Først og fremmest mange tak for de pæne ord omkring okseklump-eksperimentet.

Idéen med at producere sin egen oksefedt til friturestegning af kartofler — nogle af de bedste pommes frites, jeg har smagt, var lavet med en tredjedel oksefedt i gryde! — er rigtig god.

Afpudsede sener og fedtlag lyder ikke som et dårligt sted at starte. Mange af de bedre stegeemner — tyndsteg, tykstek, filet — har jo også ofte et solidt fedtlagt. Måske du kunne file lidt af ad flere omgange og så smelte ved svag varme og proppe i en beholder i fryseren. Efter noget tid burde der være nok.

Det er mit indtryk at afsmeltet fedt fra ovnstegning — i hvert fald hvis man kører med temperaturer over 120-160 grader — kan få en lidt brændt smag.

En tredje mulighed kunne være skank og stegeben. I min lokale Føtex sælges der ofte nogle solide stykker oksekraftben med både kød og fedtsamlinger på. De kunne koges — evt. sammen med nogle tykke skiver okseskank, som også har gode mængder fedt.

Oksefedtet vil så lægge sig på toppen, og i bunden vil du have en fantastisk fond, som du kan bruge til eksempelvis sauce.

God arbejdslyst med eksperimentet — og byd meget gerne ind med feedback på, hvordan det gik. Og evt. også et ca. forhold mellem brugte mængder kød/afpuds/kraftben og færdigt, afsmeltet fedt.

Alt godt,

Kasper Bergholt

Spændende artikel, det ser godt nok lækkert ud! Jeg er selv ved at anskaffe mig det fornødne udstyr til sous vide. Men det er egentlig ikke derfor jeg skriver, jeg vil høre om du kan svare mig på et spørgsmål angående oksefedt (da jeg kan se du skriver noget herom i artiklen).

Jeg har i noget tid været på jagt efter noget oksefedt, som jeg ønsker at bruge til madlavning, som du fx gør her, men jeg er ikke klar over hvordan jeg selv producerer dette i store nok mængder til fx friture af kartofler. Jeg foretrækker selv at producere det, da jeg så kan udvælge dyret det skal komme fra, fordi jeg så selv kan sørge for det er af ordentlig kvalitet. Jeg er dog ikke sikker på hvad jeg specifikt skal lede efter for en udskæring, for at jeg kan få mig nogle kilo oksefedt jeg kan bruge til fritering.

Da jeg sidst var ude at spørge på en gård der slagter deres egne kalve, var det eneste de havde noget puds som hun ville sælge mig billigt, og som der nok ville kunne blive noget fedt ud af, hvor meget ved jeg ikke.
Ved du noget mere om dette?

Mvh.
Rune Svendsen

Jeg har købt et ældre defekt varmebehandlings anlæg fra Julabo (Model SW) for € 100,- på Ebay, og koblet en PID controller på, så kan jeg køre indenfor 0,2 grader. Jeg har tidligere brugt en suppevarmer fra Metro, den er ikke så nøjagtig i styringen, men er et godt forsøgs anlæg.

Vakuumpakkeren er købt på http://www.grillklubben.dk.

Sidste week-end lavede jeg Confit de Canard sous vide (konfiterede andelår), – det kan varmt anbefales, 6 – 8 timer ved 85 grader, det er mums!

Mvh.
-Meyer

Tak for budet — desvaerre har jeg ikke noget sous vide-udstyr, endnu. Hvad bruger du? Og hvordan faar du vakuumemballeret koedemnet? Fortael endelig — der er mange, der har afsindigt gode erfaringer med den tilberednigsmetode.

Alt godt,

Kasper

Prøv at lave kalveklump sous vide, – det kan varmt anbefales. Det smager efter min mening langt bedre end okseklump sous vide.

Stegeskorpen laver du naturligvis på en Weber grill

Mvh.
-Meyer

Mange tak for dit indspark. Idéen med at skærme kødet med oksespæk er taget ad notam, lige så idéen om ikke at placere kødemnet i vækse.

Man kunne også overveje tilberedning sous vide — i vækse — men under vakuum.

Flere idéer her, bl.a. om proteinopløsning, osv. ved langtidsstegning/deltastegning:

http://groups.google.dk/group/dk.kultur.mad+drikke/browse_thread/thread/40cf3bcf683ae25c