spændende artikel, det ser godt nok lækkert ud! Jeg er selv ved at anskaffe mig det fornødne udstyr til sous vide. Men det er egentlig ikke derfor jeg skriver, jeg vil høre om du kan svare mig på et spørgsmål angående oksefedt (da jeg kan se du skriver noget herom i artiklen).
Jeg har i noget tid været på jagt efter noget oksefedt, som jeg ønsker at bruge til madlavning, som du fx gør her, men jeg er ikke klar over hvordan jeg selv producerer dette i store nok mængder til fx friture af kartofler. Jeg foretrækker selv at producere det, da jeg så kan udvælge dyret det skal komme fra, fordi jeg så selv kan sørge for det er af ordentlig kvalitet. Jeg er dog ikke sikker på hvad jeg specifikt skal lede efter for en udskæring, for at jeg kan få mig nogle kilo oksefedt jeg kan bruge til fritering.
Da jeg sidst var ude at spørge på en gård der slagter deres egne kalve, var det eneste de havde noget puds som hun ville sælge mig billigt, og som der nok ville kunne blive noget fedt ud af, hvor meget ved jeg ikke.
Ved du noget mere om dette?
Mvh.
Rune Svendsen
Kære Rune!
Først og fremmest mange tak for de pæne ord omkring okseklump-eksperimentet.
Idéen med at producere sin egen oksefedt til friturestegning af kartofler — nogle af de bedste pommes frites, jeg har smagt, var lavet med en tredjedel oksefedt i gryde! — er rigtig god.
Afpudsede sener og fedtlag lyder ikke som et dårligt sted at starte. Mange af de bedre stegeemner — tyndsteg, tykstek, filet — har jo også ofte et solidt fedtlagt. Måske du kunne file lidt af ad flere omgange og så smelte ved svag varme og proppe i en beholder i fryseren. Efter noget tid burde der være nok.
Det er mit indtryk at afsmeltet fedt fra ovnstegning — i hvert fald hvis man kører med temperaturer over 120-160 grader — kan få en lidt brændt smag.
En tredje mulighed kunne være skank og stegeben. I min lokale Føtex sælges der ofte nogle solide stykker oksekraftben med både kød og fedtsamlinger på. De kunne koges — evt. sammen med nogle tykke skiver okseskank, som også har gode mængder fedt.
Oksefedtet vil så lægge sig på toppen, og i bunden vil du have en fantastisk fond, som du kan bruge til eksempelvis sauce.
God arbejdslyst med eksperimentet — og byd meget gerne ind med feedback på, hvordan det gik. Og evt. også et ca. forhold mellem brugte mængder kød/afpuds/kraftben og færdigt, afsmeltet fedt.
Alt godt,
Kasper Bergholt